How to make merguez?

How to make merguez? Learn how to make delicious homemade merguez with this recipe without additives and artificial coloring. In this video I show you step by step how to prepare and season the meat to obtain the authentic flavor of the famous merguez sausages. We filmed the preparation of 10Kg of merguez and gave explanations and tips.
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Recipe for 1 kilo of meat +/- 12 merguez
700g boneless beef, derinded, defatted, denerved
300g boneless lamb, derinded, denerved
Merguez spices
Casing: sheepskin 22/24mm +/- 5 meters
The full recipe here: gourmolos.com/les-merguez/
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Materials used
Meat grinder: bit.ly/3vTwOne
Sausage stuffer: bit.ly/4cR5hUc
Knife
Food container that goes in the fridge
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Chapters
00:00 Intro
00:29 Preparing the meat
02:40 mix meat and spices
05:46 Preparing the casings
08:08 Embossing
12:45 Conclusion
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For any contact please send me an e-mail to [e-mail]
To find out more about us, find us on our Blog: gourmolos.com/
Good viewing

[@Gourmolos]

Un boucher de 40 ans d'expérience, m'a "gentiment" fait remarquer une erreur de ma part. L'agneau et le bœuf, ne peuvent pas être en 4D. Seul le porc a une couenne. Donc la viande doit être en 3D pour les merguez. Merci à lui de m'avoir donné cette précision.

[@lesjardinsdeces9688]

Merci pour la vidéo, je vais me préparer des merguez, ça m'a donné envie !

[@benoitrousseau7095]

Bonjour, je mets de l'huile dans les épices, et démèle les boyaux secs avant rinçage, j'ai beaucoup moins galéré. Super vidéo, bravo et merci.

[@Gourmolos]

Bonjour @benoitrousseau7095 . Oui il est possible de mettre de l'huile d'olive. D'ailleurs dans notre recette d'épices on en rajoute. Merci pour l'astuce pour démêler les boyaux secs. Je vais tester prochainement.

[@azizachemsi2153]

Bonjour Est-ce que la betterave vous la rajouter vous même a la préparation ou elle se trouve déjà dans les épices Merci pour votre réponse

[@Gourmolos]

Bonjour, La betterave se trouve déjà dans les épices. c'est des épices de marque Aymard sans colorant artificiel et sans additif. Pour notre préparation d'épices, nous ne mettons pas de colorant type betterave du coup elles ont une couleur marron et non rouge.

[@azizachemsi2153]

@@Gourmolos merci.. Pensez vous que je peux ajouter un peu de jus de betterave à ma préparation pour avoir Une couleur un peu plus rouges si c'est faisable bonne journée

[@Gourmolos]

oui vous pouvez en rajouter un peu. cela facilitera en plus le passage dans le poussoir. Je ne saurai vous dire la quantité. Sinon essayer sur quelques grammes. Faites un petit steak sans boyau et passez le à la poêle pour tester. ainsi vous verrez si la couleur et le gout vous va. Vous pouvez retrouver la recette des épices sur notre blog : gourmolos.com/les-merguez/ nous nous rapprochons de la recette qui nous convient. Si vous voulez des merguez un peu plus "piquante" vous pouvez ajouter plus de harissa et le piment de cayenne. Le paprika également et en plus, il rajoute de la couleur rouge.

[@azizachemsi2153]

​@@Gourmolostrès bien merci.. Je ferai des tests de vos recettes et je vous tiendrai informé 😊

[@anieldelouvain153]

Très alléchant… Quels morceaux du bœuf et de l'agneau vous utilisez ?

[@Gourmolos]

Bonjour. Nous avons utilisé les pièces qu'on a eu ce jour là. Je crois de mémoire pour l'agneau de l'épaule et pour le bœuf du paleron.

[@ghislainetaret4842]

Bonjour , je vais essayer mais quels sont les épices et combien par kg? Merci

[@Gourmolos]

Bonsoir, les épices sont celle du commerce de la marque Aymard (sans colorant artificiel et additif). Il faut regarder les recommandations du fabriquant sur l'étiquette pour le dosage des épices pour 1 kg. Selon les épices que vous allez choisir, le dosage n'est pas le même. Les épices sur Concept épices ou Bert Boyaux sont bonne et leur dosage diffère d'une marque à l'autre. Nous sommes en train de perfectionner notre propre recette d'épices. Voici la recette pour 1kg de viande : 12 g de sel 14 g de paprika 18 g de Harissa 1 g piment de cayenne 2 g poivre moulu 2 g graine de fenouil moulue 2 g de cumin moulu 2 g coriandre moulu 1g de noix de muscade 7g d’ail déshydraté moulu 50 g d’huile d’olive vierge Avec cette recette d'épices, la couleur des merguez sera plus claire. Car il n'y a pas de colorant. Les Merguez seront douces. si vous voulez plus de piquant, il faudra ajouter de la harissa et du piment de cayenne. Bonne préparation à vous et surtout bonne dégustation.

[@napoleon100philippe5]

quel pourcentage de viande maigre et grasse pour un kilo ?

[@Gourmolos]

Bonjour. 70% du bœuf est en viande maigre. 30% de l'agneau est légèrement dégraissé. Donc nous avons essentiellement le gras de l'agneau. Nous aimons les merguez peu grasses.

[@Eau669]

Cumin , poivre, piment, sel et paprika pour la couleur

[@Gourmolos]

oui effectivement le paprika permet d'avoir une couleur plus rouge.