【包丁材質比較】ハガネ。白鋼？青紙？1号2号？とは。切れ味の違い。

Q「白鋼や青鋼とは一体なんですか？1号2号？色の意味。切れ味の違いを教えてほしいです」
00:00質問と結論
03:50ハガネの定義
08:42ハガネの種類
13:24色の由来
15:07性質の違い
19:29おすすめ
24:36切れ味の差
27:36この方が大事
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【飾り切り専門調理師】
料理、包丁を愛しています。
▶︎25歳｜AB型｜現在包丁44本所持🔪
▶︎辻調理師専門学校日本料理講師→堺包丁研ぎ師→神戸一人暮らし
出身：静岡県浜松市
好きなこと：DIY
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好きなアーティスト：星野源
好きな女優：宮崎あおい
食べないもの：加工肉
好きな食べ物：りんご
夢：レシピ本を出す。学校や企業と協力して包丁研ぎの知識を広める。
包丁の素晴らしさを世界中に届ける「人生 切る 喜びを」
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[@oiri_kitchen]

いつもご視聴ありがとうございます！ 動画の11:47の部分にて訂正ございます🙇‍♂️ 僕の喋り「クロム(Cr)含有量」ではなく、画像通り「炭素(C)含有量です」 ご指摘ありがとうございました🙇‍♂️ また、皆様のご意見もお待ちしております^^ 切れ味の感覚や、使っていて、研いでいてどう違うか。 初心者・料理人には何がおすすめかなどあれば是非コメントください👨‍🍳

[@BladeSchool]

青紙2号よりも白紙1号の方が硬いです。 また、SK-5で異常なほどに刃持ちが良くて丈夫なものもありました。 重要なのは熱処理ですね。

[@kahi5059]

動画見てるとなんか癒されながら勉強になる 新しい感覚だ

[@ken5556]

包丁の選び方の観点がガラッと変わりました。面白かったです。

[@user-bd8ck8nc5k]

いつも楽しく見せて貰ってます。

[@user-mz8fq5fj8c]

2023年3月に日立金属が海外資本に売却されますが、安来鋼の未来はどうなるんでしょうね。

[@user-cs4sk4fu2y]

いつもありがとうございます！よくわかります！！

[@user-yk5ww3mp5x]

販売していて難しい部分です。 私は　一般の人に包丁を売ることが多く　料理人の方はほとんど来ません。なので　余計に難しい。だいたいが「研がなくていい包丁が欲しい〜」 「ステンレスは砥石で研げないんでしょ〜」 「一回も研がずに5、6年使ってます〜」 「○○の包丁はよく切れる」とか　そういう所から　入るんで　毎日　モヤモヤするんで　いつもこっちが戦闘モード的になって　大切な笑顔を忘れてました(前回の動画) 店頭でおいりさんの動画　フルリピートで流しておきたいです 笑 私は　白です　研ぎやすいので　 全ては　研ぎの仕上げ方次第だと思ってます　私はあと包丁の重さかなぁ

[@oiri_kitchen]

琉衣さんいつもありがとうございます^^ 「ステンレスは研げないんでしょ？」ってのすっごい分かります！ 多いですよね。たしかに一般のお客様ほど説明が難しいと思います😅 いつも嬉しい言葉ありがとうございます😭とっても励みになってます🔥

[@hideyukinakanishi8224]

白は、引きのストロークが、短くても　自ら食材に入っていく。青は、引きのストロークと切れ込み量が、比例している感じ。白は、白身系に、青は、脂の強い魚に、艶出しも向いてる気がします。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ なるほどなるほど！

[@user-bd8ck8nc5k]

ＳＫ材(Steel Kogu)ＪＩＳ規格に定められた炭素工具鋼材で製造メーカーを問わない。黄紙・白紙・青紙は額金属の商標名他メーカーは成分が同じでも使用出来ない。

[@pastalabo7330]

いつも包丁好きに楽しい動画ありがとうございます😊 ステンレス包丁の鋼材の配合ってハガネの白、青みたいに分かりやすく分類されてないイメージなのでステンレス編もやって欲しいと思います✨

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます！ ステンレス！本日動画up致します。 ただ、そうなんですよ、、ステンレスは違いを言語化するのが難しくて中々うまく説明できないんですよね。 もっともっと勉強が必要ですが現段階での自分の知識を動画にしてみました🙇‍♂️

[@pastalabo7330]

@@oiri_kitchen そうなんですね！楽しみ〜✨

[@orangefrappe6607]

よく紐解いて動画作ってるなぁ、、と感心してます😊おいりさんの知識、情報量はヤバすぎと思ってます😊 20年調理してる自分でも頭下がります😊

[@oiri_kitchen]

とても嬉しいコメントありがとうこざいます☺️

[@orangefrappe6607]

@@oiri_kitchen おいりさんいつかツヴェリンヘンケルスボブクレーマーのレビューもしていただきたいです😊

[@iyoshi8103]

食い入る様に拝見しました。 私も、趣味で鉈をデザインから鋼の種類まで選定して造って頂く事があります。 使う用途に応じて鋼を選定するのですが、砥だし等々メンテナンスはいつも大変です。 とても解りやすく解説されていて、興味深く拝見しました。 刃物の世界は奥深く興味深いものですね。 これからも多彩な情報を期待しています。

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます！ すごい趣味ですね！鉈の世界も面白そうです… 今後とも、楽しんでいだたけるよう精進致します。

[@tytor_john]

気軽に見始めたらなかなかインゲージ動かなくて動画の時間確認したら３１分ｗ ちょこちょこと見ますね〜

[@user-sc6fg1zh7h]

包丁の知識だけでなく、プレゼンの勉強になります。。さすが先生、知識豊富で説明上手！

[@oiri_kitchen]

ほんとうですか😂それは嬉しいですね、、ありがとうございます！

[@user-zf4dy2xp1d]

大変興味深く拝見させて頂いていますバナジウム、銀紙等もどの辺りの堅さになりますか？

[@oiri_kitchen]

kzbin.info/www/bejne/hoW6iHWDebeqm9E コメントありがとうございます^^ ぜひ↑こちらの動画ご覧ください。ステンレスの説明です。

[@yassi2860]

今更ながら大変解り易く勉強になりました。 ナイフや鉈に興味があり、今までは漠然と青鋼が堅い、位の感覚で選んでました。 青鋼スーパーは持ってないですが、自分が研いだ中ではバークリバーのA3という鋼材のナイフ（粉末ステンレスとか？）がとても堅く研ぎにく今では研ぎやすさで白鋼の刃物が漠然とお気に入りになってます。 この動画で鋼材の性質がとても勉強になり今後刃物選びの参考に成りそうです。 とても勉強になる動画ありがとうございます。

[@oiri_kitchen]

とても嬉しいコメントありがとうございます^^ この頃から数ヶ月、さらに研ぎ比べて昔と今とでは感覚が少し違ってますので改めて鋼材比較の動画は作ろうと思います。 また見ていただけると嬉しいです♪

[@hamakitty1216]

砥ぎ動画からおいりさんの動画を拝見させていただき、色々と勉強させてもらってます。 昔、魚関係の仕事をしていましたが、骨を断つ時は安いごつめの両刃包丁を使います。三枚に下ろすときは高めの片刃包丁を使ってました。 当然安物の両刃包丁は、刃が欠けまくりますが、気になりません。使い分けると、片刃も青鋼でいけます。

[@user-yh7io4ji1l]

鉄はむずかしく硬さの説明しないと解らないHRCの数値か大きいほど硬い鋼も炭素が大きいほど硬いしクロムがおおくなると錆びにくく、モリブデン、バナジウムがはいると耐性、柔軟性がはいるのでわれにくくなるが硬度があがり研磨しにくいが青紙スーパーは素晴らしい切れ味だか高価です。SK5は回転工具の刃につかわれることが多いので加工して包丁を作った事がありますが手入れが悪いと錆びる。錆びやすい。

[@user-jj3vm4zq7w]

青の方が硬いのですか？HRCの表記では白も青も一緒なのですが。1号に関しては、白66、青65になってますが。

[@user-vc6ls6os5g]

はじめまして。おいりさん實行の包丁多数お持ちですが、何故ですか？それだけ惚れ込んでいるのであれば、實行の良さや潜入調査もして欲しいです。因みに最近實行の牛刀片刃銀三を購入しました。

[@oiri_kitchen]

はじめまして！コメントありがとうございます^^ そうですね、實光さんの包丁多く所有しております。理由は人生で初めて購入した包丁が實光のムキモノ包丁でそこからしばらく實光さんで揃えるようになりました！ 紹介動画についてもまた動画にしたいと思っております！潜入もしたいなと。。 片刃銀三牛刀だとたしか最近新発売したものですよね？良いですね！僕もほしい包丁です。

[@user-bb8mo2bt3q]

少し前の動画にコメント失礼します。 自分は堺孝行さんの槌目ダマスカス牛刀を使ってます。 切れ味は申し分なく、V金10号らしい耐久性で非常に気に入っているのですが、槌目の効果がいまいち実感できません。 個人的に「これいらなかったな、、」と思う要素です。槌目だけであり包丁自体は重宝しているのですが。 おいりーさん的に、槌目などの工夫の末の加工は必要性があると思いますか？ また、プロ目線では、こういう槌目は違いを感じるのでしょうか。。 それと、両刃包丁に鎬がついている場合、研ぐ時は鎬に合わせてベタ研ぎするのか、刃先だけ研ぐのか、どちらが良いのでしょうか。 研いで行って刃幅が狭くなってきてから鎬を広げるだけで良いのでしょうか。もしよろしければお答えいただけると嬉しいです。

[@oiri_kitchen]

コメント、ありがとうございます！ 槌目の効果 結論、ピタッと張りつかない。 比較としてわかりやすいのが、 刃先から峰まで真っ平、さらにその中でも鏡面のような綺麗包丁で切るとその差を分かりやすく感じます。薄く切ったきゅうりとか動かないです。 なので個人的には、 ・槌目の見た目が好き ・食材を剥がしやすくしたい って人に関しては良いです。 デメリットとして、 槌目があるぶん包丁自体厚めに作られてることが多いです（モノによりますが）。 なのでぶつ切りをする時なんかは比較的食材にスッと入らないです。 鎬アリの両刃 結論、ベタ研ぎ。 もちろんどちらが正解というのはないですが経験として、 刃先だけの研ぎ→狭くなったらベタ研ぎ。 の場合狭くなったら、ってときにはかなり刃先(2段刃)が厚くなってる状態です。よってそれを調整するとなるとかなりの時間を要すのと、研ぐ毎に毎回切れ感が変わっていきます。それでも良いって人は良いのですが、技術向上の観点から毎回同じ研ぎをコツコツ試行錯誤しながらすることをお勧めします。 是非是非、参考までに^^

[@user-bb8mo2bt3q]

@@oiri_kitchen ご返信いただきありがとうございます！ 次の研ぎではベタ研ぎでしっかり慣れていこうと思います！ ありがとうございます！

[@user-gy2nr1cn5u]

初めて知る内容が多くて、本当に勉強になりました。

[@oiri_kitchen]

嬉しいです！動画にした甲斐がありました🙏 ありがとうございます！

[@tytor_john]

藤次郎の柳刃だと白紙が１万円ぐらい青紙が３万円くらいなので一般人は青紙手が出せないっすｗ それでもsk材より良いから問題ないのかな？あと藤次郎だと１号２号の表記がないのですがあまり関係ないのでしょうか？ あと11:55の説明のところ炭素CとクロムCr間違えてませんか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ またご指摘もありがとうございます！！🙇‍♂️ 間違えております🙇‍♂️ 青になると一気に高くなりますからね😅

[@user-pk2fj7kp4z]

おいりさんなら分かると思うので質問です。白二を炭素の増減で白一と白三に変えるにはどんな方法が取られていますか？難しくてもいいのでご教示お願い致します。

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます。 ご返信遅くなりました。 この件について、これは日立金属の方しか知らない情報です。 僕も調べてみたものの、炭素の増減方法は分かりかねます。 僕自身とても知りたい情報ですので何か分かれば発信したく思っております。

[@user-pk2fj7kp4z]

@@oiri_kitchen 日立金属ですか。分かりました。どうもありがとうございました。

[@yutakadzuki]

教科書的にはランスで吹錬して炭素調整するのではないですか？

[@user-kt1bu7ru9j]

おいりさん！楽しいお話ですね！😄 僕はMr.銀三… と自称するくらいステン系の 包丁が殆どです。😊 しかし、青鋼の出刃… 持ってますがめちゃくちゃ切れます。 もちろん銀三も切れますが なんというか… 切れ味の質が違う…というか… 後はもう好みの話なんですけどね😄 しかし…青鋼は硬い…とにかく硬い… 軌道修正するのに研削すんのにも一苦労😅 それもまた楽しみではありますが… 炭素鋼のほうが もちろん切れ味は鋭いですが 最近のステン系もレベルが上がってきていると思います。 じつは、日本鋼(ＳK) で身卸し出刃のような オリジナル包丁を作って もらいましたよ😌 長さ、峰の厚さなどを細かく お願いしました。 とにかく使いやすく… ふつーによく切れます。😊 実は…柔めの鋼材の方が、粘りがあるので 欠けにくく、長切れ… 耐久性があるのではないか？ という研ぎ師の方々が数名おられます。 これもやはり、鍛冶屋さんのウデも 当然関係してくることと思いますが… とにかく切れ味の抜け…がイイんです。😄 (切れ味の抜け…？？はっ？ どーいうこと？？🤔) 説明が下手くそですいません。😅 次回はアイケ…鍛接不良について 色々きいてみたいです。 今日も…とても勉強になりました！ ありがとう御座いました🙏

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます！ Mr.銀三😂良いですね！なんかすごく好きですw そうなんですよね、ステンのレベルが上がってきてこれからまたいろいろ増えるんだろうなって思います、 アイケ！！ 良いですね！ネタの提供ありがとうございます🙇‍♂️ やらさせて頂きます。

[@edengojo]

包丁を買おうと思っていて、とても勉強になりました。もし可能でしたら「青」「白」etc..　各１種類だけにスポットを当てた説明動画が見てみたいです。　①性質、硬度　②用途特質　③手入れ　などなど知りたいです。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます。嬉しいです！ リクエストもありがとうございます。 そうですね、気になる方多いかと思いますのでまた動画にできたらと思っております。

[@user-pk2fj7kp4z]

和包丁に絞ってご教示お願い致します。

[@tanaka-taro]

青一の包丁って一本だけ持ってるけど、ほぼ見たことないんですよねー

[@user-sh6dv4wi2u]

2号しか使ったことないけど感覚的に白の方が好き

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^

[@user-xs4dz2ft5t]

こんばんわ。😆北海道からです。一つ教えて頂きたいのですがクロモリ鋼は、どのいちずけになりますか？私は札幌市の宮文刃物店でクロモリ鋼を、購入したのですが、白鋼2号の包丁よりもクロモリ鋼の方が値段が高いです。クロモリの、たち位置はどの？位置何でしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^ 北海道といえば宮文さんですね😊 クロモリ鋼に関して、僕も扱ったことがないので成分を見てですが、 鉄にクロムとモリブデンを添加したものです。 （炭素0.1～0.5%。クロム0.9～1.2％。モリブデン0.15～0.45%） クロムといっても微量なのでステンレスには程遠く、錆には弱いです。 白との違いが大きいのは炭素量です。 白二　　：1.05-1.15％ クロモリ：0.1-0.5% 炭素は鋼にとってなくてはならない最も大切な元素です。 刃物鋼として適した(世間一般的な）炭素量が0.6～1.5%と言われています。 それを考えるとクロモリ鋼で包丁を作るのは珍しく、僕も見たことなくびっくりしました。 クロモリ鋼が使用されてるものとして、圧力容器、鋼管、バルブ、自動車や航空機の部品、自転車のフレームなどがあるみたいですね。 ただこの鋼材を刃物にしようとした理由もあると思うので使ってみると凄く良いものなのかも？それないです。 機械があれば僕も使用したいと思います。この機械に勉強させて頂きました。ありがとうございます。

[@catnap713]

素人質問ですみません。 11:47 の説明に於いてＣ（炭素）ではなくクロムで合ってますでしょうか？

[@oiri_kitchen]

ご指摘ありがとうございます！ 僕の喋ってる言葉が間違いです！「炭素の含有量」です🙇‍♂️ 失礼いたしました。

[@catnap713]

​@@oiri_kitchen 細かいこと書いてしまい申し訳ありませんでした。 いつも勉強になるお話、楽しく視聴させて頂いております

[@oiri_kitchen]

@@catnap713 いえいえ！とんでもないです！！嬉しいです！また何かあれば何でもコメント下さい🙇‍♂️今後ともよろしくお願いします😊

[@AA-ec7xn]

白鋼と比べた場合、青鋼は波紋が綺麗に出ています。

[@oiri_kitchen]

おっしゃる通り、そうですね！ 僕もいろいろ試しましたが青の方が地金と刃金の境目など綺麗に出ます。

[@cdryafk]

最近たまに聞くZDP１８９ってのはどうなんでしょうか？なんだか硬いってだけよく聞くんですが・・・

[@oiri_kitchen]

ZDP189はびっくりするくらい硬いです。 とにかく硬いです。 大事なので2回いいました。。 そのくらい硬いです。 その硬さを好んで使用する方もいます。 硬い分、研ぎ感が全く変わります。 刃が丸くなりやすかったり衝撃に弱かったり。 しっかり研ぐことができれば長切れするのはもちろん鋭い刃も付くようになりますね。

[@cdryafk]

@@oiri_kitchen なるほど！刃物が好きとして一本くらいは・・とスパイダルコのZDP買っちゃったんですけどわりと上級者向けなんですね・・・

[@catguitar26]

う～ん、、、出だしから間違っているかと。 包丁は【ステンレスと鋼に分類される】とのことですが、包丁に使われるものはステンレスも鋼です。 クロモリ【鋼】とかモリブデン【鋼】、ニッケルクロム【鋼】とか言いますよね。 ですから正確に言うなら「ステンレス鋼か炭素鋼か」、あるいは【ステンレス鋼か普通鋼か】です。 また、ステンレス鋼の定義はクロムが10.5%以上、【炭素が1.2％以下】含まれる【鋼】です。 SK鋼から黄鋼、黄鋼から白鋼への純化は鍛造で行ってるわけではありません。黄鋼をいくら鍛造しても白鋼にはなりません。 　白鋼より青鋼の方が硬いと言うのも間違いです。硬さはクロム・タングステンの添加より炭素含有量の影響の方が大きいです。なので、一般的には青二鋼より白一鋼の方が硬いです（後述するように鍛冶師の影響の方が大きいので、あくまで「一般的には」です）。 　研ぎやすさも、同じ号数で見ても、白鋼より青鋼の方が研ぎにくいとは限りません。問題は炭素含有量なので、数打ちの青二鋼で作られた出刃より、熟練した鍛冶師が低温鍛造で鍛えた白二鋼の出刃の方が研ぎにくいです（低温鍛造すると鍛造工程で抜ける炭素量が減る＝刃物に残る炭素量が上がるので硬くなります）。当然熟練した鍛冶師が鍛えた白二鋼の出刃の方が長切れします。 　タングステンを加えると硬度・耐摩耗性が上昇すると言うのがメーカー（日立金属）の売り文句ですが、同じ鍛冶師が、しかも熟練した鍛冶師が打った刃物同士で比較しないと、長切れに関しても、研ぎやすさに関しても、切れ味に関しても差異は分からないと思いますよ。

[@user-ml7qe3gy6b]

このコメントのおっしゃる通りかと思います。 おいりさんは初心者にとって分かりやすい説明を心がけたのかもしれませんが、間違った情報を提供されると混乱をまねきます。 SK材の説明は、むしろSS材の説明になってました。SK材は高炭素鋼なので、硬さはあります。 そして、硬さ・靱性は含有元素だけでなく、熱処理による金属組織の変化によります。 同じ人が研いだ包丁で切れ味（身への入り方）が青紙と白紙で異なるのは、金属組織や含有元素により鋼表面の粗さが変化し、凝着性が変わるためだと思います。 プレゼン能力は素晴らしいので、 金属材料・組織学をもう少し深く勉強されてから、正しいものを配信していただけたらありがたいです。

[@yamadaniya]

完璧ですね。この手の動画に対してのコメント読む方がタメになります。

[@singleton8177]

この動画を見て「おかしい」と思っていたことを@catguitar26さんが完璧に指摘されています。この動画は、改訂版を出した方がいいと思います。

[@jetznitoro]

料理人で刃物に使う鋼を正確に理解出来ている人を見た事がないけど、やっぱり、この人もその中の1人でした。 この程度の知識ならググれば直ぐに分かるし、もっと正しい知識が身に付きますね。

[@skybjn]

脆いという言葉の使い方に違和感がありました。

[@user-xz1gh6vm5m]

えぇ〜玉鋼はどうなりますか？

[@user-bd8ck8nc5k]

ごめんなさい。額金属×日立金属○

[@KG-hzj76v]

1号、2号ってクロムじゃなくてカーボンじゃないの？

[@191usinger4]

コバルト入りは刃持ちが良いね

[@zaku3939zaku]

柔らかいFeにCやらCrやらNiの配合を変えて 性質を変化させてるよね　所謂合金です ステインレスは錆無し意味　当然に重く硬い だがダイヤ砥石で研がないと辛い 鋼にチタンコートが良いのでは

[@user-qo1re6hc3h]

その前に、ステンレスと鋼の分類をして、鋼のうちの青と白とかやらないと分からないと思いますよ しかも、最近のソロキャンプブームで、ナイフ素材のステンレス系VG-10、ATS-34、CPM-S30V、エルマックス、銀などの知識が普及しているので、青と白だけを説明しても、きっとスッキリしないでしょ

[@magnate7554]

この動画は良くないな。ちょっと気をつけた方が良い。最初の分類から変で、ステンレスも鋼の一部なんだから間違ってるしSK材をSS材と勘違いしてるようにも見える なんかズレてるから、動画差し替えて情報発信したほうが良いのでないですかね？

[@oiri_kitchen]

貴重なご意見ありがとうございます🙏

[@mn3434]

カーバイドのサイズとか旧日立金属では管理の問題があるのでは