【煮題COOK EP24完整版】Ricky法式雞慕絲釀豬手配紅酒牛油汁 | Jacky私房秘製仁稔醬 | 被遺忘的味道

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十四集（被遺忘的味道）
「被遺忘」，是不值得記掛或是無奈消失呢？味道本來就充滿奇妙，每個人對同一味道感覺都不一樣；而每個年代同一味道又存在着不一樣轉變。
今集兩位最佳拍檔，就以「被遺忘的味道」做煮題，各自重新演繹心目中最值得保留的菜色，讓精彩不滅。
不時不吃，最擅長留住四季美味的Jacky，選擇了早被遺忘、僅僅在夏天極短暫露面的仁稔當主角，要讓媽媽和阿姨傳承給他的私房仁稔醬延續下去；但是，要找到新鮮仁稔並非易事，他四出找朋友幫忙，最終如何如願？！
烹調上一向奉行簡約、不花巧的Ricky師傅，面對今集煮題，說要挑戰一下自己，找來已被他遺忘了好幾十年、由神級名廚Pierre Koffmann 創作的豬手食譜，其中最花功夫的又是什麼呢？
Ricky 法式雞慕絲釀豬手配紅酒牛油汁
材料
豬腳 1隻
洋蔥 100克
甘筍 100克
白酒 150克
砵酒 100克
牛肉汁 200克
雞慕絲餡材料:
雞胸肉 1件
雞蛋白 1隻
忌廉 200克
羊肚菌 30克
白菌 50克
小香蔥碎 50克
紅酒牛油汁材料:
乾蔥碎 20克
紅酒 50克
牛肉汁 100克
牛油 30克
做法
1. 用小刀將豬腳皮完整起出, 只保留蹄部,待用
2. 將洋蔥及甘筍切件, 用牛油略炒軟, 香氣釋出後加入白酒、砵酒及牛肉汁, 放入豬皮煮至完全腍身, 約3小時。 完成後取出, 待涼後裁成合適大小, 備用
3. 羊肚菌浸軟, 切粒, 白菌切粒, 用牛油炒至軟身, 以鹽調味, 盛起放涼, 置雪櫃稍冷藏待用
4.雞胸肉先去筋, 取肉後與蛋白同放攪拌器攪爛, 分數次加入忌廉攪至軟滑慕絲狀
5.取出菌類, 放入雞慕絲內, 加入小香蔥碎, 拌勻為雞慕絲饀
6.將豬腳攤平, 放入雞慕絲饀, 輕輕將兩邊豬皮捲起, 用錫箔紙包裹好, 蒸半小時
7. 處理醬汁, 用少許牛油炒軟乾蔥碎至透明 狀, 放入 紅酒煮至油精蒸發, 剩下1/3 份量, 約1分鐘左右, 加入牛肉汁煮至杰身, 關火後逐少加入牛油拌至合適濃稠及光滑狀
8. 取出豬手, 切件後上碟, 伴紅酒牛油汁同吃
Jacky 私房秘製仁稔醬
"私房秘製仁稔醬"材料:
仁稔：4斤半
白醋：400ml（醃仁稔用）
子薑：3斤
粗鹽：60g（醃子薑用）
五花腩：2斤半（連皮）
蝦米：320g
片糖（切碎）或黃砂糖：620g
蒜頭：約10粒（切片）
指天椒：50g（切圈，約20隻，視乎愛辣程度而增多或減少）
麵豉醬：850g（廖孖記）
鹽：2茶匙（調味用）
紹興酒：1/4杯
浸蝦米水：1杯
油：300ml
做法
1:仁稔洗淨，切去蒂，十字𠝹開，起出仁稔肉，倒入白醋撈匀，醃約一小時，隔起白醋，備用。
2：子薑洗淨，切成細粒，加入粗鹽60g撈匀，醃約一小時，讓它出水，然後用手將子薑的水榨出，備用。
3：五花腩洗淨，如猪皮上還有毛的話，用火槍燒掉，然後連皮蒸約50分鐘至熟，待涼卻後連皮切成細粒，備用。
4：蝦米洗淨，用水浸約一小時至軟身，隔起，瀝乾水分，略為切碎，留起約一杯份量的浸蝦米水，備用。
5：乾鑊燒熱，將子薑粒炒至水分蒸發，盛起備用。
6：抺淨鑊後，加入仁稔，同樣以乾鑊將仁稔粒炒至變褐黃色，盛起備用。
7：抹淨鑊，下油300ml，先下蒜片及辣椒爆香，再下蝦米炒至散出香氣及油開始起泡，盛起，備用。
8：另備一較大的鍋燒熱，加入猪肉炒熱至開始滲出油份，倒入紹興酒炒匀，加入麵豉醬及片糖碎炒匀，至片糖溶化，
然後加入仁稔、子薑、蝦米、指天椒、蒜片、鹽2茶匙及蝦米水，不停炒動約十分鐘左右，至仁稔醬開始濃稠及色澤變得光亮，即可熄火。
盛起涼卻後便可裝入密封容器，放入雪櫃保存了。
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[@evakwan2965]

超中意仁稔醬💝，希望Jacky and Ricky 會大量制作這个咁好味的醬。Hope this item make by you guys will be on the market in the coming year.

[@angelacheung8554]

真的非常多謝兩位師傅教煮嘢食， 確實得益不少， 兩位對於 烹飪也是博學精深， 在鏡頭前也鬼馬風趣， 超級讚讚讚

[@ceciliac.8246]

救命啊! Jacky, 你勾起了我年輕時的回憶, 這是我最喜歡的零食之一. 那時在香港, 每次路過旺角我必買這個零食, 它是存在一個大玻璃瓶裡面, 是濕濕的, 甜甜的, D皮硬硬的, 非常好吃! Jacky and Ricky, 我非常喜歡看你倆這節目, 很棒的組合!

[@howhowproductions]

多謝支持 Ricky & Jacky

[@sandyw5413]

又來捧倆位師傅場啦！

[@shekyintam9364]

仁稔每逢夏天才能有得吃我媽媽仁稔蒸大魚頭加上子羌很好👍🏻！

[@shekyintam9364]

小時候媽媽用仁稔 子羗蒸大魚頭腩！真係好好👍🏻吃的餸飯連汁都撈埋。

[@elisahung535]

外婆用仁稔面醬蒸豬肉都好正

[@lr1255]

仁稔很好味，很懷念，小時候常常吃！

[@yimfongchindiep6081]

看你煑仁面醬令我回味小時在香港吃過的新鲜子𦍑沙糖蒸仁面真好好味，令我回味至今，你真好幸福還有新鮮仁面吃。

[@YYfengshui]

古菜非常好睇！收視夠高的台要多整！

[@Lydia-qs5gc]

兩位大師各有千秋！Jacky 談吐溫文，而Ricky 夠鬼馬！

[@elainecho921]

童年回忆,仁唸面豉猪肉！正

[@thomasqas9409]

Jacky美集嗰個 嘩一聲嘅菜 大冬瓜 上面鋪滿海鮮 好有霸氣 好正

[@minettechung4634]

仁缅每年收成只得一次！ 非常獨特的味道！

[@ginangan8892]

Fantastic Ricky

[@ancelotephen]

今集大開眼界

[@marychan1296]

正正正👍👍👍👍👍👍👍

[@dic-pr9un]

香港d粤菜哩幾十年真係快餐化，公式化左。仁念醬真係正

[@laikuenleung6486]

又要讚👍👍👍👏👏👏👏

[@caijuankong3043]

原黎咁多人挂住仁谂，在家每年7、8月就开始有得卖，每家每户都会整，送给城市亲戚的佳品

[@jennifers1501]

我都想買些仁面什麼地方買

[@kopo5606]

豬手實在太行！多谢多谢

[@thomasqas9409]

我一早就有留意嗰個菜譜啦 嗰個recipe 寫得好靚 又畫得好靚 以為幕後有人做 原來係jacky 好嘢

[@meitimwong8347]

掛念香港仁稔醬

[@jjk9173]

好得意呀😍😍🐶🐶

[@yingkwaichan644]

有冇得卖呀!

[@davidpopofu1]

魝魚泡湯真是無得輸

[@amyho2547]

有無仁稔醬出售呀？我想佐佢幾十年了，自從我7歲後就無緣了。

[@beckychia]

這家麵包 蛋糕店地址可否告知 感謝🙏🏻感謝🙏🏻⋯⋯

[@thomasqas9409]

Riki啲西餐 唔好落咁多牛油啦 少油健康啲

[@susannapang1794]

Jacky師傅究竟的仁念，洗或唔洗呀？ 兒時有食過，side dish.凍吃餸飯，真係好好味，真係要保留，傳統美食，可惜身在加拿大冇吟的食材。 甜甜酸酸辣加子薑的味，太回味了!

[@ak47lkm]

佢意思係 買返黎未整就唔好洗住 唔係好快會變 要整要用先洗😂

[@user-ef4tu5zs4q]

产⋯46？

[@mediafelice2175]

請問麵包店在哪裡 謝謝

[@lokchingsze2173]

在香港九龍佐敦新填地街25號

[@evakwan2965]

請問 Jacky 那个牌子是最好的麵鼓醬。謝謝🙏

[@jackiey4253]

應該係廖孖記🤭

[@chinleung5350]

Thank you You too me where can buy

[@cracklover3133]

我三十幾歲都真係唔知仁稔係乜 😂

[@sinsin3026]

Dgx can get the email

[@kuoskuo9978]

眉毛出事😅