How to tenderize meat by using "Papain", amazing results in seconds

Рет қаралды 102,501

10 ай бұрын

Papain is the effective part of meat tenderizing powder, which is very effective in tenderizing meat and is relatively heat-stable and natural safe. However, it is necessary to pay attention to the dosage, because once the dosage is too high, the meat will lose its original texture. Generally speaking, 2/1000-4/1000 ratio with proper marinating time can achieve good tenderizing effect. In the video due to the marinating time is very short, so the dosage is a little bit higher.
木瓜蛋白酶就是一般嫩肉粉中最为有效的成分，嫩化肉类有很好的效果，相对来说其热稳定性非常好，并且天然安全。但需要注意用量，因为一旦用量过大会让肉失去原始的口感。一般来按2/1000-4/1000比例配合腌制时间都可以达到较好的制嫩效果，视频中由于腌制时间非常短，所以计量略大一点点。
如果想支持我或想看更多多幕后周边和我的生活私照的朋友们可以考虑加入”宽油帮“油管会员，点击订阅按钮旁的加入按钮会弹出详情，会员福利如下：
1. 拥有“宽油帮”成长徽章
2. “宽油”社区动态，独家生活私照和生活分享
3. 拥有更多留言被回复的机会
名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的KZbin官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！

Пікірлер: 179

@chefwang 10 ай бұрын

木瓜蛋白酶就是一般嫩肉粉中最为有效的成分，嫩化肉类有很好的效果，相对来说其热稳定性非常好，并且天然安全。但需要注意用量，因为一旦用量过大会让肉失去原始的口感。一般来按2/1000-4/1000比例配合腌制时间都可以达到较好的制嫩效果，视频中由于腌制时间非常短，所以计量略大一点点。

@nocoffeenofun 10 ай бұрын

@@user-jo6cu7wr7q www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8468764/

@JianTyngLee 10 ай бұрын

@@user-jo6cu7wr7q 通常木瓜蛋白酶是以粗制品形式被生产，主要来源是从木瓜树的果实中提取乳液（latex）后制成的干货。乳液是通过割果实的颈部进行收集，或直接在果实上风干，或滴入容器中。风干后的乳液就是木瓜蛋白酶的粗制品。若需对其进行进一步的纯化以除去杂质，就要先溶解粗制品，并用一个标准的过程（政府注册）进行提纯。纯化后的木瓜蛋白酶可以制为干粉或液体。直接从木瓜提取出来的sb

@thomas-yf4wh 10 ай бұрын

@@user-jo6cu7wr7q不然你用木瓜汁去醃阿

@chriswong6550 10 ай бұрын

木瓜蛋白酶主要被用於將硬的肉纖維（蛋白質組成）切斷，並且該用途已經被南美洲的土著居民使用了數千年。該酶是嫩肉粉（在大多數的超級市場都可以買到）的成分之一。由於可以降解生物毒液中的蛋白毒素，木瓜蛋白酶可以在家庭治療被水母、蜜蜂、黃蜂等蟄傷或被魔鬼魚刺傷的情況。它也是在澳大利亞流行的急救藥「Stop Itch」和「Stop Itch Plus」中的主要成分。通常木瓜蛋白酶是以粗製品形式被生產，主要來源是從木瓜樹的果實中提取乳液（latex）後製成的乾貨。乳液是通過割果實的頸部進行收集，或直接在果實上風乾，或滴入容器中。風乾後的乳液就是木瓜蛋白酶的粗製品。若需對其進行進一步的純化以除去雜質，就要先溶解粗製品，並用一個標準的過程（政府註冊）進行提純。純化後的木瓜蛋白酶可以制為乾粉或液體。 @@user-jo6cu7wr7q

@chriswong6550 10 ай бұрын

之前我學廣東燒味時，師傅有教過，很多水果汁都可以做到同樣效果，只是因為在原材料加上水果汁會帶有該水果的味道，所以是有限制的，但是這東西是天然的（前提是製作是真的用純天然原材料）@@user-jo6cu7wr7q

@user-pw1kn3sn8o 10 ай бұрын

👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 這個表弟絕對是懂得做菜的。雖然有一種懶羊羊的感覺。但是看他那鍋勺就知道很厲害。

@MrGoodmxe 10 ай бұрын

看醃肉按摩的狠勁就知道懂做菜

@artistlovepeace 10 ай бұрын

I love your channels, factual recipes and demonstrations.

@williamliu6121 10 ай бұрын

木瓜酵素和鳳梨酵素都會把蛋白質分解成小分子，加在肉把肌肉蛋白質分解所以口感變嫩

@ibabyqing 10 ай бұрын

会生成胜肽分子，增加苦味吗？刚好试过做木瓜牛奶放了一会儿就变苦了。

@BingXinGongZhu 10 ай бұрын

@@ibabyqing應該是提取物，雖然我沒用過，但廚師應該不會讓他們變苦吧?

@user-zt8ls6jj8k 10 ай бұрын

王剛：這道菜是不辣的（加了四五根小米辣進到鍋裡

@annewei2066 9 ай бұрын

2 位 💪💪👍👍😋 感謝分享！

@franksun4017 10 ай бұрын

王刚就吃了一筷子就知道边上那位兜火了（就是锅子里面烧着了一下子 7:38 ），真的是这个细节，太细了。

@user-fbking31812 10 ай бұрын

木瓜蛋白酶事實上就是跟木瓜酵素、鳳梨酵素一樣的東西，天然水果裡就有的，應該是食品添加劑裡相對成分最簡單的東西了，家裡不放心那些添加劑可以直接拿用一點木瓜、鳳梨醃肉，只是會帶一點甜味。

@sledger2655 10 ай бұрын

guga：🤫

@jack02y 10 ай бұрын

尤其鳳梨汁醃肉真的超好用（一定有要現切的鳳梨汁，不可以用包裝的），但不能切太薄或太小，也不能醃太久，很容易被酵素咬光光容易散掉

@user-ll1es1rj5e 10 ай бұрын

木瓜用的量也很少，對味道影響不大

@user-op5fy5ur2j 10 ай бұрын

大陆的“蛋白酶”就等于日语中的“酵素”，不知道繁中区怎么称呼。

@user-ll1es1rj5e 10 ай бұрын

酵素@@user-op5fy5ur2j

@MrArtblox 10 ай бұрын

营养又美味！感谢王刚！🎉🎉🎉❤❤❤订阅！

@kuaileshuxue 10 ай бұрын

好久没看到你的视频了，今天果断关注

@ycchung7053 10 ай бұрын

多介紹四川不辣的菜👍👍

@ZevFei 10 ай бұрын

我非常喜欢这种拍摄视频的新概念......让我们感觉我们和你在一起。请在以后的上传中保持您的视频格式。

@Kkw121 10 ай бұрын

小蘇打，天然又健康，效果又好又便宜。

@fourtii8707 Ай бұрын

木瓜蛋白酶就是木瓜里提纯的，一样天然健康，小苏打腌过的肉会释放胺气很影响味道

@EthaN-in3ul 10 ай бұрын

糖是从甘蔗中提纯出来的，盐从海水中提纯出来，味精从食物中提纯出来，蛋白酶也从食物中提纯出来，本来就是天然的添加剂，不过放多了都不好，不至于添加剂这几个字就因噎废食

@mmkksss0417 10 ай бұрын

如果有在看食戟之靈都知道蛋白酶有幫助讓肉變嫩而且有很多種類的蛋白酶

@Equinoxious342 10 ай бұрын

Love this

@jijiwaiwai6747 10 ай бұрын

这个菜非常好吃泡椒和猪油也是关键

@davirodriguescardoso9718 10 ай бұрын

Brasil 🇧🇷 ❤

@anasevi9456 10 ай бұрын

Papaya is what he is taking about. It's the fruits acidity and pineapple does the same. Pork is the ideal meat as it's flavour is not compromised by acidic fruit marinades like beef... Though even with Beef Lime and Orange Juice is popular for tenderisation in mexican cuisine.

@TheChzoronzon 10 ай бұрын

Nope, he's talking about papain, or papaya proteinase I, which even if obviously found in papaya, it's very different to marinate meat in papaya puree. Papain has a very pungent, vomit like smell, that's why it's a good thing it's used in minimal doses, and it works by an enzymatic reaction, not just by being acidic

@anasevi9456 10 ай бұрын

@@TheChzoronzon i know, just trying to stave off the MSG alarmist before they bark.

@Banana-jn8et 10 ай бұрын

@@anasevi9456 lol. MSG alarmist. Uncle Roger approve!

@-dash. 10 ай бұрын

@anasevi9456 Why would MSG alarmist care? Not like they are concerned when using baking sodas or other white powder etc

@FX54134 8 ай бұрын

luv chinese dishes!

@consciousness1987 10 ай бұрын

王師傅，建議您下次要做這種對比式的菜，應該把所有調料跟食材都秤重均分兩份 (包含切肉)，然後工序做法也一樣，會比較客觀。否則光是前面醃製的時候，您倒入芡粉水去打肉，旁邊的徒弟卻是先抓醃然後加入流體芡，這兩份肉吸入的水份就不一樣了，成菜後肉質也會有落差。然後其實用木瓜粉醃製要等一下才有效果小小建議...

@sylviasummerful 10 ай бұрын

在木瓜蛋白酶面前，都是小意思。

@SecludedRain 10 ай бұрын

其實說真的平常做菜根本不會這樣測，反而王剛這種做法比較符合一般人做法，更有信服力

@cissycheng5120 9 ай бұрын

没有控制变量😅

@changff324 10 ай бұрын

希望能出視頻教學本身做餐飲的想多學點川菜王剛師傅用心教學我都有吸收❤

@Supersmallpig 10 ай бұрын

😂表弟也巨強太犀利了。另外高科技犀利一口就吃得出差異

@markrush2107 10 ай бұрын

Technology is good, but so is Tradition. There is a place for both. :) 技術固然好，但傳統也好。我們兩者都需要。

@michaelshen7046 10 ай бұрын

我出去旅遊時學到幾件事，不要相信日本人跟你說"極辣"，也不要相信四川人跟你說"不辣"

@nobody404cry 10 ай бұрын

還有台南人說不甜

@bennylin9125 10 ай бұрын

之前去日本玩，隔壁桌日本人冒一句"卡賴一" 我喵一眼，靠邀啊....黑胡椒

@mjang3134 10 ай бұрын

确实不辣的，但就王师傅说的，做这道菜的店也确实不多。（川渝地区）零几年上高中时都还能吃到。但当时也不觉得多好吃，可能确实太清淡不刺激，反而吃不惯了。

@sukipeng711 10 ай бұрын

吃成都冒菜说了广东人要一点点辣就好结果吃得我直流鼻涕😂

@bernoullisky8655 10 ай бұрын

日本的辣只是看着很红，实际吃起来一点都不辣🤣

@cylai3268 10 ай бұрын

老師都开始帶货了😂😂

@user-gp2vo8nm8i 10 ай бұрын

這是王介平嗎？好久不見.變帥了.瘦好多喔！😊💪💪💪💪💪💪

@blackwidowalibaba903 10 ай бұрын

是表弟

@yueou1607 10 ай бұрын

感觉这个菜食堂经常吃到=，= 不算少见啊里脊肉+莴笋，可能偶尔加点腰果啥的

@englashverynogood3088 10 ай бұрын

这菜鲁西北很流行啊就是竹笋换成了山药其他的配料都差不多没吃过原版不知道味道差多少

@Captain-Lewis25 10 ай бұрын

cool❤

@jkg2001 10 ай бұрын

當兵短時間要魯全營要吃的豬腳都會加一堆

@catvsquad536 10 ай бұрын

这个表弟长得帅气

@are_you_sure_about_that 10 ай бұрын

哥兒們～勿忘我飛哥

@user-ll1es1rj5e 10 ай бұрын

家裡買的問題是一包要用很久很久

@Komatik_ 10 ай бұрын

My local Chinese restaurant has nice spicy dishes, but many of them end up having a similar taste because the base is so similar - oil, ginger, garlic, chili. Even if they are different, it's still like making different cream sauces. Some dishes like lamb with leek and soy sauce 葱爆羊肉 and black pepper beef 黑椒牛柳 have a really different taste. I wish they had a wider variety of dishes available.

@gtx970ultra 10 ай бұрын

我朋友家开餐厅的大概十几年前就一直在用这个东西，我就好奇吃多了这个人也会不会变嫩，摔一下手脚就散架了

@remarklin 10 ай бұрын

酵素在腸胃裡面，不太容易跑到肌肉中

@rwjh3698 10 ай бұрын

酶遇高温变性失活，炒的时候就“死掉了”

@Barabass 10 ай бұрын

这道菜中使用了什么类型的淀粉？

@eddyl1583 10 ай бұрын

看了多年，也不知道有什么川菜是不辣的，望老师能多做些

@zizifo7182 10 ай бұрын

锅巴肉片、东坡肘子、炖蹄花、雪花鸡淖、开水白菜、樟茶鸭、鸡豆花、肝膏汤

@zizifo7182 10 ай бұрын

鱼香茄子

@2.5l60 9 ай бұрын

经典名菜，开水白菜

@tengzhang5098 10 ай бұрын

这是官府菜？

@yupengyang1602 10 ай бұрын

多来点传统不辣的菜我虽然是四川人其实不太喜欢辣

@Ian0106Ian0106 10 ай бұрын

科技與狠活啊！！

@user-ey1nt6kt1r 10 ай бұрын

有人说川菜没辣不行，简直就是无稽之谈！下面我来介绍一下配料：泡椒

@s82345 10 ай бұрын

科技與狠活兄弟

@leontang2086 10 ай бұрын

你用菠萝蛋白酶效果更好

@MsRezwani 10 ай бұрын

❤

@jahidmolla339 2 ай бұрын

very nice

@Lego.Builder419 10 ай бұрын

餐館不賣的原因是，大部分的廚師在切肉片的時候就把手指切光不能繼續做了

@zhaoming1771 10 ай бұрын

母亲那一边的基因很强大

@sduy222 10 ай бұрын

王剛終於要挑戰化學元素

@uwdcx 10 ай бұрын

双厨狂喜，字面意义上的

@mslove683 10 ай бұрын

😊😊😋😋😍

@ayongding609 10 ай бұрын

能在网络里回答或者评论的只有某段人，不能作为终极调研。事实也证明川菜受众也在改变。

@arther0358 10 ай бұрын

讓肉嫩還有小蘇打，酵素效果沒有小蘇打強

@Lindalinda-bl2hx 10 ай бұрын

但是容易一個苦味

@user-ql2hv4bo7r 10 ай бұрын

❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

@e.lycopersicon9720 10 ай бұрын

it's Papaya 番木瓜 extract, they;ve known about it in India for a thousand years.

@HutjeSiu 10 ай бұрын

這腌的時間也太短了吧

@yangguangsijifengwu 10 ай бұрын

火云邪神果然圆滑！

@Cyclist_Chen 10 ай бұрын

四伯爷凶的很！

@atheistdingo6273 10 ай бұрын

Its the same as using pineapple. Leave pork or beef in pineapple juice for 15 mins and its extremely tender. Leave it in the juice for 2hrs and will look like its dissolving.

@qs987 10 ай бұрын

well juice may give unwanted taste

@amym3169 10 ай бұрын

What about just using corn starch, salt, or baking soda?

@atheistdingo6273 10 ай бұрын

@@amym3169 Sure, but pineapple juice is like those on steroids, breaks down a lot quicker.

@atheistdingo6273 10 ай бұрын

@@qs987 Not if you dont go over 15mins. Sometimes more then 45mins will change the taste, but not much when you are cooking it in a dish with stronger flavors.

@qs987 10 ай бұрын

@@atheistdingo6273 uhhh no one in my region would season so strong that they cant taste 10 mins of juice soaking

@小强同学 10 ай бұрын

科技与狠活

@spideysunboxing1424 10 ай бұрын

很厉害咩很专业咩

@happy_leiying 10 ай бұрын

湖北过事请客基本上都会有这个菜

@randomdigress 10 ай бұрын

If anyone want to be natural, I suggest to get those small strainer containers, and store using it chopped onions submerged in potable water. Onions have proteases too, a few table spoon of those goodness does wonders to a lean cut of meat during marination

@kevinlin1662 10 ай бұрын

老方法過時但吃得安心....科技雖然好吃快但有欠安逸

@bg7oo 16 күн бұрын

来个蛋炒饭

@ZevFei 10 ай бұрын

actually baking soda is all you need. you also can use baking soda to expand dried squid.. but you need to soak it in water 8 hours with baking soda.

@nubeng 10 ай бұрын

baking soda gives it an alkaline flavor

@zx9724 10 ай бұрын

@@nubeng seasoning meat by soda ， u could wash before u cook

@ZevFei 10 ай бұрын

那是你的弟弟吗？他看起来像你

@rule4942 10 ай бұрын

我家经常炒，但是我不爱吃，比起其他川菜，感觉太太太太清淡了

@Lindalinda-bl2hx 10 ай бұрын

我看過有人使用鳳梨、梨、酪梨醃肉的，天然而且效果不算差喔！

@oscarlin3555 8 ай бұрын

王剛：這菜不辣我：咦？那些辣椒？？？四川人是一點點辣椒不算辣嗎😅

@user-uu3ws7tt6o 10 ай бұрын

辣椒三百多年前才傳入中國，王師傅要不要挑戰一下唐宋時代的川菜？

@user-ho3nx4ej1k 10 ай бұрын

實際川菜很多都是不辣的，代表就是開水白菜。

@c4b5123 10 ай бұрын

@user-realikun 不是李自成的好兄弟，張獻忠在四川到處殺人後面湖廣填四川，辣椒順帶引入四川嗎

@wettingfairy6764 10 ай бұрын

@@user-ho3nx4ej1k 开水白菜出现的非常晚，是慈禧太后的御厨发明的，距今也就百多年而已

@user-ho3nx4ej1k 10 ай бұрын

@@wettingfairy6764 我知道，發明開水白菜的人就是為了證明川菜不辣也可以很有層次的作法。

@we3ya361 10 ай бұрын

有啊，用茱萸和胡椒。

@user-ck9ti6mp5z 10 ай бұрын

兩人長得好像

@snorlaxeatstheworld8147 10 ай бұрын

科技不一定是狠活

@user-nz8jk8yw3i 10 ай бұрын

看这个不就是莴笋肉丝嘛！

@user-yf4bx4zv5b 10 ай бұрын

不用木瓜粉，就拿鳳梨替代...

@Min-gj8ri 10 ай бұрын

侄子你俩有点像呢

@evil0724 10 ай бұрын

王刚老师：这是不辣的川菜。配菜：泡椒。

@user-bo6nu8ks2w 10 ай бұрын

這是舅舅家的兒子嗎？八舅的兒子？

@minruiloh8561 10 ай бұрын

挺怕有人喷料理不应该放科技的

@LeonYuL 10 ай бұрын

锅和灶不都是科技 😂

@yesterdaystomorrowistoday1384 10 ай бұрын

只谈毒性不谈计量就是扯淡

@zx9724 10 ай бұрын

不像川菜像湖北菜😂

@Incredible_Song 10 ай бұрын

我第几了？

@mulkzzy 10 ай бұрын

205

@dingdang362 8 ай бұрын

火云邪神

@spaideman7850 7 ай бұрын

good method, but beware papain is not suitable for pregnant ladies

@mvc-ju2pe 9 ай бұрын

王刚的普通話很标准，所以很多学普通話的外国人看他的片。

@ycc6110 10 ай бұрын

科技一定比較好吃阿

@ILikeHappy 10 ай бұрын

科技与狠活的味道

@jack02y 10 ай бұрын

其實鳳梨裡本來就有這種東西，將鳳梨切碎後放進肉中一起醃製，只要十幾分鐘肉就會變得非常嫩，有些人吃鳳梨會嘴破就是這樣來的。肉類醃製入味後加入一些澱粉類，肉就不容易煮老

@angelzhou261 10 ай бұрын

王刚蛋炒饭被骂

@mineterrence9235 10 ай бұрын

王刚跟李佳琦一样越来越飘了，觉得老子天下第一

@user-yv1eg9ki3n 10 ай бұрын

你不會是科技飛的教徒吧

@user-zh4gf6mk4x 10 ай бұрын

你自己半截身子在土里当然看谁都是在飘咯😮

@tinyeonxiao2427 10 ай бұрын

王刚的刀功这集真不咋样…

@quataonhochannel1910 10 ай бұрын

第一

@user-xm6qc7ew3p 10 ай бұрын

芜湖！