Ice Cream Gelato - Pastry Course

Another video recipe on ice cream, in our pastry course, this time on how to make ice cream based ice cream, therefore a professional recipe that many ice cream makers charge dearly for. I haven't found any professional ice cream recipes on the web (at least I), always recipes from home, so treasure them.
Recipe:
580 ml fresh milk
gr 30 low-fat powdered milk amzn.to/3dWv8uz
120 ml fresh cream
60 g egg yolk
160 g sugar
gr 30 dextrose amzn.to/2Thg6rH
15 g glucose syrup
gr 5 locust bean flour or Neutro5 amzn.to/3cU6lqQ
Let's do the pasteurization, equip yourself with a kitchen thermometer: then put the milk, 2/3 of the sugar, the glucose syrup, and the egg yolks on the stove, stirring well with a whisk.
Meanwhile, mix all the powders well in a bowl then: the other third of the sugar, the dextrose, the skimmed milk powder, and the locust bean flour.
Once it reaches 40 degrees, add the cream, and at 50 degrees all the powders mixed together
Once it reaches 65 degrees, remove from heat and let it cool as soon as possible.
If we use locust bean seeds pasteurize at 85 degrees, if we use neutral5 we can pasteurize at 65 degrees
as soon as it has cooled we can put it in an ice cream maker and cream it
To make excellent desserts and ice creams we need a minimum of equipment otherwise we won't be able to do anything serious. Look at my page where I give some advice for those who want to buy the necessary equipment. www.pietrodefelice.it/consigl...

[@user-xh6zw3bn4w]

Per la prima volta ho avuto il piacere di vederla al lavoro. Sono in procinto di avviare una gelateria a Dragona e seguirò i suoi preziosi consigli. La ringrazio delle preziose informazioni anche se ho partecipato a diversi corsi base ed avanzati per gelatieri. Purtoppo non sono riuscito ad acedere alle ricette (quantà di prodotti da lei indicate) mi farebbe piacere provarle. Grazie e buon lavoro.

[@francode9794]

Gracias me he suscrito hoy, muy interesante, estoy aprendiendo mucho, lo que buscaba hace tiempo.

[@romansohor1000]

Buongiorno..grazie mille per le ricette maestro

[@milenac92]

Ti ho scoperto solo adesso ..!?!?.😲...peccato! Sei mitico .. grazie di 💗 x le ricette. 🤭💋

[@alessiasemplici5101]

Buonasera maestro Ho seguito le sue ricette per quanto riguarda il sorbetto alla fragola, allo stesso modo l ho fatto alla pesca, direi che sono venuti buonissimi; ho fatto pure la crema a cui ho aggiunto zafferano e pinoli....strabiliante! Grazie per le sue ricette....tra le tante le uniche veramente buone

[@Canale15]

Ancora no. sto finendo un libro e ebook la sto inserendo li

[@cirodicarlo6413]

Grazie per la ricetta!

[@francescoabagnale649]

Che bontà! io poi starei sempre a mangiare, non c'è una cosa più buona del gelato e poi questo nel video ti stimola proprio a prendere una bella spatola e farlo fuori 🤣

[@CucinaMatteo]

Il goccio di strega è una cosa veramente unica. Nessuno usa più queste cose purtroppo e la pasticceria sta diventando sempre più industriale e meno artigianale. Grazie Pietro!

[@riomatador3514]

Ma a me che frega io sto bene col mio barattolo alla crema della sammontana in offerta

[@adri7199]

@@riomatador3514 ci mancava il tuo post…no comment

[@sandrasarmento9631]

Ti ho visto solo adesso che bei gelati!😍mi piacerebbe vedere un gelato fatto alla liquirizia!👍

[@angelasaya5821]

Grazie, sono ricette preziose ❤️

[@danasalandin8780]

Ti ho scoperto per caso ,ma non ti lascio più.Sei semplice nello spiegare senza aria del signor so tutto io ...grazie per permeterci di provare ricette che non conoscevo

[@Canale15]

Grazie mille

[@digitale78]

Sei bravissimo grazie

[@patriziacasanova7282]

L'ho fatto oggi stratosferico👌👏👏

[@kuzykalessandro44]

Buon giorno. Grazie, proprio questo che cercavo. Ma ho una domande. Che funzionalita di caratteristiche tecniche danno glucosio, destrosio e latte in polvere? E dove si trovano le dosi?

[@mariagraziacavallo1214]

Buongiorno maestro,vorrei chiedere,in quale altro gusto ci va il tuorlo d'uovo?? Grazie!!! Buona giornata

[@markmark7616]

Salve complimenti le volevo chiedere il gelato lei li fa sto vedendo gusto per gusto? tranne qualche gusto ..... In gelateria tira gusto per gusto li pesa e pastorizza ? O fa una base unica e aggiunge gli ingredienti mancanti ? Grazie mille per le ricette

[@francescoabagnale649]

Salve! Sig. (Prof e gran Mastro/Maestro) Pietro, per piacere e la base gialla (con l'uovo) di bilanciamento non l'avete creata/fatta inserita ancora?

[@munozquezada]

Maestro, serve la bowl per fare gelati della Kitchenaid? Quante ore si mette nel congelatore?

[@lartenelcuoreenellamente2877]

Maestro, per il gelato zuppa inglese il procedimento è lo stesso con l'aggiunta del liquore alchermes? Oppure mi potrebbe spiegare come fare? Grazie di tutto

[@amaliafranzese9130]

Ciao perché in alcune ricette metti il glucosio e in alcune metti lo zucchero invertito ....che differenza c e? . Grazie

[@gianlucap7239]

ciao complimenti per le ricette video, volevo chiedere ho provato quella a crema e nutella, viene un po gommoso...dove sbaglio? c'è qualche ingrediente che devo dimezzare? grazie

[@santvin2694]

Salve maestro complimenti, qualcuno dopo fatta la crema la mette nel frigo a 4 gradi per 12 dice che matura la crema, poi mix ad immersione e poi in gelatiera dice

[@mariagraziacavallo1214]

Buongiorno Maestro! Guardo sempre i suoi video, sono veramente belli e soprattutto esaudienti! Complimenti! Vorrei farle una domanda, percaso lei fa dei corsi di gelateria? Sogno di aprire una mia piccola attività con gelato artigianale, mi piacerebbe imparare da lei! Si vede la passione per questo lavoro! Complimenti ancora! Grazie se vorrà rispondere, tanti saluti.

[@Canale15]

Ciao. Ma tu sei di Roma?

[@mariagraziacavallo1214]

@@Canale15 salve, non sono di Roma, vivo in Germania, ma non avrei problemi a spostarmi, sempre che non si richieda troppo tempo, ora lavoro in gelateria, sarei disponibile da inizio novembre, buona serata.

[@tizianomeloni2]

In riferimento alla domanda fatta dalla signora cavallo vorrei sapere anche io se organizza corsi di gelateria e quanto durano. Grazie

[@mariagraziacavallo1214]

Buon giorno maestro, volevo farle una domanda, ho fatto la base bianca secondo la sua ricetta, dopo di che ho provato a fare la stracciatella, una volta uscito dalla gelatiera il gelato era sabbioso e mettendolo in congelatore per 15 minuto all interno si è formato del ghiaccio che si sentiva sotto i denti, come mai? Mi aiuta a capire cosa ho sbagliato? Ho pesato tutto! Non saprei dove sta l errore, la ringrazio in anticipo! Buona giornata.

[@fabionosotti4239]

Scorza dl limone vaniglia chicco di caffè cannella non metti?

[@fabriziosantagada892]

Ciao Pietro specialmente il liquore strega Benevento che è più profumato nemmeno alcol noi ci facevamo le mimose con chantilly alla strega erano speciali ciao

[@Wubers]

Grazie

[@giusmaster8252]

Buongiorno Pietro! Io utilizzo la farina di semi di tara, devo mettere sempre 5 grammi o ne bastano 3 come nelle altre ricette?

[@Canale15]

3

[@christiansanfilippo9432]

Bellissima ricetta, faccene altri così quest'estate li mettiamo dentro le brioche😂😂

[@silvanaloverde8069]

Grazie a lei o imparò molte cose di dolci

[@ahmedyones2092]

Ciao, ti chiedo di darmi il metodo che stava spiegando, perché sono arabo e non ho capito cosa ha detto. Dammi il metodo e lo tradurrò. Grazie. Per favore, rispondi.

[@mectronik8907]

Il raffreddamento celere lo si fa solo per evitare la proliferazione batterica o il raffreddamento lento ha qualche ripercussione sulla riuscita della ricetta? Metodi casalinghi sono acqua e ghiaccio, freezer o frigo...cosa consiglia?

[@Canale15]

Si metodi casalinghi vanno benissimo

[@mohammedegyptian2527]

bravo

[@stefanobelardi76]

Buonasera e complimenti!! Se preparo la base pastorizzata posso utilizzarla il giorno dopo mettendola in frigo? Quanto può durare in frigo?. Grazie

[@Canale15]

Si certo . Anche 4 gg

[@stefanobelardi76]

@@Canale15 grazie mille

[@fabriziacosmesinaturale8966]

Una vera goduriaaaaaaa! Sei un mito

[@Trigundel1977]

Salve, per fare il variegato all’amarena si usa questo gusto crema gelato? O meglio il gusto fiordilatte?

[@Canale15]

Si può fare in tutti e due i modi

[@Trigundel1977]

Canale 15 grazie, gentilissimo e sempre disponibile

[@gredblue2745]

Buonissimo! Ma devo aver esagerato con lo Strega, infatti il gelato non si solidificava mai in gelatiera, credo a causa del troppo alcol aggiunto. Però messo in freezer è rimasto sempre bello morbido senza solidificare troppo come quando si tiene il gelato troppo a lungo a temperature troppo basse. La prossima volta starò più attento. Lo voglio rifare ..Troppo buono!

[@Canale15]

Pochissima Strega

[@giuseppesciacca6294]

Sembra ottima questa ricetta si può utilizzare anche per fare una base fino 60 chili pastorizzandola?

[@Canale15]

Questo è un gelato alla crema , per fare la base gialla è diverso

[@giuseppesciacca6294]

@@Canale15 avevo capito si potrebbe fare pure la base gialla intendevo

[@francescoabagnale649]

Sig. De Felice, per piacere, ma nel Gelato si mettono sia il Neutro che la farina di semi di Carrube? cioè tutte e due le cose? o se si mette l'uno si evita l'altro? e poi di farina di semi di Carrube quanto se ne mette? cioè con che percentuale come si bilancia?

[@Canale15]

O una o l'altra

[@francescoabagnale649]

a ecco! grazie, quindi o si mette il neutro normale oppure la farina di Carrube. ok ok grazie e slauti@@Canale15

[@simonatittarelli3673]

Buonasera Maestro se non ho destrosio e sciroppo di glucosio posso provare comunque a fare il gelato o rischio di buttare tutto??? Grazie mille

[@Canale15]

Non si può fare

[@simonatittarelli3673]

La ringrazio buona serata

[@davidcoyote5612]

Maestro, lo sciroppo di glucosio liquido non ce l'ho: si può sostituire con quello in polvere 38-40 DE? Bisogna diminuire il peso? Ho seguito passo passo il video che spiega come fare lo sciroppo di glucosio in casa ma è venuto molto liquido, come a tante altre persone, forse bisogna mettere meno acqua.

[@Canale15]

Quando si raffredda deve diventare colloso. Comunque puoi sostituire con quello in polvere

[@Valentin-fy7mp]

Grazie maestro per questa ricetta. Dopo aver fatto il gelato di cioccolato e fior di latte, sempre meticolosamente rispettando le Sue indicazioni, noto una differenza del gelato di crema, anche questo eseguito esattamente secondo la Sua ricetta. Il volume di quest` ultimo é più ridotto , la consistenza più compatta. Che cosa potrei avere sbagliato? Uso la gelatiera Musso Mini con compressore e rotazione fissa (mi pare 76/min).

[@Canale15]

Non lo so dovrei vedere. Sicuramente ha montato meno. Prova a farlo girare di più

[@fabionosotti4239]

Sicuramente deve girare di più se ci metti l alcool .prova a mettere l alcool a goccia a metà mantecazione

[@giuseppesciacca6294]

Al posto dei semi di carrube si può sostituire con 50 grammi di amido di mais?

[@gabrielenagliato3314]

No, o quelli o il neutro latte

[@claudio3522]

Salve ,dove posso trovare il liquore.?

[@Nesh108]

Grande ricetta! Una domanda rapida: se il gelato sembra praticamente perfetto ma si scioglie un po' troppo rapidamente, significa che ho messo troppo zucchero/destrosio o c'e' qualche altro motivo? L'ho fatto mantecare e messo in freezer per 2 ore prima di servirlo (mescolando di tanto in tanto). Una volta messo in coppetta, in qualche minuto ha cominciato a liquefarsi (so che e' normale ma non fa troppo caldo qui e mi sembrava troppo veloce). Grazie in anticipo :)

[@Canale15]

No non devi mai mescolare altrimenti si allenta. Una volta mantecato non va più toccato assolutamente

[@Nesh108]

@@Canale15 Grazie mille! Proverò così 😀

[@dinospoleadore3988]

Ciao Pietro grazie di tutto, spero che leggi anche se immagino sarai impegnato,il tuorlo fresco a quanto va pastorizzato?

[@Canale15]

65

[@dinospoleadore3988]

@@Canale15 Grazie sei una persona splendida di buon cuore, spero quando avrai un attimo di tempo di rilasciare una ricetta ai tuoi alunni :)solo con cioccolato senza cacao

[@romansohor1000]

Maestro buongiorno..una domanda..quanti anni di esperienza ne ha lei..e complimenti per il Canale 15..nel epoca si chiamava Canale 13 e vero..

[@Canale15]

Salve. Ho 42 anni di esperienza

[@tonypastry2452]

Buonasera maestro ! La panna non andrebbe aggiunta dopo la pastorizzazione ?

[@Canale15]

Si. Questo è un altro sistema

[@zahraanvari4249]

Dove trovo ricetta

[@caterinavispo5961]

Maestro per fare gelato al caffè si può usare questa ricetta o la ricetta del gelato fiordilatte e quanto caffe o pasta caffe si deve aggiungere?

[@Canale15]

No è un altra ricetta

[@caterinavispo5961]

@@Canale15 allora maestro quando può ci fa un video sul gelato al caffè con relativa ricetta....grazie....

[@phil9500]

Per sciroppo di glucosio si intende il glucosio liquido?

[@Canale15]

Si Altrimenti lo puoi mettere in polvere aggiungendo acqua, ma devi saper farlo

[@user-vx6km7wr9r]

ممكن ان تكتب الوصفي في الاتعليقات كتبه الاوزان واسم المكونات وشكرا

[@mectronik8907]

Maestro nelle sue ricette le quantità di latte e panna sono espresse in millilitri. Con queste quantità il peso totale del mix va oltre il kg, essendo il peso specifico di questi ingredienti maggiore. Va bene così o possiamo considerare il peso in grammi?

[@Canale15]

A peso in gr

[@belkiss]

Buongiorno. per favore per due litri di latte ci vogliono quanti grammi stabilizzante e zucchero e glucosio e uova e latte noi in polvere grazie

[@Canale15]

Le proporzioni fatele voi . Grazie

[@belkiss]

@@Canale15 5 litri di latte più la frutta se riuscite a darmi le contites sarà molto gentile da parte vostra grazie

[@grazianofocacci3931]

👏 👏 👏 👏 👏 👏👏 👏 Bra3

[@phil9500]

Ho una domanda molti portano la temperatura a 80 gradi mentre lei a 65 che differenza c’è? Grazie della risposta

[@Canale15]

È un'altra pastorizzazzione. Io per il gelato uso a 65 mentre per le creme, pasticcere, zabaione, ecc uso farla a 85

[@fabionosotti4239]

Quando si uova pastorizzare a 65 se invece usate uova fresche a 85

[@davidpiazza4285]

Buonasera mi spiega perché ho messo 6gr di farina di carrubbe e il colore sel gelato mi è venuto scuro e non come il vostro?

[@antoniettadipaolo7645]

Sicuro che era farina di SEMI di carrube e non farina di carrube,che è altra cosa

[@antonellalauria2488]

Maestro, la crema fiorentina è gelato alla crema con amarene?

[@Canale15]

Con amaretti

[@antonellalauria2488]

Con amaretti. Grazie

[@fabionosotti4239]

L alcool si mette quando la miscela è a meno 4 durante la mantecazione

[@giuseppesciacca6294]

Ottima ricetta. Si può sostituire i 60 grammi di tuorli con 100 grammi di panna?

[@Canale15]

Su può ma non è uguale

[@angelataddia7989]

Buongiorno ciao Pietro io dovrei fare dei gelati,x una torta gelato x mia nipote che e' il suo Compleanno il 6Aprile dopo Pasqua .lei vuole la torta gelato,Ti volevo chiedere come base e' meglio il Pan di spagna o come una cheesecake,dammi un consiglio Maestro.lei mi ha detto i gusti dei gelati.Bacio , fiordi latte rema pasticcera cioccolato,questi sono i gelati.grazieRisposta👏👏👏👏👏👏🙋

[@Canale15]

Come Cheesecake

[@angelataddia7989]

@@Canale15 grazie Pietro

[@Nikkochef]

Al posto della farina di carrube?

[@jackname49]

Farina di guar, xantano,agar agar.

[@fabionosotti4239]

Neutro crema

[@mariagraziacavallo1214]

Buongiorno 🌞! Oggi parlando col mio datore di lavoro mi ha detto che lui non fa la base bianca ma che lavora tutto a freddo e poi mette la miscela nel mantecatore, ma è normale questa cosa? Dice che scioglie lo zucchero col mixer! Mai sentita questa cosa! Bo?

[@Canale15]

No assolutamente no

[@mariagraziacavallo1214]

@@Canale15 io non so davvero! Mi ha detto che ha una macchina che Manteca tutto a freddo e non usa più il pastorizzatore, anche perché non fa nessun gusto con le uova! Mah? La ringrazio maestro.

[@patriziacasanova6261]

Maestro, l'anno scorso mi è venuto bene ,avevo usato la farina di semi di carrube...oggi con il gusto crema e ieri con il fiordilatte ho ottenuto un gelato che si scioglie subito equando lo raccogli con il cucchiaio fila come la mozzarella😑 invece che farina di carrube ho usato un neutro comprato online..cosa sarà??aiuto!!!😩.un saluto 👋

[@Canale15]

Il neutro è uguale quindi non può essere . Sicuramente è successo qualche altra cosa

[@patriziacasanova6261]

@@Canale15 grazie del suo tempo...non riesco proprio a capire cosa può essere,ho seguito bene il procedimento e pesato tutti gli ingredienti....🤔

[@grazianofocacci3931]

👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@phil9500]

Oppure sciroppo di glucosio in polvere?

[@Canale15]

Si

[@phil9500]

Perché ho sia in polvere che liquido quindi nn sapevo quale usare grazie

[@gospeldunamischurchmessina4869]

Maestro perché non ci spiega gelati alla frutta per chi ha figli e utile

[@antonellalauria2488]

Maestro ho fatto questo gelato ma non so perché mi è venuto come una colla

[@Canale15]

Hai messo tutti gli ingredienti e il procedimento esatto?

[@silvanaloverde8069]

Buona sera per caso lei il 2012 faceva il vidio canale 13

[@Canale15]

Si

[@antonellalauria2488]

Maestro, quando un nuovo gusto? Tiramisù?

[@patriziacasanova7282]

Ciao lo ha voluto fare una mia amica , ma mentre il composto stava mantecando arrivata a 85 gradi...(carrube)la consistenza era un po' densa...sembrava una crema pasticcera...😟

[@Canale15]

No non va bene sarà successo qualcosa sicuramente

[@patriziacasanova7282]

@@Canale15 grazie mille 🖐☺