高檔牛排館的秘密武器【澄清奶油】

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這集用到的兵器
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[@nick504040]

真的很用心！非常仔細的介紹讓大家學到東西，謝謝您。

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@npk_joanna_lin]

感謝分享～最近想學ㄧ些法餐醬汁和荷蘭醬，發現都需要用澄清奶油，感謝大叔的教學很清楚😊

[@eroguro_man]

这视频真的很及时，我正想研究煎牛排用的奶油。我最近用了大陆买到的蒙古酥油来煎牛排，奶香味十分重，我觉得和菲力还蛮搭的

[@jasper0121000]

這個節目好棒，看了這麼多集學到很多！

[@alexjeremy0830]

呵呵，謝謝你！其實我們還在抓那些題材大家會有興趣。我們的觀眾包括初學小白和隱居大師，讓我們也戰戰兢兢的（主要是我大叔啦）。有時怕講不夠詳細，有時又怕太死板（像在上課一樣）讓大家無聊。謝謝你的鼓勵

[@user-eg4cb4ss2y]

2:41 快拿來澆在頭上，那可是醍醐啊

[@Krixxxinmarkham]

大舒 感謝 受用了！

[@user-vv5hg5oe3i]

很實用，謝謝分享

[@alexjeremy0830]

謝謝！最近大叔很喜歡自己煉油，之前修肉的牛油（beef tallow）都還沒用完。看到美國超市越來越常見，真的十年風水輪流轉

[@morning062789]

今天才看到這麼優質的頻道。。

[@mertyang]

馬上來做!

[@arenaspeedo]

學到了，謝謝🙏

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏

[@tgyang2820]

期待下集大叔教怎样在没有超高温直火炉的情况下做家庭版的peter luger porterhouse steak！😊😊

[@alexjeremy0830]

好的

[@savagekao9715]

這頻道真的超用心!! 推

[@alexjeremy0830]

真的嗎（有點心虛，因為這部片剪得沒有很用心，尤其音樂）感謝鼓勵！

[@justinlu8539]

@@alexjeremy0830 想問片中的那隻矽膠鏟是哪個牌子的，同時我還想問刨帕瑪森之類的起司有什麼建議的工具

[@lazyveganrecipes]

這個我做過，非常地香

[@ccchen269]

謝謝 正在想這玩意怎做 就看到影片了

[@yafatim]

我才剛用澄清奶油煎完菲力 你們就上片了 好巧 哈~

[@alexjeremy0830]

😀

[@alexjeremy0830]

真的是風水輪流轉，小時候都被教saturated fat不能吃，現在反而自然動物油（牛油 beef tallow, 鴨油、豬油）更加流行，美國超市一大堆。澄清奶油煎牛排真的好香喔喔喔！

[@user-mb8jv5es7p]

我以前待的餐廳有種做法，先把無鹽奶油放入不銹鋼桶溶化，撈出澄清奶油再加熱去除水氣，剩餘底層乳脂拌入奶油湯中，增加風味也比較不浪費。

[@alexjeremy0830]

超級同意的！大叔我忘了說那個底層乳脂和撈出部分都可以利用。加入派皮麵團short pastry也很棒。奶油本來就是鮮奶油的兒子啊！謝謝分享。大叔真的要認真做，因為觀眾中太多強手了！謝謝

[@user-mb8jv5es7p]

大叔與傑糯米的影片詳細明瞭，讓小弟心中有些知其然不知其所以然的問題矛塞頓開，些許疏落而已，期待您更多精彩的影片。

[@aushongzi1302]

感謝大叔教學～～～ 我在店裡則這樣處理，肉類大火煎兩面上色，燒奶油至棕色產生堅果風味，再放入奶油，得以使味形增加層次，澆淋1分鐘～～～味道很棒 PS.奶油都用國內艾許的～

[@alexjeremy0830]

謝謝專家分享！是現做的棕色奶油概念喔！下次也要試試！奶油真的很香啊

[@alexjeremy0830]

這次配樂太吵，影響大家觀看，不好意思，下次會改進，大叔持續努力。澄清奶油製做，主要是複刻 Peter Luger 紅屋牛排，有興趣的朋友可以來看看 kzbin.info/www/bejne/eqDOpIiOo5Jkqc0

[@locomot7906]

请问从 1:04 开始的音乐叫什么名字 很好听

[@consideration8881]

我觉得音乐选的还蛮好的

[@LBC-zs6zs]

日本人做甜点的方子经常用到澄清奶油或者榛果奶油。

[@polyf1115]

太棒了 下次煎牛排可以改用無水奶油試試看

[@Qjohn1239900]

很棒很棒

[@alexjeremy0830]

3Q！

[@user-rd9gk5oz2e]

請問兩者的差異就在於奶油加熱的時間嗎 謝謝

[@zhijiawang9726]

期待下一期~

[@alexjeremy0830]

這星期五上片

[@ebioeminem]

優質頻道 今天知道 充滿喜悅 立馬訂閱

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏

[@user-ir1gz7gl9x]

褐色奶油是否一樣要無鹽奶油？

[@winterli6669]

做熟成牛排的标配油品

[@jiangyuxiang2497]

請問能用植物性酥油呢

[@wang95266]

能买到无水黄油，类似印度酥油，煎牛排非常好

[@alexjeremy0830]

對啊，目前台灣還不常見，所以特別拍作法給不容易買到的朋友們參考一下。話說美國Costco好多選擇喔。然後各式動物油 beef tallow, duck fat 全來了！

[@user-rl3sj7gk5j]

請問放冰箱是冷藏還是冷凍

[@RonnieWu]

一個是澄清一個是褐色

[@user-nw6uj4pw9g]

其實奶油可以加熱融化後丟冷藏 等油硬之後倒出來用水洗底部的奶水

[@alexjeremy0830]

嗯嗯，沒有這樣試過。不知道這樣是否會讓油水完全分離？謝謝！

[@user-nw6uj4pw9g]

@@alexjeremy0830 以前都是這樣用澄清奶油的 蠻乾淨的 比用撈的方便很多

[@fristtree668]

话说大叔有空可以教一下，怎么摆盘吗？或者说有推荐的书吗？

[@alexjeremy0830]

喔喔，可以啊（筆記中）大叔我其實對擺盤不太有信心，覺得我學的都是比較老派一點的。但是其他人也有問過類似問題。我來想想如何整理一些基本原則，和小訣竅，分享給大家！

[@rony9231]

大叔竟然同時煎兩塊Porterhouse，落重成本呀 😝😝期待

[@alexjeremy0830]

😅😅

[@alexjeremy0830]

哼哼，下一集你就知道了（跩什麼啊）

[@user-md5nt8oz4w]

希望再加一組一般橄欖油當對照組，看味道口感差在哪

[@alexjeremy0830]

對啊，其實非初榨的橄欖油（便宜的）煙點也算高。我自己覺得跟牛排沒有很搭，較適合來做蔬菜/魚/雞等，可能跟刻板印象（橄欖油=南法、奶油=北部/巴黎）有關吧！

[@tt960022]

不會是Smith&Wollensky的T-Bone吧 好期待

[@alexjeremy0830]

今天晚上八點就播出

[@user-dz1uu4zx6u]

已訂閱 請問澄清奶油煎牛排需要混和其他油嗎? 另外保存冰箱需要保鮮盒還是?

[@alexjeremy0830]

不需混合其它油。放冰箱就可以，我們是拿一個小鐵罐來裝

[@user-dz1uu4zx6u]

@@alexjeremy0830 感謝大叔 太棒了

[@zhaoyc3210]

谢谢大叔科普，才知道了为何普通奶油烟点那么低

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@alexjeremy0830]

呵呵，要謝謝估狗

[@exr6079]

請問澄清奶油煎牛排的話，奶油要在冷鍋一起加熱還是鍋子燒熱後在放入奶油？

[@alexjeremy0830]

要先熱鍋再放

[@plussss__]

看到有個甜點師做餅乾、布朗尼也都很喜歡往裡面丟brown butter，所以也可以用烤焦的奶粉代替嗎XD

[@alexjeremy0830]

對對對！brown butter也是甜點師的秘密武器！烤焦的奶粉.... 這個倒是把我問倒了。首先我不是百分之百確定 milk solids = milk powder = 奶粉。但是牛奶/鮮奶油本來就是混合溶體 mixed solution。理論上用其他的油，慢慢油封奶粉直到焦糖化，理論上應該沒有不同啊？大叔我沒有試過就是

[@rogerdwan]

brown butter加熱到最後其實就是種梅納反應的過程，所以理論上控制好時間跟溫度，奶粉也能達到一樣的效果．

[@ryanliu1796]

提醒一下，這裡的奶粉改成"乳固形物"會比較合適，謝謝!

[@7788savetaiwan]

請問發酵奶油跟一般奶油都可以用來做澄清奶油嗎

[@user-kq9cm1hr8m]

發酵的不行 一般的要選無鹽

[@asik1081]

正規的西餐廳平常都會做澄清奶油啊

[@alexjeremy0830]

啊呀，是啦，標題下得有點聳動，不然怎麼會點進來呢？中年大叔當優土伯很辛苦的哩

[@s0710013]

請教一下，既然澄清奶油是去水去奶粉的奶油，那麼跟純脂肪是不是就是一樣的東西？ 有時候買牛排，店家會給你一塊小脂肪去煸油煎，原理一樣嗎？

[@alexjeremy0830]

應該不一樣，澄清奶油是butter fat, 會有奶香，與切下來脂肪不同。牛排店給你的小脂肪，如同我們牛小排的影片，脂肪提鍊出來的油。

[@s0710013]

@@alexjeremy0830 感謝

[@wwh888tw]

PeterLuger喔!!!!

[@alexjeremy0830]

哎啊，又是達人！話說如果有NuBroiler 就簡單了！更不用說那傳說中的 "meat locker"了，呵呵

[@111222YIN]

澄清奶油，我之前見有做法時把奶油溶化等他分離之後把面黃色的撈起，留下白色的，這樣也是可以的嗎？

[@alexjeremy0830]

可以啊，不撈起表面最後應該也會沉下去。大叔怕沉下去後容易燒焦，所以才龜毛一點。

[@kken3175]

請問大叔 我試著做澄清奶油，為何整個奶油液體變成 雪花狀??

[@alexjeremy0830]

可以把照片放在大叔的臉書社團，讓大叔看一下嗎 ？ （社團名稱：廚藝功課佈告欄）

[@Barry_YT_1012]

我猜是茹絲葵，每次吃都看到一攤油在盤子上

[@alexjeremy0830]

這星期五就知道了

[@zanbinhong314]

蠻好奇為什麼很多料理會強調要用「無鹽」奶油？

[@alexjeremy0830]

使用無鹽奶油才可以比較精準的知道你想再加鹽的份量

[@user-fb3cc6ju5p]

加熱融化的奶油在拿去冷凍 油水就會分離然後把結冰的水刮掉 這樣應該比慢慢加熱煮掉水份安全吧

[@willyOrz]

可能還要去掉奶粉的緣故。

[@user-fb3cc6ju5p]

@@willyOrz 奶粉應該沒辦法煮掉吧

[@willyOrz]

@@user-fb3cc6ju5p 所以影片裡，最底下會有結晶化的顆粒啊…還有之後焦糖化的現象。

[@alexjeremy0830]

影片中的作法是比較傳統的作法，我也沒有想太多。倒是奶油butter在加熱過程中，油水並沒有分離。通常加熱過後的奶油，即使會出水，但還是有部分乳化狀態。您說的方式或許可行，下次有時間我試試看，如果最後結果，乳脂肪butter fat的重量減少到原本重量的75-80%，應該表示達到脫水狀態了。謝謝分享

[@user-fb3cc6ju5p]

@@alexjeremy0830 謝謝大叔 之前在飯店做港式甜點師傅們是這樣使用

[@2yslittlecase]

ㄓㄚ ㄓㄚ

[@user-cw9qf2ft7u]

現在一看到牛肉就想到萊牛，牛肉麵或是牛排都是怕怕不敢吃！

[@alexjeremy0830]

大叔我最近回台灣後才發現萊牛萊豬議題討論熱度。食安真的是門學問啊

[@user-cw9qf2ft7u]

@@alexjeremy0830 本人有三高！明年只好放棄最愛的牛肉麵及豬腳，以免誤【食萊克多巴胺劑】

[@user-ol5ro7vq4e]

我就说！！！油味怎么不对 感谢大叔！

[@alexjeremy0830]

奶油/牛油/黃油，就是香啊！

[@appleskyTIA]

音樂有點干擾視聽，特別是dubstep那段 剩下都很好= =

[@alexjeremy0830]

下次改進🙏

[@fankey8996]

配樂好奇怪喔

[@justinlu8539]

話說有什麼大叔和傑糯米用的那隻矽膠鏟是哪個牌子的

[@alexjeremy0830]

我們有點忘了，不好意思。

[@user-mu1qy9bw4q]

外國人不是都褁粉油炸直接吃的嗎？

[@alexjeremy0830]

哈哈！炸奶油嗎？真的假的！

[@EX-nt1lo]

蛤？

[@rogerdwan]

有個疑問想問問大叔，有試過發酵奶油與一般奶油做成澄清奶油 在香氣上還是會有明顯差異嗎？ 因為發酵奶油主要風味應該就是蛋白質跟糖類發酵後產生的，似乎跟油脂無關，澄清奶油又把當中其物質去掉只留下油脂，但偏偏油脂又是保存香氣很好的介質．

[@rajadon6224]

音樂很吵

[@alexjeremy0830]

我們知道（很想哭）！大叔匆忙上片，配樂很不用心，本來當作副片沒想到還滿多人看的（藉口一大堆）

[@SongYe98]

奶油zaza

[@alexjeremy0830]

加入烘培東東例如麵團很ok喔

[@masterspeed3932]

沒字幕好痛苦、 半夜看不能開聲，不知道在看什麼...

[@alexjeremy0830]

字幕今天已上傳了

[@alexjeremy0830]

大叔沒有料到大家對這片會怎麼有興趣，原本是配合週五正片的小副片。真的很難預測。然後不能存僥倖心理！謝謝

[@user-mf9uu2pr7u]

CC

[@rksx1984]

这个是黄油吧 Butter 奶油是cream

[@alexjeremy0830]

大陸跟台灣稱法不同，所以我們在影片中已經有說明了。

[@yufanchen3571]

背景音乐太吵了

[@alexjeremy0830]

自己也發現不適合，但沒有辦法改，會改進

[@choyrendy5144]

背景音乐太吵了！爱厨房的人都喜欢专心的做菜

[@user-si2ng8zb4w]

你哪來的刻板印象

[@alexjeremy0830]

啊呀啊呀，大叔老實說，這部片收尾很草率，音樂沒有用心選，音量也沒有檢查，就匆匆上片了（原本當副/廢片）沒想到反應還不錯。人真的不能存僥倖心理啊！

[@alexjeremy0830]

呵呵，也謝謝你為大叔護航。但我真的看過餐廳廚房放電音很嗨的那種。

[@grlonfire666]

背景音樂真的吵 超級吵

[@alexjeremy0830]

下次會改進

[@birdyards]

這五毛是讀理科滴