【和包丁の鋼材】を堺の研ぎ師が徹底解説

[@orechan_black]

青と白の鋼包丁持ってるけど、学生の身としては値段的にも、扱いの度合いからも白が使い勝手良いよねって思う。 実際に手に持つのが一番選びやすいですよね

[@嗚呼無情-h8h]

丁寧な説明をありがとうございました。勉強になりました。

[@ひろっぺ-w6b]

チャンネルの存在を初めて知りました! 魚屋で刺し身切ってますが、まさに實光さんの使ってます!

[@Mt-bi7gz]

安来（やす）にある工場で作られる「ヤスハガネ」（こちらは濁りのない発音） 現地の「和鋼博物館」の受付の方の上記の違いについて聞いてみた時に聞いた 「混じりけがないものを目指して　発音からも濁りを取っています」との回答に感動しました。 細かなことですが、「発音の違いに込められた想い」大切にしたいと思っています。

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます！ 現地にも何回か行っていますがそのことは初めて知りました😃 現地の方のそのような思いはとても興味深くて面白いですね！ とても勉強になりました！ありがとうございます😊

[@加賀城太郎-x8t]

青紙スーパーです。 鋼なら青紙スーパー1択だと思います。 鋼は白紙でも青紙でもどうせ錆びやすい、手入れや扱い方は、言い換えれば扱い辛さは同じです。 ならば、他条件が同一ならば、日立金属最高峰の青紙スーパーしかありません。 HRC64前後で、研ぐのが硬くても、関係ありません。私はセラミック砥石で普通に研いでいます。 実用要求性能を超えた所に趣味の世界は展開されます。 中途半端に白紙選ぶより、最高峰の青紙スーパーで、最高の切れ味と引き換えに、研ぎ辛さを愉しむのが愉悦だと思います。 男なら、誰でも乗れそうなライトウエイトスポーツカーよりも、使い手を選ぶＦ1選びましょう！ 青紙1号なんて、妙な2番手は要りません。 男なら1番を最高峰を手に入れましょう。 青紙スーパー行きましょう。

[@AY-qq7wo]

わかりやすい

[@yottyanyottyan3424]

研ぎ師さんは、鋼でも白が一番いいと言ますね！ 使い終わったら洗って乾拭きキュッキュッで以外と錆びないですよね。

[@敦紀-u4e]

包丁研いでいて　硬い　柔らかい　と分かる時の感覚てどういうふうに感じとれますか？

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます！ 材質別での違いでしたら、砥石の種類や包丁の構造にもよって変わってはくるのですが、白1や青1、粉末ハイス鋼等、高度が高い鋼材を研ぐときは砥石の上で滑っている感じになり、なかなか包丁が削れてくれないです。 また2枚合わせの包丁等、地金(柔らかい部分)と刃金(固い部分)で、鋼の高度が高く高度差がかなりある場合は地金ばかり削れてしまい、なかなか刃がつかなかったりします。

[@Iterry67]

ありがとうございました。硬さ、研ぎやすさ、研削性、粘り、持続性という言葉が出てきますが、それらの違いを知りたいと思いました。また、ステンレスでは銀三の他、V金、A8、inox、ダマスカス仕様なども教えていただきたいと思います。あと、霞と本焼では切れ味は違うのでしょうか？

[@midarest]

包丁として研ぎやすさ切れ味扱いやすさなど一番バランスがいいのは白２だと思う

[@kazuhitomasuda5623]

ZDP-189 とCowry X よく知りたいです❗

[@toipuuuuu_357]

その包丁の収納で歯が木のフックにあたりつでけてるのは問題ない感じですか？

[@fredn8093]

Do you have an English version? Thanks

[@masayan1219]

今度はステンレス系の鋼材の比較もして欲しいです。 仕事柄錆びにくい包丁を重宝するので😅 ちなみに今はスウェーデン鋼の洋出刃と柳刄を使ってます。

[@vale-tudo7687]

研いだ後、水分飛ばすのにコンロの火で軽く炙るのはやはりまずいですか？

[@neko09626]

青紙スーパーは、青紙1号とどう違いますか?

[@加賀城太郎-x8t]

日立金属の刃物用鋼材で、青紙スーパーは1番、青紙1号は2番手の鋼材です。 炭素の含有量が何％で、タングステンが何％なんてどうでもいい話です。 青紙スーパーが1番、青紙1号が2番の格付けと言う事で私には充分な理由です。 私は青紙スーパーを選び、蓮舫は青紙1号をノータイムで選ぶ、そう言う事です。 あなたは青紙スーパーを選んで下さい。

[@TV-lv3cs]

青鋼と青一鋼何か高い順番ですか?

[@JOJOlovepeace]

V金10号はどんな素材ですか。

[@加賀城太郎-x8t]

福井県の武生特殊鋼材の高級刃物用ステンレス鋼です。 しかし同社では、この上に「超高級刃物用ステンレス鋼」コバルトスペシャルがあります。 この辺りはもはや趣味の世界と同義と思います。 どうせならセカンドベストよりもベストオブベストのコバルトスペシャルを愉しむのが男の趣味の愉悦だと思います。 2番手ではなくて最高峰のコバルトスペシャル、是非コバルトスペシャルを手に入れて下さい。

[@bee9642]

数ヶ月前ダイス鋼が使われている別作を購入しましたがどのくらいのランクなんですか？ ここ最近やっと自分の使いやすい形に変わってきてかなり気に入っています

[@Jikkocutlery]

包丁のご購入ありがとうございました。 研師のRyotaです。 ダイス鋼はセミステンレス鋼とも呼ばれている鋼材なのですが、切れ味と持続性が高い包丁になります。 ランクなのですが、セミステンレス鋼の他の鋼材を扱っていないので實光では唯一の鋼材になり、ランクをつけるのは難しいです。 すみません、、

[@bee9642]

@@Jikkocutlery いえいえ！ありがとうございます！ 今は和ペティが欲しくてたまりません、、、 是非動画で紹介して下さい！

[@cx968]

こうゆうスタンドに刃を下にして置いて良いんですね？

[@白滝次郎]

鋼材の今は白鋼・青鋼で、黄紙・白紙・青紙のような呼称はしなくなったのか。

[@pandapanda8065]

青鋼1号って、SKS2のことですか？　YSSだとSA1ですか？　青鋼2号がSKS7あたり？

[@ch-rm2rv]

包丁に安来鋼としか書かれていないのは黄紙２号の事ですか？？

[@takahasinorihiko]

どれが一番良いとかではなく、全体のバランスに対する好みや使用状況に対する適材適所かと。物事はトレードオフ関係にあるので、何か優れた点が有れば、何かは優れていなかったりするもの。で、切れ味はちゃんと刃つけをすれば、どれもほとんど差はない。実際にこちらのお店でもそのようにコメントがありました。有るとすれば刃つけのし易さ、切れ味の持続性。しかし、何割か刃持ちが良い程度。 ならば、持ちが足りないなら、もう一本買い足したっていい。販売側のポジショントークも有るのだろうが

[@慎太郎里村]

全鋼好き

[@SanjooKusuriyacho]

大変勉強になりました。 その関連で以下、お尋ねがあります。 御社製品で「白２」の「筋引」や「骨スキ」は有りますでしょうか？ また、ソレは「片刃」でしょうか？ それとも「両刃」でしょうか？ 「筋引」も「骨スキ」も洋包丁であるのは承知の上での問い合わせです。 お時間ある時に御教授願います。

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます。 白2の包丁でしたら定番商品として置いているものは両刃の和筋引きのみになります。サイズは240㎜か270㎜になります。 定番では置いていませんが、片刃の筋引きと骨スキでしたら少し時間はかかってしまうかもしれませんが特注で作ることは可能です。 よろしければまたご相談ください。

[@返现]

I am in the United States, how can I buy

[@加陳皮半夏抑肝散]

find them on ebay.

[@dantheman5222]

English subtitles please

[@榎本利彦-v7k]

こちらの出刃包丁と柳刃を使用しております。 モリブデンのステンレス使っていますが ものすごくキレます。 自分で研ぐのも楽しいしちょっと高いから緊張します。 包丁研ぎは

[@boodoodeedee]

釣った魚を捌くたのに入手した、青２と白２を研いで解りましたが、安い包丁と違って、硬くて、おっしゃる通り、時間が掛かりました。 大村の荒砥石だと、目詰まりしたの？と思ってしまうほどでした。　流石、HRC60っ！ 刃先のこぼれを、刃元から直そうと思うと、汗かきました。　超硬用のグラインダーで砥ごうか？と思ったぐらいです。 #6000番で砥ぐと、青紙の方がより鏡面気味に磨けるとおもいました。 修正用の＃1000以下の荒砥、＃1000～4000ぐらいの中仕上げと面直しの重要性を、動画を見て感じた次第です。 普段使い用にヘンケルスの安いステンレス包丁を使っていますが、機会があったら、銀三の薄刃包丁を、買おうかと思って、素人なりに、料理を楽しんでおります。

[@Jikkocutlery]

ありがとうございます😊 これからもよろしくお願いします😃

[@user-xs3db6ox3q]

なんで鋼の方が硬いのにステンレスの方が研ぎにくいっていう説明になるんでしょうか？？研ぐのに時間がかかるかどうかっていうことですよね？

[@user-cats222]

研ぐのにかかる時間というよりかは良い刃をつけやすいかどうか、といった研ぎやすさだと思います。 ステンレスなどは錆びにくくしたり耐摩耗性を上げるためにクロムなどを混ぜているのでその分研ぎづらいのではないでしょうか?

[@加陳皮半夏抑肝散]

スペックの違いを使ってわかる人がどれだけいるのだろうか。私は分からない自信があったので気にしないことにしました。

[@ぴょんきち-o6d]

値段の相場気になる

[@菊亭晴季-k6l]

啖呵売でおなじみの堺直次郎の包丁は、正直なところお値段と品質はいいのでしょうか。 刃物に関しては全くの無知な立場からの不躾な質問ですみません。

[@けん-k6y]

値段相応って感じです。ホームセンターに売ってるような包丁と変わらないものでそれが錆びる包丁と考えてもらえば買う人はまぁいないかなと思います。あの値段で利益が出てるんだからどれほどの品質かも分かると思います。個人的な意見では買わない方がいいです、ステンレスでも一万ちょいぐらいで良いものはありますからね。

[@noisy69]

あれ、鋼材を型抜きして刃付けしただけですので、こういった昔ながらの日本刀を作るのと同様の製法で鍛造製造された包丁とはそもそも製法が違います。手間がかかってないから安いって事ですね。素材も"鋼"は使ってるとは言っても、底辺ランクの鋼でしょう。ただ、『ちゃんと研げて刃付けがキチンとできる』人であれば、家庭での日常使いには問題ないレベルの切れ味はあると思います。

[@けん-k6y]

まず自社製品の中でという前提が必要ではないですか？鋼の方が切れ味が良いと断言されていますが鋼と同等の切れ味が得られるステンレス系鋼材も開発されていますし、切れ味の持続性いわゆる長切れに関しては一般的に鋼よりステンレス系鋼材の方が上と言われています。耐摩耗性や靭性を意図的に上げている鋼材が多いので同じ硬度であればステンレス系鋼材の方が長切れします。島根県の"安ぎ市"で作られている日立金属の"ヤスキ"ハガネです。ヤスキハガネは青紙○号、白紙○号もしくは青○鋼、白○鋼と表記するのが正しく青鋼○号、白鋼○号というのは間違ってます。銀三の説明の時も同じようにするなら銀紙三号がより正しい説明になります。鋼の方が硬度が高いという説明も上記の自社製品の中でという補足がないと誤解を生みます、同じ日立金属が出しているzdp189なんかは鋼よりも硬度が出るステンレス系鋼材ですし他にもいくつか鋼の硬度を超えるステンレス系鋼材はあります。オススメの包丁として青一鋼をあげられていますがそれはプロ向けなのかそれとも家庭向けなのかで変わってきます。プロ向けであれば切れ味優先なのか長切れ優先なのかでまた変わってきますし、家庭向けに青一鋼は研ぎが難しく扱い辛いのでオススメは出来ません。研ぎ師としてではなく個人の意見として言われていると思いますがその前に包丁屋としてこれが良いですと言ってしまうのはどうなのかと思います。切れ味なら白鋼、長切れなら青鋼といくつか選択できるような発言が欲しかったです。 最後に全体的にざっくりとしていて間違った情報もあるので説明になっているのかが疑問です。

[@愛犬猫-j6v]

自分のチャンネルで詳しい説明をしてみてはどうでしょうか？

[@orechan_black]

自社以外の包丁の説明をする必要はあるのかな？

[@ヒューイ-r7h]

オタク特有の専門分野になるとめっちゃ早口で長々と語りだすやつ そもそも15分程度の動画だからざっくりな説明になるし企業のチャンネルなんだからどう考えても自社製品の説明動画なのに

[@けん-k6y]

@@愛犬猫-j6v それも考えていますが環境が整ってない上に今は忙しいので難しいのです。

[@けん-k6y]

@@orechan_black 自社製品だけの説明であれば補足が不十分である訳です。

[@m.a2205]

ステンレスの鋼材の知識が乏し過ぎる。

[@pepsi7cocacola]

しゃべりながら包丁を振り回すのが、とても気になる。 白布を敷いて、その上に並べ、やたら触らないほうが落ち着いて聴ける。

[@おっさん-m7y]

おめえの好みとか知らねえから

[@adgjmptw0515]

チャンネルをおすすめに表示しない。にしたいんですができないのはなぜですか？

[@返现]

I am in the United States, how can I buy