Scuola chef: Come creare un nuovo piatto

[@ivanlavidaloca7778]

ben che dire ..credo che questa spiegazione sia ottimissima.meriterebbe di essere scritta su un libro o di farne un seminario di tre giorni. bravissimo fra!ci dai dando delle guide preziosissime

[@Frachef]

+ivan lavidaloca In realtà è scritta nella sezione del Libro dei Corsi di Cucina, che qualche anno fa scrivemmo e pubblicammo. Il problema è che ormai è esaurito. Presto lo ripubblicherò in formato ebook su Amazon :)

[@saveriozagaria9918]

Grazie Francesco per aver risposto con questo video alla mia richiesta. Molto esaustivo e con tanti spunti per l'approfondimento. Saverio.

[@Frachef]

+Saverio Zagaria Grazie a te per l'attenzione e lo spunto :)

[@maddalenacorvellini7524]

Non ci sono parole perfetto!!!!!!

[@Frachef]

Grazie Maddalena 😊

[@lulo8180]

Grazie sig.r De Francesco , molto interessante, ha per caso un testo da segnalare che tratti in particolare dell'impiattamento e del "disegno" di un piatto?grazie e arrivederci al prossimo video!

[@Frachef]

+Lucia Lorenzoni Quando insegnavo avevo fatto delle ricerche e non avevo trovato nulla. Anche ad oggi, non credo esista nulla, soprattutto in relazione agli aspetti psicologici. Esiste la dispensa dei corsi di cucina che davamo agli allievi dei corsi, purtroppo è finita e non sarà più stampata. A breve, però, la porremo su Amazon in vendita (prezzo bassissimo, quasi simbolico). Dentro, una sezione è riservata all'impiattamento.

[@ivanlavidaloca7778]

ciao Fra! tempo fa mi hai illuminato su valutazioni in merito all impiattare ..considerazioni e varie. oggi ti chiedo: quali sono gli elementi di decorazione.. senza scendere nei particolari di quale sia la ricetta.. schiuma...julien di alghe fritte..chips.."terra" polveri varie.. salse.. gremolata di verdure.. spennellate.. crostini di grana.. scaglie..e quali erbette di tendenza sul mercato..anzi sarebbe interessante sapere i nomi delle "nuove" erbette di tendenza.. che si usano attualmente come decoro..

[@Frachef]

Cioè in pratica dovrei scrivere un nuovo libro :p :p :p :p Ivan, tutto quello che hai indicato si chiama fantasia, non ha limiti e le tendenze sono sempre locali ad un territorio/nazione e cambiano da un anno per l'altro. Mentre scrivo il libro, diventerebbero già vecchie :p :p :p Per quanto riguarda gli elementi decorativi, si decora con tutto, dalle stoviglie decorative di loro, ai tagli del cibo decorativi di per sé stessi, ai colori degli ingredienti che scegli (e mantieni, con le giuste tecniche di cottura e raffreddamento). A volte è decorativo persino un osso, soprattutto se lo metti dove nessuno se lo aspetta o lo scarnifichi dove uno se lo aspetta ricoperto. Il bell'impiattamento nasce solo da tre cose: fantasia, tecnica e tempo. Tempo per far le prove :) ... e su quest'ultimo concetto, un video ce lo faccio :)

[@ivanlavidaloca7778]

Eh..capisco e molte cose, le conosco. Solamente che .. sono accaccia di idee..anche solo una considerazione o una parola diversa ..fa' si che esca dal mia zona di pensiero.. E porta tutto ad un altro livello.. Nel mio caso di fantasia ne ho.. Ce' comunque da dire che .. Che ..ogniuno di noi ha un limite..e si crede di arrivare al massimo ..quando invece poi cè ancora tutto da scoprire e il piu delle volte ..dalle cose piu semplici ed elementari.per quello io faccio domande.. E molte volte mi illumini su delle cose ..che magari per te sono cosi semplici ma io...l avevo tralasciate

[@ivanlavidaloca7778]

Comunque quando magari scriverai un libro nuovo su questo..una copia tieni presente che la comprerò😉

[@Frachef]

Sì, certo, è proprio così e capita spesso anche a me :)

[@Frachef]

È lunga l'attesa, perché sto scrivendo già altri tre libri :)

[@RISTORANTETITI]

Ok capisco , ti faccio comunque tanti complimenti per il canale .

[@Frachef]

Grazie 😊

[@Amedeomaria]

Mi scusi chef vorrei capire il perché nella cucina gourmet si fanno Delle piccole porzioni

[@Frachef]

Perché si parte dal presupposto che si faccia l'intero percorso, mangiando un Welcome, l'antipasto, il primo, il secondo, il contorno e il dolce. La fame deve passare mangiando tutto l'insieme, non un singolo piatto 😊 Altrimenti il percorso non è completo e squilibrato 😊

[@Amedeomaria]

@@Frachef grande comunque complimenti per i video, anche io ho pensato fosse questa la risposta, ho sentito anche di gente che ha finito il menù degustazione ed aveva ancora fame, come è possibile? forse questa cosa del non appesantire troppo per alcuni clienti si trasforma in fame o forse è fatta apposta per chi non ha voglia effettivamente di mangiare tanto ma solo di assaggiare, è così? Diciamo una versione light

[@Frachef]

@@Amedeomaria non saprei, bisognerebbe vedere il singolo caso. Diciamo che dopo una degustazione, fame non deve restarne. Ovviamente parlando in termini medi, perché se poi un certo cliente mangerebbe il triplo, non ci si può fare nulla.

[@DesignMnM]

perdona chef, hai portato ad esempio il riso e oro di marchesi, ma allora, visto che il cibo occupa tutta la superficie del piatto, e visto che non ci sono giochi in altezza, sarebbe un piatto "sbagliato"? io credo che queste regole non debbano essere ferree, sbaglio?

[@Frachef]

+DesignMnM Come dicevo anche nel video, queste indicazioni sono per evitare errori grossolani. Se le segui, non sbagli. Questo però non significa che in certe situazioni non si possano contravvenire. Io stesso, ho servito dei risotti "rasoterra" e sono stati apprezzati. Per quanto riguarda il risotto con foglio d'oro di Gualtiero, io ho avuto il piacere di assaggiarlo in un corso di cucina tenuto proprio da lui. Posso dirti che quando un risotto è servito in un piatto Versace o Rosenthal o a maggior ragione Wedgwood, difficile che possa risultare psicologicamente povero :) Era straordinariamente bello, alla faccia delle mie regole :) :) :)

[@DesignMnM]

+Francesco de Francesco spero sia stato anche buono...

[@Frachef]

Sì, sì :)

[@massimomemoli]

Ma quindi il classico "spaghetto con le vongole" presente nella quasi totalità dei menù è un illecito?

[@Frachef]

Tu lo puoi servire, non c'è un divieto, purché tu sappia che facendolo ti assumi le responsabilità e se qualcun* si fa male, paghi.

[@ivanlavidaloca7778]

chiedo fra! ci sono mille modi per decorare un piatto. e sarebbe bello che ci dicessi alcuni trucchetti effetto wow...tipo la schiuma che chiamano aria..di parmiggiano...l uovo grattuggiato..oppure semplicemente quali modi per decorare usando una salsa.. alcuni 'effetti wow'. tra i piu usati dai gli chef stellati ,qualche cosa che non ho citato anche possibilmente...:-)

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Si possono dare indicazioni, ma purtroppo queste cose sarebbero da vedere in pratica ed attualmente io non posso registrare nelle cucine dei ristoranti dove lavoro. Alla prima occasione, vedo se riesco a registrare. Per ora registro un video con generiche indicazioni.

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Ciao Ivan, ecco un video con indicazioni su come decorare un piatto :) kzbin.info/www/bejne/bondfZ9-n658Zq8

[@giovanninappi6084]

Francesco è Giusto la Fantasia deve essere accompagnata partendo da un disegno anche se si a gia l'immagine nella mente,dopo di che come detto decidere cosa cucinare .....bene

[@Frachef]

giovanni Nappi 😊😊😊

[@sebastianmuntoni]

Buonasera chef! Ti seguo con molto piacere e mi piacciono molto le tue pillole! Un consiglio su come presentare un panino Hamburger in maniera differente? Grazie ciao!

[@Frachef]

Il target qual è?

[@sebastianmuntoni]

@@Frachef il nostro è un locale vegano dove serviamo hamburger e insalate. Il target è, a parte i pochi vegani, una persona che vuole provare un cibo differente e molto spesso si approccia per la prima volta al mondo vegano, sono persone attente al tema o alla sostenibilità ambientale, o persone che si avvicina a questa dieta per salute o semplicemente per curiosità. La media va dai 25 ai 50 anni, con una leggera prevalenza di donne. Ciò che cerchiamo di comunicare è il messaggio della filosofia vegana attraverso i nostri piatti, (ogni hamburger ha il suo sapore caratteristico), della sostenibilità e del rispetto verso gli animali. Ci piacerebbe presentare il panino in maniera un po' diversa affinché possa attirare l'attenzione e utilizzarlo come caratteristica distintiva. Spero di essere stato esaustivo in poche righe! Grazie del tuo tempo! Ciao

[@Frachef]

La prima domanda da porsi è: vorremmo che le persone lo mangiassero con coltello e forchetta o con le mani? Non c'è cosa peggiore di un hamburger che non è definito, che si fa fatica a mangiare sia nel primo, sia nel secondo modo. Sceglietene uno e strutturate il piatto pensando a questo. Seconda cosa. Il panino viene servito con tutte le sue salse già posizionate o le salse sono separate ed il cliente che deve fare? L'impiattamento deve tenere presente questo aspetto. Terza cosa. Comunque io lo mangi, come mi troverò a mangiarlo? Qualunque idea abbiate, non pensate solo alla foto ed alla presentazione, uno dei problemi più grossi delle hamburgheria è la fruibilità del piatto, quindi provate mangiando, per vedere le difficoltà, cosa cola, dove cola, come mi poggio, dove poggio lui, ecc. ecc. Quarta cosa. Se si mangia con coltello e forchetta, deve essere presentato in modo che sia realmente mangiabile con coltello e forchetta, quindi l'altezza complessiva deve permetterlo, gli ingredienti non devono scapparsene in giro. Se si serve da mangiare con le mani, le salse devono essere "incastrate" e non poter colare lungo le mani. Attenzione alle percentuali di mollica, in molte hamburgherie il problema è quello, ce n'è troppa. No a insalata e patatine. No, no e no! Inventarsi qualunque altra cosa. Se le patate si vogliono, che siano a parte e da ordinare, non servite assieme e che non siano le solite a U o V, che ormai sono presenti in tutti i locali italiani. Ognuno pensa di essere originale, peccato che è il segreto di pulcinella. Senza contare che patate e pane... assieme, ogni dietologo, di qualunque ideologia e scuola di pensiero, direbbe che è un abominio. Queste le prime cose che mi sono venute in mente.

[@sebastianmuntoni]

@@Frachef grazie mille dei consigli, mi hai fatto riflettere sulla fruibilità del piatto, che è un aspetto fondamentale su cui non mi sono mai soffermato molto anche se devo dire che i nostri hamburger si mangiano con facilità. Sono pensati per essere mangiati con le mani anche se i clienti hanno a disposizione sempre coltello e forchetta. Tutti i contorni io li faccio pagare, non li servo con l'hamburger e faccio pagare qualsiasi extra comprese le salse. Proveremo ad inventarci una presentazione legata a migliorare la facilità nel mangiare l'hamburger, partiamo da questo e vediamo cosa esce!! Se passi a Las Palmas vienici a trovare! Un abbraccio e grazie ancora!

[@Frachef]

Ho avviato un ristorante a Corralejo anni fa 😊😊😊 Chissà, magari una volta torno da quelle parti 😊

[@lalocandadellassurdo7078]

Il fiore di zafferano è edibile è uno scarto di lavorazione (quindi gratis) ed è viola (complementare del giallo) non sarà oro ma provate... se non conoscete nessuno che lo coltiva lo zafferano forse sarà difficile reperire purtroppo....

[@Frachef]

In effetti un fiore viola ci starebbe benissimo :) :)

[@tuttoapostograzie]

“Non fallico”. 🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣

[@Frachef]

😂

[@RISTORANTETITI]

Scusate ma credo che per creare un nuovo piatto è stato tralasciato la cosa che secondo me è la più importante , ovvero il gusto , vero che l'occhio vuole la sua parte , ma in un piatto bisognerebbe partire dal gusto degli abbinamenti e poi tutto ciò che è stato descritto egregiamente nel video , se manca l'idea credo che si faccia molta strada. Non siete d'accordo?

[@Frachef]

+NICOLA FINELLI Sì, ma la parte creativa in termini di sapore è quasi impossibile insegnarla e tanto meno con un video :) Parto dal presupposto, quindi, che quella parte, uno l'abbia :)

[@alexruberi]

l unica cosa che secondo me manca a tutto ció che hai detto é....osservare chi ha già fatto qualcosa di simile,farsi un opinione e vedere dove lui soggettivamente ha "sbagliato"...

[@Frachef]

+Alex Ruberi Sì, hai ragione, infatti consiglio spesso nei video di andare a mangiare frequentemente nei ristoranti degli altri, non tanto per copiare, quanto per notare gli errori e non farli nel proprio locale :) Thanks :)

[@matteoguzzetti420]

,,,di portare avanti...la sintassi😂😂😂😂

[@Frachef]

Matteo Guzzetti 😂😂😂

[@pillosub]

Insomma secondo me a Masterchef prima o dopo uno zampone lo frullano ...fidati

[@Frachef]

:D :D :D

[@nosense9309]

Salve chef ho 17 anni e mi è venuta l'idea di creare questo piatto: Quaglie Chutney di mango Vellutata di sedano aromatizzata alla lavanda Fichi caramellati Riduzione di aceto balsamico Aria di caffe Lei cosa ne pensa? Ho cercato di trovare sapiditá, dolcezza, amaro e aspro

[@Frachef]

NoSense, non te la prendere, ma non esprimo mai pareri su piatti in fase di creazione, perché non sono nella mente delle persone e perché con gli stessi ingredienti ci sono mille modi per arrivare a mille piatti diversi, quindi non ha molto senso, secondo me, esprimere pareri. L'unica è assaggiare 😊

[@ibraviragazzi]

pensa te... e io che pensavo che fosse una domanda stupida.

[@Frachef]

+ibraviragazzi :) :) Alla prossima :)

[@matteoguzzetti420]

Col concetto di dish desain allarga ancora di più la voragine del programma di cucina scolastico...viene dato il compito agli insegnanti spesso non adeguatamente qualificati a portare avanti una classe senza un vero e proprio libro di testo .. è la materia più importante ma non riconosciuta neanche a livello universitario...peccato chef..lei ha una mente molto ampia sempre in evoluzione

[@Frachef]

Matteo Guzzetti 😊😊😊

[@alexcarbini2830]

Se vuoi disegnare vai all artistico

[@Frachef]

Grazie del suggerimento, Alex, nella mia prossima vita, una volta che mi sarò rincarnato, lo farò 😊 Scherzi a parte, ci sta che ogni persona abbia i propri sistemi per progettare i propri piatti, non è detto che tutte debbano fare come me. Io dal canto mio posso dire che tra i tanti colleghi coi quali mi sono trovato a discutere di questa cosa, quelli che partivano dal disegno erano concordi con me sui vantaggi della cosa. Poi, ripeto, ci sta che ognun* faccia a modo proprio.