Come si fa un mix di farine?

[@pietropiccirillo2469]

Era questo il video che cercavo........ Grazie della tua risposta nell'altro video. Complimenti sempre.🇮🇹🥖🥐

[@VitadaPizzachef]

Felice l’abbia trovato Pietro!!

[@gisellarosella]

Grazie per la spiegazione anche perché non è molto semplice comprendere e spiegare in maniera semplice tutti i processi lavorativi . Lei è riuscito . Io sono uno chef vegetariano 🌱 e utilizzo molti tipi di farine ma mai la 00

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gisella! Grazie mille! Sono felice che questo video sia stato utile :)

[@mariosem1884]

Il Numero 1 💣🔝

[@VitadaPizzachef]

Grande Mario !!!

[@riccardomurgia8374]

Bella Salvatò, preciso come sempre, soprattutto nel sottolineare l'inutilità o quasi nell'uso di più di due farine. Per me un taglio al 20% con una farina integrale di alta qualità è il bilanciamento migliore. Aggiungo che al contrario di quello che succedeva qualche anno fa oggi è quasi fondamentale trovare il proprio "taglio" per caratterizzarsi.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Riccardo !! Effettivamente hai ragione, il taglio di farine serve anche per distinguersi. Ormai non è difficile trovare bene o male le stesse farine ovunque ( in Italia e nel resto d'Europa almeno ). Quindi hai pienamente ragione in quello che dici e condivido! Un saluto grande e grazie come sempre per darci il tuo punto di vista, sempre utilissimo !!

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Ciao Salvatore...finalmente! Come sempre video super utile per tutti!!! Mi sono fatto un bel ripassone...grazie Bro!!! Un abbraccio grande.😉💪🏽🍕

[@VitadaPizzachef]

Grande ninja !!!!!! Sempre al top 🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻🙌🏻

[@Federicotemporin21184]

Sei una persona stupenda, grazie infinite

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te! :)

[@vallea7770]

Grazie per questo video, è stato molto utile!

[@VitadaPizzachef]

Un vero piacere 🙏🏻

[@francofarina9230]

Bel video Salvatore !👍🇮🇹

[@VitadaPizzachef]

Grazie Frank come sempre !!

[@salvo0179]

Video utilissimo 👍🏼😊 Io mi sto trovando bene con 75% farina caputo nuvola "0" 25% farina caputo tipo "1"

[@VitadaPizzachef]

Grazie Salvo !!

[@luigiredini550]

Bel video e spiegazione top.... ps complimenti per l'appartamento nuovo anche se un po' in ritardo :) :)

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Luigi ;)

[@if99155]

Bravissimo 🤗

[@if99155]

🍀🍀🍀🍀 in bocca al 🐺

[@VitadaPizzachef]

Grazie 😄😄

[@forgiaro]

Ciao hai un nuovo follower posso sapere visto che nei supermercati non si trova la farina W , quale all'ora prendere in base alle proteine?? ok grazie per una risposta 👍

[@bijeimath605]

Ciao, complimenti, utilissime info. Vorrei chiederti un consiglio sulla % di farina di tipo 1 da aggiungere alla Caputo nuvola per avere una pizza napoletana più saporita. Vorrei anche impastare al 70% di idro per garantire una buona sciolievolezza. Poi solitamente il mio processo dura 36 ore di cui 28 ore a TC e 8 ore a TA (20°C). Grazie. P.S. Per il mix ho a disposizione sia una tipo 1 debole (W210) che una tipo 1 forte (W390).

[@fabiocauti]

Ciao Salvo sempre bravo e complimenti. Ci metti davvero impegno e passione! Perché non fai qualche test con i mix di farine in modo che si ha l'idea del mix idoneo a tal prodotto? Ricordiamo sempre che più la farina è integra e meno ore di maturazione ha bisogno! Ciao

[@VitadaPizzachef]

CiAo Fabio una buona idea direi grazie per il consiglio !! Cosa intendi per farina “ integra “ se posso chiedere ? Non capisco la correlazione che cerchi di fare 😀

[@fabiocauti]

@@VitadaPizzachef seguendo i video di tesauro ho imparato che la farina integrale ha un alto assorbimento di liquidi ma una bassa resistenza, passami il termine, alla maturazione

[@VitadaPizzachef]

@@fabiocauti okay quindi stai parlando di parti cruscali presenti immagino, non capivo la parola integra. Diciamo che in linea generale si ci può stare come ragionamento per questioni strutturali. Ovviamente sempre nell ambito di un confronto tra procedimenti uguali e farine differenti. 😄 👍🏻

[@fabiocauti]

@@VitadaPizzachef esatto, nel tuo esempio 70% tipo 00 e 30 % integrale non potrai fare un 48 ore di maturazione e ottenere lo stesso impasto di un 48 ore con la sola 00 (sempre considerando la 00 come una farina idonea a tale maturazione)

[@poppetta10]

Grazie video interessante

[@gaisorfu]

Sei come sempre molto chiaro e dettagliato però una cosa non son riuscito a capire: se è vero che mixando due farine di differente forza la forza risultante sarà una media delle rispettive forza in base alle percentuali, il discorso funziona allo stesso modo anche con il grado di assorbimento dell'acqua? Mi spiego meglio: se metto 80% di una farina che ha grado assorbimento 80% e 20% di una farina che ha grado assorbimento 60%, quanto potrò idratare verosimilmente? Grazie fin d'ora per la risposta e spero di essermi spiegato

[@nikyargento]

Ciao Salvo, sempre molto esaustivo nella spiegazione. Sono al punto di voler dare maggiore sapore alla pizza tonda ma non so quale farina miscelare. Adesso sto usando un mix 50 e 50 di 0 con 1 e il risultato strutturale, con Idro a 70% circa, mi piace ma vorrei del sapore in più...cosa mi consigli di aggiungere? Integrale o altro tipo di farina completamente? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Nicola! Se ancora il gusto non ti convince potresti provare a fare una pizza con farina tipo 1 al 100%. O aggiungere dell integrale come hai detto. O ancora sostituire la farina 0 con una più saporita. Ci sono differenti strade, dipende un po’ da quanto forte vuoi il sapore e quanto sei disposto a “sacrificare” in struttura per dare al gusto diciamo.

[@nikyargento]

@@VitadaPizzachef e la 0 con una più saporita quale potrebbe essere? Mi è capitato di mangiare pizze veramente ben strutturate con un sapore buonissimo, certo non dico che devo raggiungere quel risultato, ma un po' di gusto in più alla base della pizza vorrei darlo

[@VitadaPizzachef]

Certo Nicola capisco. Ora non saprei darti un nome esatto. Ma se fai un giro nel mio canale vedi un po’ quelle che sono le farine che ho utilizzato ed il loro sapore. ( Marino, Caputo tipo 1, Vigevano, bongiovanni ecc )

[@SimonCrunchy]

Sempre il top

[@VitadaPizzachef]

Grazie Simon !! 🙌🏻👍🏻

[@lucabonomo241]

Ciao Salvatore...🙂👋

[@VitadaPizzachef]

Ciao luca !!!

[@elisavola]

Ciao! Hai mai provato a lavorare con farine naturalmente senza glutine, quindi non di grani come ad esempio di legumi, di mandorle, tapioca e così via?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Elisa !! Ho lavorato in passato con senza glutine e fatto dei corsi. Ma non è assolutamente il mio campo. Utilizzo talvolta delle farine senza glutine mixate a farine con glutine per alcuni test. Ma 100% senza glutine non lo faccio quasi mai 👍🏻.

[@elisavola]

@@VitadaPizzachef grazie per la risposta. È un mondo che mi affascina. Sono alcuni anni che pianifico (e faccio la pizza napoletana) a casa (perché vivo all'estero). Faccio tutto con licoli e mix di farine per avere le fibre della farina integrale (ma la capacità di lievitazione della farina bianca). Dato che produco in prima persona ciò che mangio volevo esplorare le farine (non di grano) naturalmente senza glutine per dare al mio intestino possibilità nuove. Nel caso delle farine senza glutine il mix è d'obbligo perché le proprietà sono molto diverse dalla farina di grano. Grazie per i tuoi video e i tuoi consigli.

[@skychulla7600]

Ciao Avrei bisogno una farina da 320 WW (ho in dotazione una farina Manitoba Caputo una Farina Pizzeria caputo e una farina 00 da dolci ) Quale miscelare con la manitoba e in che proporzioni per arrivare al WW indicato Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, la forza della farina si indica con la letter W, non ne servono due :). Detto questo, fai il calcolo per capire in che % mischiare le due farine o le tre farine che utilizzi per avere il W che desideri. Devi chiaramente conoscere la forza di tutte quante. Quello che ti consiglio è di comprare una farina che ha quel W se possibile. Per il calcolo cerca tra i feel del canale :)

[@byrollo]

Ciao, mi piacerebbe sperimentare un mix per pizza in teglia con semola rimacinata come parte secondaria per dare maggior rusticità. In che percentuale mi consigli di stare 80% di 00 e 20% di rimacinata o 90% / 10%? Grazie per il video!

[@VitadaPizzachef]

Ciao, la semola è un prodotto molto interessante. Deci considerare che pero' non ha un sapore molto forte a livello di prodotto finito. Non avrei paura a spingermi ad utilizzarla anche al 40-50%. Ti consiglio prima di utilzzarla nell'impasto di metterla in autolisi per qualche ora, al 70%. In bocca al lupo !!

[@mariafrancescasardu2138]

👍🤗🤗

[@gianlucatalia-hk3dl]

Posso miscelare la semola rimacinata con una 00 nella piazza napoletana?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gianluca. Si in teoria puoi fare tutto :).

[@gianlucatalia-hk3dl]

Grazie per l'attenzione canale molto interessante saluti

[@jaco80]

Se ho una farina w200 e voglio farla salire a 250 Aggiungo una farina piu forte.... ma non conviene direttamente utilizzare una farina con il w che mi serve??? io sono un po contrario ai mix...

[@VitadaPizzachef]

Ciao, nel video faccio la stessa riflessione. Quando si tratta di modifiche di questo tipo ( basate solamente sulla reologia ) il mix risulta tutt’altro che essenziale anche a mio parare 😀. 👍🏻

[@jaco80]

@@VitadaPizzachef si ho visto… solo che ho commentato prima di finire di guardare tutto il video!!! 😓

[@gypzino]

ha già risposto nel video alla tua domanda

[@claudiopadovani7602]

Grazie ma si può sapere come calcolare mixsando 3 farine la doppia w

[@bijeimath605]

Si fa la media ponderata.

[@marionolano1810]

Ciao mi puoi spiegare perché quando prepari degli impasti per fare il maritozzo a l'inizio a fine cottura è morbido poi quando passa un ora e il prodotto si raffredda cambia passa dalla morbidezza a un maritozzo meno soffice. Come farina usavo la 00 e poi Manitoba

[@luca-qf6jr]

Adoro le tue clip! ❤️ Maestro sempre facendo un 24-26h con T.Controllata, una Petra 5072 w320 t.0 media, con una Caputo Pizzeria w270 media t.00 in che percentuale potrei miscelare?? Proponendo un tipo di impasto al 60/62 % con un prodotto Classico che si avvicina al Napoletano... Mi dica lei egregio Dottore della 🍕!

[@jaco80]

Secondo me non ha senso mixare le due farine che hai citato… fai una bella Petra 5037 al 70%

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca, come mix puo' andare bene assolutamente. Dipende un po come vai a gestire il processo. Difficile dare delle dosi ottimali senza conoscere quello. Se lavori a temperatura ambiente cerca di utilizzare in maggiore quantità la petra ( in modo da tenere W piu' alto ) se lavori a TC potresti dare piu' spazio, invece, alla Caputo pizzeria. Insomma dipende :). Grazie come sempre Luca. ( come sempre ti ricordo che sono un semplice divulgatore/appassionato del mondo della pizza ) :)

[@luca-qf6jr]

@@VitadaPizzachef per me sei il mio punto di riferimento e maestro! Allora usando una t.c proverò a fare un 50/50 🍕🍕💪

[@marconovello3280]

Ciao Vorrei fare una pizza in teglia con farina ai 7 cereali (15 proteine) e una farina tipo 2 (12 proteine) ad alta idratazione, potresti darmi qualche dritta per quel che riguarda le percentuali? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, solitamente le farine con mix di cereali sono abbastanza forti o hanno una piccola aggiunta di acido ascorbico. Consiglio per iniziare di stare sul 20-30% e vedere un po’ come va :). In bocca al lupo