【國宴大師•乾煸豆角】經典家常下飯菜，炒豆角的小訣竅，勤翻鍋炒出香味～| 老飯骨

[@shaqpower]

没有上升到某种程度的话语和某些飘在空中的描述，踏踏实实朴素无华，这是厨师，也是真正的大师

[@ruochi010]

二伯：你就差报我身份证号了😃

[@halgaci]

不像有的厨子，不务正业，不好好做饭，做饭做到一半开始讲哲学。更有甚者，哲学讲着讲着就变成玄学了。

[@funtrain23]

謝謝杜老師。我覺得這豆角可以用烤箱烤乾它，或用空氣炸鍋來炸的乾扁乾扁焦焦的。這榨菜用的也很棒。

[@XizheCheng]

侯老师苦口婆心，太好了，敬佩。

[@theodorewong191]

真有示範乾燒，簡單直接，功架示範，師兄果然是師兄~另外一句從前不易吃到，也感到師傅們的年輕時也不好過，只是現在說得雲淡...

[@eugenesilence4009]

所以你知道大陆在几十年间发生了多么翻天覆地的变化了吧.

[@kintalingmail]

大師都60幾歲了，年輕的受到經歷過文革

[@tipinwings]

农业技术也早已突飞猛进。现在市场上食材的选择比以前多了不知道多少倍。

[@qianfred7270]

这种过油法炒制豆角可以很好的确保原料成熟度，非常好的提示。

[@user-qh5il9sw5t]

菜也要有精气神！以前好像也有一句：做菜也要有点大将风度。金句，金句！

[@rh7375]

老婆最爱吃的菜，必须学习！

[@杨海滨-k4p]

感谢大师们为鲁菜正名

[@larrylee4639]

太棒了，老饭骨多教教小饭骨们一些家常菜，在增加一些素菜怎么做，更贴地气

[@naq5339]

好久不见二伯了？😢

[@maverickgu1306]

非厨师，爱好者，做豆角因为怕油大烟多又怕生，我就一般多的热油下豆角，多次少量加水，盖盖，一直是油水混合沸腾蒸汽，出来的豆角还算可以，但是干煸的做法就没办法了，总得用油多一点。

[@ericduan6047]

菜有精气神说得简单 这要做了很多年饭才能有的体会吧 大师真的是大师 太宝贵了

[@Sara-fx9ni]

白飯上兩碗❤

[@刘迎春-r1r]

谢谢大师呈现出这道好吃不好做的干煸四季豆！

[@chan-ss2vp]

好吃不好做？這道菜是中餐丙級的項目哦 台灣的做法會放蝦皮冬菜絞肉居多

[@shiweicai4872]

好吃。

[@user-heishandian]

豆角切丝煸一下也行。容易熟。

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

好菜，家常菜。 现在的豆角是比较贵的菜，比肉蛋贵多了。😄。 我个人非常喜欢酱焖豆角，就米饭，卷烙饼，下酒菜都非常的爽口下饭。。。。。。 看到三位老人的欢笑甚是欣喜。。。。。老人的生活就应该快乐安逸。 大师们辛苦啦。👏👏👏👏👏👏

[@d.kyouth3105]

半锅油炸一下，看到这我就放弃了

[@Sid0083]

视频里有说可以水煮只是不容易断生，其实家里自己做少点油直接水煮是可以的，缺点是容易煮过头软了不脆，讲究口感用炸是最好。

[@ccc55322]

人家是以餐廳廚師標準在做的，家常自己吃不用這麼複雜的😊

[@胡永昌-w5k]

誰說這豆老了，這豆太棒了！😅

[@Kwh.a]

黄老师要告你😂

[@jeremyxu8155]

四大國宴大師炒一碟豆角

[@tinyeonxiao2427]

宋丹丹：黄磊你快看看吧！

[@sidichen2055]

本来没有想到，但是说到没断生，吃着脆，就想起来了😂

[@wudahu1979]

这豆太棒了！

[@lkc3818]

這道菜小時候還真經常吃 XDDD

[@20favourite]

菜是好菜，但和我以前吃的干煸豆角好像不太一样，以前吃的都是要煸出虎皮的，不放榨菜，放芽菜，主要吃个干香。可能每个地方做法不一样吧

[@nachno]

每个地方的咸菜不一样吧？

[@danielsong4412]

因為不舍得過油啊。只有煸一下了，那油少，出來可不著色不均勻。

[@zhonghuadiguo]

我们山东叫扁豆，感觉不是豆角，豆角更细更长。

[@zhonghuadiguo]

我们这也叫干煸芸豆

[@GreatKeny]

上海这边扁豆是Lablab purpureus，豆角(Phaseolus vulgaris)我们叫刀豆

[@Billilv]

蒜苗、大蒜、蒜薹的叫法更乱

[@zhonghuadiguo]

@@Billilv 不乱啊，蒜苔是什么没分歧吧，一整根细长实心的。我们这蒜苗是跟葱类似那种，黄色跟韭菜类似的叫韭黄，大蒜就是蒜瓣也没歧义。

[@Billilv]

@@zhonghuadiguo 有些地方不是叫这些的（我也是山东的所以也说不清楚），当年在知乎（也可能是豆瓣）上见到过讨论

[@Vic._.-._.-._.-._.-._.-._.-._.]

請問老飯骨用的爐子是一般家庭小灶嗎 怎麼感覺火大了點

[@小明-w9l]

视频都没有显示出灶火，你感觉火大应该是它这个锅大厚储存热量好，锅薄的话冷菜一下锅中，热量就带走呢

[@AnthanChou]

咋感觉盐量那么大啊，我一半都用不了。

[@davidcui4395]

我家不用榨菜，会用笋干菜炒豆角😂

[@celebrate599]

每次都是眼睛看会了，但自己做还是差好远😂

[@学术信息私藏]

题目是干煸豆角。emm

[@多降水]

🎉🎉🎉

[@SiweiZhong-i9n]

🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳

[@司徒睿-f7h]

要是不喜歡油的話，先把豆角放在烤箱裡烤熟了或者放進微波爐里加熱熟了行不行？

[@felicean]

豆角跟四季豆是一樣的東西嗎

[@eugenesilence4009]

一样,荷兰豆才是另外一种

[@mikekam1185]

其實有一點點分別。同一種類。豆角是長和幼的。四季豆短的頭尾細尖。豆角草青味濃。

[@answerhsiao0610]

不一样，四季豆更好吃，口感是脆的，豆角很多的是面的

[@amigoleung6034]

豆角就是江豆、豇豆~跟四季豆完全不一樣~

[@Myebates]

​@@amigoleung6034 各地叫法不一样，甚至同一个地方不同人叫法也不一样，基本就是大家都乱叫。。。貌似我们那里豇豆 和豆角不是一个，豆角一般认为和四季豆是类似的，也有人认为豆角是刀豆，扁的，也叫扁豆。四季豆是圆形的。

[@gersialee]

用水焯行嗎？

[@RD-fp3cy]

可以的。

[@bdzprc]

可以，只不过比较难掌握分寸。因为水的温度比油低，所以要求同样的熟度，在水里加热的时间就得长，可时间长了就容易脱水过度，豆角就软趴了。此外用油炸的话，豆角表面起皱，后面加工的时候比较挂汁，水煮没有这个效果。

[@weinixiong8964]

@@bdzprc在加拿大 我们喜欢拿温度计测水温 插入豆角里 测测温度 西式工业化😂

[@bdzprc]

@@weinixiong8964 这种办法用来对付厚切牛排这类食材是可以的，但是对于细小薄类的食材就不行。因为散热速度太快，等你把温度计插进去，你测的那根的温度早都和其它根不一样了。所以为啥猛火快炒类的菜品一般都是通过食材性状改变的程度来判断熟度。这一点上中餐法餐这类历史相对久远的餐饮门类都是一样的。

[@yufenghe8328]

家里做其实水煮更合适，不过水煮完记得沥干水

[@wjhuang5261]

油温多少炸多久？

[@user-luzochegipiebutogeguger]

210℃ ,炸兩分鐘

[@kiko2134]

拿來做打拋豬也是很好吃

[@e.d7509]

谁家每天备着一锅油做菜啊😂不现实 看看得了

[@yueyuezhou]

用空气炸锅行吗？

[@MrPoodleMrPoodle]

这是过油的 也不算干煸吧

[@windywolf1979]

果然现在都不愿意花时间做功夫菜了。

[@demoonlee]

专业厨师是真喜欢用过油来处理食物，但真是不适合家常菜。

[@tw6437252]

快

[@林家豪-h2u]

炒什麼都放味精 吃了口會干的

[@KC-jo6hy]

油太多了 🙄

[@caojustin4125]

感觉炸的不够

[@RD-fp3cy]

虽然我不确定炸的够不够，但是在场的厨师从业时间总和可能是你年龄的10倍，所以我觉得你说的不对。

[@bdzprc]

再炸的话，靠头部的位置就会脱水过大，造成干硬。炸的程度只要刚刚好熟了就行。

[@heydaniel3979]

7成熱, 2分鐘絕對夠 , 而且油炸後裡面還有溫度再回鍋炒,剛剛好。

[@richardjr.3333]

他那個油鍋很大一鍋油 豆子放下去油溫才掉一點 炸兩分鐘，後面還有再炒一下，絕對夠了

[@cottonbomb8272]

喜欢更干一些就再炸个1分钟

[@junchen6151]

老饭骨现在越来越不家常了。谁家里经常用这么多油？

[@MrIrondollfie]

这在饭店就是家常菜

[@answerhsiao0610]

饭店必备的菜，家里肯定不会常吃

[@cvbn1029]

前面不是說水煮也可以嗎？ 另外我這是生的直接下鍋煸也行，油不用太多但煮出來比較軟 下面也有人分享烤箱跟空氣炸鍋

[@chinanhuang4870]

有喜欢吃油炸食物的家庭啊，现在有那种专门油炸的家用油炸锅可以买。

[@maxli5635]

用烤箱吧，家里不可能用这么多油，400度10分钟也就差不多了

[@micbread6617]

私家做哪有那么多油用来炸？

[@yinshanlin9819]

水煮也可以，但水沸点就100度没油高，要多煮一会儿，煮完沥干水炒，不能煮太过了，煮过了就软了

[@micbread6617]

@@yinshanlin9819 煮多久？

[@LBY0000000]

炸過菜的油可以留著炒菜，不用浪費

[@jingzang-ll6jy]

煎

[@yinshanlin9819]

@@micbread6617 没试过🙁可能需要请评论区其他高手来解答了