How to Make Mozzarella: professional vs. homemade with Gaetano Sorrentino and Davide Civitiello

Fior di latte mozzarella is an Italian icon and the fundamental ingredient of the queen of pizzas, the Margherita. We compared the professional and amateur methods to make mozzarella even at home. The behind the scenes of one of the most important Italian dairies and the mastery of Davide Civitiello, playing with the art of cheese-making, have given birth to a video rich in technique and gastronomic culture that will allow you to understand and appreciate even more the most widespread and stringy Italian dairy product.
In collaboration with Sorì Italia
HOME MADE MOZZARELLA FIOR DI LATTE INGREDIENTS
'Raw' cow's milk 5 l
Ferments for mozzarella 0.2 g
Rennet 0.75 g
Salt 30g per liter of water (in the shaping phase)
Watch all the IS’s videos dedicated to mozzarella:
Use of dairy products on pizza: • Utilizza la mozzarella...
Fried Mozzarella: • Mozzarella in carrozza...

[@Ares829]

Se a Secondigliano ti trovano col bilancino è palese che tu stia facendo una buona mozzarella casereccia!

[@jacksp4rroww350]

Gahaahahha

[@antistiolabeo8950]

Direi che è il classico esempio di un utensile domestico che può validamente assolvere a due o più scopi nell'ambito dell'economia della stessa famiglia XD

[@maintenanceam1984]

Si faceva ad occhio ma oggi é necessaria per pesare pochi grammi Di caglio ...comunque si misura tutto , Litri Etti, grammi..se no la mozzarella é differente ogni volta

[@CristianoAdiutori]

Che professionisti. Che passione. Patrimonio dell'umanità

[@delfabbromanuel196]

Mamma mia,voi di italia squisita siete fantastici!

[@antistiolabeo8950]

Davvero! Senza dubbio uno dei canali di cucina più completi e ben gestiti che si possano trovare, ma soprattutto uno dei pochi con la capacità di offrire uno spaccato completo della cultura alimentare e culinaria italiana senza scadere in una semplice, e tutto sommato banale, raccolta di ricette più o meno professionalmente eseguite. Ormai ho visto e rivisto gran parte dei video fino ad oggi pubblicati e sono sempre in trepidante attesa della puntata successiva :)

[@Nuno1137]

Grande Davide si vede che ci metti il cuore, i risultati sono ottimi.

[@antistiolabeo8950]

Concordo. Ovviamente il prodotto realizzato in casa con i mezzi a disposizione e senza possibilità di verificare con precisione il procedimento non sarà mai paragonabile a quello ottenuto con processi industriali (o anche soltanto artigianalmente ma con mezzi professionali appositamente predisposti), ma dopo averci provato personalmente più di una volta con una certa soddisfazione posso assicurare che, a patto di dedicarci il tempo e l'impegno necessario, i risultati possono essere tutt'altro che insoddisfacenti. D'altronde, se qualche mese fa qualcuno mi avesse detto che avrei cucinato delle pizze con mozzarella autoprodotte il giorno stesso della cena con gli amici, lo avrei preso per pazzo XD

[@italiasquisita]

All'interno del video non si trova un'informazione importante riguardante il sale. Davide ha salato l'acqua per lavorare la mozzarella in fase di mozzatura. Sotto le specifiche degli ingrendienti. Se c'è qualcuno abbastanza coraggioso da rifare la mozzarella a casa, non dimentichi di taggarci su Instagram!! // The video lacks an important information regarding salt. Davide salted the water to work the mozzarella in the shaping phase. Below the ingredients. If there is someone brave enough to make mozzarella at home, don't forget to tag us on Instagram !! INGEDIENTI/INGREDIENTS Latte vaccino 'crudo'/'Raw' cow's milk 5 l Fermenti per mozzarella/Mozzarella Ferments 0.2 g Caglio/Rennet 0,75 g Sale per litro d'acqua (in fase di mozzatura)/Salt per liter of water (in the shaping phase) 30g Per chi volesse riutilizzare il siero a innesto/for those who would reuse chef milk serum: conservare in frigorifero per max. 48h a 4 C° / keep it in the refrigeratore for max. 48h at 4 C°

[@Urg4nm0m]

Per quanto tempo posso conservare il siero della mozzarella in frigo? E per quanto tempo posso conservare le mozzarelle?

[@italiasquisita]

il siero massimo 48h a 4 C°, le mozzarelle danno il massimo tra le 12 e le 48 ore...

[@MainMan81]

Invece per utilizzare il siero avanzato, quale quantità usare per 5 litri di latte?

[@philippthornig2323]

Si può avere un link dei fermenti comprati su Amazon?

[@scorzarch]

@@italiasquisita salve! Grazie per il video illuminante. Mi accodo alla schiera di persone che si domanda quanto siero innesto vada usato per litro di latte nella produzione del giorno dopo... è l'unica informazione che mi sembri mancare (ammesso che la quantità di caglio non vada rivista in tal caso)

[@lucianoiovino304]

Grande video per entrambi gli Autori. Una Gloria Campana!!!!!!!!! Grazie

[@andreapino8427]

Video interessante come sempre, di sicuro non diventerà una mia passione fare le mozzarelle, direi che è più una cosa da soddisfazione di me la sono fatta in casa ma non credo ne valga la pena c'è chi è bravo a farle e vanno bene quelle. In casa costa di più e non saranno mai buone come quelle di un professionista campano.

[@SamsonGuest]

Very timely I just messed up my first attempt at making homemade mozzarella. I'll watch this multiple times and see what I can learn, change and improve. :)

[@GreatSikoTM]

Check out Alex's series on Mozzarella (also known as Frech Guy Cooking)

[@SamsonGuest]

@@GreatSikoTM I have. Big fan of him. Thank you. :)

[@miromontagnani6539]

@@SamsonGuest Good look, have fun and enjoy!

[@johannesnetelenbos8270]

@@GreatSikoTM Alex uses citric acid: fast style acidification which results in less moist mozz.

[@pascalstoppele1405]

Grazie signor, ottima video. Saluti da un Italiano dal'Belgio 👍

[@barbaraercolini8324]

Graaandeeeee , gentile anche l'imprenditore che ha messo a disposizione i suoi "segreti" . La pala di legno ...celoooo!!

[@Luca-ow6nw]

Davide sei un grande! Ho provato questa settimana con risultati non proprio ottimi. Ma con il tuo video ed entusiasmo son sicuro che la prossima volta sará perfetta 👌

[@susanmoses4488]

What an incredible process. When I muster the courage, I might just try to make mozzarella in my house. Grazie!

[@Manu-nr6md]

Video bellissimo, mi avete fatto sognare! Forse un giorno anche io preparerò la mozzarella in casa qui in Francia 😂

[@laigigikitchengg673]

Enjoy the video😊😊and just wanna visit Italy again🤩🤩🤩love Italian food

[@giordanoportelli3889]

Spettacolo!! Grazie di continuare a tramandare queste tradizioni fantastiche!!

[@LugVelezSchmitz]

Fantastico este video, espero poder lograr hacer Mozzarella en casa

[@jorgemeza2494]

Someone as passionate as Davide is so nice to watch!

[@angvec9562]

Loved this video. Passion always bring forward beauty

[@Voljnwar]

Grande esecuzione...si vede sempre la passione che ci metti...

[@alfioraciti7408]

grandissimo Davide!! la passione e l'amore che hai per il tuo lavoro è palpabile e il tuo sorriso contagioso. Complimenti!

[@DavideNastri]

Video eccellente! Fantastica la parte professionale e inimitabile - come sempre - Davide. Preparatissimo, capacissimo, esposizione coinvolgente ed inarrestabile, in grado di comunicare vera passione. Perché non è in Rai?

[@stephan8718]

Thanks for the great content. Making Mozzarella seems like a harder job than working on a construction side o_O

[@ajithnishantha4379]

Buon giorno sig--Gaetano!spegazione e perfetto. Imparato tanti cose di mozzarella! Sono un sri lanchese!in queto momento sto in parse ,retornato per la vacanza , cosi tengo anche tempo per provarsi! me hai dato un buon idea anche per divertire mio vacanza !!! Ho lavorato anche a napoli per paricchie tempo !comunque grazie mille e buon lavoro !!!

[@marcodigiandomenicochef6251]

Che spettacolo!!! Questo canale è un'isola del tesoro nella monnezza oceanica del web....

[@francescocandian2708]

Grazie Gaetano e Davide

[@priyanganiedais6695]

Multo bello. Intereszato....grazie

[@angeloprivitelli2536]

Complimenti, ottima spiegazione... e penso che gusto😍.

[@kameliarodriguez760]

Muchas gracias desde Colombia

[@zestril85]

Grande Gaetano Sorrentino.!!complimenti per la tua azienda, per i prodotti e per questo video interessantissimo

[@antistiolabeo8950]

Per quanto ammetterlo da estimatore di qualsiasi prodotto anche solo distintamente riconducibile al latte mi costi non poca fatica, confesso che non avrei mai immaginato che il termine "mozzarella" venisse dalla tecnica utilizzata per "mozzare l'impasto". Scoprirlo nel corso del video è stato al tempo stesso una sorpresa e un grande richiamo all'umiltà che si dovrebbe avere nei confronti di questi prodotti e dei relativi processi di produzione, soprattutto quando non si può dire con certezza di conoscerli a sufficienza per considerarsi degli esperti.

[@elisaiovine2787]

Che lavoro , e da apprezzare , bravi

[@Galeazzi2006]

Bravissimo Davide! Un vero professionista!

[@luigigiliberti404]

Molto professionale! Ottima spiegazione. Bravo!

[@fabriziogualdiimmobiliare]

Eh per il bilancino civiettié hai chiesto ai vicini eh 😂 grandissimo comunque

[@roccocane2339]

🤣🤣🤣🤣🤣

[@netandruescavapoos9928]

beautiful looking mozzarella! thank you for teaching us :)

[@francescoabagnale649]

Che bontà! Complimenti! io starei sempre a mangiare senza stancarmi mai

[@ricettando]

Bravissimo! Ci proverò! Grazie

[@federicocesari4699]

Un caro saluto e complimenti vivissimi! Federico

[@andyliuton2611]

Ciao Davide. Grazie per i tuoi preziosi video. Se volessi usare il siero del giorno prima , che quantitativo devo usare per 5 litri di latte?

[@agostinoru]

È un piacere guardare i tuoi video Maestro!

[@antoniolatrippa6379]

Bravo Civitiello. Per essere un prodotto fatto in casa, quella mozzarella sembra un prodotto di caseificio.

[@dhkroll]

sei un real zio! mozzi la mozzarella e fai la pizza come i supereroi!

[@loredanaperoni4790]

Grazie di cuore per dare queste ricette, da tempo cercavo un professionista che spiegasse come fare queste cose in casa, volevo chiedere, su cinque litri di latte, quanto siero mi serve per fare da innesto e usnto latte ? Grazie di ❤ se mi puoi rispondere

[@apollocrid2520]

Bravo . Complimenti.

[@TheSuede1982]

Civitiello Orgoglio Secondiglianese, sempre il top

[@ismaeledridi390]

Ora tutti quelli che risiedono al' estero avranno un altro hobby oltre a fare la pizza in casa;visto che la mozzarella giá fuori dal sud non dico che é pessima pero é piu assimilabile a una pasta filata.

[@qwerty-rv4gc]

gran cagata

[@maremar6540]

Bravissimi!! Ora però ci devi insegnare a fare l'impasto di quella pizza!!😍👍

[@IHATENOTIFICATIONS]

Loved it

[@ex3221]

DAVIDE SEI UN GRANDE ❤️

[@davideboscariol6606]

Bel video!! Ma per una salamoia ottimale, ha qualche suggerimento da darci?

[@bastaorsola6412]

Bravissimo 😊

[@francesco8606]

w la nostra italia ! anvidiosiiiii

[@AngeloConsalvo]

Davide sei mitico! Grande!

[@rosannatavella9080]

Bravo bravissimo professionale

[@helmyibrahim8358]

Good morning gentlemen.. I have a question if you don't mind .. what is the quantity of whey as a starter from previous day for 1 litre of fresh cow milk..instead of using thermophillic culture and also enzyme if we use it ..thanks very much for your information.

[@marcus1111able]

Grande Davide.. poi dire per ogni litro la dose del caglio e siero o ferment?? Grazie mille

[@stefandobroiu1968]

am I the only one to think that the second guy was totally overwhelmed by the process? :)) sorry, this is NOT the video i will use to make homemade mozzarella

[@helmyibrahim8358]

Tell us what is a better video.

[@ricafe]

Davide... bravo bravissimo !!!

[@marielsurf1084]

La traducción tapa los paso de la elaboración

[@Lucas_Brasi]

Si può usare lo yogurt per fermentare?

[@winesap2]

Your curd seems much stiffer than the industrial version. I wonder if there was more rennet. More rennet makes a firmer curd and a denser cheese. I've been making mozz on a home scale or slightly larger for a really long time, and I used to make a very firm version like most grocery stores sell. Now I'm trying to get mine to more like a very soft kind I can get still warm at a nearby Italian grocery. That stuff is like silk and somehow impregnated with brine. Delicious.

[@andreafluid]

prossimo video di Civitiello lo voglio nell'orto che coltiva i pomodori..Davide numero 1

[@SalvaGian47]

Che Maestro!

[@incucinaconlochef]

COMPLIMENTI! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE

[@after567]

Ho cercato la ricetta originale italiana, non inglese, tedesca o mia lingua giaponese, perche loro cuociono aceto e latte non omogeneo a diverse temperature. Spesso 50 o 63 gradi. Grazie mille, provo subito con 35-40 gradi ed è molto interessante per fare la mozzarellona in casa ;)

[@cmsense8193]

Using previous whey is something I did not know. I normally find recipes using citric acid or vinegar.

[@ajithperera6047]

Very nice to you

[@samuelescalercio9817]

You’re a great chef!!

[@de_Siraffa]

Meno male che vivo vicino Caserta e ho il caseificio buono dietro casa...

[@a.m.g.4337]

Anche io, fortunatamente con 70/80 centesimi ti mangi le meglio mozzarelle ahahah

[@rosaiannone742]

Si può avere un link dei fermenti comprati su Amazon ?

[@b.s.714]

Sei sempre un grande😋😉👋

[@marcotrancucci3803]

Complimenti.. ma con 5 litri di latte, quante mozzarelle escono circa? E di che grammatura? Grazie

[@giovanagargioni373]

Mi è piaciuto come ha modellato la mozzarella e l'ha messa sulla pizza

[@abdulmuminkabirfta4161]

Good work sir please am speaking english. Please did i need to remove cream for mozzarella cheese. What is the best type of brine hot water or cold water. Thanks

[@mihailpastravanu5846]

Io ho scelto il siero come acidifiante...mi dica per favore la quantità che devo usare per 1 litro di latte..

[@antoniopirozzi6422]

Ciao Davide scusami ma il sale quando va messo ? E poi volevo farti un altra domanda i fermenti che dici tu per mozzarella non è la stessa cosa dell’acido cítrico questi che hai messo tu sono solo fermenti giusto ?

[@rosannatavella9080]

Bravo anche a voi

[@helmyibrahim8358]

Gentlemen..how are you I wish i could get an answer for the question i asked you while ago .. what is the ratio between milk and whey from previous day... that will be a great help ..thanks for your kindness.

[@fabioammendola9161]

Bellissimo video

[@raimondovitiello3236]

Buongiorno! Complimenti per il video innanzitutto. Quindi, non serve acido citrico per una corretta acidificazione in sole 4 ore? Avevo letto che per un' acidificazione "naturale" servissero almeno 18 ore... Grazie!

[@armando9812]

Spiegati molto bene

[@alejandraquevedo1049]

Very interesting,

[@maurizioroma4278]

Spettacolare!

[@adri6963]

Ci provo a fare a casa 😊

[@antoniogalluccio4213]

Quella fatta in casa è molto dura e Davide è costretto a tirarla con le mani, con forza per allungarla, quella del caseificio invece è superestensibile, più lucida e come la alzi fila da sola, non c'è bisogno di tirarla, molto più fluida.. Chissà dov'è l'errore

[@andrearaw1156]

In produzione sai che latte lavori.. (grassi, proteine ecc) a casa usi il latte che hai. Probabilmente Davide ha un po' anticipato la filatura e la cagliata non era ancora al punto giusto.

[@ginoponis3231]

La pasta è grumosa, fa un effetto a bucia d'arancia, è più probabile che abbia posticipato la filatura. Avrebbe dovuto controllare l'acidità dato che i tempi del laboratorio non possono coincidere con quelli domestici.

[@andrearaw1156]

Davide complimenti per le pizze.. le mozzarelle lasciale fare a chi e' buono.... comunque bravo per l'impegno

[@luigifet1ne]

Porca miseria sei troppo bravo 👏🏼

[@rosalindamarrone1088]

Quanto siero dalla precedente lavorazione si deve aggiungere in ogni lt di latte?

[@Alessandro-yx4cw]

che spettacolo cazzo! Grazie per tutti questi contenuti :))

[@solotralafolla]

Bravo..Anche se la fila Tura lascia desiderare..

[@lucimarlopes7649]

Bravo Davide.

[@mariagraziacavallo1214]

Potrei sapere cosa sono i fermenti?

[@alessandro743]

Se utilizzassi il latte dì bufala le grammature dì siero e fermenti cambierebbero?

[@joshuanavarrete]

Fantastico

[@faroguilherme]

Ciau! Quanto tempo posso conservare il siero?

[@tizianadibari6054]

Bravooo!!👏🏻👏🏻

[@luculliana]

Quanto siero innesto uso il giorno dopo su 4 litri di latte?

[@gaetanoambrosio7922]

Complimenti per il video e per la vostra professionalità. Volevo fare una domanda: Ho fatto le mozzarelle e ho usato il siero innesto, la pasta ha affilato molto bene, appena fatte le mozzarelle sono stridule sotto i denti tipo come se mordessi la gomma. Il giorno dopo sono buonissime. Dove sbaglio? Acqua a 90 gradi per la filatura. Potrei sapere come mai ho questo efetto appena fatte? Grazie

[@italiasquisita]

Ciao Gaetano, è normalissimo. Appena fatte sono “gommose” anche se fatte professionalmente. Devono riposare!

[@gaetanoambrosio7922]

@@italiasquisita Grazie mille per la risposta, non riuscivo a capire il perché. Grazie ancora.

[@SnoozerIIVMMXIV]

Meraviglia

[@KETOideasITALIANPP4ever]

Posso usare .siero de latte di ricotta, fatto in casa?

[@italiasquisita]

dalla regia ci dicono che non è possibile

[@kytemedano]

ARTISTA!!!