Why is the blade not sharp? Why can't I sharpen it properly? [Real sharpening] |

[@user-bb2is3km1g]

先日はご相談させていただき、有益な情報ありがとうございます！ 今回の動画、ご質問させていただいた内容の答え合わせのような動画で改めて納得しました... ありがとうございます！

[@oiri_kitchen]

浅川浩之さま。先日はお問い合わせありがとうございました！ とても嬉しいです...有り難く、頂戴いたします。🙇‍♂️次買う砥石のために使わせていただきます٩( 'ω' )و

[@user-xx7il3py2v]

研ぎ過ぎ防止のため、小刃に赤マジック塗って切刃を研いでます。 0.3mm以下でも簡単に分かって便利です。

[@oiri_kitchen]

それはナイスアイデアですね！✨ とても良いと思います😊

[@ak2channel]

そういうことだったのですね。 私も自信を失くしてしまってました。 ステンレス製の両刃の牛刀なんですが、切り刃を研いでいたら切り刃より先に平の部分が擦れてしまって、リカバリーしようと思ったらどんどん酷くなってしまって、よくよく見たら「元々歪んでるじゃん」と…。 ですが気付いた時にはもう時すでに遅しでした。 なるほど、こじ棒なんてのがあるんですね。 そんな感じのものでも使わない限りこの歪みはリカバリーできないだろうな、とは思ってました。 原理は分かりましたので、強引に歪みを元に戻してみました。 ９割方は戻せました。 ですがそれ以外にも、元々刃先の断面が片刃に近い形になっていて（見た目には両面にシノギがありますが、片面は平と切り刃が直線）、単に個性と呼ぶには酷すぎる個性です。 こちらはこじ棒でも直せない。 ま、そんな感じでとても恥ずかしい見た目の包丁にはなってしまいましたが、他の動画でも勉強させて頂き、とても切れる包丁に仕上げることができました。 包丁を２本の指で軽くつまんで前後させるだけでしっかり肉が切れます。 ここまで切れると怖いくらいです。

[@rtch6233]

久しく初期に近い動画ですね。 この悩みはみんな通る道ですね。最近は包丁を研ぐ人が増えてはいますけどそれでも分からないところから始まり上達しますね。 先日のイベントお疲れ様でした。

[@oiri_kitchen]

こんばんは~いつもありがとうございます！ ですね笑 自分でも懐かしいなと感じてました。 イベント、ありがたいことに大盛況で..😭 感謝感謝です🙇‍♂️

[@user-yk5ww3mp5x]

お久しぶりです 最近　お客様に　新品買ったのに　全く切れない〜ってクレーム多発で　説明しても理解してもらえず落ち込んで　ました〜この動画見せたい🥴 私は　そりゃ　ピンピンじゃないから　そこそこしか切れないでしょーねって言いたいけど〜 私は　いつも　エクボにめげてしまって無理矢理研ごうとしてイマイチな仕上がりです〜諦めないで頑張ります

[@oiri_kitchen]

お久しぶりです~( ^ω^ ) クレーム多いですよね.. 一般のお客様からしたら新品は切れて当たり前であり 新品こそ100点と思っている方がどうしても多いですね。説明しても理解してもらえず難しいところだと思います。

[@user-zq4vc3uk1i]

僕は石鹸水で包丁研いでます! 滑りよくなりますし手も荒れにくいですしオススメですよ☺

[@oiri_kitchen]

そうなのですね！ありがとうございます！

[@user-ep3nd5mv6s]

趣味で包丁研いでます。料理作ってます。食材は包丁の当て方で難なく切れてますが、本当に切れてる包丁かは疑問です。 研いだ後の確認方法は親指爪に当てて左右、前後動作で滑らなければ良しとしてますが、抑え圧により微妙に変り信用出来ません。 紙切りでの方法はコピー用紙は斜め切りで切れます。新聞紙は刃が滑りぎみですが、食いついたら切れます。 濡れた新聞紙、ティッシュペーパーは滑って食いつきません。困ってる訳ではありませんが気になって寝られません（涙笑）

[@oiri_kitchen]

それは寝れないですね笑 結論言うと 半紙が刃元から切先まできれいに切れれば それは本当に切れてると言えます。 切れてるかどうかだと コピー用紙が切れれば十分切れてると言えますが その中でも半紙がレベル高いです。あとはラップとかも面白いです。 濡れた新聞紙、ティッシュペーパーも切れるので半紙が切れれば あとは切り方の問題です。 ちなみに包丁として切れるかどうかはやはり食材を切って初めて良いかどうか評価されます。 上記の切り方はどれも刃先のみの判断であり接点が点での切れです。食材とはまるで違います。 食材は切れてからの抜けがとにかく重要なので刃の角度とその厚みがとても重要です。 ぼくがおすすめした試し切りは ナスのねじ剥きです。 「刃先の切れ味」「刃渡り全て切れるか」「小刃が厚すぎないか」などクリアしなければならない項目が多いのでおすすめです。 以上！寝てください！笑 コメントありがとうございます^^

[@user-ep3nd5mv6s]

早速の詳しい説明ありがとうございます。

[@takanoyasu9561]

アゴ部分の切刃の当たりの悪さは歪みもあるんですね納得です 糸刃部分にエクボがかかってなければ、削り過ぎてもったいない気がして ある程度の所で妥協していましたが、もう一度切刃面の研ぎ直しをやってみます 出刃の歪み直しはきつそうなので、頑張って切刃を研いでみようと思います(笑) 年のせいかおさらいで再認識する事が多いですね　勉強になります

[@oiri_kitchen]

いつも嬉しいコメントありがとうございます♪ 仰る通り刃先にエクボがかかっていなかれば 切る分には放っておいてもいいものですね！ 最初から消しにかかると気が遠くなる作業なので 徐々に徐々にというのが現実的ですね😅

[@jaykarc3283]

とてもわかり易い説明いつも感心して視させてもらってます。 先日、白ニ9寸の柳刃を買いましたが、接客の方が在庫5本出してきて下さったので、蛍光灯を切羽に反射させてゆっくり動かしてじっくり選ばせていただきました。切刃が平らか、エクボが無いかは見比べると案外わかりますね。 いい包丁が買いたかったら親切な店員さんのいる店ってのがコツですね😊 ですが、刃先の方が当たりません。柄を持ち上げろと言いますが、単純に持ち上げただけだとシノギ筋の方が当たりません。特にシノギ筋の終点あたりはかなり意識しないと当たりません。 切っ先を研ぐ時おいりさんは意識してシノギ側を当てたり刃先側を当てたりしてますか？ 今度是非切っ先の研ぎ方のレクチャー動画お願いします🐣 それと、「帰りが出るまで研ぐ」との違いを言ってあげないと皆さん混乱しませんか？

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます!😊 「親切な店員さんのいる店」←ほんと仰る通りですね。！ まっすぐな蛍光灯で見るっていうのも大事ですよね~ 切っ先の研ぎについて、 動画にしたく思います！ありがちな悩みですもんね。 今結論だけ言うと、 "切っ先を研ぐときは 常にシノギ側意識でそこからずらさないこと"です。 刃先側を意識したり切っ先の先端を意識することはしないです。 シノギ側の先端だけを意識して、そこを起点に刃先側も切っ先も当たるまで研ぎます。 そうしないとムラになるんですよね。 これが今の僕のやり方です！参考にしてみてください^^ 「カエリが出るまで研ぐとの違い」 ほんとですね！ 「切り刃と2段刃」よりも その言い方のほうが絶対わかりやすいですね！ありがとうございます♪

[@jaykarc3283]

@@oiri_kitchen 分かり易い説明ありがとうございます。 自分のやり方だと若干先端の切刃がまあるくなるのと、小刃がきれいに当たらない（小刃と切刃の境目がボケた感じになる）んですよねえ。 今度シノギ意識でやってみます。 「帰り」→「カエリ」でしたね😓 「小刃付けで全体にカエリが出てることを確認！切刃を研ぐときはカエリが出るまで研いじゃダメ！」ですよね。 ありがとうございました。

[@ak2channel]

指が黒くなるのが嫌で砥ぐのが億劫になってました。 同じ悩みで親近感が湧きました。 私も使い捨ての天然ゴム手袋なら試したことがあるのですが、あれはグニュグニュして手袋を包丁の下に巻き込んでしまうことがあって危険でした。 ところで手袋をして研ぐ場合、バリの確認はどうやって行うんでしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ 仰る通り使い捨てのゴム手袋は巻き込んでよくないですね。 質問の 手袋のバリ確認について。 結論、 バリの確認はしないです。 目的が肉抜き(切り刃の研ぎ）の場合、動画の通り刃先は乗り越えない(乗り越えてはいけない)ため バリが出ることはないです。 じゃあ刃付けのバリを出す場合は？というと、意外と手袋越しでも分かります。 バリ有りバリ無しで比較したら違いが分かります。 刃付けのときくらい手袋外しても良いんですけどね。 僕の場合、仕事上 手はほんと商売道具なので今では研ぎ始めから 砥石の面直しと片付けと全ての作業に付けてます。慣れたら素手同様です。

[@ak2channel]

@@oiri_kitchen お返事ありがとうございます。 手袋越しでも分かるのですね。

[@yucanet]

昔買った刺身包丁がまさにこれでした😅 そういうことだったのか💦

[@oiri_kitchen]

そういうことです！

[@purin_0730]

今回もとても参考となる動画ありがとうございます！！ 10:00 のあたりの砥石の説明で日本語字幕の｢砥石｣が｢研い師｣になってました。ご確認お願いします。

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます！ 字幕、修正させていただきました🙇‍♂️ 感謝申し上げます！ありがとうございます！

[@user-bh1zp9xu6k]

私の場合　裏おしから砥石をあて　コジ棒で修正が必要か先に一度確認、必要ならこの時点で修正　切刃を研ぐ途中でも時々裏は見た方がよいです、枯れていない内部応力が残った包丁だと 研ぎの影響で歪が出てくるときもあります。 裏は刃を作る基礎、土台って考え方です。 あと、切り刃にヒネリが有る包丁（薄刃や出刃等）がある事を伝えた方が良いです 私初めて研いだのが出刃だったもんで出刃、取り返しのつかない事になっちゃいました。

[@oiri_kitchen]

そうですね、裏から入った方がたしかに良いですね。 また仰る通り ヒネリのことは一緒に伝えれば良かったなと💦 貴重なご意見ありがとうございます🙇‍♂️

[@user-yg9ew9id7q]

いつも楽しみに拝見しています。 人工砥石で荒砥、中、仕上げ、天然で研いでいて何故か黒く霞？見たいになる時があります。消す為に違う人工砥石や前に戻り荒砥からやり直したりして時間ばかりかかります。人工砥石で研ぎ汁が良くでる時が多いかな？原因はなんでしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ 原因は その砥石の特性と研ぎ方です。 僕が所持してるものだと「ALTSTONE 深」「剛研 玄人」 は特に黒く霞ます。 そのように黒っぽくなりやすい砥石があります。 また研ぎ方でも変わります。泥多めに出して優しく研ぐか、また強く研ぐか、水を流しながら研ぐかでも変わりますね。 ぜひいろいろ実験してみてください！

[@user-si9fz8rz2e]

裏押しが当たらない和包丁が　泣けてきます😢

[@oiri_kitchen]

そうですね..😢わかります🙂‍↕️

[@user-ct3sx8yz8j]

おいりさん、今回も楽しい動画ありがとうございます✨

[@oiri_kitchen]

嬉しいです！いつもありがとうございます♪😆

[@yujitakegami9040]

こんにちわ。わかりやすい動画ですね。いつもありがとうございます。

[@oiri_kitchen]

こんにちは~♪ こちらこそ！いつもありがとうございます😊

[@しゃけ-d7t]

新品の包丁を研ぐとムラだらけになったりして凹む事が多かったので救われた気がします！　爪とか手の汚れは手に洗剤をつけて亀の子たわしで擦ると結構するする落ちますよー。

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます!😆よかったです！

[@outbackoutback8273]

研ぎ後の包丁🔪を見ながら、お酒🥃のめますよねぇ〜🍻

[@oiri_kitchen]

飲めますよね~☺️☺️☺️

[@user-du3rm2jr4c]

料理人見習いにおすすめの包丁ありますか？？ 自分に合ったものを選ぶのがベストだとは思うのですが参考にしたいです。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます😊 牛刀240mmですかね。 中華は除いて基本的にどの料理人も万能に使いやすく切り方の幅が広がります。

[@kawasemi8181]

裏すき（裏の刃）の平面制度を確認せずに、こじ棒（歪取）で修正してしまうと、それこそ裏がうねってしまい修正困難になりませんか？ 裏が平面であるならば、切刃のエクボがなくなるまで削った方が裏の刃を細く仕上げられると思うのですがいかがでしょうか？ せっかく小刃を薄くしても裏が厚ければ何を求めているのやらと思うのです。

[@oiri_kitchen]

全くもってそう思います。仰る通りです。 動画での解説不足でした。

[@user-ig6dy4qk3m]

新品の包丁　研ぐのほんと苦手なんですよね〜　エクボが酷いのは時間があまりにもかかりすぎて泣きそうになります笑　裏が当たりにくかったらもうおしまい

[@oiri_kitchen]

悠汰さん今日もありがとうございます♪ ほんとに..裏が崩れてたらもうどうしようもないですね。 研ぎ依頼で、裏がひどいものは専門のお店を紹介するようにしてます。でもいずれは機会揃えて自分でも出来るようにします✨✌️

[@user-el1qb7gk4m]

荒砥石の面直しは、なにを使われてますか？

[@oiri_kitchen]

質問ありがとうございます！ 荒砥の面直しには「ナニワ 響1000」を使ってます！ 5分に一度面直しするときに響を使いますが、それを続けると響の方も面が狂ってくるので、 1時間に一度ほど、アトマ荒目で響を平面に戻します。 この繰り返しです。 響の良いところは平面精度が他のビトリファイド系の砥石に比べて高いことですね。目詰まりもしにくく扱いやすいです。 少し高めの砥石ですが ふつうに中砥としても使える良い砥石です。刃付けに向いてます。切り刃の研ぎはその硬さからムラになりやすかったり少し研ぎにくいです。 ぜひ参考にしてみてください♪

[@daonhatbai-catsatrang4267]

Luôn thấy sự tinh tế - chi tiết ,Tôi mơ ước được sở hữu những cây dao nơi đây !!

[@oiri_kitchen]

cảm ơn bạn đã bình luận tích cực! !😆!😆!😆

[@tytor_john]

荒砥石やっぱ必要かな〜 ずっと買ってなかったから買っとこうかな〜

[@oiri_kitchen]

徐々に整地していくのであれば 中砥でコツコツでも良いと思います^^ 正直荒砥は ・早く整地したくてウズウズしてる人 ・研ぎサービスをしてる研ぐ頻度が多い人 ・刃こぼれがひどい場合 にしか必要ないと思います。 でもそれ以外にも面直しに使ったりとか 何かあったときには便利なので 持っておきたい砥石ではありますね。

[@tytor_john]

@@oiri_kitchen やっぱりあったら時短になるんですね💦 ウチの包丁4丁ほどを毎回自分が研ぎ担当なんで時間かかって大変で😅

[@ic14u2u]

いつも有益な情報ありがとうございます。以前の動画で小刃・糸刃付けは刃線が乱れないように先に仕上げ砥石でつけてから、切刃を同じ番手で研ぐほうがいいとの解説がありました。ただ私が研ぐと、糸刃のように数ストロークの刃は、そのあと切刃を研ぐとなくなってしまいます。両刃のステンレス包丁なのですが、切刃の砥ぎの角度を維持できていないせいでしょうか? あと、リクエストなのですが、和包丁の切り方ではなく、所作についての解説をお願いできませんか? 右手で食材は触らない、切ったあとはふきんでまな板と包丁をふくなど鋼の和包丁をきれいに使うための所作があると思うのですが、アマチュアにはなかなか学ぶ機会がありません。よろしくお願い申し上げます。

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます☺️ Q「切刃の砥ぎの角度を維持できていないせいでしょうか?」 A_そうですね。その理由もあるのと、切り刃の研ぎと刃付けの研ぎの角度にほぼ差がないと、そのような状態になりやすいです。 もう少し寝かし気味で研ぐか、とにかくぶれない研ぎをするかですね。 できるだけ包丁を縦にして、ストロークも小刻みに動かしてみてください。これの逆で横向きで研いだり大きく動かすとぶれやすくなります。 ぜひ実践してみてください。 所作について。リクエストありがとうございます。 そうですね！伝えていきたいなと思いました！ありがとうございます。

[@ic14u2u]

所作の件、何卒よろしくお願い申し上げます。まだ、たくさんあると思いますが、今、疑問におもっていることを書いておきます。動画作成のご参考にしていただければ嬉しいです。 ・包丁を拭くふきんは、濡らしたものを固く絞って使っているのではと思っていますが、水分があっても鋼の包丁は錆びないのでしょうか? ・レモンなど、包丁が変色し易い食材を切ったあとも、ふきんでの処理で大丈夫でしょうか? ・どれくらいの頻度で、ふきんは新しいものに変える(洗う)のでしょうか? ・お客様に面しているカンターで、包丁の刃をお客様に向ける方と、ご自身に向ける方がいるようですが、単に考え方の違いと思っていいでしょうか? ・包丁の柄が汚れないように、基本は右手は箸で食材はさばいているようですが、仕込みのときは、難しいように思います。どうやって和包丁の柄が汚れないようにしていますか? ・盛箸をどこに置くとか、作法はあるのでしょうか? 何卒よろしくお願い申し上げます。

[@oiri_kitchen]

@@ic14u2u ご丁寧にありがとうございます！！！！👍

[@Big-nr1bn]

色々と勉強させて頂いています。 ずーと自己流で研いでおり自分の包丁が今どういう状況かもわからない状態でした。色々と動画を拝見し小刃がついていないベタ砥をやっていた事に気付きました。 今、それが原因なのか、彫ってある銘が少し消えてきてます。ベタ砥をやり過ぎると平がどんどん削れ包丁の銘まで消えてしまうものなんでしょうか？ 包丁は、片刃の刺身包丁です。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！ 仰る通り、ベタ研ぎを続けると切り刃が広がり、シノギが峰側にずれていき、いずれは銘の部分まで到達します。 力加減を何も意識せずベタ研ぎすると、そうなってしまいます。 理由は、地金(軟鉄)のほうが早く削れるからです。 峰側も刃先側も同じ力で研げば当然切り刃が広がります。 つまりそのような状態になりたくないのであれば、 "切り刃を広げないベタ研ぎ"という研ぎが必要です。 コツとしては右手親指を意識して、力を刃先に集中させて、切り刃を研ぐことです。 間違ってはいけないことが 力を入れすぎるあまり浮かせてしまうことです。 この説明をすると浮かせて研ぐ人がいて、そう研いでしまうと 3段刃みたいに もう一個切り刃が出来たみたいにになってしまいます。 そうではなく、 「切り刃の峰側も砥石には確実に擦れてる状態。でも力は入ってないから削れない」←これをすれば、切り刃は広がることがなく研ぎ進めることが可能です。 以上！読むと難しそうに聞こえるかもですが、 やってみるとだんだんコツを掴んでくるはずです！ ぜひチャレンジしてみてください♪

[@Big-nr1bn]

有り難う御座います。 大変、参考になります。早速、教えて頂いた事を試してみます。 今までの悩みが解消され大変嬉しいです。 いつか研いだ包丁をみて頂きたいです。

[@user-hh2hp5tu3j]

@@Big-nr1bn 銘までいっていると鎬筋も歪になっていると思います。 鎬筋に合わせて研いでしまうと刃線も歪んでしまうので、この動画のように刃先から形を決めていって、刃線に合わせて上のおいりさんの説明のように研ぎ続ければいつか良い感じになるはずです。 柔らかい側に偏ってしまうのは、自己流で研ぎ慣れて来た頃が一番危ないあるあるです。

[@user-on9kv3cn4v]

ど素人の質問させてください。過去動画で説明してたらすいません 小刃を細かい砥石で仕上げるのはわかるのですが 切り刃をより細かく仕上げる理由はどうしてですか？

[@oiri_kitchen]

良い質問ですね😊ありがとうございます。 結論、切り刃も食材を切る際に味に影響するからです。 食材は擦らなければ擦らないほど雑味を出さないです。 つまり擦れる面である切り刃もしっかり研ぎ上げる必要があります。 （それが正解というわけではなく、あえて雑味を出したいのであればあえて中砥で終わらせるのも良し。） イメージしやすいのが、例えばあなたロープで縛りつけられてアスファルトの上を引きづられるか、 体育館の床のようなとこで引きづられるか、 どちらが痛く 血が出やすいか想像すると分かりやすいかと思います。切り刃はその擦られる面です。 また泥団子を擦ったらピカピカになるように包丁の見た目も大きく変わり美しくなります。それも切り刃を仕上げる魅力です。

[@user-on9kv3cn4v]

@@oiri_kitchen わかりやすい回答ありがとうございます 切り刃自体は切れ味には大きく影響しないけれど、食材に触れる部分であるため その際の抵抗を減らし食材へのダメージを減らす(それで味に違いが出る)という様に受け止めました 新たな疑問として片刃の場合には背面も磨いた方が良いという事になりますか？ もしくはRついてて食材にはほぼ触れない様になっているのでしょうか？

[@oiri_kitchen]

@@user-on9kv3cn4v そうですね^^ 次のご質問について。 結論、”通常は”磨きの必要はないです。 仰る通りそのR（裏スキ）があるため、食材や切り方によりますが、触れはしますが強く擦れないです。 "通常は"というのは 錆びたりしてなく 綺麗だった場合です。和包丁の裏は大抵の場合 最後はバフ磨きでかなり綺麗に磨かれた状態です。それを保っているのであればそれ以上に磨く必要はないです。 使ってて少し変色したとかがであれば 耐水ペーパーの細かいので磨いたり 研ぎ汁をティッシュに付けて擦ったりすればすぐ綺麗になります。

[@user-on9kv3cn4v]

@@oiri_kitchen ありがとうございます✨

[@maiko-ie1vr]

質問です。　1000番の柔らかめの砥石のおすすめは、ありますか？

[@oiri_kitchen]

質問ありがとうございます！ 赤門前か剛研 輝 がオススメです。 youtube.com/@togihameisou?si=QO-H34k8E1-dwFYJ どちらもサブチャンネルで研ぎ感紹介してるのでよかったらご覧ください。

[@togi_dojo]

すごく分かりやすかったです！ 先日青紙の柳刃研ぎ直しましたがやはりめちゃめちゃ大変ですね😂 もはや大事なのは気合いなんじゃないかと思いました笑

[@oiri_kitchen]

いつもありがとうございます！！😊 青は特にそうですね..青一となるとさらに💦 間違い無いです笑

[@user-my8mk3lk6k]

はまぐり刃の場合に真っ直ぐにしていいのか悩みます。 はまぐり刃だと同じ状態には素人だと研げないので折角研いでも切れ味が戻らない時はどうしたらいいですか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます😊 はまぐり刃、たしかに難しいですね。 まず方法として、 自分でやるか、プロにお願いするかですが、 はまぐり刃で難しいのは、はまぐり加減が人それぞれ違います。なので人にお願いしたからって満足のいく刃にならないことが多いです。 つまり自分で刃付けを覚えることを僕はおすすめしたく、 そのコツというのを以下の動画で紹介してます。 "刃先と切り刃の研ぎを回数で分けて、ハマグリ加減を調整しながら研ぐ"というやり方です。 kzbin.info/www/bejne/pGOVqYKeo7CEkMk （「三・一研ぎ」というシーンをぜひご覧ください） このやり方が今のところおすすめです。 一度試してみる価値はあると思います！ 是非やってみてください。

[@user-cf5on3cq6h]

刃線は乱れないけど鎬部分が乱れて美しくない仕上がりになっちゃうのでやる気なくなっちゃいます。こんな綺麗に研げるようになりたい...

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ シノギが乱れる理由は2つあって ・平が凹凸だから。 ・研ぎ癖。 です。 今回の動画で"切り刃が整ってない"という理由と同じく、 平も整ってないんです。 光にかざすと分かりやすいですが、ムラが一切なく、きれいな平は稀です。 つまり膨らんでいるところはそこのシノギ部分が大きく削れます。 この理由が大体当てはまるのと、 あとは後者の研ぎ癖ですが、 右手親指に力が入りがちな方が多いため、刃元側のシノギだけやけに削れてるというのはよく見かけますね。 それはシンプルに力がそこに集中してるために起こります。 親指の力加減を少し意識するだけでもだいぶ改善したりしますね♪

[@user-cf5on3cq6h]

@@oiri_kitchen 平はちゃんと整っていると思ってました。そうでもないんですね。 研ぎは、右手は添えるだけにして研いではいるんですよ。柳は問題なく研げるんですけど、薄刃と片刃牛刀が鎬部分汚くなっちゃいました。 研ぎグセは何かしらあるんでしょうね。精進します。

[@user-hh2hp5tu3j]

@@user-cf5on3cq6h 平を研いじゃう手もあります。 ただし綺麗に仕上げるには工夫が必要です。

[@user-qe4wb3ll5p]

友人に出刃包丁の研ぎを依頼されたのですが、錆と刃こぼれでボロボロです。 聞くと、年に数回、もらった魚をおろして、骨ごと切って刺身やあら炊きを作る時だけ使うそうです。 錆は磨いたら粗方取れたのですが、刃先をどのように研ごうか悩んでいます。 今のまま2段刃だけを研ぐと2〜3mmぐらいの小刃が付きそうです。 使い方を考えると丈夫な刃の方が良いかなとも思うのですが、流石に少しは肉抜きした方が良いでしょうか？

[@oiri_kitchen]

いつもありがとうございます！ なるほどなるほど.. 僕でしたら 小刃が2~3mmを提案します。その方がご友人にとっても良いと思います。 刃こぼれは極端に味を落とすので 刃こぼれがしにくい刃付けは絶対です。 3mm程度は許容範囲です。

[@user-qe4wb3ll5p]

ありがとうございました。 加減が分からず悩んでいたので、スッキリしました。 綺麗に研げるよう頑張ってみます🤗👍👍

[@oiri_kitchen]

@@user-qe4wb3ll5p はーい！👍👍🐣

[@user-ot9zc6tp1q]

研いだら顎の方だけ切れなくなったんですけど理由分かりますかね？ あとロックスターでは少しまだムラが出来てしまうんですけど改善法であったりおすすめの砥石などありますか？ 質問多くなってしまうのですが鎌薄刃を白1か青2かで迷ってるんですけど違いとおすすめ教えて欲しいです🙇‍♀️

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ アゴだけ切れなくなったというのは、 研ぐ前はある程度切れてたのに、アゴを研いだことで逆に切れなくなったという認識で良いでしょうか。 もしくはアゴだけ刃がついてない状態か。 前者でしたら、 ・アゴだけ角度立てすぎ ・かえりが取れてない という理由がほとんどです。 後者でしたら、 ・刃先が砥石に当たってない ということです。 和包丁はアゴが当たりにくい構造になってます。 顎の刃先をしっかり意識して研がないと当たってくれないです。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 「鎌薄刃。白1か青2か」 仕事で使うなら（長時間使うなら）青二がおすすめです。 趣味だったり研ぎ心地を求めるなら白一がおすすめです。 青二と比べ、 白一は硬さ的には似たようなものですが実際砥石に当ててみると白一のほうが研ぎやすいです。 持続性について、 感覚の話ですが、使い続けて、 白一 切れ味：120点(10分)　→100点（10分）→90...80点(長い） 青二 切れ味：100点（30分）→90点（長い） みたいなイメージです。 白一の方が研ぎ立ては恐ろしいくらい切れます。（研ぎ技術次第で。） 青二は"ある程度切れる状態"が長く続きます。 あと青の方が研ぎ面が光りやすいです 以上。参考にしてみてください。

[@user-ot9zc6tp1q]

@@oiri_kitchen ありがとうございます！

[@takeda5162]

おおおおおおお ずっと包丁料理人「いおり」さんかと思っていました！ おいりさんだったんですね 失礼しました

[@oiri_kitchen]

いえいえ！🤣🤣 よろしくお願いします~♪

[@user-ot9zc6tp1q]

面直しの時に滑りにくく砥石が動いちゃうんですけど砥石台の下に何引いてますか？自分は今はタオル濡らして敷いています

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ ゴムマットです！ しかし、 仕上げ砥石やレジノイド系の砥石は特に面直しがしにくく、 下に敷くものを変えてもその悩みはあまり解決しないです。 やりやすくするオススメとして、 ・シンクに移動し、水を上から流しながら擦る ・溝のある修正砥石を使う 目詰まりが起こりやすい砥石は面直ししたときにくっつきやすく全然スムーズに動かせなくなります。 なので常に泥を流してあげるとかなり解消されます。 あとは砥石との接地面が少ない、溝のある修正砥石を使えばスムーズに動かしやすいです。 ぜひやってみてください！

[@user-ot9zc6tp1q]

@@oiri_kitchen ありがとうございます

[@m7MARIMO7m]

これまでスーパーで売ってた安いステンレスの包丁を使ってたのですが、本日、鋼で白２の15cm出刃包丁（越乃一刀作）とステンレス銀三21㎝牛刀（鍔屋）を買いました。安い包丁を[ネセクト] 両面砥石セット1000番 6000番 で練習として研いできたのですが、他に砥石を持っておらず、白２の鋼と銀三のステンレスはどういった砥石を選んでいけば良いのでしょう？手元にある両面砥石の6000より、新しく1000番と3000番くらいで揃えるのがいいのかなと思っています。研ぎを上達させて、研ぎを楽しめるようになりたいです！

[@user-hh2hp5tu3j]

見た感じ小さい砥石ですね。 おいりさんも使っている黒幕1000か、安上りなのならキングデラックス1000 それと面直し用も兼ねて↑と同じくらいの大きさの荒砥300～400があると良いと思います。 お勧めの荒砥はちょっと分からないので他の方に… 仕上げはとりあえずその6000でなんとかなると思います。

[@m7MARIMO7m]

@@user-hh2hp5tu3j コメントありがとうございます。黒幕1000や剛研 新1000はマグネシア製法、キングデラックス1000はビトリファイド製法なようで、こうした製法の違いがある中で、鋼とステンレスの両方に同じ砥石でいいのかなど気になっていました。なるほど！面直し用もかねて荒砥もありなんですね！スエヒロ 修正砥石 青とか買おうと思ってました！

[@user-hh2hp5tu3j]

@@m7MARIMO7m 白２は黒幕キングどちらでも研ぎやすいです。 銀3は触ったことが無いですが滑ったり目詰まりするようなら、両面の1000を名倉砥変わりにして泥を出して研ぐといいです。

[@m7MARIMO7m]

@@user-hh2hp5tu3j ご教示いただきありがとうございます！黒幕は少し硬くて初心者向けではない？みたいな話をamazonのレビューで見たので、値段的にも買いやすいキング砥石1000から試してみようと思います！黒幕もメッチャ気になってるので、ゆくゆく。。。

[@m7MARIMO7m]

@@user-hh2hp5tu3j 一旦手に取りやすい価格なので、キングの方を試してみようかなと思います！黒幕も気になるので、ゆくゆく。。。アドバイスありがとうございます！銀3については調べます！

[@user-mo7oc1hm1t]

こんにちは。 お疲れ様です。 途中で出てきた顎側のダレ？曲がり？は 名を切った事による曲がり？ 名を切った曲がりなら、コジ棒でコジて 動画の様に仕上げればいいけど それ以外だと、裏押しから直さないと 裏押しが出ない又は、裏押しのは場が 不均等になる気がする。 ※前者だとは思うけど たぶん、他の刃付け屋さんもそうだと思うけど 雅矢さん(山脇刃物さん)の所も 刃付けが済んだ後、名切り、柄付け だったハズだから 以前おいりさんが言ってた 名切りによる曲がりだとは思うけど

[@user-mo7oc1hm1t]

追伸 鎬線を整える方法の一つとして 包丁の刃線と砥石の長い辺を平行にして 平行のまま研ぐ (砥石目(研ぐ事でできる擦れた跡)が刃線と平行になる様に研ぐ) 事で、斜めで研いだ時だと数カ所に分けて 研ぐ事で研ぎ角度の違い(プロペラ構造による)や押さえる圧の違い、砥石の面の崩れ による鎬線の乱れが 一度で鎬側、刃線側、中央と当てられる為に 鎬線が綺麗に当り易くなるのと 斜め研ぎでできた研ぎムラが 別の角度で研ぐ事でムラが減る効果が 期待できる。 (ただし、ベタで研いで糸刃を付けない人は、刃先のノコギリ構造に影響が出る可能性があるのでオススメしない) と、言う事だけ。

[@oiri_kitchen]

ぽるこさんいつもタメになるお話しありがとうございます！ 銘切りによる曲がりですね~ 歪みが出るから何も彫りたくないって職人さんもいらっしゃいますね。

[@user-hh2hp5tu3j]

電着ダイヤは研ぐではなくて削るだと思っています。 鑢だと思えば楽しいですよ！

[@oiri_kitchen]

鑢だと思う！←なるほど♪ 砥石だと思うからそう感じてしまいますね！たしかに！ いつもありがとうございます🤭

[@seven1567]

SAKON+と言う特殊な片刃の牛刀が有るのですが研ぎ方が良く分からないので教えていただけないですか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます♪ SAKAN + 一時期話題になったのでもちろん存じ上げております。 結論として、他の包丁と研ぎの考え方は変わりません。 以下の 刃付けの動画を見れば考え方は理解できるかと思います。 kzbin.info/www/bejne/jGLaoqGGe7Sbbac 要は刃角を 30-40°にすれば包丁として機能するので 片刃にするか両刃にするかは好みです。 SAKON +は 新品の状態が片刃風になってるので、もしその状態が好みだったのであれば、同じような角度で研げば良いです。 以上、ご不明点だったり ここをもっと詳しく知りたいなどあればまたコメントお待ちしております。

[@seven1567]

@@oiri_kitchen 動画拝見しました。 SAKON+は少しザラザラした片方の面は絶対に研がないで下さいと有るのでそこ以外の片方を研いだとき返しは付かないのか？と言う点と返しができた時研いではダメと言われてる面を研いだ方が良いのか？が問題なんですよね…

[@oiri_kitchen]

@@seven1567 ありがとうございます。 改めて調べたところ裏側の表面のみにザラザラがついてるのですね。 初期のご返信 撤回します🙇‍♂すみません。 SAKAN＋で切った経験はありますが 研いだ経験はないため以下の研ぎ方については憶測になります。 SAKON +は刃先が常に欠けるようなもので、だから刃先のギザギザを維持し切れ味が落ちないという包丁です。 使い続けて刃先が厚くなってきて研いで薄くしたい場合は、 表のみを研いで返しが出るギリギリまで研ぐのがSAKON +の性能をまた新品時のような状態にする研ぎです。 要は刃をつけるではなく”薄くする”という目的で研ぐ。 ザラザラが残っているのであれば反対側を薄くすればまた切れるようになるかと思います。 もし返しが出るまで研いでしまっても、新聞に強く擦り付けたりすれば取れます。 ザラザラについて、 以下、公式からの文言です。 www.hokiyama.com/mugen 「ステンレス素材の深くまで超硬の炭化チタン粒子をブレンドし、あえて摩耗しやすい部分と、摩耗しにくい部分を一本の刃の上に同居させています。 こうすることで「包丁が磨耗し擦り減っても、刃の先端を鋸歯状に保つ」という全く新しい発想で作られています。」 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 「裏を研いではいけません」というはそのザラザラの部分を削ってしまうとその粒子がとれてしまい機能は果たせなくなります。 しかし取れてしまっても中にステンレス鋼があるので研げば通常の包丁のように切れるようになるはずです。（使用してる鋼材が刃物用ステンレス鋼であれば。） 以上。自分が研いだ経験がないので確かではありませんが、 上記の研ぎであれば変に失敗はしないはずです。

[@seven1567]

@@oiri_kitchen 情報ありがとうございます(礼)

[@user-pd1di9hs8m]

レアメタル

[@takato657]

でっかい伊予砥ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━ｗｗ エクボ取りに必死な時期がありましたが仕事では無いので、現在は『数日かけて直せばいい』と思っています。 軟鉄のエクボは仕方ない部分ではありますが鋼にエクボが掛かっていたら販売店へ相談された方が良いと思います。

[@oiri_kitchen]

いつもありがとうございます♪ そうですね！刃先が凹んでなければ切るときに支障はないので、『数日かけて直せばいい』←それが良いですね✨ 仰る通り、鋼(刃先)にエクボがかかっていたら販売店へ相談したほうがいいですね。

[@user-jv9sh2zx3l]

お疲れ様です！ エクボの部分が仕上げ砥石で当てた時に滑るような感覚があります。これはやはりしょうがないのでしょうか。エクボを徐々にとっていくことを念頭においたほうがいいのでしょうか。

[@oiri_kitchen]

今日もありがとうございます♪ そうですね。エクボがある部分は接地面が少ないので滑るような感覚になります。 仰る通り徐々にエクボをとっていきます。 エクボのある部分を集中的に研ぐというよりも、"エクボでは無い部分を減らす"という研ぎがおすすめですね。 するとたまにエクボ部分を研いだ時に当たってくれるようになってます。その繰り返しですね。

[@user-jv9sh2zx3l]

@@oiri_kitchen なるほど！腑に落ちました！ 私は今、薄刃包丁の研ぎを練習しているのですが、だいぶ慣れてきました。またご質問させて頂く時があるかもしれません。その時はまた、宜しくお願いいたします。 最後に失礼ですがお入りさんはどうやって生計を立てていらっしゃるのでしょうか。私は今高校3年生で、中学2年生の時から趣味で包丁研ぎをしています。私も将来は食に携わる仕事をして美味しいレストランや調理器具、食を巡る旅行などをすることが理想的の生活として思い描いております。おいりさんの動画を見ている中で、本当に失礼ながら、自分と重なる時が何度もありました。 もしよろしければ、教えて頂けると嬉しいです。 これからも応援しております！

[@oiri_kitchen]

@@user-jv9sh2zx3l よかったです^^ ぜひぜひ、またなんでもご質問お待ちしてます。 生計。 主に ・週3での講師活動（東京西麻布で日本料理の指導） ・KZbin収益 ・研ぎサービス です！ 職業はフリーランスです。 夢の生活スタイルは 午前中仕事、午後は趣味に没頭、夜は焚き火。 というのを毎日したくそれに今向かってます。 つまり1日3時間程度の仕事で生活できる仕組みを作ってます。必ず実現させます。 ぜひいつかお会いしてお話ししましょう^^

[@user-jv9sh2zx3l]

@@oiri_kitchen なるほど！教えて頂きありがとうございました。 私はまだまだ、包丁を含め多くのことを学ばないといけませんが、食に触れられる幸せを噛み締めながら頑張っていこうと思います！ 私もおいりさんとお話ししたいです。機会があればぜひ！楽しみにしております。

[@user-cp7nn9lj6x]

感動しました。しかし高い山の頂を見るようなきもち。。。

[@oiri_kitchen]

美幸さんいつもありがとうございます♪ 洋包丁はまた違った考え方になるのと、美幸さんの場合 若干丸みを持たせる研ぎの方が良さそうです。この前お話しした"身離れの良い状態"の刃を目指したいですね。

[@user-ql7rf6qp3y]

おいりさん お久しぶりです┏○ﾍﾟｺｯ この動画めちゃ良かったですし☝️の天然砥石 尚さんの動画もためになりました。 また自分が少しレベル上がった気がします。 それも自分もオルトストーンさんから300送ってもらい使いましたがめちゃ良いですね😊 クオリティとコスパが最高です♪ これからも応援してます😊

[@oiri_kitchen]

竜二さん！！お久しぶりです~♪ 嬉しいお言葉ありがとうございます！ 尚さんのためになりますよね^^ オルトストーン300、減りやすくはありますが総合的にとても良いですよね✨

[@user-uk6gh7jo3x]

20年程料理人してます。1000番で研いで5000番で研いだら切れなくなります。なぜかわかりますか?

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ よくあるお悩みですね、理由はいくつかあると思いますが、 ぜひ以下の動画を見てみてください。 僕の動画ではなく 天然砥石 尚さんという方の説明です。 kzbin.info/www/bejne/bIi0gnSgodiqjbM 仕上げを当てたら切れなくなったという悩みの多くは⬆️これにあたります。 もしくは、 仕上げ砥石ほど硬く滑りやすいため、うまく研げずかえって鈍角になって刃を潰してしまっていたり。 力の入れすぎで刃を潰してしまっていたり。 という理由もありがちです。

[@user-uk6gh7jo3x]

@@ToGiMiYa ご丁寧にありがとう御座います。試してみます！

[@user-uk6gh7jo3x]

@@oiri_kitchen お忙しい中返信ありがとう御座います。動画見てみます！

[@karaage100]

@@oiri_kitchen

[@user-si9fz8rz2e]

1,000番と5,000番の間に　2,000番を入れてみるのは　どうでしょうか？ それと　仕上げ砥石使って　刃持ちが悪くなったと感じる様なら　最後に2,000番辺りで　糸刃を付けて（研ぎ戻し→刃をたてる=かかりをよくする）みては　どうでしょうか？ 横入り　失礼しました。

[@izunanisumu]

もう少しゆっくり説明をお願いします。ついて行くのが大変なことと見ていると疲れがきます。

[@oiri_kitchen]

ご意見感謝いたします🙇‍♂️

[@BixxR]

初心者向けの動画もあるのでそちらからご覧になってみては？

[@user-sd8sy8ir1f]

動画の見方、言葉を受けとる方法を覚えましょう

[@user-hh2hp5tu3j]

一時停止するとか低速再生するとかは嫌ですか？ 見る人によっては丁度良かったりするので難しい問題です。