How to make stilton style cheese/ homemade blue cheese

Stilton is an English-style #bluecheese. It is white-cream to amber in color, interspersed with veins of blue mold. It has a hard, rough, wrinkled skin, formed by the action of various molds.
#Stilton #cheese is a species protected by European Union law; the name is reserved only for species produced according to a strict recipe in Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire.
For production I used:
10l of whole cow's milk, pasteurized at 65 * C / 30 minutes
2ml of calcium chloride
1g of mesophilic MSE cultures (serowar.pl)
1g of penicillum roqueforti mold cultures (serowar.pl)
2ml calf rennet "carlina" (wańczykówka.pl)
30g of non-iodized salt
non-chlorinated water to dilute the chloride and rennet

[@23atommm]

Niszczysz wszystkich na YT !!!!

[@mariop7674]

Wyśmienity!!!!! Brawo Ty!!!! Czekałem na Twojego bo chciałem porównać ze swoim. Powiem szczerze z wyglądu Twój jest nawet smaczniejszy!!!!! Pozdrawiam !!!!

[@romankumorek9760]

Ulubiony ser mojej Żony. Robię go już po raz czwarty :)

[@asmamahdi4340]

Good morning what is the name if this basket also the small weight scale ☺️

[@alhachlibou3lam94]

من فضلك اريدو الفيسبوك الخاص بك

[@pomciok]

Po muesiacu brzegi bardziej plastyczne niż reszta. 😬 Może to przez masowanie solanką? Zapach... 🤔 Przypomina trochę grzyby. Tak ma być?

[@Domowyser]

tak ma być, a brzegi miękkie bo pewnie penicillum candidum lub geotrichum się zagnieździło na skórce

[@barwakolor2248]

Gotowy ser po trzech dniach zaczyna pachnieć jak ser, który gliwieje. Pachnie jak taki z którego robi się ser topiony, smażony z koperkiem, czy kminkiem. Czy już jest pozamiatane? Czy jeszcze coś z tego wyjdzie? Może jak już jest do bani to zrobić z niego właśnie ser topiony, zasmażany?

[@Domowyser]

Powinno być ok, blue z początku pachnie właśnie w taki sposób ;)

[@marekostrowski8900]

Zrobiłem ser z mleka bez laktozy 5 l. . Taki trochę eksperymentalny. W typie solankowym / feta, ale... bakterie dałem browin do serów typu greckiego. Skrzep rozdrobniłem do wielkości ziaren grochu i zostawiłem w serwatce na ok 10 h. Następnie odlałem serwatkę (do zrobienia solanku) a skrzep do chusty, którą wyłożyłem formę gouda. Obracanie co 2 godziny w chuście, bez nacisku. Po 3 obrocie bez chusty 5 kg obciążenie. Pod obciążeniem też obracanie co 2- 3 godziny. Po ok 12 h solanka na bazie serwatki - 140 gr soli na litr. Na 24 h w temp. 5 stopni, obracane co 8 h (tak z grubsza 😁). Potem osuszanie ręcznikiem i lodówce 48 h, na ręcznikach papierowych obracane co ok 8 godzin i zmieniane ręczniki. Dziś próbowałem - wyszło super, coś w typie dojrzewającej fety. Pozostawienie skrzepu w serwatce na dłuższy czas, spowodowało mniejszą kleistość i pozostawienie w masie większych przestrzeni z powietrzem, chyba w których bakterie mogły się lepiej rozwinąć. Z zewnątrz skórka zaczęła lekko twardnieć i robić się żółta, ale w smaku ok.

[@Domowyser]

No rzeczywiście eksperyment ;) zostawienie skrzepu na 10h na pewno zwiększyło kwasowość. Fajnie jest eksperymentować, akurat serowarstwo daje duże pole do popisu w tej kwestii :D

[@cookmylife]

Witam. Ja standardowo z pytaniami. Nie mam chlorku w płynie. Mogę dać ten w proszku? Według dawkowania z opakowania tz. 2gr/10l mleka? I kolejne to czy przez ten okres formowania sera 2-5 dni ser jest w temp pokojowej czy trzeba chować do lodówki? Z góry dziękuję.

[@Domowyser]

Hej! Jasne, że możesz. Chlorek jest dostępny w płynie lub proszku i obydwa są tak samo dobre. Pamiętaj żeby rozpuścić go w wodzie. 2g/10l mleka. Przez okres formowania ser ma być w temperaturze pokojowej, jeśli masz w domu naprawdę ciepło to 2 dni max ;)

[@barwakolor2248]

Dzień dobry, ser stilton obrasta mi na zewnątrz białą pleśnią, takim puszkiem. Coś z tym robić. Czy bandażowanie takiego sera ma sens? Dziękuję za odpowiedź.

[@Domowyser]

Hej, bandażowanie tego sera nie ma sensu bo do środka musi dochodzić powietrze, aby fajnie rozrastała się pleśń. Biały puszek do nie problem. Możesz go przyklepac do sera lub zetrzeć na sucho jeśli chcesz ;)

[@barwakolor2248]

@@Domowyser Dziękuję za poradę. Ser jest w trakcie konsumpcji i jest pyszny. Pozdrawiam serdecznie.

[@_jonathanlue]

Cheeeeeeeeeeeese!

[@ginabisaillon2894]

Weird music!

[@yarkorab]

Witam, po kilku tygodniach ser ma przyjemny zapach grzybowy, jakbym hubę w lesie wąchał ;-))) Widziałem na jednym filmie jak Tajowie produkujący fajnego Stiltona, po 10 tygodniach pakowali go w folię próżniową. Ma to sens? Chodzi o zatrzymanie dojrzewania chyba ... Pozdrav

[@Domowyser]

Hej, no tak ma być bo jednak penicillium to grzyby ;) co prawda częściej czuję grzyby przy białej pleśni, a niebieska ma dla mnie taki funky pleśniowy zapach. Nigdy nie próbowałem pakować próżniowo, więc nie chcę wprowadzać w błąd, ale w teorii ma to sens. Problem jest taki, że podczas pakowania próżniowo dodatkowo lekko zgniatasz ser, więc struktura lekko się zmienia szczególnie przy miękkim serze.

[@yarkorab]

@@Domowyser dzięki 👍

[@acommenter5184]

I'm following your recipe now; and wonder how to determine when in the range of 2-5 days of aging in the cheese mold one should stop. Is it done by tracking the released whey, and when it stops? Something else?

[@Domowyser]

hello, these 2-5 days are just for the cheese to stop oozing whey and for it to form. Additionally, it accelerates the growth of blue mold. Theoretically, after 1-2 days, the whey should no longer come out of the cheese, but as I mentioned, it will also accelerate the growth of mold.

[@acommenter5184]

@@Domowyser Thank you for the prompt and clearly understandable reply. In fact, mine is nearly done releasing whey, but I'll continue with another day or so to accelerate the blue mold growth. I look forward to the continued progress on this, and also to trying some of your other recipes. Thanks for sharing your knowledge and expertise.

[@marekl.szadkowski5867]

Jakiś konkretny powód, że to Wańczykówka jest użyta w tym filmie? Powiedz mi proszę jakiego pleśniaka z roqueforti można dojrzewać w 12-14 st.C. Nie chcę wkładać do domowej lodówki a trzeciej na razie nie postawię. Czy Gorgonzolę dojrzewałeś cały czas w takim pojemniku jak na filmie? Bo jak nie za mały to mam takie 2:)

[@Domowyser]

Po prostu pasowała mi ;) dojrzewać możesz praktycznie każdy w tej temperaturze, to nie będzie błąd. Gorgonzolę dojrzewałem cały czas w takim pojemniku ;)

[@marekl.szadkowski5867]

Dzięki! Po prostu ten pojemnik wydaje mi się mały ale jak Tobie wychodzi to i mnie wyjdzie :)

[@andrzejwojtanowski1518]

Witam,zrobiłem ser i zasmarowywanie pustych przestrzeni na powierzchni sera "rubbing up" jest trochę ciężkie bo ser nie daje się rozsmarować. Widziałem na innym filmie że powierzchnia sera była konsystencji twarogu. Od czego to zależy?

[@Domowyser]

Witam, to zależy od kwasowości i wilgotności sera. Przy kwasowości poniżej 5 pH jest coraz łatwiej zasmarowawć powierzchnię

[@andrzejwojtanowski1518]

Dziękuję za fachową pomoc.

[@Adnancorner]

🥰

[@asmamahdi4340]

Good morning what is the name of the mold and is it the same for Parmesan and if not please tell me the name of Parmesan mold also thank you

[@boxerboxer-wp8rf]

Czy z ilością bakterii pleśni można przesadzić? Użyłem P.R z Wańczykowki i obawiam się że dałem za dużo. Ciężko było odmierzyć jak 0.3gr na 500l mleka. Po 7 dniach ser prawie cały zielony. Są się to jeszcze uratować czy utylizacja.

[@Domowyser]

Spokojnie dojrzewaj dalej. Jeszcze będziesz miał czas wyrzucić. Rób dalej jakbyś dodał normalną ilość ;). Ciężko mi powiedzieć. Czy będzie to miało duży wpływ na smak i rozwój pleśni, może tylko przyspieszy, a finalnie będzie jej tyle co powinno? Sam jestem ciekaw co wyjdzie i osobiście bym nie wyrzucał.

[@kubadzierzawski]

Witaj Maestro! Jak, ogólnie przy warzeniu sera, dopasowywać czasy (zaprawiania bakteriami, osuszania ziarna, odcedzania skrzepu, prasowania, suszenia, etc.) do wyjściowej ilości mleka. Czy jest jakaś złota mądrość?

[@Domowyser]

Hej! Akurat czas ukwaszania, osuszania itd. będzie taki sam i dla 5l i dla 500. Dajesz zawsze odpowiednią ilość kultur bakteryjnych na daną ilość mleka. Co innego jakbyś dodał dawkę bakterii na 10l do 100l mleka ;). Co do prasowania to ja uznaję zasadę, że te obciążenia które podaje są odpowiednie do form 15-20cm (czyli takich jak używam). Do form 20-25cm czyli 5cm średnicy większych obciążenie można zwiększyć o 50%

[@Prostyrolnik]

pytanko. Mój stilton mam dziś miesiąc i Jest z zewnątrz zielony, z białymi przekwitam. Czy to się zmieni w ten brąz jak na filmie ? Czy cos poszło nie tak?

[@Domowyser]

Z czasem powinien nabrać ciemnego koloru(ew. możesz mu dać trochę pooddychać z uchylonym wiekiem ;) U mnie było łatwiej bo miałem w lodówce brevi, które zadomowiło się z poprzednich serów. DOdatkowo to nie reguła, że skórka ma być brązowa, wszystko jest ok z tego co mówisz.

[@ffkb89]

Mam pytanie o ten jakby "wapienny" nalot po 10 tygodniach. Czy to też jest pleśń i czy trzeba to usuwać?

[@Domowyser]

To pleśnie + mleczan wapnia. Nie trzeba tego usuwać. Stilton charakteryzuje się tym, że ma różne kolory pleśni na powierzchni

[@maciej6547]

Oglądając Twoje filmy nic nie piszesz na jakim mleku bazujesz? I czy pasteryzujesz jeżeli jest to świeże mleko. Pzdr.

[@Domowyser]

W opisie filmu są informacje jakie mleko i czy pasteryzowane ;) bazuje na mleku wiejskim, które pasteryzuję. Kilkoma wyjątkami są np. ser Koryciński z mleka ze sklepu lub comte z mleka surowego. Pozdrawiam

[@mrspoon30]

Super filmy, niesamowite sery 🧀🧀 Czy pisząc w komentarzu że odstawiasz mleko do dojrzewania na 60min lub z podpuszczką na 30 min, utrzymujesz temperaturę Pozdrawiam

[@Domowyser]

Jeśli temperatura spadnie o 1 lub 2 stopnie to nic się nie dzieje. Jeśli trzeba dogrzać z powrotem to wtedy o tym piszę ;) i bardzo dziękuję. Pozdrawiam

[@Mar.Maciazek]

Dzien dobry. Szukam informacji czy podpuszczki cielecej moge uzyc do mleka owczego? Czy cos pan wie na ten temat?

[@Domowyser]

Można spokojnie, ale ser nie będzie wtedy 100% owczy ;)

[@marekostrowski8900]

U mnie serowarski gwiazdor/Mikołaj, zamówione listem prezenty. Formy, bakterie, penicyle... a temperatura w podpiwniczce 13-14 stopni. Optimum na sery dojrzewające.

[@Domowyser]

Super! Takiego mikołaja to ja rozumiem ;))

[@k_zibi]

Tak patrząc , jak ser Ci się łatwo mielił, to on nie ma pH 5,4 - byłby bardziej gumowy.

[@Domowyser]

w filmie jest opis, że ok. 5,5. Przy 5,4-5,6 jeszcze się w miarę kruszy, a na filmie też nie wszystko aż tak widać. Jeśli chodzi o ph poniżej 5,4 to masz rację, ewidentnie trudniej by się go rwało. :)

[@elaemka7544]

Bzień dobry - Zafascynowały mnie techniki robienia serów a że jestem poczatkująca mam pytanie ... Czy na Twym kanale znajdę odcinek dla tych co pragną robic a nie wiedza od czego zacząć jakie bakterie gdzie kupić ile czego do czego służą poszczególne bakterie jaka jest ich praca... Taka mała szkółka dla przedszkolaków?

[@Domowyser]

Na kanale znajdziesz raczej same przepisy, ale więcej info możesz znaleźć na moim blogu, który od jakiegoś czasu powoli staram się rozwijać. mlekoiser.com . Co prawda nie podaję tam konkretnych sklepów, ale mogę napisać tutaj. Korzystam ze składników z serowar.pl i wańczykówka

[@elaemka7544]

@@Domowyser Bardzo dziękuję za odp.

[@lu9thix]

jaka wilgotność przy dojrzewaniu przy 12-14 stopniach?

[@Domowyser]

pojemnik zapewnia wilgotność na poziomie ok. 90%

[@asmamahdi4340]

Good morning what is the name of the basket you are using also the weight scale ☺️

[@Domowyser]

Basket is from IKEA and Weight is from regular electronic store. I dont remember ;) i have to buy new because this one isn't good any more ;)

[@FituBoy]

Witam serdecznie, Czym różni się ten ser od sera z niebieską pleśnią gorgonzola? Pozdrawiam

[@Domowyser]

Witam, rodzajem bakterii a co za tym idzie i smakiem. W zasadzie to całym procesem produkcji ;)

[@Prostyrolnik]

Te 2-5 dni w formie to w jakiej temperaturze/ warunkach. Poza tym, robiłem w formie Manchego tak jak twoja a tam słabo z perforacjami, wiec ser jest dość mokry po 2 dniach. Wycierać go co jakiś czas ?

[@Domowyser]

Ajjj ta forma jest raczej do prasowania, więc sery typu Stilton miał tam słabe warunki do ociekania. Trzeba było dać chustę ;) 2-5 dnie. Temperaturze pokojowej, chyba że masz w domu 25+ to wtedy 1-2 dni i do dojrzewalni ;)

[@Prostyrolnik]

@@Domowyser Tak myślałem ze chusta pomoże. lecę zawijać :P

[@karmelekxxx]

Dziś robię.Nie mogę się doczekać efektu końcowego.Mniam ;)

[@Domowyser]

Super! Pochwal się efektem ;)

[@karmelekxxx]

@@Domowyser Pewnie .Nie omieszkam ;)

[@kasiatomalczyk7839]

Jaka kwasowość jest najbardziej optymalna dla tego sera? Można do niego dodać lipazy i anatto?

[@Domowyser]

Ja dodaję sól gdy pH wynosi ok 5,5 ew. Odrobinę nizej. Podczas dojrzewania pH rośnie nawet do wartości 6-6,2ph dzięki działaniu pleśni, która odkwasza środowisko

[@barwakolor2248]

Czy mleko do Stiltona koniecznie musi być pasteryzowane? Jeśli tak to w jaki sposób szybko ochłodzić 15 litrów mleka?

[@Domowyser]

Jeśli jestes pewny mleka i higieny udoju to może być surowe ;) W domu mleko po pasteryzacji najlepiej chłodzić wkładając garnek do zimnej wody np. w zlewie lub wannie :)

[@barwakolor2248]

@@Domowyser Dziękuję Mistrzu..

[@FituBoy]

Czy można wykonać ten ser również z mleka świeżego sklepowe go czy tylko krowie?

[@Domowyser]

Świeże sklepowe to też krowie ;P. Jak najbardziej ;)

[@jonyrambo8931]

Hej, czy może być podpuszczka jagnięcia ?

[@Domowyser]

Hej odpowiedziałem już na fb. Nie używałem, ale jeśli podpuszczka cielęca działa na mleko kozie i owcze to myślę, że jagnięca też zadziała do mleka krowiego

[@magorzataplawgo1926]

Wczoraj serek zrobiony czekam na efekt . Martwi mnie jedynie to że wyszedł mi zbyt suchy ,pewnie za dużo podpuszki dodałam ?

[@Domowyser]

Suchy tzn. dosyć zbity? Stilton to ser pleśniowy półtwardy, więc będzie dosyć twardy w porównaniu do innych pleśniowych. Skórka jeszcze bardziej stwardnieje, ale środek powinien mięknąć z czasem

[@magorzataplawgo1926]

Uf No to czekam

[@asmamahdi4340]

Hi how do you clean the rind of Stilton also did you keep this box with other unwaxed cheeses actually i am worried to try though already i bought the starter culture thank you

[@Domowyser]

Hi i dont clean the rind. Rind is 100% natural without washing and brushing. Yes, box is with other cheeses and other cheeses have mold spots on rind but i get rid of molds with damp cloth

[@asmamahdi4340]

@@Domowyser ok I will give it a shot thank you

[@JasiuMela]

I pięknie 😁

[@marekostrowski8900]

Dziś się zabieram.

[@TheCovalo]

Witam. Ser nakłuty po 10 dniach jak w przepisie. Od tego czasu ser zaczął brzydko pachnieć, jakby amoniakiem. Czy jest już do pożegnania?

[@Domowyser]

W jakiej temperaturze dojrzewal? Jakie kultury pleśni zostały dodane (firma). Amoniak to produkt uboczny rozkładu białek w serach pleśniowych, ale powinien się pojawić po pewnym czasie dojrzewania, a nie tak szybko.

[@TheCovalo]

@@Domowyser W temperaturze 12 stopni w pojemniku, wilgotność 90% bakterie z sera orginalnego Blue Stilton z Tesco w Anglii. Zmiksowałem kostkę 3x3 cm z mlekiem i dodałem do 10 litrów mleka. Pojawił się zielony tłuszcz na powierzchni który usunąłem. Przez pierwsze 10 dni było ok, ale po nakłuciu, jakieś 3 dni zaczął się brzydki zapach. Wielkie dzięki za podpowiedzi.

[@Domowyser]

Myślę, że problem leży w pleśni dodanej z serem. Przy takim zaszczepieniu ciężko powiedzieć ile pleśni się dodaje do mleka, możliwe że za dużo. Spróbuj następnym razem dodać czyste kultury pleśni lub jeśli chcesz je pozyskać z sera to wyskrob samą pleśń, lub daj dużo mniej niż teraz ;)

[@TheCovalo]

@@Domowyser wielkie dzięki za odpowiedź. Obiecuję poprawę 😉

[@piotrl.1046]

Czy sery zaszczepione różnym rodzajem pleśni, wymagają dojrzewania w oddzielnych pomieszczeniach/lodówkach? Czy w tym wypadku stilton może być "leżakowany" w pojemniku w którym wcześniej przetrzymywałem camemberty?

[@Domowyser]

I tak i nie, można jak najbardziej, ale pleśń będzie przeskakiwać na 99% ja dojrzewałem w tej samej lodówce stiltona i morbiera i Stilton ma na sobie troszkę brevibacterium. Dezynfekcja pojemnika coś da, ale możesz się spodziewać też białej pleśni ;)

[@piotrl.1046]

@@Domowyser Pozostawić jako "wartość dodaną", czy w jakiś sposób próbować ją usunąć jako "element niepożądany". Jestem dość ograniczony miejscem na nowe lodówki i chciałbym poznać opinię, co z tym fantem zrobić;) Przeczytałem gdzieś opinię, że poszczególne szczepy pleśni lubią zaanektować sobie dane miejsce i ciężko ich się później pozbyć. Jak to u Pana wygląda?

[@Domowyser]

Można lekko usunąć, ale bez wycinania i drapania sera. U mnie wygląda to tak, że ostatnio ciężko mi zrobić ser z czystym penicillum candidum bo lubi się rozgościć roqueforti. Trzeba nauczyć się z tym żyć, albo mieć osobne lodówki (co nie zawsze coś daje bo zarodniki przeskakują i w powietrzu i na rękach)

[@piotrl.1046]

@@Domowyser Czyli serowych radykałów może to razić, ale w żaden sposób nie psuje walorów smakowych samego sera. Można z tym żyć:) Dziękuje za opinię.

[@tsnudhaube]

Beautiful!

[@annazenderowska5036]

Wow! 😍

[@edwardplociennik7848]

💥💥💥💯

[@ВикторияВиктория-ч5е]

Умничка!

[@tomasztrebacz5779]

Ile ostatecznie wyszło tego "Stiltona" z 10l mleka ??

[@Domowyser]

Około 1,2kg

[@tomasztrebacz5779]

@@Domowyser Stilton to jeden z moich najbardziej ulubionych serów więc zrobiłem wczoraj swoją wersje z 20l mleka zobaczymy co z tego wyjdzie :) Ps. troche roboty przy nim jest.

[@Domowyser]

No trochę tak, ale przyjemnie się go robi przynajmniej dla mnie ;) z 20l dużo fajniej powinien dojrzewać ;)

[@hirekborewski3920]

Wspaniały filmik! Czytałeś mojego e-maila?

[@Domowyser]

Czytałem, i w najbliższym czasie zrobi Twój serek ;D

[@hirekborewski3920]

@@Domowyser dziękuję bardzo! ❤️❤️❤️

[@edwardplociennik7848]

A jak wrażenia smakowe?

[@Domowyser]

Całkiem dobrze, chyba zacznę opisywać :D ser jest delikatny w smaku, lekko pikantny od pleśni i goryczka charakterystyczna dla roqueforti powoli ucieka ;)

[@marekostrowski8900]

Dziś drugie podejście- ale experymentalne, do mleka dodaję kawałek fourme d'ambert(od wczoraj zmiksowany w szklance mleka). Zobaczymy co wyjdzie.

[@Domowyser]

Powinno się udać ;). Fajniej by było jakbyś wyskrobał samą pleśń bez kawałków sera, ale tak też powinno być dobrze. Rozumiem, że bakterie ukwaszające również dodasz?

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser bakterii nie dodałem, te z kawałka sera były mocno aktywne - dość szybko zcięły mleko.

[@Domowyser]

Rozumiem, osobiście bym nie ryzykował z serem ze sklepu jako źródło i pleśni i bakterii. Kto wie co poza dobrymi bakteriami jest w takim serze ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser zobaczymy- był zapakowany próżniowo, więc nie powinno być "sklepowych dodatków".

[@ffkb89]

A ja przeważnie dodaję kawałek sera. Miałam próby bez tego i pleśń nie chciała mi wyrastać, mimo dodania nawet ciut większej ilości kultur.