【國宴大師•老媽蹄花】入口即化、軟爛脫骨！這一碗滋補養顏的老媽蹄花才是四川人的地道夜點心！ |老飯骨

【國宴大師•老媽蹄花】入口即化、軟爛脫骨！這一碗滋補養顏的老媽蹄花才是四川人的地道夜點心！ |老飯骨
小友們好，今天繼續帶給大家適合當年菜的菜品-- 老媽蹄花！
這道菜在四川可謂是家喻戶曉，大街小巷總有一家店打著“老媽蹄花”的招牌！
想要做好老媽蹄花，楊兵師傅給大家總結了幾個小要點：
1.豬蹄一定要泡2-3小時以上，把血水泡掉，還要用長流水沖5分鐘左右，祛除腥味
2.焯水一定冷水下鍋，把血水逼出來
3.加入白芷，增加肉香味，還要加入少量當歸，增加湯的香味
還有最關鍵的一點就讓小友們在視頻裡去發現😁
老媽蹄花入口即化、軟爛脫骨，肉質柔嫩白淨，搭配上靈魂蘸料，簡直巴适得不擺了！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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[@DreamCuisine8]

老饭骨的徒弟们口才都这么好。杨师傅讲了很多老妈蹄花的知识点和关键点，非常有用。比如：做这个菜处理猪蹄不用火燎，泡猪蹄和芸豆的时间要足够，调味料的用量要适度，炖煮的时间要掌握好。这样做出来的蹄花肉酥烂脱骨，汤白白净净。最后的灵魂蘸料真是精彩的一笔，又香又鲜又辣，太安逸了！谢谢杨师傅！

[@LaoFanGu]

關鍵點全被找出來了😁

[@isabelle9458]

父親之前在官邸當廚師，每在節日都會做給我們吃，小時候不懂珍惜，父親中風後再也吃不到這些眷村功夫菜，真懷念

[@user-ez2ew8dx2s]

谢谢大爷，谢谢二伯，谢谢三叔，谢谢四弟。看你们做饭，真的带给我无尽的欢乐，每次看到大爷的微笑，都会情不自禁的跟着一起乐呵。

[@1677LAN]

楊兵師傅真了不起！手藝了得，講解也清！ 謝謝啦！

[@irislove369]

高壓鍋出來的湯還不夠白。過去最喜歡的宵夜就是學校門口婆婆小車推出來賣的雪豆蹄花，一晚蹄花湯下去，期末考試前用腦過度疲勞都消失了。喜歡廚師的川普，鄉音濃濃。

[@user-fc1ee9ty5e]

一口汤冲散压力，太治愈了💕

[@mingchen6877]

喝完大酒晕乎乎的时候，深夜凌晨，在路边小店来一碗老妈蹄花，味美汤鲜，醒酒暖胃。一碗下去一切嘈杂都会隐逸而去留下你静静的体味人生

[@hotpot7721]

真tm羡慕，想吃

[@oo5779]

深夜这么吃 离变吴老二不远了

[@user-xj2ci3dp7e]

也太不健康

[@jin5677]

@@user-xj2ci3dp7e 正常，说难听了，现在的中国菜几乎都是穷人乍富的吃法。。可有了今天了，使劲造，全都宽油！

[@HuangXin9371]

@@jin5677 不过世界各地的风味美食，又有几个是健康的？人生短短，开心就是养生

[@jackieyu982]

谢谢老饭骨新年到了一道很好的美味菜肴

[@nickfan1708]

成都老妈蹄花我的最爱

[@xinnizhang5088]

冬天太适合了 谢谢老师们

[@user-ov2yr8vr5f]

每次楊師傅出場 大爺都會講四川話 真是逗趣! 川菜真是複合香呀 調料不可少

[@user-jv3eo4oi8i]

这个级别的大师离不开一个字-细！真是精细呀！学习了！

[@ginkgoy8011]

好吃😋👍👍👍

[@user-vc1xl4ro6k]

四川的老妈蹄花汤还有一个灵魂就是豌豆尖尖，生的垫碗底，滚烫的蹄花汤淋上去，那豌豆尖的青香味才是一绝👍

[@user-wp1yh5zy3r]

也可以蹄花儿吃完了单独点一份，老板先给你烫熟了，然后放到你的碗里，一样好吃。

[@adyliaochen649]

您好，我是真心想請教。什麼是豌豆尖尖？是去豆莢嫩豌豆，還是嫩豌豆莢切細絲？

[@BoHonore785]

@@adyliaochen649 一种青菜嘛，西南吃的比较多，就是豌豆的嫩芽。海外没有的话拿豆苗啥的感觉也是一样的：）

[@uglyboy5051]

@@BoHonore785 豌豆巔兒

[@user-hy9cp3yp3k]

太想吃了🤤

[@yunxiclassicaldance6891]

这猪手做得真讲究 ，赏心悦目

[@greecesunny6647]

前天试做了味道超赞

[@shuiyizhao2311]

最喜欢吃的一道菜

[@zhichangzailushang]

好想吃

[@ebiqiu11]

每次一看到老妈蹄花，总想起当年的艾未未

[@gianakoo571]

蘸料绝对是点睛之笔啊 今天做了个蹄子 超级好吃！！！

[@dichi4132]

软嫩耙糯！

[@Daju623]

小時候媽媽的味道 好想吃😋

[@liuying1799]

谢谢

[@user-vm2mo5ym5v]

好吃 口水都流出來了

[@yanyanwang1279]

最近念叨老妈蹄花，一直搜不到地道的视频 今天一听这川普 就是地道的四川师傅来了。赶紧买猪蹄去～～谢谢老饭骨 爱你们啦

[@nanopower9000]

漂亮！

[@lilyhuo8718]

喜欢大爷的这位徒弟!

[@user-hq9nf2gu9i]

看厨师的皮肤，我相信你经常吃老妈蹄花

[@joyceliu6118]

这个好啊 清淡

[@alithetripod3795]

做了三次了非常好吃，没有芸豆用northern bean代替效果也很好，还有一次懒得煮豆子用了罐装butter bean代替，效果稍微差一点

[@yunfeizhu6014]

大爷，在天津，猪蹄除了炖之外，熬汤一般就是给家里刚添小宝宝的新妈妈催奶😃🙏 谢谢您几位，这么详尽的讲解🙏🙏🙏

[@Vivifangfei]

哇！回忆全部勾起来了！以前在医院工作，值班到半夜就会买蹄花吃。我们都叫鬼饮食。因为蹄花摊在医院门口，锅里冒的热气在昏暗的灯光下，显得摊子肉隐若现。真是好吃啊

[@user-ut3rw1pn4d]

第一次在成都吃到老妈蹄花觉得巴适，再次去成都，在酒店放好行李就带朋友随便找了一家不起眼的小店继续品尝老妈蹄花，在众多成都美食里老妈蹄花映像深刻。

[@4urbj]

特安逸

[@weifan3309]

请问大爷二伯可以做一次黑椒牛仔骨吗？谢谢🙏

[@kalidta8530]

马上又该过年了，今年老饭骨会带来一桌子什么样的年夜饭呢？？？期待啊！

[@Ericyoungify]

还是喜欢杨兵师傅

[@manqinggao8355]

hhhhh等着泡菜那一期呢~已经在B站一建三连啦~

[@duli4326]

一个蹄花，一碗煎蛋面曾经是我加班后的最爱

[@HuangXin9371]

昨天刚买了十几只猪蹄，今天就看到最想做的老妈蹄花！

[@qihanjin2122]

哇，太巴适了！杨师傅多来来吧。

[@taipeitaxi]

白湯就是美味

[@user-pg8hk2jc2z]

味精

[@user-ee2jo7hl7y]

高明！

[@delphijing]

当年在成都金牛区，有家小店的老妈蹄花特别好吃。几乎每天都会来一碗

[@leartour5273]

请问如果炖三个小时的话芸豆什么时候放合适？

[@Mumuheh]

这个师傅毫无保留的传授，厉害

[@user-zi9vk4vf2b]

2:55 二师兄看的都咽口水了

[@gqagde1911]

眼真尖。。。

[@alfredkhew1634]

我还以为你说高老庄那位。

[@undie1101]

請問白芸豆為什麼要先焯一下才煮?

[@JC-mu5wt]

好想念蹄花汤啊！不爱吃主食，就爱喝汤，炖得软烂的蹄花，汤我可以喝好多碗！哭了

[@quakershillcellars1624]

大爷吃这种炖烂的蹄花正合适。希望大爷能再为我们录个50年视频！

[@ketang7077]

什么时候普通川菜的蘸水里要使用小米辣了？新潮流？在四川好几个城市吃过的蹄花都没有加小米辣这种辣椒的。。。 另外想咨询一下，做猪蹄菜的时候哪些需要用火燎的方式加工？哪些不用呢？ 谢谢

[@togi1010]

生抽和酱油什么分别啊？

[@lyn006009]

木有芸豆，黄豆也可以。

[@Tianxiuxiu]

这个叫蹄花 ，学习了。。。

[@hairongwang4664]

请问您说的酱油是指老抽吗？谢谢！

[@user-oy7fy3tq2n]

請問老人家不敢吃辣 小米辣可不加嗎

[@user-kp1hs7kq9p]

2：54我敢肯定的说：魏师傅的嘴里已经条件反射了，哈哈。谢谢师傅们的美食分享！！！

[@heleenwang9184]

大师傅们，牛肚应该怎么清洗？洗了N遍，还是臭啊

[@arnolder]

3:07 川話教學

[@katpacz]

還有一個關鍵點，沾料和湯都要加味精

[@amtdwt9971]

大爷又吃川菜了哈哈哈哈

[@yhc210450]

看起來超好吃,但是現在疫情之下買菜風險好大，要不然好想做來吃啊😣

[@xianglinhe2235]

二伯 今天去哪里了 去创新菜了吗？最近 感觉没有什么特别的菜了 老饭骨 师傅 太难了

[@rachelyin8501]

什么时候更新朝鲜泡菜

[@user-dm1qp2bn8b]

想问问师傅们，如果是小火慢炖，什么时候放芸豆合适呢？

[@yanyanwang1279]

同问

[@user-iq6cg3zr5v]

口水又出来了

[@woodyliu4298]

廚房裏面有黑膠唱片和飞鏢盤， 大師品味独特啊。

[@yijunli5369]

怎么都买不到白芷啊😢 可以用什么代替吗？北芷可以嘛？

[@zhixiangren4580]

酱油是指老抽嘛

[@jaz_time]

猪蹄是先切完再泡水还是泡完水再对半切

[@NGC2070]

希望师傅多来教一些这样清淡的川菜~好让更多人知道大四川不只有重口味的麻和辣。

[@GtsZeG]

现在很多所谓的川菜各种辣椒一顿乱放...大部分正宗传统的川菜那真的只是用辣椒提一点味而已

[@huanglong08]

其实创新也没有特别大，上河帮川菜就是不太辣，下河帮江湖菜就是辣

[@GtsZeG]

@@bearcd5313 老川菜注重的是调味，味道有层次，现在很多的创新只是在麻痹食客的味觉而已。可能每个人对美食的理解不一样吧

[@Huangyuyi]

这个建议非常好 四川的菜系是香辣 而不是只有辣

[@EthaN-in3ul]

这蘸酱吃肉一流

[@mutablove]

想回家😭

[@user-po2jl3kc8w]

一定要來香港開鋪👍👍👍

[@joelin1209]

香港铺租吓死人。。。

[@test05332]

二伯去哪了？

[@ringchen8922]

國宴大師我這邊是台灣、我想學做香腸、臘肉謝謝大爺

[@amtdwt9971]

没有大院子基本就放弃吧，很难

[@lenoreqingwenlei7315]

能不能请师傅出一期太原头脑烧麦的做法

[@qinwang1190]

每天看您们的视频解馋☺️

[@rongliao4494]

不摆了🥰🥰

[@ri4verh331]

巴適得板

[@user-zb9zp7cl6n]

朝鲜泡菜呢？

[@user-io9wn2pg8i]

白雲豆是新鮮的還是乾貨鋪買的到?

[@xivus11]

芸豆是large lima beans，美国本地超市也有卖

[@roguepanda2032]

想家了 TT

[@user-wp1yh5zy3r]

我这里买不到白芸豆

[@shengyunsong5652]

想回家去苍蝇馆子吃老妈蹄花，可是我啥时候才能回家😢

[@andyc1885]

那什么..... 酱油和生抽是2种东西???

[@cuidayedexingfushenghuo]

酱油是老抽？在放是生抽

[@HungerJohn]

会了

[@timetraveller3076]

我一直以为生抽就是酱油来着

[@sunnydaysddt2068]

生抽就是酱油啊，酱油的一种。生抽 老抽都是酱油

[@Geannanana]

不适合我这种厨房新手但是看完又好饿呜呜呜

[@windyyin2076]

吃完宵夜再吃蹄花，小心三脂爆表😂

[@firefire1295]

朝鲜泡菜那集要是能更上就好了哈哈

[@mockingbird2354]

小高姐做酸白菜的已经有一些韩国人来喷了。。

[@firefire1295]

@@mockingbird2354 看了一圈，还好吧，还没看见

[@lingfengge6666]

我还是觉得颜色深一点的猪蹄更让我有食欲，对，就是用大量酱油的那种

[@user-iy8xi2wo6o]

乐山安谷蹄花

[@Aaron20101120]

麻烦问下老师 生抽和酱油有什么区别？我们那里生抽和酱油是一个东西，老师的酱油是指老抽吗？

[@howardl1674]

生抽是调味用，颜色也浅。老抽主要是上色用，味道也比生抽淡。酱油是介于生抽和老抽之间的。

[@Aaron20101120]

@@howardl1674 谢谢！

[@icewingxj]

我们喜欢喊老太婆蹄花汤，那些年长期晚上宵夜一个蹄花汤，一个红烧肥肠，蹄花吃完后，蹄花汤泡到干饭里面配着肥肠吃，不摆了，吃完回去满足惨了

[@montekpncto7426]

学会了！

[@kelsey0215]

對北京人來說，生抽與醬油到底要怎麼分別呢？

[@even1007]

永远忘不了 吃了一顿蹄花大餐后 半夜三更痛风发作那个痛苦。。。。。。我就看看 看看 呵呵！