Impasto in Frigo? - Pro e Contro -

[@agusbuendia]

Waaa, grazie mille per questa meravigliosa spiegazione, Salvatore. Non ti conoscevo ma mi sono già iscritta al tuo canale. Grazie di cuore 🧡

[@VitadaPizzachef]

Ciao ! Benvenuta nel canale allora !!! 💪🏻💪🏻👍🏻

[@StarskyWalker]

Sei il maestro di cui avevamo bisogno ma che non meritavano

[@VitadaPizzachef]

Ciao Edoardo, Grazie per avermi strappato un grande sorriso stamattina ! Questa la aggiungo al repertorio delle frasi epiche !! un saluto e ti auguro una splendida giornata!

[@giulioproietti5588]

tutti i tuoi video sono per me stimolanti, mi aiuti a ragionare e a sperimentare, grazie

[@alejandrobertuola5901]

Sempre bravo Salvatore!!! Le tue spiegazzioni sono sempre ottime!!! Abraccio dall'Argentina.

[@VitadaPizzachef]

Grazie Alejandro!!

[@massimofaldi6671]

Sempre utile. mi hai insegnato la tecnica dello schiaffo. sei un professionista io mi diletto ma I tuoi video sono costruttivi e interessanti

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille massimo !! Il piacere è mio 😀

[@deboranatale1742]

Bravissimo, ottima spiegazione finalmente!!!!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Debora ! Grazie di cuore 😃

[@robertofusco8867]

Grande salvatore bellissima spiegazione bravo

[@VitadaPizzachef]

ciao Roberto! Come sempre grazie 🙌🏻 felice ti sia piaciuto!

[@msmassimo15]

Bravissimo complimenti, mi sono iscritto al tuo canale 👍

[@VitadaPizzachef]

Ciao Massimo! Grazie e benvenuto 😄

[@donatovenditti7220]

Ok grazie

[@rossellarossi2426]

Ohhhhhh era ora!!!!! Ci sei mancato!!!! ❤️

[@VitadaPizzachef]

Grazie Rossella !! Un piacere essere tornato!!!

[@salvatoreferrara9301]

Evviva Finalmente un tuo nuovo video su KZbin Non sai quanto mi sei mancato!!😊😊volevo sapere se va bene fare 16 ore di puntata e 32 ore di Appretto però devo fare tutto quanto sia puntata che Appretto in frigo o la puntata conviene che la faccio Fuori Frigo? Grazie mille sei un grande Un abbraccio🙌🙌

[@VitadaPizzachef]

Ciao Salvatore!! Grazie mille prima di tutto!! Allora in quello che dici non c’è nulla di sbagliato, si può fare certo. L’unico accorgimento è quello di dare sufficiente tempo a temperatura ambiente perché possa avvenire la lievitazione in maniera ottimale. Nel tuo caso ti direi di fare qualche ora di puntata ( penso tu intenda in massa ) a temperatura ambiente in modo che l’impasto possa comunque lievitare. Poi staglio e ancora appretto in frigo. Prima dell’utilizzo ricorda sempre di far prendere temperatura all’impasto 😀! Spero di essere stato utile!

[@salvatoreferrara9301]

@@VitadaPizzachef ti dico la ricetta così puoi consigliarmi meglio x come fare allora: 850gr farina 350w 500gr di acqua 25gr di sale e 1gr di lievito io pensavo di fare una lievitazione in massa fuori frigo di più o meno 6 ore o è troppo? Poi metto in frigo x 10 ore ancora in massa, staglio e 32 ore in frigo tirando fuori le palline 2/4 ore prima di infornare così non ho problemi fastidiosi di maculatura del cornicione..cosa ne dici maestro?🙌🙌

[@salvatoreferrara9301]

@@VitadaPizzachef spero di essere stato abbastanza comprensibile 😂😂

[@larupedeire]

Grazie. Ottimo video. La regola vale anche per il pane? Perché alcuni fanno cottura diretta frigo forno per aumentare la spinta verso l'alto

[@VitadaPizzachef]

Ciao, a quale regola ti riferisci?

[@larupedeire]

La regola di non cuocere impasti da freddo, quindi da frigo.

[@VitadaPizzachef]

@@larupedeire ti consiglio di guardare il video in cui parlo della cottura di un impasto da freddo :). Per il pane o prodotti che cucinano a temperature differenti le cose cambiano. Dipende tutto dal rapporto volume/temperatura di cottura/temperatura impasto

[@francofarina9230]

Bravo Salvatore sei il migliore

[@VitadaPizzachef]

Grazie !!!!

[@mariafrancescasardu2138]

Come sempre apprendo nuove conoscenze😘😘

[@VitadaPizzachef]

Sempre un piacere !!

[@stefanodamico7519]

Ciao Salvatore, ti seguo da un pò di tempo e ti faccio i complimenti per la preparazione tecnica che hai acquisito; faccio il pizzaiolo, e lavoro con impasti a temperatura controllata + 4°; ogni tanto mi capita che quando inforno le pizze, queste si attaccano al piano di cottura bruciandosi; l'impasto è abbastanza matura ma penso che il problema sia dovuto alla lievitazione che non ha raggiunto il suo massimo picco. è possibile? grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Stefano, assolutamente! È capitato anche a me diverse volte. Spesso accade proprio con impasti che hanno avuto una lievitazione ( ma non solo ) minore. Insomma, diciamo che per spiegarlo in breve è spesso dovuto alla quantità di gas prodotta dai lieviti e rimasta nell impasto. Anche se in realtà possono esserci anche altre cause !! Grazie infinite Stefano e un saluto!!

[@Pinturicchio519]

di solito succede quandi l impasto e' freddo

[@amaSoleCe]

​@@Pinturicchio519l'impasto in massa tolto dal frigo deve essere lasciato riadattare a temperatura ambiente per il tempo necessario. È come dopo lo scongelamento della pasta. Ovviamente, ci vuole del tempo per avere un impasto ben lavorabile adatto allo staglio. E ciò vale anche per impasto già stagliato

[@LolloCheck]

Grazie

[@claudiobattocchio606]

Buongiorno Bosss Grazie. Scusami come mai in frigorifero Poi cotto il prodotto si presenta con bolle ?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Claudio !! Controlla nel mio canale ho fatto almeno due video: uno in cui parlo di pizza maculata, un altro in cui parlo di cottura di un impasto freddo 😀!

[@claudiobattocchio606]

@@VitadaPizzachef Oook Grazie Ti seguo Io voglio sapere / imparare tutto sulle pizze in teglia xo'. Ok cerco quello che mi hai appena detto. Grazie.

[@tepepa6668]

Complimenti per la spiegazione, ma vorrei farle una domanda :quanto tempo devo aspettare prima di mettere l'impasto in frigo? Grazie, buona serata

[@Spitz9090]

Facendo un impasto stasera, per cuocere la pizza sabato a pranzo, quanto devo tenerlo in frigo?

[@alberto031958]

ottimo video grazie ... ma orientativamente quanto tempo occorre per arriva a tmperatura es da frigo di casa 4° a 24° quanto occorre? Dipende dal peso .... per esempio prendendo a riferimento panetti da 1KG ? ... sennò devo sperimentare ... :) grazie e bravo come al solito

[@VitadaPizzachef]

Ciao alberto. Dipende dal volume. Si devi sperimentare :)

[@mirko151617]

BENTORNATO!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Mirko!! Grazie mille!

[@alexflorio68]

Grazie sempre consigli validissimi The best Professional

[@VitadaPizzachef]

Grazie Alex !! 🙏🏻😄

[@satdecmio3584]

Ottima spiegazione. Una domanda: una volta che mettiamo l'impasto in frigo ,se il contenitore non ha chiusura ermetica,c'è il rischio di alterare l'impasto? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, beh diciamo che a seconda del tipo di frigo c’è il rischio che l’impasto si secchi in superficie. Insomma se proprio non hai un contenitore ermetico aiutati con un po’ di pellicola 😄

[@simochri6371]

Ciao! Volevo farti una domanda... Io sono solito fare l'impasto e poi lasciar lievitare il panetto "intero", ossia prima dello staglio, per circa 12/16h in frigo. Il panetto "intero" solitamente lo faccio lievitare in una Bowl, ma quando ne faccio molto va sempre a finire che lievitando straborda fuori. Ho anche le cassettine bianche, che solitamente uso solo dopo lo staglio, che sono nettamente più grandi della Bowl. E qui la domanda, potrei mettere a lievitare il panetto "intero" dentro la cassettina bianca oppure serve necessariamente la Bowl? L'unica differenza che mi viene in mente è che nella bowl l'impasto rimane più "rannicchiato", mentre nella cassetta si può espandere in larghezza e assottigliarsi, questo influisce in qualche modo sulla lievitazione? Spero di essermi spiegato 😅 Grazie mille!

[@VitadaPizzachef]

Ciao simo! Guarda i video in cui parlo di puntata. In linea generale non cambia più di tanto, ma dipende un po’ dall’idratazione

[@linagallucci2981]

Bravo e chiarissimo mi consigli quale farina usare se la 00 oppure la 0 per im impasto del giorno primo grazie in anticipo

[@VitadaPizzachef]

In realtà Lina non c’è una grossa differenza tra le due :)

[@domenicovitro2727]

Ciao Salvatore una domanda tecnica ma c'è un range di temperatura per il panetto prima di infornare dopo l'appretto? Ho sentito intorno hai 21° gradi oppure non è da prendere in considerazione c'è chi dice che deve raddoppiare il panetto e corretto ,?io uso questo metodo,,grazie video spettacolari

[@VitadaPizzachef]

Ciao Domenico! Come tutte le cose dipende un po’ dal risultato che vuoi e da come cucini il prodotto. Cioè se fai una scrocchiarella romana, stesa a matterello con bassa e lunga cottura, secondo me puoi usare anche un panetto “freddo” unico problema è chiaramente che magari si va un po’ a ritirare e fai fatica in stesura diciamo. Se vuoi un prodotto con un certo volume ( pizza napoletana contemporanea) consiglio temperature sopra i 21 gradi. In generale per la pizza non è un cattivo consiglio utilizzare il panetto sopra i 20 gradi secondo me :)

[@domenicovitro2727]

@@VitadaPizzachef grazie mille sempre gentilissimo

[@REDabyss]

Grazie mille per questo video, sei molto chiaro e spieghi tutti i concetti i maniera professionale

[@giulioproietti5588]

congelando possiamo utilizzare la massa e mangiarla quando ci pare a noi....io la congelo in panetti dopo averla fatta maturare in frigo e dopo che scongelo lascio per alcune ore a temperatura ambiente....Yeaaaaaahh!!

[@wa8320]

Bravo!!! una domanda_ a quanti gradi deve rimanere l'impasto in frigo per la conservazione prima di andare ad armare la pizza? ?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, Solitamente si utilizza il frigo a temperatura di 4-6 gradi. Ma dipende fortemente dal processo che utilizzi. Quindi non c’è in realtà una temperatura corretta. Ti consiglio di andare a vedere tra i miei video :)

[@roccooara]

Ciao Salvatore complimenti per la tua preparazione sulla pizza in generale.. una domanda io uso sempre il frigorifero facendo 48 ore totali di lievitazione.. l'unico problema che non sono riuscito a risolvere e che non riesco ad avere un impasto morbido.. faccio fatica a stendere il disco..forse dipende dal frigorifero?

[@simonececcarelli6157]

Se si sta facendo massa a t ambiente e l impasto sta crescendo troppo si puó mettere un paio di ore in frigo per bloccarlo per poi fare i panetti? Grazie mille!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao, certo si può assolutamente fare

[@giama5107]

ciao, quanto sale ci và in un impasto dove è previsto che stia 40 ore di frigo?

[@VitadaPizzachef]

Non c’è un collegamento diretto tra le due cose. Ma teoricamente puoi aumentare il sale all’ aumentare delle ore in frigo. Ma dipende anche da altri fattori. E dal prodotto che vuoi fare, guarda qualche video dove impasto e spiego queste cose

[@francescoabagnale649]

Salve, per piacere, Salvatore, quindi come si può recepire e prendere nota, un impasto (per dire quello della pizza) conviene fare avviare prima un po la lievitazione (qualche 1 oretta e 1/2) e poi porlo in frigo, e quando lo si fuoriesce da questo, conviene anzi è opportuno tenerlo prima 1 oretta a temperatura ambiente e poi prepararlo per la cottura, e secondo me anche dopo averlo steso nella teglia conviene farlo riposare qualche altra 1/2 oretta prima di metterlo in forno preriscaldato e con temperatura appropriata/indicata. giusto? o a qualche periodo di tempo/ora citati si deve aggiungere o sottrarre minuti o altra oretta?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Francesco! Purtroppo non esistono indicazioni temporali corrette ed assolute. Il tutto si deve rapportare all impasto che si utilizza, in rapporto ancora al volume ed alle temperature a cui è sottoposto. Come integrazione a questo video ( molto base ) ti consiglio di guardare i video e le live dove parlo di puntata :).

[@francescoabagnale649]

@@VitadaPizzachef a! ok ok grazie mille, adesso lo guardo. Ma sto entrando bene nel ottica? sto crescendo?

[@VitadaPizzachef]

Allora si, l’ottica è quella a mio parare giusta! Ora il prossimo step è cercare di sostituire il “tempo” in termini assoluti con lo sviluppo in volume, così che la tecnica che utilizzi ( qualsiasi questa sia ) abbia sempre un riscontro misurabile in maniera empirica :)

[@carmelopetralia1415]

Ciao Salvatore.. Mi sto avvicinando a questo mondo e mi chiedevo se non vado a rovinare la biga dividendo la lievitazione parte in frigo, 15 h a 4° e parte fuori, 5 h a 23 °

[@VitadaPizzachef]

Ciao! No non vai a rovinare, dipende da come gestisci poi. Il fatto è che se gestisci in maniera differente dalle 18h a 18* non è una biga :) è un prefermento

[@donatovenditti7220]

Ciao mi ha lievitato troppo anche in frigo come faccio a recuperarlo?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, puoi o rimpastarlo con altra farina, o fare delle pieghe. Dipende :) se andato oltre spesso non c’è tantissimo da fare

[@marco88guitar]

Grande!! Mi hai risolto un gran dubbio , avevo la pizza buonissima ma non scioglievole come dico io probabilmente infornavo un po' troppo presto stasera provo a farle rilassare di più e vedremo grazieee

[@VitadaPizzachef]

Grande marco !! Ne sono felice :)

[@lucabonomo241]

Buongiorno Salvatore. Stavo sentendo ciò che dicevi nel video. Posso chiederti se è naturale che un un'impasto per napoletana, dopo quasi 21 ore abbia raddoppiato in FRIGO? NATURALMENTE POI DEVE FARE LA SECONDA LIEVITAZIONE PERCHÉ È UN DUE CHILI IN MASSA. UNA VOLTA MI ERA GIÀ SUCCESSO E QUANDO HO COTTO MI AVEVANO DETTO CHE ERA BUONA...🤷‍♂️ Grazie Salvatore

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca. La domanda è davvero un po’ confusionaria. Non penso c’entri il punto del discorso. Potrei rispondere sia si che no. Insomma dipende essenzialmente da come lo hai gestito e lo andrai a gestire. I fattori che essenzialmente vanno ad incidere alla fine sono altri, o meglio, non il solo raddoppio in frigo. 😀

[@lucabonomo241]

@@VitadaPizzachef grazie mille Salvatore. Credo farò l'appretto molto più corto...grazie.. Buona giornata P.s. magari poi mando le foto..😂🙂👋

[@catellobuono9117]

Scusami , ma un impasto lievitato in frigo 24 0re si classifica come impasto diretto o indiretto? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ho fatto un video su impasti diretti e indiretti. dipende dal procedimento che si utilizza, e non dall utilizzo o meno del frigo. Dai uno sguardo al video :)

[@elisamurtas3923]

Sei un grande!!Sono mesi che stavo cercando qualcuno in grado di spiegarmi l'utilizzo del frigo..Quindi se faccio la pizza stamattina con una farina w260 (12 di proteine)a 60/65% di idratazione e 1,1 gr di lievito,dopo aver fatto lievitare i panielli per circa un'ora a 20°C poi posso metterli in frigo e tirarli fuori domani mattina presto per fare la pizza a pranzo?Grazie davvero di cuore!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Elisa. Per quanto riguarda il processo è importante la buona gestione della puntata e dell’appretto. Trovi tutto nel mio canale tra live e video esplicativi:). Inoltre se mi segui su Instagram troverai sotto ogni post il processo utilizzato per la realizzazione delle pizze. Grazie di cuore e benvenuta :)

[@elisamurtas3923]

ok grazie ora me li guardo tutti😘 grazie ancora

[@elenarusso3958]

Scusa la domanda ignorante, ma io ho appena messo l'impasto in frigo per una lenta lievitazione, penso di tirarlo fuori domani (24 ore) per cuocerlo domani verso le 18 per fare delle pizze. Non so se devo tirarlo fuori dal frigo per lavorarlo ogni tanto o se lo devo lavorare una volta finite le 24 ore e farlo lievitare di nuovo a temperatura ambiente o lasciarlo tranquillo. Insomma... Come sarebbe meglio?

[@glcfj7744]

Ciao.Complimenti per il canale, è splendido.Ho un quesito da porti.Impasto diretto,idratato al 60%,farina Caputo Pizzeria. 1 ora di puntata,successivamente lo staglio,maturazione di 36 ore in frigo,e successivamente 6 ore di appretto.Potrebbe andare bene secondo te?

[@s3rj81]

1 ora di puntata? Io preferisco puntare 4 ore!

[@claudioparatore2944]

Ciao Salvatore!! Mi sei mancato !! Complimenti come sempre ... Ti raccomando a presto con un nuovo video 📼 Saluti e abbracci

[@VitadaPizzachef]

Grazie Claudio come sempre! Il migliore!

[@antoniofrustace8829]

Buon giorno carissimo....sempre il n 1.... T volevo kiedere ma io posso fare un impasto esempio al 73% poi lo lascio a temp. Ambiente x 2 ore poi staglio e i panetti li faccio lievitare in frigo(naturalmente con la giusta dose d lievito)x altri 22 ore... .... Fino ad ora ho visto fare questo procedimento l ho replicato e vabbé....ma m interesserebbe capirlo un attimino....magari mi dai 2/3dritte giusto x capire un attimino....cosi mi regolo giusto x non copiare ogni volta i procedimenti...vorrei rendermi un attimino autonomo e ragionare con la mia testa.... Solo tu m puoi aiutare😂😂😂...grazie in anticipo

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonio: tutte le risposte in questi video; kzbin.info/www/bejne/l2PKenmJj61mp8Usi=lUqPtY_b74MSRF1k kzbin.info/www/bejne/jIG5dXuPd5uSbZosi=BovJLUkQSle5PXDH

[@antoniofrustace8829]

@@VitadaPizzachef grazie mille sei un grande

[@icalabret]

Ciao, ma i tempi di maturazione in frigo e non sono i stessi per la farina? A differenza della lievitazione che rallenta? Es. un impasto che sta in frigo 24h matura 24h?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Alessio vedo un po’ di confusione. Guarda tra i miei video per avere altre info in merito. Maturazione e lievitazione sono correlate e sono in realtà la stessa cosa. Perché le reazioni enzimatiche più importanti ( in termini di “numero” e tipologia ) avvengono grazie all immissione del lievito nell impasto. Dire che 24h di frigo è uguale a 24h di maturazione è corretto nel gergo comunemente usato in panificazione. Ma è riduttivo. La maturazione rallenta proprio come la lievitazione. Perché gli enzimi sono anche questi sensibili alla temperatura.

[@salvatoret9238]

Buongiorno, spesso in uscita dal frigo, gli impasti si presentano con le famose bolle e molto cresciuti, quando ciò non accade, è indice di un problema, oppure è normale? Grazie mille

[@andreatamborrino1213]

Ciao, mi permetto una domanda: considerato che nelle lievitazioni in frigo solitamente si mette più lievito per compensare le basse temperature e per far lievitare adeguatamente l"impasto nelle poche ore che farà a temperatura ambiente, non è come fare una lievitazione corta? Il vantaggio delle lievitazioni lunghe dovrebbe essere quello di migliorare le proprietà organolettiche dell'impasto grazie a una fermentazione principalmente lattica anziché alcolica, ma con l'uso del frigo mettiamo molto più lievito e la fermentazione è quasi in standby by in frigo, quindi verosimilmente sarà una fermentazione principalmente alcolica.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea. Allora ci addentriamo in un argomento complesso quando parliamo di tipo di lievitazione, quindi prendi la mia risposta con le pinze e non come oro colato: Dici bene per quanto riguarda la lievitazione in frigo che aggiunge sapori e da caratteristiche differenti al prodotto finito. Questo per via di una serie di fattori che entrano in gioco. Per quanto riguarda il bilanciamento tra ore in frigo/quantità di lievito e temperatura: la risposta è davvero ampia e dipende da differenti fattori, che non possono essere spiegati così in due righe. Diciamo che spesso per come vengono effettuate le maturazioni/lievitazioni in frigo è meglio una giusta lievitazione a temperatura ambiente ( sopratutto per chi non ha idea di quello che va a fare ) Per quanto riguarda la fermentazione lattica c’è da dire che questa avviene sicuramente anche no prodotti con lievito di birra, ma non prende il sopravvento rispetto a quella alcolica ( a meno che non si utilizzino determinate dosi di lievito madre in base al procedimento ), anche se la quantità di lievito è minima. Quindi in sintesi ci sta l’utilizzo del frigo, posto che si capisca quello che si fa. Il fatto che la fermentazione alcolica prenda il sopravvento non è un male.

[@francescoabagnale649]

Salve! per piacere, allora come vuol dire, che prima di porlo in frigo l'impasto, uno deve fare avviare prima un po la lievitazione?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Francesco, Ho fatto un video che si chiama “ lievito: parametri e considerazioni tecniche “ dove spiego proprio questo :)

[@francescoabagnale649]

@@VitadaPizzachef ok ok, grazie mille, devo andare subito a beccarlo e vedermelo attentamente e capire. saluti

[@francescoabagnale649]

@@VitadaPizzachef grazie mille, solo che sono entrato nel canale ma non riesco a trovarlo, ho inserito anche come nella risposta: "parametri e consi..." mi servirebbe per piacere/preghiera vedere com'è la copertina o almeno in che periodo, puodarsi che cambia il titolo.

[@VitadaPizzachef]

kzbin.info/www/bejne/jaTSeJmufdmKeqM

[@francescoabagnale649]

@@VitadaPizzachef a! ok ok grazie. Mo si! che ci siamo! 👍

[@luca-qf6jr]

Caro Maestro! Una domanda..! Un 63% a 24 ore suddiviso in 2 h di puntata a circa 2 ore di puntata a 16 gradi, staglio e 18 h di maturazione dei panielli in frigo a 5-6 gradi è un buon metodo?? Prima di infornare 2-3 ore tirato fuori dalla cella a 6 gradi ?? Penso che chi meglio di te mi possa dire cosa ne pensa! Grazie !!❤️

[@VitadaPizzachef]

Ciao luca ! Non sono un maestro, anche io ho da imparare e imparo sempre cose nuove 😀. Dipende cosa vuoi ottenere dal tuo impasto finale, ma si mi pare un buon metodo!! 😀✌🏻

[@marionolano1810]

Ciao grazie x il video molto interessante . Cosa ne pensi di questo mio impasto: farina Molino Rossetto W 320 600 gr poi 200 gr vecchio. impasto del giorno precedente ,, poi 440 ml di acqua molto fredda 2 cucchiaini di sale Impasto con impastatrice aspirale , massa poi a riposo mezz'ora, poi pirlatura e riposo fuori dal frigo per 2 ore, poi staglio panetti da 260 gr Poi appretto in frigo ore x 32 ore Poi altre 9 ore di lievitazione a temperatura ambiente ,con un totale di 3 giorni è mezzo prima di fare le pizze .

[@VitadaPizzachef]

Ciao Mario! Sono felice che il video ti sia piaciuto 😄. Riguardo al tuo impasto non saprei che parere esprimere, se il risultato ti soddisfa direi che va alla grande :). Unico consiglio: pesa il sale e non andare a “cucchiaini” .

[@marionolano1810]

@@VitadaPizzachef pizze cotte è mangiate molto buone, l'impasto era morbido e il cornicione perfetto .

[@antonioferrentino1932]

Nel frigo 10/12gradi?

[@agostinoannunziata7401]

Ciao grandissimo ✌️💪,ma va bene per la pizza se faccio 48H in frigo e 24 H fuori frigo a 26gradi? Grazie mille ✌️💪❤️

[@VitadaPizzachef]

Ciao Agostino. Non voglio dire che sia sbagliato. Ma non ne vedo il senso. :) poi tutto è possibile

[@agostinoannunziata7401]

@@VitadaPizzachef quindi è inutile tenerla 24 ore per stimolare la lievitazione diciamo,se ha fatto già 48 di frigo.Grazie mille per avermi risposto ✌️

[@VitadaPizzachef]

@@agostinoannunziata7401 hmm no, non ho detto quello. Ci sono processi di 8h a temperatura ambiente che possono bastare e altri a 48h usando anche la temperatura controllata. L’importante è che l’impasto sviluppi in ogni caso. Solitamente prima di metterlo in frigo e successivamente in una seconda fase. Quindi puntata ed appretto. :)

[@cristiantosi1632]

Ciao Salvatore quali sono per te le migliori farine ?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Cristian! Sto preparando un video a tal proposito, però per il momento se parliamo di sapore: viva e mulino Marino sono tra le migliori provate. Se parliamo di performance Petra, caputo, 👍🏻👍🏻

[@erterribile346]

Soprattutto ai Pro del frigo vorrei aggiungere una piccola cosa premesso che come si sia impastato o a mano o con l'impastatrice o la planetaria, L'impasto l'impasto risulti appiccicaticcio alle mani Come detto nel video lasciato lavorare con i giusti tempi di riposo , lasciandolo crescere a temperatura ambiente se non si ha ancora la capacità e la manualità di gestire l impasto Risulterà sempre difficile da gestire e lavorare perché si attacca alle mani, tra gli errori di da non fare quando si fa una pizza e non perché si attacca alle mani si deve continuare a raggiungere farina.. l'alternativa utilizzare un po' di olio sia sull'impasto che sulla mani , ma se si è lasciato lievitare a temperatura non si sono fatte le giuste proporzioni tra acqua e farina ho notato che se lo si mette nel frigo e nel prima di metterlo si fa riposare bene a temperatura ambiente, Dopo già 12 ore o al massimo 24 ore di lievitazione L'impasto risulta molto più facile da lavorare appena cacciato dal frigo per dividerli in panetti . E non si attacca completamente alle mani... La migliore cosa è dividerli in panetti rimetterlo nel frigo far finire la la lievitazione, e cacciarlo fuori dal frigo per farlo risaltare almeno forse due ore prima di infornare.

[@gianfrancocuratolo2876]

Per fare un impasto a 24 ore di lievitazione indratato al 60per cento quante ore di temperatura ambientale deve avere e poi metterlo A5 gradi in frigo vanno bene 20 grammi di lievito secco attivo

[@Matteo.Matwino]

Le farine deboli sono dolci? Cioè una farina con w più basso risulta più dolce? No non c'entra nulla?

[@VitadaPizzachef]

In teoria potrebbe essere. Perché avendo meno proteine hanno più contenuto di amido. Ma non dolce come viene inteso dall’essere umano diciamo 😃

[@mdmHH1953]

Italiana ad Amburgo. Forno casalingo della Miele (Max 250 gradi). Difficoltà a reperire le farine speciali: qua c’è una farina per pizza con (10 proteine). Di tanto in tanto vado „da Andronaco“ (supermercato italiano) dove trovo la Manitoba e la Semola rimacinata di grano duro. Vorrei pregarti di fare un video semplice (ma veramente passo, passo) per tutti quei poveracci come me confusi da troppe informazioni: - Dimensione Famiglia: circa 500 g di farina + 100 g farina per il Poolish - sconcertata dalle svariate ricette del poolish o lievitino, e dai consigli contraddittori sul tempo del riposo - disperata davanti al frigo (sarà troppo o troppo poco 10 ore?), e incerta - se veramente necessario - per la pizza fatta in casa Momento finale drammatico dopo ore ed ore di lavoro: l’opinione di mio marito che trova la mia pizza dura (non si taglia) e gommosa (non si strappa) PLEASE HELP!!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao, sul mio canale trovi un bel Po di video tutorial 😄. E nelle live per gli abbonati ho già parlato anche di poolish. Il poolish non è necessario. Parti dalle cose semplici. Poi gran parte di tutto lo fa la cottura, se hai un forno di casa che raggiunge i 220 gradi, e difficile avere determinate consistenze, anche se non impossibile. In ogni caso ti consiglio di farti un giro tra i vari video già fatti 😄 sia teoria che pratica.

[@robertopalmieri1895]

Salvatò questo video più che vita da pizza-chef é vita da aspirante pizza-chef 😅

[@VitadaPizzachef]

In che senso Roberto? Non è piaciuto? Dimmi dimmi 😄

[@robertopalmieri1895]

No niente tu sei bravo come al solito, solo che mi aspettavo qualche sconvolgente rivelazioni sull uso della temperatura controllata, invece é più un video per chi si é avvicinato da poco a questo mondo tutto quá🙌

[@VitadaPizzachef]

@@robertopalmieri1895 si sì roberto hai ragione, so che per perone che sono dentro questo mondo alcune cose che dico sono un po’ scontate, questo video non da nessuna scioccante rivelazione se si sa l’argomento. Però credimi che spesso ricevo domande su questo argomento e su cose del genere che molto spesso sono scontate per chi come noi già sa. Comunque tranquillo, ci sono ancora tante cose da trattare e argomenti da approfondire anche per quelli piu esperti 😀! Grazie come sempre per il feedback per me è fondamentale ! Al prossimo video vedrò di non deluderti !!

[@Mario_Terzi]

Musica troppo alta, disturba.

[@cirodiscepolo373]

La pasta deve sempre lievitare a temperatura ambiente poi gli dai la maturazione in frigo.

[@alfacentauri9370]

spiegazione sgradevole per la mia opinione ripeti le stesse cose per 5-6 volte cambiando parole , è molto stancante e stressante ascoltarti , ps: prendeila come una critica costruttiva

[@VitadaPizzachef]

Certo :) e ti ringrazio per la sincerità 😄! Continua a seguirmi, con il tempo sono migliorato! 😁