Genovese di testa di seppia, Spaghetti con bisque veloce di gamberoni, Tubetti in zuppetta di lupini

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Brodo di Pesce
Scarti di pesce (perchie, tordo, scorfano etc)
Cipolle
Sedano
Carote
Vino bianco
Sale
Olio extravergine di oliva
Tagliate grossolanamente le verdure e mettetele a rosolare con un giro di olio.
Aggiungere tutti gli scarti (teste, lische etc) e fate rosolare anche queste schiacciandole un po'.
Sfumate con il vino e subito dopo coprite con dell'acqua. Salate leggermente
Fate cuocere finchè non si è ridotto di circa 1/3
Filtrate bene e conservate, può essere la base per tanti piatti.
Polenta di zuppa di pesce e piselli
Polenta istantanea
Brodo di pesce
Piselli freschi sgusciati
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Mettete il brodo sul fuoco e aggiungete i piselli. A bollore calate la polenta. Deve cuocere pochi minuti. Salate e pepate. Un filo di olio a crudo e servite.
Tubetti in zuppetta di Lupini
Tubetti
Brodo di pesce
Pomodorini, per macchiare
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
In un tegame fate soffriggere aglio olio e peperoncino.
Tagliate i pomodorini in quarti e fateli rosolare pochissimo. Aggiungete i lupini, un mestolo di brodo di pesce ed il prezzemolo.
Mano a mano che le vongole si aprono allontanatele.
Portate a bollore la zuppetta e calate i tubetti. Se è necessario aggiungete altro brodo.
A fine cottura unite di nuovo i lupini. Aggiungete un filo di olio a crudo e del pepe e servite.
Spaghetti con bisque veloce di gamberoni
Spaghetti
Gamberoni
Pomodorini in conserva
Pomodorini freschi, pochi
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine di olva
Per la bisque veloce
Pulite i gamberoni dalle teste e dall'intestino.
In un tegame fate soffriggere aglio olio e peperoncino. Fate rosolare un minuto e quindi aggiungete le teste dei gamberoni. Schiacciate bene e fate rosolare.
Aggiungete ½ barattolo di pomodorini in conserva e un poco d'acqua e fate cuocere circa 20 minuti.
Frullate il tutto con il tutto e setacciate bene, schiacciando per recuperare tutti i sapori.
Tenete in caldo
Calate gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata e fate cuocere per la metà del tempo segnato sulla confezione.
Condite i gamberi a crudo con olio sale e pepe e metteteli da parte.
In una padella fate soffriggere aglio e olio. Aggiungete un poco di bisque e trasferite gli spaghetti con un poco della loro acqua. Risottate aggiungendo altra bisque se fosse necessaria.
Tagliate i pomodorini in 4 e aggiungeteli agli spaghetti.
Servite unendo i gamberi crudi
Genovese di Teste di seppia
Mezzanelli tagliati lisci
Testa si seppia
Cipolle
Pecorino
Basilico
Sale
Pepe
Brandy
Olio extravergine di oliva
In un tegame fate sudare le cipolle. Aggiungete le teste, con i tentacoli tagliati in lunghezza. Fate cuocere piano piano.
Sfumante con il brandy.
Stufate lentamente aggiungendo acqua se si dovesse asciugare troppo.
Calate i mezzanelli e portateli a cottura fino ad un minuto prima della fine.
Mantecate la pasta con la genovese, il pepe, il pecorino e il basilico. Servite