【國宴大師•西芹百合炒蝦仁】蝦仁飽滿滑嫩，西芹清爽可口！賞心悅目賊上頭！| 老飯骨

第一百回：傳承經典粵菜西芹百合炒蝦仁，出品賞心悅目清爽可口賊上頭！
蝦從後背開刀，15克鹼麵加400克水，把蝦放進去泡20分鐘，再衝1-2小時的水；
西芹斜切，紅椒切菱形塊，還可以用胡蘿蔔、姜做些花刀，蒜切片；
把蝦多餘的水分吸乾淨，加鹽、味精、胡椒粉、薑汁酒、蛋清、生粉，防止備用；
水里加鹽煮腰果，再低溫浸炸，炸至微黃；再另起一鍋水，加點鹽，焯西芹和百合，倒入蝦燙一下；
起鍋燒油，油溫5成炸蝦，炸一下就濾出來；鹽3味精2糖1，再來點胡椒粉、黃酒、水和生粉備用；
鍋裡留點底油，炒紅椒、薑片、蒜片，再加入西芹和百合，倒入蝦球，輕輕翻炒，芡汁滿滿倒下去，撒入腰果，來點明油，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@Kkw121]

少見的外省粵菜師傅做出如此正宗的粵菜

[@gin22135]

推清淡的菜

[@mole3579]

师傅都不在了 跑来没亲没顾的，更何况隋师傅水平肯定比徐萌高..来了自降身份

[@mach9908]

可以去bilibili看隋大厨的频道，估计签了别的公司到处跑也不太好

[@cai222]

应该请隋师傅来一次, 水平高低各人看法不同, 千万不要乱讲! 老饭骨师傅各个都是好样的, 徐 师傅更是一流!

[@yulongxi9540]

隋便一探，忙着探店呢

[@libowenxu8630]

可以去bilibili看隋师傅探店和教做菜的视频，两个账号分别是 “特厨隋卞” 和 “隋卞做”， 我觉得很好看的

[@binjieliu8992]

腰果虾仁，小时候最奢侈的一道菜

[@jackjia8773]

腰果还能等到做菜？炸完就吃了。嘿嘿。

[@nick3890]

小时候最爱吃的一道菜！然而我长大后虾过敏了😢

[@HH-tf5wv]

挺悲伤一件事情，我忍不住想笑，不好意思

[@nick3890]

@@HH-tf5wv 哈哈哈没事 我也觉得很离谱，上大学的时候突然就不能吃了，一吃就浑身起包

[@culadragen702]

也想起96.7年了

[@rajadon6224]

蝦仁泡鹼................實在很不行

[@Aaron12179]

请问芡汤里放多少水还有5钱的生粉是多少啊？

[@yong-t7w]

一两是10钱，一两又是50克，那么一钱就是5克，五钱就是25克。

[@Dave-to4qn]

這是一道很受歡迎的粵菜。看著地道，也學到了當中的很多小技巧。很遣憾地說，這導粵菜要從北方師傅身上才看到全部技巧。南方未有頻道如此傾囊相授。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@huaxuanliang]

粤菜可以参考农国栋师傅。

[@彭广林]

梅师傅一来，菜品质量就上去了。胡大师看似慈祥，上来就看盘底的芡汁，仿佛刘老师气场附体。

[@davidoutdoors165]

胡大师真的还是有两下子的

[@jacochownokhang7741]

凡海鮮類，過鹼本是掩飾食材不夠新鮮，鹼後的東西空餘脆口，味道全無。 若是內陸地區實在買不到新鮮海鮮，那是無可奈何。 物產豐富的粵菜多年來流行過鹼，則純粹是行業陋習，殊不足取。

[@alfredkhew1634]

确是陋习，更甚的是用特丽素，有害健康。而且“啤水”还要一到两个小时，饭店做法，家庭小灶不宜。 2:29 二伯有提到替代的方法, 用盐腌一下，再啤水。

[@edouardlicn]

感谢建议，真没想到。

[@lsj58585711195858]

的確是，蝦仁科技狠活一上味道全失 按傳統的蝦仁基本法就行 剝殼 去蝦線 鹽太白粉攪拌出漿 沖水去污 吸乾水分 加鹽 加蛋清 攪拌摔打 冷藏備用 口感蝦味具足...

[@jjjannneee71]

感谢科普

[@大胆刁民]

听侯大师一本正经的扯淡化学料理也很有意思😂

[@Hi_howrudoin]

他说的是对的 你有什么高见发表一下？

[@Hi_howrudoin]

本身苏打粉就会让肉蛋白变质 不然你以为为什么能储存多点水分 苏打粉是不建议多用的 用了也要像视频里一样冲水

[@shulingyang5482]

这道菜是属于看着简单， 做起来难的呀！全是手上的功夫啊！谢谢传授！

[@qingyunwang3802]

从小就在上海的餐厅吃这菜，今天终于知道为什么馆子里的虾仁那么脆了😂

[@Lee-ym8dn]

原来是科技狠活😂

[@East11000]

梅大師這道菜 水準真的超級高 現在去港式茶樓吃這道菜 盤底一定都是芡湯 哪有那麼乾爽

[@cocohuang9605]

我從小長大到老最愛吃「百合」，這2～3年疫情關係，台北好幾家餐廳，原本百合的菜品都沒了，換了其他食材炒菜，一問之下說：「百合漲價😅」，加上疫情入不敷出苦不堪言。 我最愛吃今天的這道菜品好好吃啊😋腰果的香、蝦仁的鮮、色彩豐富👍～台北

[@doug539]

其实有的时候挺希望老饭骨大师们能教我们如何处理不是最新鲜原材料的食材的方法比如冻虾冻肉之类的。。。毕竟我们海外可能并不是经常能买到最新鲜的中式食材

[@charmoutdoors8613]

顶你

[@edouardlicn]

老饭骨的都是北京顶级饭店的师傅，不太可能用冰冻食材，只能观众自己折中一下。毕竟厨师才是脑，怎样把食材发挥到极致，就靠你自己了。

[@lenuis7313]

国内超市里卖的冻虾仁可以直接拿出来化冰后冲水，因为冷冻前已经碱化过，但是不同的虾口感不太一样，要青虾，这道菜的虾要脆爽的，其他就按视频做就好了。

[@Edward-June-Soo]

我出國後未食過現宰的，除非是到親戚以及華人朋友的家裡才食過現宰的雞😂

[@cuzh-]

之前有一期教过，买来的鱼不新鲜，二伯教的方法给鱼祛腥，鲅鱼饺子那一期。

[@leodelonix155]

妈呀这芡太讲究了，搁我一勺就下去了😂

[@黃秀娥-e2b]

這節目真的棒，我們就有更多的人，來把中國菜發揚光大，我們中菜的料理，無論烹調功夫，無論菜色，無論刀工，無論擺盤兒，都能把他國的飲食料理，給拋的遠遠的！

[@yaopangshou]

味精不是洪水猛兽.你说你吃了口干.那是因为钠的原因

[@jona68]

這個味精量其實就合理可接受，但是之前傻逼徐萌都是半碗半碗的加味精，那還能吃嗎？

[@吳浪人]

經典粵菜小炒，偏清淡，主題鮮，蝦只食蝦味，口感是清爽蝦脆 這位北方師傅，掌握得很完美🎉

[@fyang5248]

很少给视频点赞，今天点了赞，喜欢梅先生的真诚，不藏私，好手艺。人也传统，不像有的厨师，发型怪怪的，看着就害怕，哪里还有心情看视频。

[@林進生-k5l]

用 "糖與啤酒" 醃漬 現剝蝦仁 成菜之後 更能保存 蝦仁的"汁" 如果是 買現成蝦仁 很多都是"泡到腫"那種 煮了稍久會縮掉 變得乾柴 剛捕獲的海蝦(底棲沙蝦之外)最好吃的方法就是 蝦子用乾淨的海水洗乾淨 鍋中放水 加入 薑片 米酒 糖/味精 水燒開後 蝦子入鍋後 至鍋中水再次燒開 即可出鍋 然後 瀝乾水份後 直接進冷凍庫冷凍保存 留下要"現吃的"部份 用食品級冰塊冰鎮後 用熟食料理方式 去頭剝殼 即可擺盤上菜 完全不必 沾醬調味 就是一道 "美食" 而未冷凍的去殼蝦仁 搭配 水煮燙熟的各種顏色青菜 入鍋 搭薑蒜泥滑一下熱油 加點鹽 味精 辣椒粉 花椒粉 白胡椒粉 勾一下薄芡 淋些歡樂油 即可出鍋 也是一道 好吃又營養均衡的 菜色

[@aaaac4260]

看似簡單清爽的一道菜, 原來工序這麼多, 真是講究! 感謝老飯骨的傳承教學!

[@ocloudx]

在地球的某些地方 姜比蝦貴， 雕花很有罪惡感

[@fyang5248]

希望梅先生今后经常来老饭骨做客，多教大家一些烹饪的技巧。看梅先生的视频真是一种享受

[@rsliu4646]

原來看似簡單的這道菜有這麽多細節! 以後有機會吃這道菜時一定不再小看厨師!

[@Veszelyite1216]

蝦子沒冷藏不用30分鐘 頭跟身體就分離了 這泡鹼水30分 還要沖水一個小時 根本就完全沒有蝦子的鮮味了

[@盧大力-q8w]

傳統！現在香港飲食人手問題，好多地也不做花

[@ccw7642]

解說高水準，棒。👏👏👏👏👍

[@jona68]

跟上集比起來真的是天差地別...這集沒有徐萌，以前老飯骨的感覺就回來了

[@ccw7642]

徐也很好

[@刘迎春-r1r]

梅老师好久不见！谢谢梅老师用心做出的芹菜腰果炒虾仁❤❤❤

[@小小鳥-m2c]

八大菜系都在老飯骨裡🎉

[@yuanf5688]

终于有清爽的菜了！

[@TheOrgren]

二伯原来如此感性的人😂 我点一道黯然销魂饭吧，想来一定不同凡响

[@billboredi6279]

侯老师的理论知识很棒

[@palebears8913]

广东婚宴基本必上这道菜，放在个面条炸出来的篮子里。大概是带百合的菜里比较经典的一道。

[@edouardlicn]

百鸟归巢

[@Ayumix0930]

一般人自己弄能切薄片就不錯啦lol 刻花這個事還是給專業的來吧

[@if2700]

蝦經過這麼多道處理，又是鹼，又是鹽，又用水沖一個小時，還能有蝦味嗎

[@lsj58585711195858]

沒了，吃的是美觀脆口而已

[@weskeralbert5564]

明明是碱性条件下肽键断裂，把虾表面的蛋白质给分解了一部分，让它更嫩。食盐水也带电荷，并不能有同样的效果。

[@kevinwang4788]

虾这么一折腾，倒是翠了，营养成分流失了

[@yong-t7w]

出门儿右拐

[@lawrencefu4464]

谢谢你们的传承。👍👍五星级的做法。👍

[@henripei3012]

这么简单的菜 居然这么多门道

[@411-t5g]

高檔點可以往蝦裡面包條玉簪

[@jona68]

梅師父這道菜真的不錯，老飯骨難得的好片，幾個月來唯一一級可以按贊的了，尤其是沒有徐萌這個傻逼混子。建議沒看過的可以跟上一集連著看一下，只要沒有徐萌頻道的水準跟氣質就上來了...

[@yykk962]

家常炒大家会，但如此专业细腻分析的的确是专业！

[@carrasco-harmaajarvivander732]

棒棒！

[@邱明興-v7t]

這菜真的做得太好了

[@jerryetc]

5:26 让二伯做一道黯然销魂饭吧😂

[@SophieMire-ek1fn]

几十多年老菜谱， 清爽好味。😊

[@px-0kuma172]

看似简单 做好不易

[@jamesyao1690]

强烈建议解雇视频编辑人员！背景音乐万年不变！懒惰敷衍令人发指！

[@种花家妖兔]

我还以为咔咔菜一切，刷刷菜一炒，10分钟完事。 没想到这么复杂 ，细节太多了，不知道有没有简化版的。

[@Chen-h7y]

非常正宗，美味的一道核心粵菜！ 大師，感謝您！

[@rh7375]

这个菜很符合现在人的饮食习惯，学了！

[@孫暁蕾]

这菜好，配色喜庆，口味清鲜，过年的时候吃也很棒。

[@cyeung5173]

这菜是绝对一流，需然很久没吃，还是在记忆中的，白色的是不是带子，二伯今集有些感触啊。

[@WE-xr4ew]

非常感谢！现在外卖油太多。。这个菜给现在很多健身人解围了，不用再每天啃鸡胸肉了。

[@edouardlicn]

现在我们广东这里就算是大酒楼都很少做雕花了。

[@肉肉-o3h]

梅师傅做菜真是匠心独运！

[@guohuacao]

这菜真漂亮👍🏻

[@jiaodaren6102]

看着简单的一道菜原来这么复杂

[@黑中医肄业生]

好久不见了 梅师还是那么帅🎉

[@wfu321]

侯大师是厨师里的化学家❤

[@thomassun6737]

这不比炸猪排、意大利面好多了

[@yukmuicheng8955]

梅师傅讲得条理清楚，为您点赞👍 籍視頻分享： 昨晚将所得鱼蓉打成糊，放入冰箱，今早查看，没有起膠，估计1.迭择的鱼不对；2.葱姜水份太多。后来加了200克蝦膠，增加粘性，做成鱼蝦丸，味道很鲜，但不弹牙。想请问：如何使鱼丸吃起来弹牙？

[@lsj58585711195858]

漿要摔打起筋了才會Q彈...

[@kott8949]

缺了底下那個炸麵籃子🤭

[@americannumber2]

水洗一个小时？

[@siyuli6675]

小时候吃婚宴总有这个菜，好久没吃到了。

[@yiqin8968]

和大师一样，勾起25年前，做徒的回忆。那被港厨骂的😂😂😂

[@龙梓轩]

这要不是大饭店大厨没法做啊，太费劲了，自己做真的挺麻烦

[@asd0931899360]

1:40 這段很讚 除了傳承傳統外 又有現代的烹調科學理論輔佐 讓學習者能更了解為何要這樣操作 👍

[@ShanShan-r9z]

请问大家, 虾是怎么冲水一两个小时的啊？是不是流动的水？

[@ooskomodo7379]

好好的蝦子偏要泡什麼垃圾藥劑，肉質的韌性沒了，蝦肉的甜味也沒了，還多了一股子藥味。你們改名叫老藥骨得了

[@totorocai]

好多专业细节。纯来欣赏的。真棒的一道菜

[@MashiroKemonomimi]

大家注意，这一道菜至少3小时，光虾冲水里面就说要2小时，虽然可以盐代替，结果看视频第一遍没注意，开始follow第二遍，用碱了才知道要冲2小时的虾，原地放弃 2:06

[@juliex2520]

好漂亮！

[@awangyoufu]

我很爱这道菜，谢谢❤

[@arnolder]

2:08 蝦得沖水一到二小時？！感覺有點費水。

[@yiphowa]

沖不乾淨, 小蘇打會苦, 如果是飯店一次沖一大盆, 感覺就還行了

[@gongxingshi]

這裏堿水主要是去掉蝦紅素。

[@大山-k9n]

碱水泡过后要冲水，什么是冲水？开着水龙头冲吗？求赐教

[@witnessleo]

简单高级

[@winglaamcheung1091]

梅子師傅說四次才說到菜名😂😂😂

[@ss-rp3kq]

我本来是想学些家常菜，看完这些步骤我发现我要都按这些来做菜，并熟练了。那我估计我都做星级大厨了。。。

[@Akane_Kana]

以前广东过年结婚必吃的一道菜🤣

[@zhongsiwei3705]

😋😋😋😋😋😋😋

[@癒し郷]

西芹有怪味!不如用荷兰豆!也没有荷兰豆清脆!

[@chaoyang9080]

这个菜是居家必备，小学的时候就学过

[@XizheCheng]

今天学着做了，第一次能把虾仁处理得又脆又嫩，太好吃了。感谢感谢。

[@handnful]

难怪在家做不出来😔

[@ziiwang4653]

这个真的是教学版,雕花,冲水,勾芡,干身.绝对是高档粤菜店手艺.

[@阿尔-i5u]

哎，看来学不好化学的物理学家不是好厨师...

[@vonneslim8686]

满足很棒的❤99分一分是太麻烦了😂😂

[@kellyhuang6768]

大师炒的菜就是不一样， 太棒了👏。我们什么时候才能炒出这水平啊😂

[@刘德-g8q]

做菜视频真好，卖的产品售后包括物流选择真掉档次。

[@Slofaye]

请问这里用的生粉是：土豆淀粉-马铃薯粉-太白粉 ？谢谢

[@lyn4937]

这一看就又好看又好吃啊！最喜欢西芹百合了，下次加腰果虾仁，肯定赞爆！谢谢老饭骨🌹

[@annieme8394]

用盐代替碱了。 冲了一小时，虾还是太咸😢。还以为把盐冲走就可以了。以后 还是用碱

[@龙梓轩]

盐水腌没那么咸啊，盐也可以适量放啊，你直接用盐腌的？

[@decaquits1035]

化学狂人，侯大师！

[@肉肉-o3h]

这一道菜，真是匠心独运，功力深厚，极致中的极致！

[@tinglin4883]

看起來簡單的菜，後面卻是一道又一道的工序所堆疊起來的