９割の人が知らない！？和包丁が切れる理由と裏スキの存在理由【包丁研ぎ】【刃の黒幕】Knife sharpening

[@ktk9059]

日本人の９割は知らんと思うんよ ※ソースは俺

[@さっつん-l6m]

食材を切る理論上の究極は、限りなく太さが0に近い糸だから、それにより近くかつ耐久力、メンテナンスのしやすさ諸々考慮すると裏すきがあると良いということですね

[@法隆寺雅人]

裏すきは知ってますが…包丁の裏出しの仕方を知りたかった。

[@AY-ql8fb]

コメント失礼致します。 長崎県佐世保市という街で和食の料理人をやっています。 包丁についての専門的なことはわかりませんが自分が包丁を使っていて感じることを書きたいと思います。 薄刃包丁について。 1番わかりやすいのは大根の桂剥きなんですが薄刃包丁でやると物凄くやりやすいです。 両刃包丁でやると滑るというか安定しないのでやりづらいです。 これはやると物凄く和包丁の良さがわかりやすいかと思います。 自分の1つ上の先輩で両刃で大根の桂剥きをする先輩がいますがそういう方は滅多にいません。 それと自分思うんですが和包丁ってよく見ると根元と先端で厚みが違うんです。 裏すきもそうなんですが和包丁ってどうやったらうまく切れて美味しくなるかを追求していってできた形としか考えられないんです。 和包丁って海外にはないらしくて日本にしかないらしいんです。 だから今和包丁って海外の方がどんどん買ったりしているんです。 安い包丁でなくて高い包丁を。本焼きだったり有名な鍛冶職人さんが作った包丁だったり。 高い天然砥石なども買われたりするそうなんです。 錆びるとか言われたりするんですがそのデメリットを考えても和包丁にしかできない和包丁の切れ方ってあるのではないかと最近考えるようになりました。 和包丁には和包丁の。 洋包丁には洋包丁の素晴らしさがあると思います。 和食をやっている人間としては和包丁の素晴らしさを伝えられるように精進していきたいと思います。 素晴らしい動画ありがとうございましたm(_ _)m

[@ktk9059]

本職さんからコメント頂けるとは(*´ω｀*) 長崎の方でしたか。 私は宮崎なのですが、こういう所で同じ九州の人とつながると なぜかほっこりしません？( ´艸｀) 和包丁は切刃が切断面の基準になって 平らな面を作りやすいらしいですね 江戸時代とかの和食職人さんが こういう作業するのに適した包丁が欲しい っていう感じに万能性ではなく専門性を追求して作られたのかなと 先が細っていく造りも 押し切りすれば食材を割って切りやすく 引き切りをすれば食材に挟まられて圧がかかるのを減らす効果があったり？ よく考えられた刃物ですよね

[@AY-ql8fb]

@@ktk9059 さん。 宮崎の方なんですね！ 同じ九州と思うと何だか嬉しいです☺ おっしゃるように専門性を突きつめた形をしていると思います。 包丁の研ぎというのを修業時代にあまり習わなかったので包丁の研ぎを見直して鍛えようと思い勉強をはじめました。 包丁の研ぎ方は人それぞれではありますが自分なりのやり方を追求していきたいです。 返信ありがとうございます。 他の動画も拝見させて頂きます！

[@鴨谷周]

とてもよい解説動画だと思います。ありがとうございました。

[@ktk9059]

そう言ってもらえるとありがたいです(*´ω｀*)

[@鴨谷周]

@@ktk9059 いえいえ、とても参考になり助かっています。かたけんさんに聞く事ではないのでしょうけど、数年前に登録してるのですが、ユーチューブを開いて、かたけんさんが更新していても、画面に自動的に出ないのはなぜなんでしょうか？なんか設定があるのですかね？知ってたら教えて下さい。

[@ktk9059]

@@鴨谷周 普段更新される方の動画を見ていると そちらを優先して表示するようにKZbinがオススメしてきますね だからyoutuberは定期的に更新したり 毎日投稿が良いって感じに言われてます(；´∀｀) なので１度の更新を止めると動画が伸びにくくなるんですよ～

[@鴨谷周]

@@ktk9059 そういうカラクリなんですか。。ありがとうございます。これからも、僕は応援しますので、頑張って下さい。

[@giulietta-ug9tp]

砥ぎに真剣に向き合っているからこその説得力です。私も砥ぎやすくするためだと思います。裏があることで裏側はバリ落とし程度で神経使わず簡単に終わらせられる。その分切刃をベタ砥ぎすることに注力していけば刃が瘦せていってもずっと形をキープ出来る。洋包丁だとどこかで肉抜きを考えないといけない（個人的にプレッシャーが！）　そう考えるととてもよく考えられた形状だと思います。

[@ktk9059]

すごい作りしてますよね(*´ω｀*) 昔は顕微鏡も物理学も無かったでしょうし

[@giulietta-ug9tp]

@@ktk9059 ですよね！　これも長い年月の中で試行錯誤して醸成されていったんでしょうね。その期間も一貫して「切れるものを作りたい」という思いがあったからこそ。フグどうしても食いたい！！みたいな。

[@ktk9059]

@@giulietta-ug9tp ふぐを最初に食べた人は表彰されるべきw

[@naovisun]

おー、素晴らしい！ これは分かりやすい動画ですね。 鍛冶屋さん的にも両刃用で三層にするより、二層のほうが簡単に打てるのでしょうね。

[@ktk9059]

iznomeさんにそう言ってもらえるのは嬉しいですねぇ(*´ω｀*)

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。 お疲れさまです。 うちに筋引きなのか、柳なのか 洋柄の包丁とか (元々は7：3研ぎのもの) 骨スキ片刃とかあるのだけれど 先ず、平面は出してるけど コツコツとやって一ヶ月くらいかかってるし 刃先から3ｍｍくらいが曇る時がある で、思うのが 平面がでかいとその分砥石の減りも大きいから 砥石が凹んだで刃先側が微妙に蛤になってるか 刃先だけに肉厚が薄くなる分 刃先が表側に曲がって当り辛くなってる 可能性がある。 って事かな？ 裏スキが付くと 面積が少ない分、砥石の減り(凹み)も少なくなるし 材料力学で試験片を作った事ある人なら 知ってると思うけど 面を削るより角や出っ張りを削る方が 早く削れる 結論としては 面出しするときに砥石の変形が少なくなるのと 面出して当てる時間が短くなる。 ものの本には、占いスキで表面積が広くなる異なるで 強度が増すって話も (大工道具の巻き尺が、数字の書いていない裏側へは曲がり辛いのと同じ意味合いらしきゃけどｗ) 切る時の凹み分、材料が当たっても 圧が少ない分、切り抜けが良くなるとか。 (真っ直ぐ切り落とした場合ね) 裏スキがある事で、空気が入り易く 穴あき包丁とおんなじ原理で 切り離れが良いとか 穿ってみると、平面だと切られた在庫本体川と 密接に擦れるけど、裏スキがあれば 切り取った側の材料は 材料本体側に倒れないかぎり 裏スキ分隙間ができるとか 裏スキと裏押しの段差分 空気が入り易い、状況になりやすい (表でいう鎬線と同じ働き) 昔は叩いて裏スキを作っていたとの話もあって (マキリを作っている鍜治屋さん曰く) 鋼材の節約にもなりそう 叩いて凹ませれば、鋼材の厚みは そこまで減らず 裏スキがなくなるまで研いでも 使える鋼はまだ残っていそう。 裏スキ分、鋼材は減るから 包丁自体は裏が平面よりも軽くなる重量が。 日本刀の樋と同じで、タワム事で衝撃を わずかでも逃す。 そんな所かなぁ？

[@ktk9059]

確かに砥石の減りが少なくなるのも１つ それこそ平面にするには利点ですね

[@細川正美-q5h]

裏スキのある理由の一つは理解しましたが、刃の直線性を重んじる緬包丁（蕎麦包丁等）の 裏スキがない理由が分かりません、ご存じでしたらお教え願います。

[@ktk9059]

確かに無いですね ボクはそば切り系の包丁を見たことがないので「分からない」が回答です(´・ω・｀) 予想してみると ・そもそも裏面がデカすぎて掘れない 掘る面がデカいし、掘った場合の研ぎ方として 裏面を砥石に全部当てる必要があるので 砥石の長さが足りない この場合、裏面は全体が完全平面になるのは結構ムリある まな板に対して垂直に包丁を落とす時に、裏面がまな板に対して垂直である必要があるのか無いのか… そば切りに両刃が許されるのか否かの問題ではあるのかな 刃の垂直性を重んじる＝裏面の平面性を重んじるでは無いと言う部分 刃が直線であるのなら裏が平面である必要が無いのか ってながなが書いて結局やってみないと分からないw

[@ぽるこ-i6b]

ふと、思ったのは 自分の持ってるスライサー？（洋柄の全鋼油焼き柳？） は、メーカーさん曰く「江戸研ぎ」と言って 和包丁に近い形状だけど裏スキがなく 裏から糸刃を付けた構造 元々蕎麦（切り蕎麦）は江戸でできた との話も聞くので 裏スキの無い江戸研ぎにしてあるのかも？ また、裏スキがあると、蕎麦を切った後 包丁を左に軽く寝かせて駒板を左に押して 次に包丁を入れる位置に動かす事が 難しくなる気がします。 後、蕎麦屋さんが蕎麦切りを研ぐ動画を 出していましたが 包丁を固定して、砥石を手に持って 研いでいらっしゃったので そういう研ぎの場合や 蕎麦切りに裏スキを入れて はたして峰側と刃先側両方が当る大きさの 砥石が存在するか？その面の平面を出せるか？ が問題になりそうな気がします うちの蕎麦切りを見ると、江戸研ぎに なっていますね。 （買って数回しか使う機会がなかったので、東京合羽橋「鍔屋」で買ったままの初刃です） ので、研ぎが違い江戸研ぎなので 裏スキはないのかも。 （自分が知ってる動画では、裏をしっかり平面出しされていたと思いますので、こだわりや考え方で研ぎは変わるのかも。自分もスライサー？は裏は平面出しましたし。）

[@1091はりー]

裏スキは大きなディンプル加工😁(使い手目線) 裏スキは砥ぎ加減の基準(砥ぎ師目線)😁

[@ktk9059]

ディンプル加工って言う目線は秀逸(*´ω｀*)

[@7raimbow716]

裏すきが無くなったらでうしたらよいのですか？魚屋ですが裏はすぐ無くなるイメージです

[@ktk9059]

無くなったら復活は厳しいので 無くならないように研ぐのがおそらく正解なんだろうとは思います ただまぁ無くなる＝切れない研げない って訳でもないので 無いなら無いで使えると思いますよ 裏を研ぐ時は仕上げ砥石だけにするとか が良いかも知れません

[@へっぽこ侍-g9i]

ノミとか彫刻刀が貼りついてたらたぶん凄いですね。

[@ktk9059]

あの辺りはやっぱり変わるのかなぁ(´・ω・｀)

[@江頭大造g]

思ってる事を　説明するって　難しいですね^_^

[@iwaoiwana]

聞いた話だとその昔、刀以外の刃物に両刃が許されていなかったという説が有りますな。 おっしゃる通り、作ってみたら利点が沢山あったので現在も踏襲されているという事だと思います。 ＜片刃の利点＞ ①食材への接触面積が減るので刃が入った時の圧力を減らし細胞を痛めずらい。 ②食材からの反力を片側だけに受けるので魚を捌く際に骨側に潜り込まない。 ③ベタ砥ぎが出来る形状なので高精度の砥ぎが可能。 ④何か、かっこいい。

[@ktk9059]

④が一番しっくり来た😂

[@ktk9059]

@al111 1400年前にあった技術を「これ包丁にも使えるんじゃね！？」って思った当時の異端児さん(*´ω｀*) 1000年後くらいに伝説になってないかなぁボクw

[@iwaoiwana]

@@ktk9059 　なるほど、ほうていさんの刀だから包丁なんだね。　ポ～イズン～♪　って感じですな。

[@ktk9059]

@@iwaoiwana きっと耳に残りやすい形してますその包丁w

[@yuta3985]

裏すきは大事やね　　んまぁ　なぜかってのは説明できんけど　　まだまだ勉強不足 裏が広がりすぎると　摩擦が多くなって味が落ちる からといって小さすぎると　あんまりって感じ 裏押しは縦に最近はしている そして　天然砥石に沼にハマりすぎた まじで　天然砥石で鋼の包丁研ぐのが楽しすぎる ねじれを意識した研ぎもできるようになってきた

[@ktk9059]

縦にするのも 平面にするためだったり 横に溝があると左右に刃が乱れるからなのかもですねぇ ボクは天然砥石に手を出しませんw

[@tntn8233]

裏スキの凹みがあることにより、食材が離れやすいから切れ味が良く感じるとどっかで見た覚えが…。

[@ktk9059]

脂の乗った刺身切ると 結局張り付いてる気がして(；´∀｀)

[@yoito5248]

なるほど🤔

[@ktk9059]

フムフム

[@ハブに噛まれたマングース]

私が知ってる事は大体皆んなが書いてまーす！！

[@ktk9059]

皆さん素敵☆