I Pastori di a Rocca (Corse-du-Sud) & Brocciu Fermier / La Communauté Des Fromages

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Күн бұрын

🐐 Brocciu AOP fermier au lait de chèvre, Tomme, et Chèvres corses.
7ème étape : I Pastori Di A Rocca, à Sainte-Marie Figaniella en Corse-du-Sud (2A), dans la région de la Rocca (appelée aussi le Sartenais).
🧀 On y produit du Brocciu AOP Fermier au lait de chèvre, de la Tomme de chèvre, des Crottins, ainsi que des agrumes (Clémentines de Corse IGP, Oranges, Pomelos…)
🏡 Il y a 3 ans, Xavier Aubeau a repris possession des terres familiales qui, jusqu’alors, étaient laissées à l’abandon. Des terrains de montagnes pauvres et accidentés, saturés de maquis et d’oliviers sauvages. « Travailler avec des chèvres, c’était un peu l’évidence, il n’y a pas grand chose d’autre à faire ici », glisse le capraghju (« chevrier », en corse) avec un léger sourire.
🏔 Xavier vit depuis toujours entre Sainte-Marie Figaniella et Propriano, dans le sud-ouest de la Corse, « entre la mer et la montagne » résume-il.
A l’est, une imposante montagne de roches rouges surplombe la bergerie, alors que de l’autre côté, où les chèvres s’échappent, s’ouvre le Golfe de Valinco baigné de lumière, sa mer translucide, son port, ses champs, ses forêts et son maquis. « On est dans ce qu’on appelle la région de la Rocca, dans la vallée du Baraci, qui monte de Viggianello jusqu’à Sainte-Marie ».
🐐 Vaquant à leurs occupations en journée, 150 chèvres composent le troupeau. En grande majorité, ce sont des chèvres de race Corse. Elles ont la particularité d’être totalement adaptées à leur milieu, aux terrains escarpés. Robustes et agiles, elles présentent une robe noire, rousse, fauve, ou plus souvent blanche et noire, arborant des poils longs les protégeant des épines.
L’élevage Corse est traditionnellement extensif, « c’est la norme, c’est comme ça » ajoute-t-il laconiquement. Essentiellement basé sur les ressources naturelles disponibles sur leur parcours (plantes aromatiques du maquis corse), les chèvres pâturent dès que la traite est terminée, tôt le matin, et sont lâchées dans la nature. Elles se promènent jusqu’au fleuve Baraci en contrebas, ou tout en haut des roches rouges, et rentrent d’elles-mêmes avant le coucher du soleil, « selon leur humeur du jour ».
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🧀 Sur la ferme, il travaille avec un jeune employé, Maxime Toix, qui, après des années d'apprentissage et de travail dans la restauration et l'hôtellerie, s’est pris de passion pour le métier d’éleveur. Ils se partagent les tâches sur l’exploitation, mais le fromage, c’est l’affaire de Xavier. « Depuis tout petit, j’ai grandi avec des fromages à tous les repas, et un repas sans fromage, ou un repas sans vin, c’est pas un repas… je préfère ne pas manger » raconte-t-il en riant.
Ici, il y produit du Brocciu AOP au lait de chèvre (plus léger et parfumé que son cousin au lait de brebis), un fromage qui valorise le petit-lait résultant des fabrications précédentes, pour en faire un fromage frais, ou affiné (appelé Brocciu Passu).
Afin d'obtenir ce petit-lait, et pour que rien ne se perde, il doit donc fabriquer d'autres fromages : des crottins, mais aussi de la tomme de chèvre, moulée dans une sorte de panier en jonc de mer (dit « fattoghje »), tressé à la main, qui donnera une forme et un gout typique au fromage.
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Ses fromages et agrumes sont distribués sur la region du Sartenais et du Valinco, dans des épiceries fines, des crèmeries, ainsi que dans quelques restaurants de Propriano.
☞ LA FERME
Xavier Aubeau
Maxime Toix
Et les chèvres Corses et croisées.
☞ L'EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Prise de son : Marie Ferdenzi
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner
▶︎ Retrouvez La Communauté des Fromages
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🧀 LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l'Ifopca Paris), en pleine reconversion après des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
L’objectif de ce projet indépendant et autoproduit : Aller à la rencontre d’éleveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.
C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien à leur terroir, à leur environnement, ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages. Et, de ce fait, faire émerger leurs choix éthiques, écologiques ou techniques.
🐌 Depuis Décembre 2018, cette initiative est encouragée et soutenue par le mouvement "Slow Food en France" : slowfood.fr/ 🐌