金絲干貝極鮮蔬vs松露干貝舒芙蕾烘蛋附花園沙拉｜好菜上桌 邱寶郎 JERRY｜型男大主廚

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金絲干貝極鮮蔬【邱寶郎】
食材
大白菜(切粗條)1.5粒、紅蘿蔔絲30克、金針菇1包、泡軟乾香菇絲3朵、泡乾香菇水適量、馬加魚皮150克、蛋酥2粒、蝦米1大匙、蒜碎3粒、蒸瑤柱絲水150cc、雞高湯700cc、鹽巴、白胡椒少、醬油1小匙、米酒1大匙、香油1大匙、扁魚碎1大匙、紹興酒2大匙、蛋皮絲2顆 / 小薏仁200克、蒜碎2粒、鴻喜菇1包、芹菜碎2根、鮮干貝切小丁3粒、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油20克、鮮奶150cc/炸干貝:鮮干貝10粒、港式燒賣皮絲10張、中筋麵粉2大匙、蛋白2粒 / 蒸瑤柱：大瑤柱7粒、米酒2大匙、青蔥1根、蝦夷蔥碎1小匙 / 干貝醬汁：原味美乃滋2大匙、檸檬汁1小匙、蝦夷蔥少許
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 將乾瑤柱使用米酒、青蔥段先蒸15分鐘後取出湯汁備用，瑤柱撥散成絲備用；小薏仁洗淨泡水2小時後加水淹過小薏仁，入電鍋煮熟備用。
△ 取炒鍋加油熱鍋後爆香蒜碎、蝦米後，再加大白菜粗條、魚皮塊、扁魚碎、金針菇炒香後，再加醬油、白胡椒粉、適量糖、蒸瑤柱水、泡干貝水、乾香菇絲、紅蘿蔔絲、紹興酒、乾香菇水、適量雞高湯加蓋以大火煨煮到軟。
△ 鮮干貝加鹽、白胡椒粉、米酒、香油略為抓醃後，取兩顆鮮干貝橫剖切片狀
△ 另起鍋加少許油熱鍋後，下鮮干貝片炒香，再加鹽、白胡椒粉調味
△ 在煨煮的蔬菜鍋內加入少許炸好的瑤柱絲煨煮
步驟2 ◎試吃時間：蔬菜羹湯+炸瑤柱絲+炸蛋酥
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎、鴻喜菇丁後，加白胡椒粉、熟小薏仁、無鹽奶油、鮮奶油、適量鹽炒勻後，再加芹菜丁翻炒均勻
△ 塔塔醬：將原味美乃滋、檸檬汁、蝦夷蔥均勻攪拌備用
△ 將煮軟的蔬菜鍋倒出湯汁，將蔬菜料倒入碗內壓緊再倒扣於成品盤中
△ 炸干貝：將醃漬好的鮮干貝，依序沾裹沾中筋麵粉、蛋白、黃色港式燒賣皮絲後，放入170度油鍋中炸上色取出。
步驟3 △ 將取出的蔬菜湯汁加適量太白粉水芶薄芡
△ 在成品盤蔬菜料周圍以炒入味的小薏仁圍邊，再放上炸好的金絲干貝，擠上調好塔塔醬，最後撒上炸好瑤柱絲，中間淋上勾芡的蔬菜湯汁、撒上蛋酥，點上少許蝦夷蔥裝飾即完成。
松露干貝舒芙蕾烘蛋【JERRY】
食材
北海道干貝5顆、(庫存)紅肉地瓜100公克(切丁烤過)、(庫存)洋蔥末50克、洋蔥末1/2顆、雞蛋4顆、雙色起士絲50公克、雙色起士絲200克、牛奶200克、無鹽奶油50克、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、松露醬50克、義式綜合香料10克
【花圈沙拉】
北海道干貝3顆、海葡萄3串、鮭魚卵20克、哈密瓜3片(橫剖圓圈片)、金棗5顆、洋蔥末20克、火焰生菜1珠、紅龍果汁10克、食用花1盒、鮮奶油200克、檸檬汁20克、每日C柳橙汁100克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取雞蛋分出蛋白、蛋黃，將蛋黃混合義式綜合香料、鹽、白胡椒粉均勻。
△ 蛋糊：取電動打蛋器，將蛋白打發呈硬性發泡與上步驟料拌勻。
△ 取干貝橫剖，泡入溫鹽水中備用。
△ 起鍋熱油，下蛋糊加蓋烘2分鐘，同時間將干貝撈起瀝乾水分。
△ 松露干貝：起平底鍋熱油，將干貝煎上色取出，接下洋蔥末炒香起鍋，最後把干貝、松露醬、洋蔥末、無鹽奶油簡單拌勻備用。
△ 松露干貝舒芙蕾：取步驟4鍋，開蓋再於上層撒上起士絲、松露干貝，接著對折蓋上鍋蓋烘至起司融化蛋糊定型。
△ 起士醬：起鍋熱無鹽奶油爆香洋蔥末，再下中筋麵粉拌炒，接著下牛奶煮開後下起士絲、鹽、糖煮勻，淋在松露干貝舒芙蕾上即完成。
△ 取干貝對剖後泡入柳橙汁後取出炙燒上色。
△ 取鮮奶油、檸檬汁、紅火龍果汁，拌勻裝入擠花袋備用。
△ 取哈密瓜橫剖片擠上鮮奶油鋪干貝片蓋上哈密瓜片再擠上鮮奶油最後鋪上干貝、金棗、鮭魚卵、海葡萄、生菜、食用花即可。
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