Gastronomie : jambon à la chablisienne, la Bourgogne authentique - Météo à la carte

Le chef Alain Renaudin nous prépare un plat typique de la région : un jambon à la chablisienne... Une recette simple aux saveurs bourguignonnes qui séduira vos convives et votre porte-monnaie !
*** Détails de la recette ***
Ingrédients :
- 1 noix de jambon
- 4 carottes, 4 oignons
- 1 poireau, 1 bouquet garni
- 40cl de chablis
- 3 échalotes, estragon
- 1 céleri
- 150g de beurre
- 2l de jus de cuisson
- 20cl de crème épaisse
- 70g de farine
- 150g de concentré de tomates
Recette :
1/ Couper le céleri en quatre. Emballer les quatre morceaux en papillote dans du papier aluminium. Placer au four à 120°C pendant 3 heures.
2/ Préparer le bouquet garni avec du laurier, du persil, du thym, de l’estragon et un poireau. Eplucher les légumes.
3/ Déposer le bouquet garni et les légumes au fond d’une marmite. Placer la viande par-dessus. Recouvrir le tout avec la couenne. Verser le chablis et terminer en mettant de l’eau à hauteur. Laisser cuire pendant 2 heures.
4/ Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, de l’estragon et du poivre. Faire suer sans coloration. verser du vinaigre. Laisser réduire et ajouter du chablis.
Astuces :
1. Si vous achetez votre jambon tout fait, demandez à votre charcutier de vous fournir 2 litres de jus de cuisson.
*** Qui est le chef ? ***
Alain Renaudin.
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