IL PANE DI PATATE DELLA GARFAGNANA

Da Geo&Geo (Rai 3): In Garfagnana è tuttora viva la tradizione del pane di patate. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito. Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro o castagno. Dopo un’ora circa sono pronte per essere consumate. Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all'umidità delle patate.
Non aspettatevi un intenso aroma di patate: il pane di patate della Garfagnana non ne ricorda, né al naso né in bocca, il sapore in modo deciso. Semplicemente l’aggiunta delle patate lesse lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, biroldo, mondiola, lardo e pancetta.

[@biroldogrigio]

Il video è molto bello ma a volte si possono sentire inesattezze anche in Rai : al minuto 7 si dice che l'acqua non deve superare i 60°, a quella temperatura i lieviti muoiono. La temperatura ideale di un impasto va dai 25° ai 28°. Altra cosa incomprensibile sono i 360 grammi d'acqua nell'impasto : andrebbe bene se la farina da impastare pesasse 500/600 grammi. Infine al minuto 9,24 : spolvera il pezzo con farina di mais perché "produce poco glutine" ma non è esatto perché la farina di mais non contiene affatto glutine. Non vorrei sembrare pedante o pignolo ma se persone inesperte vedessero il video e volessero "cimentarsi" potrebbero essere tratte in inganno. Saluti

[@claudiolazzeri1033]

Me la mandi la ricetta tipica dellla tua zona. Mio Nonno era di st.Anna e quell pane non me lo sono Mai dimenticato. Ciao grazie

[@biroldogrigio]

@@claudiolazzeri1033 Ciao Claudio, io il pane lo faccio cosi: farina "tipo due" presa al mulino macinata a pietra, alle 15 circa del pomeriggio preparo un preimpasto con 200/250 grammi di pasta madre, due etti di farina e due etti d'acqua. La sera intorno alle 21 metto nell'impastatrice il preimpasto ben fermentato, la farina (di solito 7 etti )e quasi tutta l'acqua mancante per idratare al 70% e cioè 430 grammi. Dei 430 grammi di acqua ne tengo appunto da parte 70/80 grammi che faccio assorbire all'impasto poco alla volta. Quando è ben incordato e dopo alcuni riposi di 10 minuti a intervalli, lo faccio riposare circa tre ore (ora in inverno) e poi faccio i pezzi, li metto nei cestini infarinati e avvolti in teli a temperatura ambiente e la mattina dopo alle nove circa inforno. Ti garantisco che il risultato è molto buono, e lo posso dire perché ho assaggiato pani blasonati delle mie parti fatti con farina scura come il pane di Bastremoli, il pane di Vinca, il pane di Azzano ecc. e secondo me (e non solo secondo me) il mio è migliore. Saluti.

[@biroldogrigio]

A volte aggiungo 150 gr di patate/chilo di farina