I PREFERMENTI: Biga, Poolish e impasti indiretti

[@giovannapanto8170]

con questo video hai chiarito tantissimi dubbi che avevo. Lo condividerò insieme ad altri che sono complementari o di raccordo. Grazie infinite!!! Altro che autodidatta......

[@ilariamartirani8230]

Grazie di cuore, sto imparando molto, ho deciso di fare pane e pasta a casa con le farine siciliane di grano antico. Avevo esperienza di panificazione con le farine di forza.. noto subito la differenza. Resto sintonizzata

[@ilariamartirani8230]

Biga con lievito di birra intendevo.

[@alessiofarina82]

Grazie Ilaria, piacere di conoscerti :). I grani antichi se si vogliono usare in purezza sono un mondo a parte, non sono difficili in sé da trattare, ma bisogna operare un po' fuori dagli schemi tradizionali. Nel canale trovi un po' di ricette , base e tanto materiale. Nel mio blog "il barattolo delle idee", la sessione dedicata ai grani antichi (da menù) e infine il gruppo facebook dedicato, dove c'è molta più interazione. facebook.com/groups/graniantichi.pastamadre

[@claudiociack]

Molto interessante! Bravissimo 🔝

[@alessiofarina82]

grazie :)

[@antoniettaprimavera3468]

Finalmente ci ho capito qualcosa, grazie!

[@alessiofarina82]

Grazie :)

[@ilariamartirani8230]

Quindi la biga (io ho fatto metà Tumminia e metà Maiorca) anche avendo 26 gradi in cucina non và messa in frigo? E come si fa a calcolare il tempo in cui è pronta? Sarà pronta prestissimo rispetto alle 12 ore minime richieste? Grazie

[@alessiofarina82]

La biga da manuale dovrebbe stare tra i 18 e i 20 gradi, essere idratata al 45-55% ed essere fatta con farine di forza. Nessuna di queste condizioni potrebbe essere soddisfatta se si utilizzano grani antichi. Si può modificare il procedimento inserendo anche il sale e mettendo in frigo (sponge salato). Occorrerà aumentare leggermente le dosi di lievito di birra e di acqua. In questo caso bastano anche16 ore. Si otterrà alla fine un impasto sicuramente più semplice da lavorare. Se la farina che utilizzi è integrale allora conviene spezzarla al 50% con la semola rimacinata e utilizzare quest'ultima per fare la biga, perché meno carica.

[@olenakarkachova2907]

Stavo pensando una cosa. Se in impasto di farina di grano antico aggiungere licoli di segale integrale per avere più acidità?

[@alessiofarina82]

Si. la pasta madre di segale integrale è particolarmente adatta per le farine integrali di grani antichi, che con la farina di segale condividono diverse problematicità.

[@antoniettaprimavera3468]

una domanda...ma per fare l'impasto del prefermento col lievito madre posso usare anche il mixer ad immersione o rischio di "rovinarlo"?

[@alessiofarina82]

Non serve. Meglio un frustino. Non rovini, ma non ossigena come il frustino, anche manuale

[@alessiofarina82]

Grazie a te

[@Matteo.Matwino]

E lo sponge come si fa? Dove ci si può documentare?

[@alessiofarina82]

Lo sponge che io sappia é una biga salata. Con effetti aporezzabili sulla maglia glutinica. Su facebook trovi il gruppo del Maestro Kosta che lo usa molto su farine convenzionali

[@EB-rj3ds]

Ahaha, rido scusa, quando parli di farine 340/360w perché lo usano a fare pane diretto in cella. A dirla tutta ho dovuto litigare per avere farine con meno di quella forza, perché proponevano farine da 450/550w e se le propongono a me, figuriamoci il pane che ne esce agli altri che manco usano le bighe. È interessante il fatto del tuo pre-fermento a lievito madre, ma ci sono tanti parametri già nei grani antichi senza rinfresco hai un lievito che è un punto di domanda. Vedo io che L’esubero del lievito madre lo metto nei vari impasti, sbagli a metterlo ti irrigidisce tutto, spacchi gli impasti, cambi colore a tutto, insomma un casino. Non sarebbe meglio una piccola biga a lievito madre rinfrescato al 10-20% piuttosto mettendola nel frigo, così selezioni nel frigo la carica acetica?

[@alessiofarina82]

Si infatti, lo scopo è irrigidire gli impasti infatti ed evitare che si siedano in cottura. Stiamo parlando di lavorazioni estreme con farine che arrivano anche a 40W. Considera che la panificazione che propongo è domestica per cui la variabilità nel risultato non è un grosso problema. Io stesso quando propongo eventi su facebook tuttavia uso altri espedienti, perché non me la sento di far utilizzare "esubero", ovvero una pasta madre gestita a basse temperature. L'ideale sarebbe avere una cella e impostarla a 8-10 gradi, ma questo è un po' complicato da ottenere a livello amatoriale. La differenza tra una "biga" di pasta madre e un rinfresco è solo concettuale. Però assodato questo condivido quello che scrivi. Si può passare per una biga da utilizzare al 50% sul peso della farina, ma a quel punto occorrerebbe assicurarsi di avere una pasta madre in spinta (altrimenti a quelle percentuali che proponi si pianterebbe in frigo) e personalmente ci aggiungerei anche il sale. In questo modo si ridurrebbero di molto le variabili. Però ripeto la panificazione domestica segue logiche diverse.

[@EB-rj3ds]

Giusto per prova ho qui una farina di monococco, dicocco e grano turanico, provo a fare una biga a 1/5 a lievito madre con sale e vedo che succede a impastarla stanotte. Anche perché l’ho comprata ma sarebbe da fare la pasta, mi hanno consigliano di spingerla negli stampi con una cifrata di malto e lievito di birra, ma a me ste farine con il lievito di birra mi stonano. Avevo avuto la prima volta il problema dell’assorbimento dell’acqua che già in impastatrice me l’ha mollata, figurati come lavorano gli enzimi! Intanto ti auguro una buona giornata