【煮題COOK EP20完整版 】Ricky薯鱗魚柳 | Jacky 羊肚菌芝味焗釀蟹蓋| 還原米芝蓮

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十集（還原米芝蓮）
自從米芝蓮的出現，奪星成為不少廚師及餐廳努力目標、食客尋找美食的明燈。
不少人都希望挑戰米芝蓮美食，破解美味背後密碼，網上無數影片分享如何拆解米芝蓮食譜，當中有多少人取得成功？！
今集兩位大師的任務，就是要還原最欣賞的米芝蓮味道，與大家分享不敗撇步。
Ricky 師傅選擇了法國廚壇殿堂級大師Paul Bocuse 得意之作「薯鱗魚柳」，無論概念、賣相及味道都叫人拍案叫絕。到底一個薯仔如何天衣無縫地與一尾魚優雅結合？ 絲滑濃香的香橙白酒牛油汁還添加什麼神來之筆的驚喜？Ricky師傅都無私傾囊相授。
釀蟹蓋，單聽名字就叫人雙眼發亮！這道人見人愛的菜色除了是米芝蓮餐廳的經典外，亦是Jacky至愛的宴席佳餚之一。 為了還原這份充滿貴氣的味道，Jacky 除了在味道上鑽研一番，還在食材上作了改良，到底他添加了什麼？答案待你來尋找！
Jacky 羊肚菌芝味焗釀蟹蓋
材料
花蟹：3隻(約共重2斤左右)
餡料A
洋蔥：100g
雞髀菇：100g
羊肚菌(乾計)：12g
調味料
鹽：2g
砂糖：2g
雞粉：4g
生粉：20g
水：適量
餡料B
鮮忌廉：100g
調味料
砂糖：2g
鹽：1g
雞粉：2g
生粉：5g
水：適量
Mozzarella芝士碎：約60g
做法
1：花蟹洗淨，水滾後以大火隔水蒸約12分鐘至熟，涼卻後拆肉，保留完整蟹蓋，並且洗淨，抹乾水分，備用。
2：洋蔥、雞髀菇切絲，羊肚菌用約6湯匙水浸軟，撈起揸乾水，一開四，保留浸羊肚菌的水，備用。
3：鑊中燒熱少許油，放入洋蔥及雞髀菇炒香，加入羊肚菌、浸羊肚菌水、蟹肉及餡A調味料炒匀，煮滾後用生粉水埋獻，盛起，並釀入蟹蓋內。
4：將餡料B的鮮忌廉煮熱，加入餡B調味料拌勻後用生粉水埋獻，再塗抹在已釀好的蟹蓋上，最後將芝士碎均勻放在蟹蓋上，放入已預熱220度的焗爐內焗約15-20分鐘，至芝士溶化及色澤金黃表面香脆，即可取出享用。
貼士
1：拆蟹肉時盡量不要將肉拆得太散及太碎，這樣完成後的餡料吃起來還可以吃至蟹肉一梳梳的質感。同時蟹肉內不可以混有任何蟹殼，否則吃時吃到蟹殼便大殺風景了。
2：在餡料上塗抹上煮好的鮮忌廉，再與芝士融合後，焗出來會令餡料更香軟細滑，色澤也更金黃。
3：餡料及忌廉埋獻時可以稍為埋得「杰」身些，因為太稀的話，菇類會容易出水，焗出來後餡料會太濕。而忌廉不夠厚身的話焗出來的餡料也會較「瀉」身，效果會較散。
Ricky 薯鱗魚柳
材料:
薯仔 1個
黃花魚 1條
麵粉 少許
牛油清
橙香白酒牛油汁材料:
牛油A 20克
乾蔥 50克
白酒 100克
鮮橙汁 50克
忌廉 150克
牛油B 30克
鹽 2克
肉汁 15克
做法:
薯仔切片, 用小圓模切成圓片, 下麵粉撈勻, 待用
黃花魚起柳及去骨, 撲上麵粉, 待用
取牛油紙, 裁至魚柳稍大, 放上魚柳, 將薯仔小圓片逐片貼上, 裝成魚鱗, 淋上牛油清, 冷藏10分鐘至凝固
用牛油A慢火炒香乾蔥至軟身(免上色), 倒入白酒煮開, 待酒精稍揮發, 加入橙汁再煮至濃稠, 加入忌廉略煮(可接個人喜好隔掉乾蔥), 關火, 加入牛油B 煮至牛油融化, 醬汁變得濃稠光亮, 備用
取出魚柳, 連烘焙紙放入鑊內(薯仔鱗片朝下), 慢火煎至金黃香脆(約6分鐘) , 取走烘焙紙, 灑上鹽於魚肉上調味, 翻轉另一面, 再煎約2分鐘至魚熟透, 即成
先將醬汁放碟內, 放上薯鱗魚柳, 滴少許肉汁, 即可享用
貼士:
此菜色必需選皮薄魚種, 如皮厚便需去皮, 否則煎魚時魚身會捲起, 薯仔鱗片會脫落
傳統上, 醬汁會隔掉乾蔥才使用, RICKY 師傅愛別吸滿汁香的乾蔥故刻意保留
煮醬汁時, 最後要關火才加入牛油搖融, 否則做不到絲滑乳化效果
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[@jolamos1703]

If this show is presented in English, I think it will hit millions.

[@lichen9995]

除了看他们教做菜，更欣赏他们风趣的对话，如果不是真兄弟，绝对不会有这样的效果，赞👍👍👍

[@kimyingcho273]

Ricky 及Jacky都係有料之人，最重要能星星相惜，令觀眾看得欣賞又舒服! 相反若好像有些人彼此攻擊及暗競，必流失觀眾!

[@laikuenleung6486]

現在Jacky 識駁咀了，牙尖嘴利了🤣🤣

[@sandyw5413]

又從兩位風趣幽默師傅這裡學到野，真開心！

[@cy5889]

喜歡睇Ricky & Jacky一起主持烹飪節目👍🏻👍🏻，重有幾集完很不捨，希望可以開個節目比他們介紹佢哋私下會去的口袋飯店餐廳，好想睇🙏🏻🙏🏻！Ricky&Jacky繼續加油💪🏻💪🏻🤗🤗！

[@jeanpatricktan]

Ricky 青出於藍而勝於藍，你的『薯鱗魚柳』已與Paul可比 ！💖💯💯👍👍👍

[@fiorif8581]

非常好睇, 兩人非常夾，煮之餘又有幽默感，最好就係材料不太覆雜, Ricky 的recipe 超正, 順而有序，容易明白😋

[@itarunezu3956]

這兩欵高尚菜式，沒想到這麼簡易，就能做出米芝蓮菜式，謝謝兩位主持人，節目做得好生鬼，風趣幽默，日後希望能夠有多些不同種類合作節目，其待 🤗🤗

[@waiiengng1478]

看見兩位師父就好開心 l

[@bobolee3318]

Ricky San,頂你唔順,乜菜你都識整,仲好出色㖭.👍👍👍👍👍🤩🤩

[@tammychoi7549]

兩個傾計形式好自然輕鬆，節目很有質素👍👍👍 💯💯💯

[@sya4464]

兩個都係廚神 有創意 又有幽默感 兩個都好夾 兩個都著花恤衫 好襯🤭50+歲 仲有charm😎

[@wingkwanho842]

🎉

[@alicechan5592]

Ricky Sir 的廚技真係不得了，很清楚食材的特性，mozzarella and Parmesan 芝士的混合是絕配做topping 👍👍👍

[@bettylai2016]

Ricky 的菜式真令我大開眼界，Bravo👍🏼

[@kopo5606]

这个...这个太牛了！早就想试试这个鱼。看到你做真的有大智慧，十分感谢

[@baronsun6883]

想當年，都成三十幾年，在洒店中厨 當學徒時，其中一項工作便是洗客人吃完收回來的蟹壳蓋喇，一大盤，想起都。唯

[@ronnietang7435]

多謝兩位大厨分享手工菜制作

[@mimic3990]

🙋🙏🍁有啲印象很久以前食過這種薯仔魚鱗魚柳。今集兩位好像在創作藝術品似的! 兩位越來越合拍, 又能煮又能演! 是否有點過份呢？😆😄 Cheers 🥂🍻🍷🍹🥂

[@susannapang1794]

🤣👍🥂🍾

[@sausuetchong8131]

你哋倆厨衶太棒了。

[@laikuenleung6486]

👍👍👍👏👏👏又要試做。

[@bluesywalker501]

薯鱗魚柳 dish rocks !!

[@JJ_JJJJ]

我仲未食晏呀，睇完好肚餓😂薯仔魚好正呀，希望第時有機會食到啦🙏🏻💓

[@kng2845]

一定要試做這兩款米芝蓮經典菜式，不辜負兩位嘅教導呀😂🙏🙏

[@Barry018018]

有心思

[@susannapang1794]

兒時吃蟹蓋係食過萄式味，未吃過白汁芝士味，又增知識了!

[@dougie_big_bo]

高技術！教竅門！Demi glaze 自己熬真係跪....

[@belindahuang9255]

yummy

[@susannapang1794]

Ricky 師傅D薯片切完後，要唔要用水洗或浸至清澈為止，先至放上條鱼上面？

[@susannapang1794]

條鱼簡值係着佐好靚靚的新衫，中文名可以叫黄袍加身呀!

[@rickycheung7078]

正…👍👍👍👍😅😅😅

[@manfailo8432]

想問你兩位之前一齊做主持係幾耐有幾多年？

[@thomasqas9409]

条魚好靚::但拆骨果道一定難:::可否詳述？？？ Riki

[@user-vr5ew2du3i]

加羊肚菌不會蓋過蟹肉鮮味嗎?

[@elsalam9043]

請要雜货店地址 謝謝

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍👍👍😋😋😋😋😋

[@user-sn2uo9wu1c]

忌廉是什么调料？

[@Joey_Chung]

好想知道二波坊荃灣間超市買潮洲、福建，四川既名及地址。想去look look,師父可以俾我嗎？ 還有羊肚菌點買及價錢係好呢？唔識買🙏🙏

[@rickycheung7078]

Joey妳好呀🙂🙂🙂 二坡坊間超市叫：好上好財記😋😋😋 羊肚菌因為已經有種植嘅，所以好多雜貨店都有得賣，而且價錢唔貴，200元左右已經好大包吓😇😇😇

[@singgorr]

蒸蟹要反轉 呀廚神

[@free9269]

6000一條黃花魚啊🤑

[@tracyleung8124]

未見過cream都要加雞粉和生粉？！不看了！太多味精。對唔住新鮮蟹肉！