제빵기능사 실기 버터톱 식빵 Butter top bread

#제빵기능사#버터톱식빵#빵타지아
재료 및 무게
강력분 : 1200 g
물 : 480 g
이스트 : 48 g
제빵개량제 : 12 g
소금 : 22 g
설탕 : 72 g
버터 : 240 g
탈지분유 : 36 g
달걀 : 240 g
토핑
버터(바르기용) : 60 g
1. 요구사항
※ 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이:one loaf).
5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
4. 분할 460g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 밀대로 밀어 편 후 원루프형으로 성형 ☞ 총 5개
6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬아래 2cm까지
7. 칼집내고 그 사이에 젓가락 두께로 버터 짜기
☞이때 2차 발효 후 굽기 직전에 칼로 2mm 깊이로 양끝 남기고 한 줄 캅집내서 마요네즈 상태의 버터를 종이 짤주머니에 넣고 젓가락 두께로 한 줄 만 짜기
8. 윗불180℃ 밑불190℃ 에서 30분정도 굽기

[@이재경-u4e]

제과제빵 기능사 시험을 준비하고 있는데 우연희 선생님의 레시피를 접하게 되었어요. 잘 보고 익히고 있답니다. 감사합니다.

[@ihajm]

버터톱 식빵 합격 🎉