Pâté en Croûte in a Two-star Michelin French restaurant with Giuliano Sperandio and Grant Waller

We’re back to Parigi in the historical restaurant Le Taillevent to film one of the most complex creations of all the French cuisine, the pâté en croute (forcedmeats pie). Chef Giuliano Sperandio and Grant Waller retrace step by step the different recipes underlying this monumental dish: a shortcrust pastry that contains a multitude of fillings, consumed by the French in restaurants, during holidays but also as a snack.
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INGREDIENTS
Stuffing to make 2 pâté
Gratin stuffing
Fatty lard 140 g
Chicken liver 140 g
Pork loin 140 g
Shallot 1
Garlic cloves 2
Bouquet garni 1
Black pepper 5 g
Juniper berries 3 g
Cognac 50 ml
Porto wine 50 ml
Madeira wine 50 ml
Red wine 800 ml
Minced stuffing
Duckling fillet 400 g
Pork throat 200 g
Pork loin 200 g
Fatty lard 120 g
Chicken breast 400 g
Salt and spices 13 g per kilo
Cognac and Porto wines (x marinating) to taste
Stuffing in cubes
Duckling fillet 400 g
Pork tenderloin 240 g
Fatty lard 400 g
Chicken breast 400 g
Fine poultry stuffing
Chicken breast 300g
Liquid cream 300 ml
Spiced salt 8 g
Mushroom stuffing.
Garlic cloves 2
Shallots 150 g.
Flat parsley 1 bunch
Poricini o champignon mushrooms 800 g
Semi-salted butter 40 g
Salt and pepper to taste
Candied onion.
Yellow onion 300 g
Garlic cloves 4
Lard 100 g
Salt to taste
Filling finishing elements
Pistachio 160 g
Dried apricots 280 g
Fatty lard 20 slices
Pasta dough for 1 crusted pastry
Type 55 flour 1 kilo
Lard 500 g
Water 430 ml
Salt 30 g
Pork jelly for crusted pastry.
for 3 liters.
Pork bones 700 g
Pork rind 500 g
Fresh pork belly 500 g
Carrots 160 g
Onions 80 g
Celery stick 60 g
Garlic cloves 1
Peppercorns 4 g
Water 4 l
Chicken stock paste 100g
Garlic cloves 5
Bouquet garni 1
Port wine 15 ml
Madeira wine 15 ml
Cognac 4 ml
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[@italiasquisita]

Una ricetta monumentale e il video più lungo mai pubblicato su IS! Un ringraziamento speciale a Giuliano Sperandio e Grant Waller, due giganti della cucina. Per chi volesse rifare (eroicamente) il pâté in crosta a casa, abbiamo pubblicato gli ingredienti in descrizione. Per il doppiaggio invece, se qualcuno se lo domandasse :) , è possibile selezionare la lingua originale e i sottotitoli nei setting di YT -> audio track. -------- A monumental recipe and the longest video ever published on IS! Special thanks to Giuliano Sperandio and Grant Waller, two gastronomic giants. For those who want to (heroically) remake the pâté en crust at home, we have published the ingredients in the description. For dubbing however, if anyone were wondering :), it is possible to select the original language and subtitles in the YT -> audio track settings.

[@lucapisu1652]

@@italiasquisita ok ci proverò ..non è così difficile

[@stupid48]

I'm not liking this new format. I prefer to listen the chef speaking in his own language and have english subtitles. We get to hear their passion in their own language. We don't need the over-voice.

[@giobronskij8249]

Un italiano che fa da presentatore a un inglese che cucina una grande ricetta francese. Europa.

[@BarriodelPilarCenisiaTorino]

E il titolo in spagnolo, o almeno io lo leggo in spagnolo

[@martinmoore5758]

Yes ! Europe is better when we all work together.

[@ChargerPlays]

Fun fact for all of you: Grant's my Uncle! He sometimes helps me learn to cook when He comes back to the UK. He's really kind! (not trying to boast, I'm just glad he's on TV since he definitely fits being on live air.)

[@crazyjackfr]

Depuis la France, cet homme est un artiste! Une telle maitrise et expertise est tout bonnement remarquable! Il nous offre ce que des générations de cuisiniers français ont élaborés au fil des siècles, avec une technique et une rigueur exceptionnelle! Vous pouvez être fier de votre oncle! 😊

[@aknotpsu]

Bravo à lui pour son talent et son français impeccable

[@lordtyrus1]

I'm actually ChargerPlays Uncle, he pretends that Grant is his uncle because he is embarrassed of me. But I am actually his uncle and we just make hot dog people and listen to the prodigy when I come to England.

[@aknotpsu]

@@lordtyrus1 lol

[@HelgaksHead]

Omg hes also my uncle

[@lorenzobottai712]

Per me potrebbe tranquillamente vincere l’oscar come miglior cortometraggio Questa è Cucina.

[@iv3shf]

Veramente monumentale non ho mollato un attimo, tornati col botto!!! G&G, Grant e Giuliano dei pozzi di conoscenza, bravura e fantasia. Grazie IS.

[@juxbertrand]

Italia Squisita, c'est un cadeau de Noël votre vidéo. Cette brigade Européenne, ces savoir-faire, cette recette, la qualité de votre photographie - "UNE DINGUERIE" - Merci, merci, merci. Bonne année 2025 à tous.

[@LuigiRosa]

Ho assaggiato vari patè en croute, ma non ho mai visto uno spettacolo del genere. Complimenti davvero, siete degli artisti!

[@lorearfa]

Io sono un cuoco, stavo vedendo gli highlights di masterchef, chiudo il video e mi appare subito un video di italia squisita dove veri chef raccontato qual'è la cucina, dovreste prendere voi il posto di quei programmi del cazzo in TV e far vedere realmente cosa c'è dietro un piatto, dallo studio più puntiglioso alla tradizione di 100 anni fa. Chapeau a chi sacrifica la vita per questo mestiere ❤

[@Bassfully]

sei passato dalla merda alla ganache de cacao

[@lucapisu1652]

Ma se non sanno fare nulla quelli ..questo è un professionista chef

[@artn389]

Quello è uno show ed è sempre stato così. Un programma che si avvicina di più al mondo della cucina e forse hell's kitchen.

[@TopShopintelligentecucina]

Io pure sono cuoco, però non chiamerei “sacrificare la vita per questo mestiere” se la pensi così vuol dire che nn ti piace il mestiere che fai. A me piace e per me è una passione non un sacrificio farlo, si può anche essere faticoso a volte ma mai lo considero un sacrificio.

[@lorearfa]

@@TopShopintelligentecucina beh è un sacrificio, quando gli altri sono fuori a divertirsi tu sei dentro a lavorare, la famiglia non esiste e hobby e passioni vengono in secondo piano, certo ci sono le eccezioni ma nella maggior parte dei casi è cosi, quindi si, è un sacrifico

[@matteo1429]

Ho 36 anni di esperienza in cucina, partendo dalla trattoria fino a 3 Stelle Michelin, e vi assicuro che questo video è PURA POESIA. Forse chi non è del mestiere potrebbe non capire, ma è commovente la bellezza dei movimenti, dei gesti, e la sapienza lenta delle parole abbinata ad un occhio chirurgico, sempre vigile. Se lavorassi lì, ancora oggi starei appiccicato a Chef Grant per "rubargli" il più possibile!! Davvero ENCICLOPEDICO. Giù il cappello e inchino ad un Vero Maestro della nostra arte. Chapeau!

[@uncleal3451]

I enjoy seeing these Michelin-starred chefs producing rustic cuisine, because it serves as a reminder that all haute or "fancy" cuisine is derived from humble, peasant origins. And, a meat pie is historically about as humble as food can get. That said, this upscale version is a terrifically elaborate and intricate preparation.

[@fervorking]

I could watch grant cook all day. So much skill and experience. Naturally teaching as he goes. Very cool

[@eduardorios1059]

Oh my god this is operatic. It is mesmerizing. Thanks for uploading.

[@LivingLM]

Maravilloso y complejos trabajos y expectaculares mesclas ,❤

[@marklipson]

Thank you, chefs, for sharing this with us. That was incredible. Chef Waller, your love of what you do is apparent in everything you do. Beautiful.

[@kaazflaaz1209]

This episode, it made me emotional and envious of the chef, the technique. As a very enthusiastic home chef the level of detail and the methodology to create this dish is extremely impressive. What I love is the consistent refining of everything to maximise flavour from every ingredient and building layers of it through caramelization etc. As a Swedish home chef I realize I will never get the same quality of ingredients, I now have a bucketlist goal even if I won't ever to afford going to this restaurant and sample this dish.. it's still a goal.

[@SaxonRanger94]

💯 I resonate with that

[@uno78libero]

Che preparazione incredibile! Tanto buona da mangiare quanto affascinante da vedere preparare.

[@mcbigtrc]

E chi se non il Giulianone Nazionale poteva raccontarci questa fantastica preparazione. Un mese senza Italia Squisita è stato massacrante.

[@cosimoariete5538]

Mamma mia che lavorazione perfetta laboriosa,tecnicamente complessa.complimenti allo chef top top top top

[@lorenzoleonetti7237]

Un inchino. Sono rimasto senza parole. ❤️‍🔥

[@opanopono]

Giuliano è una garanzia, top player assoluto. Respect.

[@emanuele9869]

Che spettacolo, si vede proprio l’amore per la cucina e per ciò che sta facendo. Che bello!

[@DazzlerC]

As an English cook living and working in the Paris region this video is by far my favourite one from this channel, all the videos are superb to be fair, fantastic channel

[@andreaarcangeli5272]

Semplicemente spettacolare. Uno dei video più belli mai fatti. Ogni volta rimango stupito della tecnica e complessità della cucina Francese, spero un giorno di poterla provare di persona.. Intanto mi godo questi capolavori di video! Chapeau!

[@STANIS-LA-ROCHELLE]

Grazie come sempre, ai cuochi nei video, alla storia, alla cultura e a voi che ci regalate questi video stupendi. ❤

[@aamrs7863]

Ma che manualita' lo Chef Grant, ero incantanto, nelle sue preparazioni, davvero un maestro. Wow

[@MatteoPace-s5y]

Preparazione incredibile, la cucina francese tradizionale di alto livello sempre affascinante

[@LaMax61auc]

Bellissimo spunto, grazie, sono le cose che preferisco fare, cimentarmi e che, una volta di più, mi confermano questa essere veramente alta cucina. Tanto lavoro per giungere ad un risultato gustativo impareggiabile. Bellissimo.

[@GiorgioStacconeddu]

Il mese scorso ho avuto l onore di passare a mangiare in questo ristorante il menù "gesti", in questa cucina « Le métier » lo si sente veramente, pasto indimenticabile! Grazie di condividere con noi questa grande maison❤

[@andsani]

Questo video, mi ha ricordato di una gita fatta in seconda media a Nizza, parliamo ormai di trent'anni fa, dove a cena ci portarono quello che per noi era un "toast con dentro della Simmenthal" che nessuno voleva mangiare. I professori erano tutti imbarazzati, perché non volevano figurare male con il ristorante e ricordo che uno di loro ad un certo punto, con tono deciso in mezzo ad una leggera confusione composta da mormorii disse: "sapete perché questi ragazzi non lo mangiano? Perché sono dei cretini e non capiscono un cazzo!" (l'avesse fatto oggi, sarebbe andato in carcere), il risultato fu che: tutti i ragazzi, io compreso lo mangiammo e nessuno si lamentò, anzi dovemmo perfino ammettere che ci era piaciuto. Grazie ad Italia Squisita, lo chef Sperandio e Grant Waller per questo straordinario contenuto che, nel mio caso ha sbloccato ricordi felici.

[@ocrim9997]

Ogni volta mi incanto a guardare i vostri video, questa volta vi siete superati, una lavorazione così complessa forse mai vista… penso che assaggiare questo piatto sia un tripudio di sapori! Complimenti veri!

[@richardborreli9951]

Superbe vidéo, cette recette et le chef Grant sont impressionnants, la précision de ses gestes et la complexité de l'exécution font dr cette recette un exemple de finesse et de précision. Grand merci pour ce partage.

[@MayAstrid]

Bless these two wonderful gentlemen

[@andresilva-fd1zs]

Quanto trabalho e quanto amor pra fazer um prato. Posso ver a beleza desta obra prima, e minha imaginação na degustação, dos aromas, sabores, uma explosão de emoção. Isto toca o coração. Obrigado por postar o vídeo. Nunca comerei isto, mas é bom saber que existe. Obrigado.

[@pietropersoneni7738]

Poesia per gli occhi! Preparazioni molto curate, c’è attenzione per ogni minimo dettaglio. Complimenti!!

[@angeloardissone4086]

Quanta meraviglia, quanta sapienza e professionalità! Grande Giuliano orgoglio dianese! Ti seguo sempre e chissà magari una volta… 😊

[@Blaze3028]

Bravo! This is one of the best videos you've ever produced. The juxtaposition of the complexity in preparation of the dish, and the simplicity of it's presentation and consumption makes paté one of the best dishes in the world.

[@JulioRubenViñales]

Impresionante! Saludos desde Argentina.

[@letti9147]

Sono così stanca di aver guardato i video, è stato un lavoro enorme!

[@felixniederhauser7799]

chapeaux

[@filoped1]

Tutti a Parigi a fare merenda!!!!! 😂 Straordinaria ricetta, i francesi sono i migliori in quanto a complessità nelle preparazioni

[@pauliesbagels]

One of my absolute highest indulgences and so rare to find. I love making country pate but this is such an incredible endeavor. What a wonderful video!

[@gianpierofiorani9605]

Finalmente una cucina vera, casseruole in rame e il vecchio caro setaccio, hai miei tempi non c'era l'unghia ma si prendeva una scatola di pelati vuota! Grazie

[@cumbriafoodie]

Amazing to watch the masters at work. Like a piece of fine art. Great to see the immense effort that goes into creating this masterpiece. Thank you so much for sharing this with us ❤

[@Mateuszyk]

the filling inside have wonderful colors! Really impressive! That’s real cooking!

[@fabiofuzzi]

finalmente una cucina vera!... mentre alcuni "chef" si spingono verso una cucina di moda fatta di arie spume e sifoni dimenticando tutto il resto perchè non sanno fare altro, è un piacere vedere che c'e' ancora chi sa e sa fare cucina vera

[@joaquinjavaloyesruiz8040]

Impresionante complejidad de elaboración. Precios sencillez del resultado. Desde luego no es una receta para hacer en casa. Bravo!!

[@peri2808]

Excelente master class. Gracias

[@DavidFSloneEsq]

This is a beautiful video. Personally, I'm not foolish enough to think that I'd be capable of pulling the recipe off at home, but it's delightful to watch a master at work. One note: At about 19:40 in, chef is slicing pork fat, which he refers to as "la gras", but which the several languages I listened to dubbed into and the subtitles turned into "foie gras". So, if some of you are brave enough to try this at home, use foie gras for the central filling wrapped in chard, but use pork fat to wrap the filling as a whole.

[@yosnappyj]

That's "lard gras". I think it's called "fatback" in America. As he says, it's the same product that's cured to make "Lardo di Colonnata".

[@PierreTéléphone]

There are many mistakes in the subtitles. For example marjolaine (marjoram) is written as margarine. The video itself is amazing, but proofreading the subtitles could improve the end result significantly.

[@JohnCDSMB]

Bellissimo da vedere e certamente buono da mangiare. Un lavoro sapiente e meticoloso che non si può improvvisare, svolto con sapiente maestria da dei veri artisti. Bene, dopo questo fantastico video mi è venuta voglia di uno spaghetto aglio e olio con due acciughine, pronto in 15 minuti, dal costo contenuto e, quanto a bontà, direi secondo a nessun altro piatto. Au revoir.

[@IndomptableQC]

mr Waller, un grand artiste 💐💐💐💐💐

[@suelamucollari3296]

Although I am not a cook I thank you for publishing this video .Magnificent recipe made by a great chef.❤❤❤❤

[@ChrisCM6]

Tellement magnifique !!! quelle excellence

[@jamestregler1584]

Lovely 🌹 thanks from old New Orleans 😇

[@feliperr2023]

Bravissimo, grazie per le spiegazioni. Fantastico.

[@giginha9175]

Le Chef d'Oeuvre !!! Magnifique ! congratulations Chef !!! I will endeavour to copy !

[@utentegoogle8116]

Arte! Grazie ragazzi di Italia squisita

[@pelgry1]

Semplicemente fantastico

[@giorgio5689]

Adoro questo piatto... La risposta francese al Filetto alla Wellington 🤭

[@yngmatte999]

questo sembra superiore

[@giorgio5689]

@yngmatte999 decisamente un piatto complicato pieno di preparazioni che se non fatte a regola possono rovinare il piacere di assaggiarlo... Da noi si fa' esclusivamente con il maiale, coppa di testa in crosta 🤤

[@pipppipiiissa1539]

Studiate

Glorious skill, just glorious!

[@alessandropalumbo3]

Questa è un opera d'arte

[@karmelicanke]

A respectful bow to Chef Waller. Now, I humbly and gratefully accept a slice of your masterpiece Pâté.

[@dwaynekoblitz6032]

If I had to make that daily I'd lose my mind. But I bet it tastes DELICIOUS!! Well done, chef! 🧑‍🍳

[@superresistant0]

Best movie I've seen for a while

[@steventan6575]

I've made this before, the first cut to see the inside is sooooo satisfying 🎉

[@soniadantoni1330]

Bravo! Bravo! Bravo!

[@Luis-kz2bt]

Eres grande muchacho saludos desde los angeles California mexicano

[@norrismorier2777]

Magnifique 👍👍👍

[@rosakupperrosakupper3390]

Maravilhoso! 🥰👋👋👋

[@_pjd]

Work of Art.

[@simonesaretta7909]

Bravissimi ottimo contenuto!

[@L0Rwick]

Bellissimo l'audio in italiano, così doppia direttamente tutto quello che viene detto non in italiano e non c'è bisogno manco di usare i sottotitoli

[@giobronskij8249]

E così perdi un meraviglioso francese con accento inglese, cosa rara da sentire.

[@nikko9116]

Il piú bel video di cucina ❤️

[@harrylogan5214]

Thank you for the subtitles!

[@richardborreli9951]

Superbe reportage avec un tres grand chef. Merci beaucoup

[@giacomobruno97]

bravissimi come sempre, video di qualità eccelsa

[@pierobassani4229]

Royal . Straordinario!!!

[@julexis11]

Quelle belle vidéo, merci Italia Squisita !

[@filippolubatti4314]

emozionante

[@danc8363]

wow! that is the most complicated dish I have seen. well done chef!

[@IndomptableQC]

Wowwwww ça me laisse bouche béé 💐💐💐💐💐

[@31Elie]

Wow. Thank you for showcasing this.

[@martinmoore5758]

This clip illustrates exactly both the greatness and the problems of French classical gastronomy . If you cooked and served all these ingredients individually it would be perfectly delicious, and many people would say what do more ? Yet if you do make this it will be something absolutely incredible , yet hardly anyone does as it’s too complex .

[@andreabarchiesi96]

Meraviglioso!

[@DavidDickson-w5o]

As a retired chef, customer never understood the complexity of some of there entrees. After graduating C.I.A never worked in grand restaurant as this kinda worked in smaller restaurants with 200 to 400 customers. I always wanted to do my extern in France at 22 years old didn't want to be away from my family, but thank you for this video clip I much enjoyed it.

[@dumdummy57]

Superbe, merci.

[@sebastiantravaglia7742]

Bellissimo !

[@remyhardel]

very intresting. thank you

[@le88cf]

Bellissimo! Grande lavoro e grande dedizione.

[@fede-cps]

Mi sono commosso

[@theoriginalchefboyoboy6025]

Brings back fond memories of my hotel apprentice days...

[@robertozito5534]

che meraviglia...

[@grantgrant8554]

Finally!!! Love this chef

[@eugenio6163]

Grazie, spero di vedere altri video sulla cucina francese.

[@asparaspes]

Magnificent.❤

[@lorenzodeguio91]

Spettacolare. complimenti

[@midom9143]

Bravo to the chefs, they made it so easy lol and I know it i not, and thank you for the video 😍

[@creambabyjazz]

I❤IT!!! Even from some French traditional delis 😋 taste always perfect with any sides or drinks😌 One of my favorite 🔖 But not easy to cook 🔥

[@Denivandss]

Semplicemente fantastico, poco da dire

[@ElRob-5885]

Fantastic - i adore this channel... unfortunately the screen can't be eaten 😄

[@cosiendoconalita9604]

Bravisimo ❤