JAK NA UZENÉ VEPŘOVÉ KOLENO | Z UDÍRNY #40

V tomto díle se podíváme jak naložit a vyudit vepřové koleno. Sice jsem použil vakuovací hrnec, ale můžete naložit do láku, do vakua, jak jste zvyklí, doporučuji jen napíchat ke kosti. Pokud si nejste jisti množstvím soli, nemáte zkušenost s nasolováním od oka a chcete mít nasolení pod kontrolou, použijte 20g soli na 1kg masa. Pokud se maso solí od oka, je nutné dodržet dobu naložení, jelikož odměřujete množství soli nebo právě tu dobu.
👍 Pokud se vám video líbí, budu rád za udělený odběr i like. Potěší komentář k tématu. Díky za zhlédnutí.
👉 Připoj se na Patreonu a získej výhody / bradmantom
⚠️ KDE JSEM TO KOUPIL?
Často se mě ptáte co jsem kde koupil nebo přímo ve videu je něco zmíněno, tak zde naleznete odkazy na produkty bradman.cz/kde...
🔥 ESHOP s Merchem (zástěry, mikiny, trička, plecháčky atd.): www.bradman.cz
🔪 Používám nože F.DICK z eshopu www.noze.cz na kterém po zadání slevového kódu BRADMANTOM získáte slevu 15% 🔥🔥🔥
👉 INSTAGRAM: / bradman_tom
👉 FACEBOOK skupina BradmanTom: / 395673908279238
Doporučuji skupinu na facebooku Domácí výroba uzenin / 1794780830777175
#uzenekoleno #uzení #udírna

[@RadekPech-i4l]

Tome, moc rád se dívám na Tvoje videa se spoustou super návodů ale nejlepší je Tvoje ochutnávání a pomlaskávání. Super

[@jaroslavmikula7588]

Jsi borec na nic si nehraješ jsi normální kluk ,vždy se zasměju, když ochutnáváš.👍

[@pavelhorak6367]

Super, díky za návod a že i v létě bylo něco z udírny... paráda

[@saboldusan]

Tome, ako vždy super, za tých pár rokov čo sledujem tvoje videá si ešte nesklamal. Vždy sa teším na Tvoje nové videá. ĎAKUJEM.

[@MarrtinLangr]

Ta udírna je fakt vymazlená... Dobrá práce.

[@jindrich561]

Tak jsem dnes naložil koleno, jsem zvědav. Ale od tebe nikdy nic špatnýho nebylo. Dík za inspiraci a nechám vědět výsledek

[@bradmantom]

Ahoj, držím palce. Ať se daří 😉

[@jindrich561]

Koleno jsem včera udělal a pohádka v hubě. Úžasný😋

[@martingazo7588]

Super drzim sa tvojich receptov a zatial nesklamaly dik moc

[@jindrich561]

Tak zase super inspirace, zítra jde do boudy kapřík, kterýho jsem vytáhnul včera, ve čtvrtek kuřecí stehna, taky podle tebe a koleno zase jindy, ale to dám vědět. Dík za video

[@michallev1874]

Zkusili jsme kolena podle návodu a super…👍👍👍

[@kajdik25]

Pokus s kolenem se vydařil ;-) Koleno jsem vykostil, nasolil z obou stran, smotal a zavázal provázkem. Dal jsem ho na 2 týdny do vakua do lednice. Koleno jsem vyndal sundal provázek rozbalil a opláchnul, osušil a znova ho smotal, zavázal provázkem, ovařil a vyudil. Výsledek super ;-)

[@patrikhirsch5297]

Ahoj Tome.Dnes jsem vyudil 4 makrely a 7 kuřecích stehen. Opět jsem se opičil a využil tvých rad a receptů. Bylo to moc a moc dobré a říkal jsem si, že se tě zeptám právě na uzení vepřového kolena. A vida, je to tady. Takže musím poděkovat za nové video, ale především za super rady a recepty. Obával jsem se, aby stehna nebyla cítit po rybách, ale nestalo se. Obojí se moc povedlo. Díky kámo,Patrik

[@petr9224]

Dobře si to načasoval :) Právě se mi tři kolínka váli v lednici v láku :)

[@Tzenicz]

Ahoj Tome, koleno dobrý. Ale k tomu dymboxu! Co já se natrápil než jsem to zbastlil dokonale a z nerezi, teď mi leží v koutě i s ventilátorem a reg. otáček. Jedu uzení jen na štěpku 1-2mm, nasypu do nerez síťky, zapálím a 12 hodin se nestarám, vyměním večer a do rána si to kouří, odpadla mi údržba a mytí zadehtovanývh součástek. Fakt paráda. Nedávno jsem udil Gazdovskou slaninku z bůčku na 30-40°C cca 70 hodin, mohu si v klidu dovolit odjet a kouknout do uzáku po několika hodinách. Víš co....vychytal jsem uzení na malou teplotu a na dlouho. Řeknu Ti paráda! Tak ahoj ať se daří. M.

[@tomasbrych3668]

Ahoj, mohl bych se zeptat na tu nerezovou síťku jak to děláš, nebo spíš jak to vypadá?? Nějaké foto by bylo 🙂 Děkuji Tomáš

[@Killeroz]

Na to se tak dobře kouká....jak si žere :D

[@Jajamilan]

Pěkná práce, vždy utřu slinu u úst. Tak ať se daří. Like

[@vladimirriha5870]

Super videjko jako vždy. Žrádýko je nade vše :-). Tak ať se daří.

[@kajdik25]

Na kolínko se chystám, ale zkusím to trochu jinak, potom dám vědět. Video super jako vždy;-)

[@bradmantom]

Určitě, pak napiš. Ať se daří 👍

[@petrondracek5448]

Čau, Co si o tom myslím? Já myslím, že je to opět SUPER. Díky za nápad!

[@lupenpanzer1040]

Super jako vždy 🤝👍👌

[@pomicultorul]

Thank you for posting!

Paráda 👍🍺

[@michalmaderanek3214]

ja delal prední koleno na grilu bez varení 4,5 Hod zacal jsem ve 13:30 a bylo to super mel jsem to napichané den solí klasik

[@thexandys6512]

Super, jako vždy 👍🥩😎

[@jk-production5529]

Zdravím ta , dá sa to koleno potom ešte ugrilovat?

[@vaclavplachta6539]

Zajímalo by mě, jestli koleno není tuhé. Vařit hodinu při 90 stupních mi připadá málo. Opravdu pak stačí udit 4 hodiny?

[@JMSERVIS]

Jen bych se chtěl zeptat, jestli v tom zavařovacím hrnci v tom velkém množství vody to koleno neztratí hodně ze svých dobrot? Já takto v zavařovacím hrnci dělám něco mezi tlačenkou a sulcem, ale tam všechno, co se vyvaří, využiji. Nebylo by vhodné a lepší, to koleno zavařit do sáčku, a potom ho vařit, jako SOUS VIDE, a všechna ta dobrota by v tom kolenu zůstala?!

[@dkozis]

Ahoj, video super jako vždy. Ale mě vadí to vaření (tažení). To by nešlo JEN vyudit na 80-85st tak aby jádro dalo 72 stupňů? Jasně, že to nebude na 5h, ale pro mě by to byl příjemnější, nebo jak to napsat, jaksi mentálně přijatelnější způsob. Nejsem příznivcem dováření, či předváření, ale chápu to. Já dělám jen klobásy a bůčky, takže s takovou hroudou masa, navíc s kostí, nemám zkušenosti.

[@bradmantom]

Ahoj, jasně že to jde, ale doba bude samozřejmě delší a raději doporučím třeba vnitřní teplotu kolem 65-70°C ale delší dobu než 10min, třeba hodinu. Aby se maso moc nevysušilo, to je jak u všeho 😉

[@JaneKLX]

I když dáš teplotu v el. udírně na 80, tak 72 v jádru nedostaneš ani za 6 hodin do cca 30 mm průměru klobásy. Natož dostat to to do kolena s kostí. Za mě naložit do vakua v materiálu pro sous vide. Po cca 10 - 14 dnech naložení dát do sous vide 75 st. klidně na 10 hodin a nakonec zaudit studeným kouřem dle libosti. Maso si tak zachová maximum možné chuti, šťavnatosti, ... Klidně to udělat i obráceně, vůně uzení by se dostala víc do masa, pokud by bylo potom dodělené v sous vide. A tak by se maso dalo i krásně zakonzervovat, kdyby nesloužilo v okamžité spotřebě.

[@jaroslavszabo3899]

Tome, coz tak zkusit udelat utopence?

[@bradmantom]

Dělám celkem pravidelně, jen na video nepřišla řada.

[@petrblazek5397]

Tome, je to maso po tak krátkém uzení měkké? Nemusí se dovařovat??? Díky!

[@bradmantom]

Ahoj, když se ovařuje takto předem tak se nemusí dodělávat.

[@petrblazek5397]

@@bradmantom Vyzkoušel jsem to a dneska to dělám už podruhé. Tome díky. Fakt je to výborné! :-)

[@pop9164]

Takže pokud je kolínko prakticky uvařeno, tak by mohlo jít zaudit i na studeno ne?

[@petr9224]

Ještě jeden dotaz. Vaříš to v osolené vodě? Nebo přímo v láku? Děkuji za odpověď. A co třeba vařit to ve vakuovacím sáčku aby šťáva zůstala v mase

[@bradmantom]

Vařím to v čisté vodě, v sáčku to lze samozřejmě také, ale to raději doporučím pouze při odvážené soli, aby to nebylo přesolené.

[@petr9224]

@@bradmantom Tak uvařeno ve vakuu po vytažení z 8% láku. Slanost je dobrá a chuť masa je silnější.

[@martinmuller2216]

Ahoj, moc zdravím a měl bych jeden dotaz k udírně. Mám analogovou udírnu a rozmezí spínání termostatu při uzení je až 12 stupňů skutečné teploty v udírně ve výšce háků. Chtěl bych se tě zeptat, myslíš, že výměnou termostatu za digitální se to změní? Máš to nějak vyzkoušené? Moc děkuju za odpověd. Martin

[@Tzenicz]

Martine, mám digitál a pokud nastavíš teplotu vždy ti to vyjede cca o těch 12°C, ale to přece nevadí nastavíš teplotu o něco méně až se maso zahřeje trochu se to srovná. Já tedy udím nejradši slaninku z bůčku na studeno i 70 hodin. Používám piliny 1-2 mm od Herolda, perforovanou nerez násypku do profilu ,,U" 5x5x5cm délka 45 cm naplním, zapálím a doutná mi 10-12 hod. Teplota se mi drží 30-40°C. Tento rok budu udit 4 dny a noci tj. asi 100 hod. Večer násypku zapálíš a na druhý den ráno vyměníš za jinou a můžeš do práce. Když neudím tu Bačovskou či Oravskou slaninu na studeno, změním teplotu na 70° C a bůček nechám těch 12hod. Chce to pokus-omyl, každá udírna je jiná. Já mám ze dřevěných desek 25mm, dvojité dno se zateplením a dvojtý plášť ve stříšce se zateplením, bez komínu, aby mi nekapaly dehtové sražené páry na maso. Nechávám mezeru mezi pláštěm a stříškou cca 4mm a dým pomalu odchází. Čest. Pokud budeš chtít ještě něco napiš mi tady email. Mirek

[@bradmantom]

Ahoj, jak píše Mirek, každá udírna je jiná a trošičku to může vystoupat. Nejvíce je to patrné u plechových udíren. Doporučil bych to moc neřešit, není to potřeba super přesné. Kdyby si to přeci jen chtěl, existuje termostat PID, který s patřičným relé, dokáže teplotu regulovat přesně.

[@martinmuller2216]

​@@bradmantom Díky moc za odpověď, a teď z mé praxe, kdy jsem to nakonec předělal na digitální. Nevím, jak u ostatních, ale koupil jsem udírnu Borniak 150 v základním pozinkovaném provedení a analogovým termostatem, kde jak jsem psal docházelo k výkyvům až o 13 stupňů, což se mi zdálo docela dost, ale jak píšeš, asi to nemá zase takový význam. Každopádně, pokud by někdo chtěl jít tou cestou digitálního termostatu, pak to vřele doporučuju, ale je potřeba si vybrat správný termostat a předně s možností doladění "hysterze", což byl pro mě nový pojem. Jedná se totiž o to, že mnou koupený termostat měl továrně nastavenou hysterzi (rozsah) 5 stupňů. Vše jsem zapojil a rozsah tam byl pořád cca 10-12 stupňu. Teprve když jsem snížil tuto hysterzi do rozmezí okolo 0,7-1 stupeň, začala udírna spínat v rozmezí 3 stupňů, což je myslím prima. Nižší nastavení pod zmíněných 0,7 stupňů nedoporučuji, protože pak dochází k velmi častému spínání, a to by asi nebylo pro termostat moc ideální. Jinak jsem si zatím vystačil s obsaženým relé v termostatu a externí jsem zatím nepřidával. Šel jsem na to raději šalamounsky a ten digitální termostat jsem zapojil do série s tím analogovým, který jsem dal do série za ten digitální. Udělal jsem to proto, že kdyby náhodou došlo ke zpečení kontaktu relé u toho digitálního, tak to finálně pojistí ten analogový, na kterém mám nastaveno o cca 10 stupňů více a dojde k vypnutí, a tím pádem spirála nepojede donekonečna. Nicméně po asi 5-ti uzeních i na plný výkon digitální termostat funguje bezchybně. To je má zkušenost a ještě dodám, že jsem použil obyčejný digitální termostat za cca 140,-Kč. Jinak ke konkrétní udírně, jak jsem psal, ušetřil jsem na digitální vs analogové cca 5.000,- což je fajn a mám to vyřešené, ale nikdy bych nedoporučil ten pozinkovaný model a rovnou si připlatil za celonerez. Nejen z důvodu dlouhé životnosti, ale taky z důvodu údržby ( na nerez stačí dnes stříknout nějaký silný odmašťovač a udírna je jak nová, ale bohužel to reaguje s tím zinkem, a to už nijak vyřešit nejde a ničím slabším to vyčistit téměř nejde. Udírna je moc hezky zpracovaná, ale už bych si jí nekoupil, ten plech je opravdu velmi tenký a nevím, jak se na ní projeví zub času. Funguje ale perfektně, obzvláště bych vyzdvihl generátor dýmu, který je opravdu dobrý a s jedním naplněním si vystačí cca 7-8hod. To je asi vše z mých dosavadních zkušeností. Díky Tome

[@martinmuller2216]

@@Tzenicz Díky za odpověď a dobré rady!

[@bradmantom]

@@martinmuller2216 Díky za poznatky, je pravda, že jsem plechovou měl také pozink, ona sice vydrží, ale je fakt problém s tím čištěním. Na čištění pozinkové udírny se mi osvědčilo nečistit ji, maximálně špachtle. Je to škoda, ale je to tak. Ať se daří.

[@lukaskropac4933]

My udime jednou ročně a to v prosinci, ať se na to pořádně těšíme.Maso nakládám na tři dny na sucho sůl+česnek 20 gramů soli na kilo masa po třech dnech zaleju maso lakem, převařená voda 20 gramů soli na litr vody a za občasného otáčení nechávám při 5 stupních Celsia 4 až 6 týdnů a pak to udime na 60 stupňů Celsia 12 hodin a to je potom dobrota.Jinak to tvoje kolínko vypadalo skvostně.

[@mikeska7]

měl bych jeden dotaz, mužu nechat to koleno 20 dni napichaný a zavakuovany? Nemůže se me to zkazit prosím, chtěl bych naložit ted před dovolenou a po ní zaudit, předem dík za odpověd.

[@bradmantom]

Jde to, ale sůl odvážit na 20g/kg a raději vykostit, poté svázat nebo do řeznické síťky.

[@tomaskoval3385]

Milujem videná z udirni????????????????

[@0ldřichkuděla]

Provrtej si kost vrtákem a dej si to na háček

[@astrhim]

Bio a zas slintam

[@dvorakjiri200]

Ahoj Tome. Co Ty na toto: Grill Oven Kitchen Thermomet With Timer 4 Probes Remote Wireless Digital Meat Thermometer BBQ Food Oven Smoker Když dám přímí odkaz na Alíka, tak to smáznou, ale asi to zvládneš dohledat. Sice je to trochu dražší, než ty teploměry, co používáš Ty, ele má to druhou stanici, která je připojena bezdrátově.

[@bradmantom]

To je určitě super pomocník, hlavně když děláš více druhů. Jak mi ty co mám odejdou, půjdu do něčeho takového. Díky za tip 👍

[@ivanpetreje608]

😎👌

[@petersestko4278]

Praganda???

[@vladimirriha5870]

Ještě - nebylo by nějaký povídání o vaření v zahradnim krbu typu mangal ? Špízy dole a nahoře má me háček :-). "Ten děla to a ten zas tohle, tak ať se daří všem" :-)

[@zdenekstraka3454]

Tome, mebylo by lepší, než ten vakuovací hrnec prostě koleno zavakuovat do sáčku a pak ho nechat povařit v Sous vide hrnci, nebo klidně v tom, cos to dělal, to je asi jedno. Jen by se ti ta šťáva z toho kolena udržela v mase. Takto jsi vyrobil ještě vepřový vývar a v kolenu ty chutě jistě chyběli. Ale jinak pokračuj, pěkně se na to kouká :-)

[@bradmantom]

Normálně vakuuji do sáčku, ten hrnec byl na test jako alternativa a bylo to stejné jako když vakuuji do sáčku.

[@michalmarek5009]

Když předvářím koleno, tak do vody ještě přidávám divoké koření. Doporučuji vyzkoušet, fakt to stojí za to... 😉

[@josefblazej9340]

Přesně tak. Buď kořenovku s divokým nebo koření pěti vůní, zázvor a chilli..

[@mikeska7]

Koleno skvely, ale co musim furt dělat jsou Ty tvoje klobasky , ty musím dělat na zahradě na každý akci :)) A měl bych jeden dotaz, kamarád pořád básní o bůčkové roládě co udil jeho děda, bohužel děda už není a recept nikdo nemá, při prohlídce netu sem na pořádnou plněnou uzenou bučkovou roládu nenarazil, neměl bys někde v rukávu nějaký ten receptík kterým bych koliktiv opět udivil a vystřelil na chuťovej měsíc prosím? Předem díkec.

[@bradmantom]

Ahoj, díky. Ono udělat bůčkovou roládu problém není, ale je jich několik variant náplní. Zeptej se kamaráda, co v ní bylo, jak to chutnalo, ať zavzpomíná a třeba na něco přijdeme, pak klidně natočím tu co vybereme, stejně jsem chtěl pár rolád udělat 😉.

[@Shakyrass]

jukni na kanál Vít Doležal, myslím tam roládu dělal. Popřípadě má i fb. Jeho tatík je starý řezník určitě poradí 🙂

[@suboglacius]

20g je docela dost lepší dát 15 a zvedat osolit jde vždy odsolit těžko

[@bradmantom]

Já to mám takto ověřeno a nám vyhovuje. Samozřejmě každý ať upraví podle své chuti.

[@rasty8940]

...už Tě nějakou dobu sleduji udíš skvěle ,ale ke kolínku patří pivko...což takhle uvařit nějaký ležáček

[@bradmantom]

Ahoj, díky. To s tím pivkem je dobrý nápad, ale upřímně jsem to nikdy nedělal. Mám, ale kolem pár šikovných lidiček co pivo vaří, tak možná by to šlo v kooperaci zařídit 😉

[@jaroslavszabo3899]

Nadrerne kolinko. Kez bych ho mohl koupit. Tady uz jsou jen supermarkety, ktere to nenabizi. Reznici uz tady nejsou. Posledni grilovane kolinko jsem mel v Cechach pred 14ti lety.

[@bradmantom]

Ahoj, to tam nejsou ani nějací farmáři co dělají porážku? Takže to bourají maso jen v masokombinátech? Docela škoda, bych čekal, že vzhledem k velkým komunitám z Evropy a Asie se nějaký řezník najde.

[@GabblerII]

Na podzim naložím a bude do fazolí.. 🤣😂