【國宴大師•抓炒魚片】酸 甜 酥 嫩 鮮！宮廷四大抓之一，學會立馬能在家做！| 老飯骨

[@eru2004]

刘老师是几位大师里面做菜最有科班出身的感觉 规矩利落！二伯做菜汇集百家之长 悟性极高是神人；而大爷每次做菜都有家的感觉 朴实而温馨 想大爷了...

[@ys5098]

我也想大爷了🥺

[@walter7861]

二伯主要是靠混圈子出身的，真比技术和老刘没得比。

[@bluesun1558]

刘老师气质有的时候看上去有点像唐国强，真的好像哈哈哈

[@JOHN22242]

@@bluesun1558 电锯惊魂那老头也行

[@哲民郭]

想個屁，你想你爸媽沒?盡是對網上陌生人想東想西，有病

[@Lucas-fy2px]

終於看完四大抓了! 宮廷菜刀工處理 醃製 上粉 火侯每步都影響成功與否 劉老師細節處理到位 講解清楚 對想學的觀眾十分友善 抓炒系列步驟不多但每步都精細 有機會也想嘗試製作 感謝老飯骨堅持分享菜餚

[@AIKeepYourBrilliantVocal]

常亮師傅可以固定片尾這個備料與理料角色定位 分享每道菜餚的前製準備工作 畢竟備料跟理料的知識與技巧也是需要傳承與學習

[@vvjuly]

同意，处理这个鱼学到很多

[@rh7375]

刘老师的一招一式，精细无比却又干净利落，这就是我辈难以企及的上乘功夫了

[@jindai3092]

锅包肉--大块，用的土豆淀粉抓糊，需要复炸达到外酥里嫩，口感更厚实，卧汁或者烹汁都不勾芡，靠躺的作用起黏，所以汁会稍微稀一点，醋要用的更重一些（白醋甚至是醋精），大酸甜口，入口和闻着就有一点醋的冲劲 糖醋里脊--小条，玉米淀粉抓糊，需要复炸达到外酥里嫩，汁里可以加淀粉勾芡，糖醋汁里糖的比例要大，一般是卧汁，是大甜酸口，入口甜回口酸 抓炒系列--玉米淀粉抓糊，不需要复炸到外壳酥脆的程度，小甜酸口，薄勾芡

[@weimingyu4253]

我第一个反应也是锅包肉

[@李梅烧烤泥轰豚]

课代表

[@fringsweiss]

不是引战，火上功夫，青年厨师可能是老饭骨天团最强的，写意挥洒

[@RD-fp3cy]

青年厨师刘老师，做饭是举重若轻，看起来不慌不忙，但出菜速度巨快。

[@熊虫子]

看著就好吃,就是不會做

[@ylchen77]

這位大廚廚藝和做人都是高標準。還非常整潔。

[@jeffg5313]

這是寶貴的文化傳承 謝謝各位大師們無私的奉獻

[@maitian88luosa]

干活最利索的就是刘大师和大大爷，做完饭哪都是干干净净利利索索，包括过程也是，清楚明了

[@HoraceNobody]

二伯的点评很是精准到位：四个抓炒，一致色形。刘大师功力非凡，已至化境。

[@sunnychen6162]

看了刘老师的抓炒鱼片口水漫溢，点赞👍！烹饪鱼片不是一看就会的，每次都失败让我望而却步，今天才知道不是什么鱼都可以做的，另外鱼的新鲜度也是考量之一🤔

[@aldenirorobertpacino2628]

感谢刘老师，干净利落脆的风格百看不厌！

[@yuetan6877]

同感。看刘老师干活，干净利落漂亮👍

[@frankiewoo4678]

这菜看着步骤简单，改刀--碗汁--抓糊--油炸--炒汁--下鱼片--出锅，实际难点重重！！！尤其这碗汁也太难了！根本没有改错的机会！大爷原来那么多菜还能中间尝一下再二次调味，甚至出锅前还能再补点！这个可好！必须一步到位！糖，醋，盐，错一点就抓瞎了！肃然起敬！！！

[@ledingwienuni]

希望刘大师多多来做节目

[@AnnieM-qy9ru]

我真是太喜欢这个节目了。喜欢这个各位身怀绝技又平易近人的大师们。赞👍

[@feizhang5313]

抓虾，做给家人吃，一致叫好！感谢老师

[@8810ksr]

正宗油焖大虾我就跟刘师傅学的，没有失败过，没有差评过！

[@黑中医肄业生]

为什么要在晚上看！饿了！馋了！感谢大师！亲情传授！

[@一番星文次郎]

👍😋劉師傅的北方宫廷菜就是讚😋👍

[@HoraceNobody]

味形兼备，二伯点评到位。

[@jackjia8773]

复刻过一次抓炒虾球，很不错。这菜自己家做主要是炸那一步比较麻烦。其他的都还好。

[@ericduan6047]

刘师傅做饭真利落 看着好享受

[@彭广林]

要是刘老师亲自从头开始展示怎么剔鱼且不窝血，那就更完美了。

[@yunzeli549]

杀鱼时候尾部放血才能不窝血，菜市场买的都没办法。

[@彭广林]

@@yunzeli549 可以从菜市场买活鱼回来，大师演示一下怎么杀。

[@daddac]

这种菜就是做起来看着简单，一上手就完 😂

[@clarkliu4767]

太细致了，看着就舒坦😁

[@357woody]

四大抓棒啊!

[@hammyling8376]

魚皮的紋路也太像蟒蛇紋了…雞皮疙瘩…

[@TromboneonHill]

切魚的基本功在影片後半

[@liwangphy]

刘老师厉害啊

[@sun.j.z]

完结撒花🎉🎉🎉

[@yongjieji6692]

感谢大师们的奉献

[@tlidontknow4326]

这才叫烹小鲜，方寸之间干净利落。而不像某人所说的那种“烹小鲜”，跟烙大饼似的😂

[@nachno]

咳咳，微言大义的话说起来还是要慎重。😅

[@tlidontknow4326]

@@nachno 🥹

[@八方风雨]

刘老师来了

[@Lying29]

完成了宫廷四大抓，是时候进行民间八小抓了~

[@onedaydayde]

监狱十六抓呢还有

[@王享樂]

謝謝分享👍👍👍

[@Benjamin-rp7tt]

隋坡老师还会来吗？好久没见了

[@minharry5251]

大爷走了他就再也不出来了。

[@2212angeannie]

绝学

[@cookingwithmimmo]

😊 那味道当然很好吃 🌸

[@ipconfiger]

叮咚买菜上有蔡长青的免浆黑鱼片，就不用自己片鱼了

[@leiha1107]

艺术！

[@ccw7642]

棒

[@湿地松鼠]

刘老师，二伯，鲇鱼行吗？

[@rickshen1370]

这菜做的绝，看似简单，但要做到这个程度不容易。

[@nancyjun8372]

学到如何剔鱼刺❤❤❤

[@yindu_Weige8888]

很开胃。😋😋

[@louislouis6612]

请问黄酒是指花雕酒吗？

[@井盖电焊工]

是的

[@David-v81]

对几位老师是真心尊重，但是真心说嫉妒你们。 看着馋死了，爱吃鱼。

[@px-0kuma172]

这个鱼片确实是最难的

[@ranxiao2935]

每次都看到馋死了😂

[@Lincent.l]

刘老师瘦了

[@yuhanzhang2882]

居然做成功了 😳 关键是芡要浓。给你赞一个

[@bora0226]

老饭骨从来没做过香肠

[@wuliwuli241]

这个做法和溜肉段真的好像啊，除了材料不同，碗汁不同

[@哈真殘]

請教一下用吳郭魚片(台灣鯛)可以嗎??

[@xinghe8688]

这鱼在大陆叫罗非鱼，肉质比较硬，可以做，但是口感有些差。

[@brucelaw3137]

fish nugget with sweet n sour sauce

[@bixiamao565]

想吃😋

[@pianpian9999]

肉片是不是也可这样做。

[@mihos2122]

魚子可以留下來煮別的菜，怎麼丟了？？？

[@ipconfiger]

问题是宽油警告，家里做有点小费

[@zhongsiwei3705]

😋😋😋😋😋😋😋

[@cccr1456]

生粉究竟是什么淀粉？ 土豆淀粉吗？

[@Kwh.a]

玉米淀粉

[@VoteLaborOut]

好想吃

[@jackychan1984jc]

👍

[@chengjunxie5192]

锅包鱼肉?

[@趙子宏-p4e]

😎👍

[@lxzjb]

老饭骨的东西都是中餐的教科书。

[@JonathanL444]

有個小疑問想提問一下，掛糊的時候怎麼樣的情況選擇麵粉、什麼時候選擇澱粉好呢？ 是否有個大方向可以請老師們提供。

[@Cremenium]

以前的节目好像介绍过

[@初霁-g3f]

可以找一下以前的视频，有一期大爷专门说过几种淀粉的区别和适应类型。

[@411-t5g]

可以試試從口感和掛汁的類型去想，澱粉糊炸完是鬆，酥，脆的，而麵粉糊由於除了澱粉外還有麵筋（蛋白質）的存在，炸出來會形成含蛋白質的小殼。口感也有點像直接炸肉似的，它發梗，也容易吸水回軟。但是，也正正因為麵粉容易吸水的特性，使得它更容易使爆，烹，炒之類旺火急炒的菜色快速入味，成菜以後也看不出來有什麼芡，比如前陣子的麻辣仔雞。

[@aldenirorobertpacino2628]

在下仅从有限的烹饪知识里提供一点粗浅理解：南北烹饪的风格差异较大，淀粉本身就分很多种，看老饭骨的大师傅们常说鲁菜一般喜欢用玉米淀粉，比如宫廷四大抓用的都是玉米淀粉上浆，鲁菜流传到关内之后，东北三省的厨师又常用马铃薯淀粉挂糊上浆，炸制出来的效果似乎好一些，看一位东北老厨师做炸制菜肴经常提到一句口诀“淀粉是骨头面是肉”，意思大概是淀粉会使炸物的表皮酥脆，面粉是填充物，二者按照比例混合之后效果最佳，比如炸酥肉炸蘑菇这类需要糊厚一些的炸物，就要将两者混合调糊，而上浆炸制再进行熘炒的菜肴就只需要用淀粉即可，比如四大抓熘肉煅锅包肉，并且有什么淀粉就用什么淀粉（除了生粉不可以），如果实在没有淀粉，那么就用面粉代替也一样做菜，只是效果会有不同，在家都可以尝试，图的就是一个乐么，您说呢？献丑了，还请大家批评指教。

[@melvinliew2426]

按大爷的话说就是：“面粉适合煎，煎出来带有面香味，淀粉更适合炸”

[@cnm6589]

哥，鱼要不要先宰了再切？

[@ianmargatroid1814]

常亮師傅這個是西洋手法，我們這裡魚只吃filet，不要頭骨皮內臟。師傅們直接就用整魚剃，連魚頭都不切。幾乎一分鐘之內就可以處理一條魚，手法眼花繚亂。但是一條魚的出肉率只有30%到38%，剩下的全是廢料，所以魚肉很貴。過去這些魚頭什麼的都是免費送，現在象征性的2到3刀一公斤。

[@thomashawaii]

原来熊猫快餐居然是个宫廷菜做法

[@gongxingshi]

鍋包魚片

[@zuopeng1730]

还是油管好，b站上就没完没了让我下载app

[@zuopeng1730]

我失败了，可能是下鱼时候油温低了，加上没舍得放那么多油炸鱼，就外面的糊都掉了，估计淀粉也是放少了，但是最后味也挺好吃

[@zuopeng1730]

就是只靠碗芡 也很好吃

[@Omer-JQK]

不知道的还以为是上回的菜呢

[@vittoriav8112]

用鳄鱼吧，碎不了

[@victoriaslife2140]

请问三文鱼可以吗？

[@ottovalar5974]

不行吧，海鱼一抓不就散了

[@victoriaslife2140]

@@ottovalar5974 生的三文鱼感觉肉很紧呀？当然熟的可能就散了。

[@井盖电焊工]

@@victoriaslife2140 你弄个鲈鱼试试，应该行

[@chenekwok]

真特么利落

[@ZOEISLAND]

所以，这个其实锅包鱼肉？

[@eru2004]

云完视频感觉锅包的菜挂的糊比较厚 味型是大酸大甜 而宫廷抓炒是介于浆和糊之间的 要能稍微看见鱼肉 味型是小甜小酸 不知道对不对

[@jamesz5816]

低油温，不复炸，不起脆

[@victoriaslife2140]

@@jamesz5816 看视频有复炸的，中间鱼肉捞起时敲了两次再下锅炸。

[@jamesz5816]

@@victoriaslife2140 这不是复炸，有点迷惑性。这里拿出来并没有升油温，马上又下去。复炸需要把油温升上去上色炸脆。这里拿出来打碎防止粘连。

[@amritalee5297]

老师们， 我有个疑问， 现今广东中山出差新的鱼钟，脆肉鲩。这道菜用脆肉鲩鱼片来做会，会不会别出心裁

[@yorkli8686]

好像看司馬懿燒菜

[@ashleyzhao6004]

这不是哈尔滨的锅包鱼嘛🐟

[@mingtian322]

请教二伯，您说糖醋东西不能加蒜，为什么鲁菜糖醋鲤鱼却要加，而且加蒜末的量还要大呢？

[@gqagde1911]

不是，我感觉他的意思是宫廷菜不加大蒜。

[@mingtian322]

@@gqagde1911 宫廷里面做菜也得用蒜呀

[@kiikii7800]

可能是专门指这四大抓吧，糖醋鲤鱼应该是放蒜的，蒜量不够还不好吃。

[@mingtian322]

@@kiikii7800 可能

[@MrLai0302]

看劉老師做菜就是舒服 二伯多練一下刀工可以嗎 怠惰太久了

[@nachno]

追求完美应该仅限于自我要求。没必要苛求他人。

[@davidc8293]

国外都是海鱼多，三文鱼可以吗？有谁实验过三文鱼抓炒？😄

[@zysable]

三文鱼算了吧，我以前钓不少鳟鱼和三文鱼，但口感太差了，肉太死。我试过基本全部的烹饪方法，只有smoke我是可以接受的。我用striped bass做鱼片，有时候也会用rockfish或者lingcod，做鱼片要用脆，弹，嫩的肉。三文鱼不符合，还有一个halibut也不符合。

[@yuhanzhang2882]

国外有龙利鱼。就是basa filets 也叫swai 或者white fish

[@jasonxu3796]

相比与大爷，二伯对于这个节目的理解还停留在炫技、外形、色泽，经常看到他做菜为了外形切掉很多食材不用，黑鱼为什么要泡水，别的师傅都说去腥，他还得加一句“这颜色还特别重”，无心之语但体现出二伯整体还是一副行政总厨的派头和思维。在家做饭谁管你这个鱼片是不是颜色重了？以前还做过很多根本不适合家常制作的菜，纯纯炫技。这不是家常菜节目吗？不是为了把师傅们的技法用家常的演绎让我们学会吗？以前大爷做菜，讲究的是怎么深入浅出，教小饭骨怎么抓住1-2个小技巧就能提升一道菜的水准。这一点上反倒是徐萌，做菜很注意介绍怎么用家常的手法替代原版做法达到80%的效果。“我们好好做饭，你们好好吃饭。” 希望二伯真的理解这句话的意义。

[@茹安-b3n]

一开始这是纯纯的炫技节目，你看他们哪个菜算家常菜，一开始都是打着国宴菜的旗号圈的粉。现在说好听的是家庭版，说难听点就是省事省成本，你看他们还吊鸡汤么？清水加鸡汁就完了。所以二伯还执着于呈现饭店标准你应该感到幸运。你要想看家常菜那不如去看王刚，我们就是看炫技的。

[@hrao1427]

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[@苟富贵勿相忘-j3l]

非常害怕处理鱼，噶不动，怕割手。

[@王百万一家在法国]

刀不快啊

[@jacksun2984]

一看就会一做就废

[@zyautralia]

能不能来点健康点的

[@nomoresorrow501]

看看劉大師用簡單的調味做出可以讓我們遙想歷史的宮廷菜，味精侯都自慚形穢的躲遠遠的不敢入鏡，再對比旁邊這兩個只會加味精的次貨，還可以臉不紅氣不喘的點評，真的笑死😂

[@mileslin6495]

“宮廷”菜應該是指清朝皇室的餐點，但清朝在1912年就滅國了。味精是日本教授池田菊苗在1908年所發現，而開始大量生產味精又要過去幾年。因此劉大師並非不用味精，而是因為正統的宮廷菜本來就不會有味精這個調味，味精和宮廷菜在時間上就沒有重疊，若要還原正統的宮廷菜，就不會出現味精。 再者，單論味精的組成物質：麩氨酸鈉，就是產生鮮味的物質，本身存在於雞肉、豬肉、牛肉、魚肉、香菇等食材中，就算廚師不加入味精，很多食材中也會有這個化學物質。對於品質較次的食材，本身的鮮味不足，廚師加入味精，就是一種變廢為寶的技巧。 在很多菜中，正統的做法需要複雜的吊湯程序，以萃取出內部的鮮味物質，但老飯骨的宗旨是將複雜的菜色帶進居家的廚房，若能使用味精來省略很多複雜的程序，反而更能讓一般人了解乃至於去嘗試做這些菜品。 總而言之，每位大師用或者不用味精，就端看他想要呈現怎麼樣的效果，或是正宗傳統的呈現，或是居家美味的簡化，都展現出大師們在味道與技法上的了解。以大師使用味精與否來評價大師的優劣，實在是非常偏頗。

[@simonnekoX]

我只想問你會做菜嗎？ 味精現代研究早就證明沒問題了，連這都不知道的，好意思用這取笑這些大師，你也太有臉

[@frankiewoo4678]

@@mileslin6495 您说得太对了，只可惜对错了目标，这货就不是个人，是个专干缺德事儿的！每次就是傻黑！我建议您复制下来，以后在它黑文下面粘贴即可

[@frankiewoo4678]

@@simonnekoX 它不会！这不是人！肯定是人顾的黑子

[@isayang555]

@@frankiewoo4678 这个人在好几个视频底下留言吐槽味精，不知道有什么问题

[@Thomas_lei]

不会互相吹捧绝做不了厨师

[@大道天山]

不该先开膛去脏在片？脏器苦胆割破就废了。

[@夏虫语冰-p4p]

常亮工具人还挨骂，赶紧走吧，去哪里不比在这里挣得多？？。

[@Kwh.a]

常亮是磕头拜了师的，师徒生活里是当父子相处的，不是拿工资的打工人！别拿外边那套比较阿