제빵기능사 실기 : 단과자빵 (소보로빵) / How to make Streusel Bread

#소보로빵
2024년도에는 24개민 성형하시면 됩니다.
그래서 두철판에 12씩 팬닝하시면 됩니다.
그리고 소보로는 30g 찍으라고 했는데 처음 한번만 달아보고 적당량을 가늠하여 사용하시면 됩니다.
중간에 한번씩 체크하면서 ....소보로 무게 753/30은 24개 정도 나오네요....
주의 : 소보로 모자라지 않도록 너무 많이 찍지마세요...
소보로빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 :27℃
굽기 : 윗불190℃, 밑불160℃ 오븐에서 15~18분
재료 및 무게
강력분 : 900 g
물 : 422 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 18 g
설탕 : 144 g
마가린 : 162 g
탈지분유 : 18 g
달걀 : 135 g
토핑용 소보로
중력분 : 300 g
설탕 : 180 g
마가린 : 150 g
땅콩버터 : 46 g
달걀 : 30 g
물엿 : 30 g
탈지분유 : 10 g
베이킹파우더 : 6 g
소금 : 3 g
1. 요구사항
※ 단과자빵(소보로빵)을 제조하여 제출하시오.
1) 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 50g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 30g씩으로 제조하시오.
5) 토핑용 소보로는 배합표에 따라 직접 제조하여 사용하시오.
6) 반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
※ 제조공정
1. 클린업단계에서 유지 투입후 저속에서 중속으로 반죽
2. 최종단계에 믹싱을 끝내고 반죽온도 27℃ 체크
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 40분
☞ 소보루 토핑 제조하기
4. 50g씩 분할하기 → 둥글리기 → 중간발효 5분 → 소보루찍기
5. 빵팬에12개씩 팬닝하기
6. 2차 발효 온도38℃/습도 85% (약 30분)
7. 오븐에서 190℃/160℃ 약 16~18분 굽기
소보루 토핑 만들기
1. 버터 + 땅콩버터 보울에 넣고 휘퍼로 저어 크림화 시킨다.
2. 설탕 + 물엿 + 소금 넣고 섞기
3. 댤걀을 넣고 섞기
4. 중력분 + 분유 + 베이킹파우더를 체질하여 가볍게 주걱으로 섞기
5. 계절에 따라 여름(냉장), 겨울(실온)에 보관하기
E-MAIL : [e-mail]
Music provided by 브금대통령
Track : Happy Family - • [브금대통령](경쾌/행복/Happy) H...

[@수니-t8w]

선생님 영상으로 많은 도움을 받고 12월에 소보로 70점 합격했습니다~ 감사인사를 꼭 드리고싶었습니다! 감사합니다 선생님☺️

[@choisbaking8764]

축하드립니다 ~

[@나야-p6r]

선생님 시험때 생 이스트 물에 개거나 손으로 안 풀고 바로 넣어도 되나요? 계란이랑 물 섞어서 안넣고 선생님처럼 바로 믹싱볼에 넣어도 돼요? 너무 멋지십니다☺️😭 저도 선생님처럼 따고 싶습니다

[@김슈가링딩]

대신 답변 드려요! 이스트가 너무 큰 덩어리로만 되어있지 않다면 손으로 풀지 않고 넣어도 괜찮아요~

[@kee500kr]

안녕하세요~ 교수님의 동영상을 열심히 보고 이번 상시 9회차 시험에서 소보로빵으로 5수만에 합격하였습니다. 떨어질 때마다 이유를 잘 몰랐습니다. 그러나 교수님의 동영상을 보면서 제가 무엇을 잘못했는지 알게 되었습니다. 좋은 동영상을 제공해 주셔서 진심으로 감사드립니다.

[@choisbaking8764]

축하드립니다 ~

[@나성-c4r]

선생님 동영상을 보면서 항상 많은것을 배워 갑니다. 저도 같은제품을 여러번 반복해서 해봤지만 ^^ 동영상을 볼때마다 뭔가 얻어가는 기분이들어서 너무 좋습니다. 앞으로도 변함없이 수고 스럽겠지만 업로드 부탁드리겠습니다. 감사합니다

[@무-k2h]

선생님 의 동영상 참 잘보았 습니다. 좋은 기술 배워 갑니다. 수고스 럽 겠지만 앞으로 도 잘부탁 드립니다. 제가 즐기던 소보로 빵 감사 합니다.👍👏👏❤️

[@choisbaking8764]

고맙습니다 ~

[@godms0222]

선생님 진짜 잘만드신당.. 멋져용!! 🥺

[@bbgirls_soshi.forever1]

혹시 집에서 연습할 때 토핑용 소보로는 마가린 대신 버터로 대체가능하나요? 물엿 대신 올리고당으로 해도 되요??

[@choisbaking8764]

사용 가능합니다.

[@bbgirls_soshi.forever1]

@@choisbaking8764 감사합니다 ☺️

[@KoreanMolly]

선생님 안녕하세요 소보로빵 반죽요~~ 믹싱을 17분 이상 했어요. (고속은 4분) 그런데도 여전히 질어서 반죽테스트를 할수 없을 정도에요. 과믹싱 될까봐 그대로 발효실에 넣었는데요. 원래 단과자빵은 믹싱시간이 17분 이상인가요?

[@choisbaking8764]

15분만 하면 충분합니다.

[@정-e7s]

3일후 시험치러 가는데요 혹시 반죽 믹싱중에 온도 측정해도되나요? 또 소보로빵 반죽시 스크래퍼로 긁지 않아도 되나요?

[@choisbaking8764]

반죽시 온도측정해도 감점은 없습니다. 반죽시 보울에 붙어있는 반죽을 가끔 스크래핑해주면 좋습니다.

[@바람소리-n4l]

기능장님 영상 계속 보며 실질적인 도움 많이 받고 있습니다. 어제 소보로빵 실습했는데 저희조는 소보로 가루가 많이 남았고, 오븐이 기능장님거랑 비슷해 보이는데 매번 두 판밖에 안들어가더군요. 그럼 8개짜리 두 판 먼저 굽고 9개 한 판 따로 구우면 시험때 시간이 부족할까요?

[@choisbaking8764]

시간은 충분하니다. 2판 성형 후 바로 발효실에 넣고 다음 판을 성형하세요...

[@바람소리-n4l]

@@choisbaking8764 답변 감사합니다.♥

[@별둘-h9s]

여러재료 믹싱할때 흰가루가 보이지않고 한덩어리가 될때(클린업) 쇼트닝 투입후 17분이상 믹싱을해야 표면이 매끈 하고 반죽온도 27도 이상 이 되는걸까요.....

[@choisbaking8764]

맞습니다.

[@Ncksoskks]

클린업 2분 완료까지 13분 1발때 토핑 : 마가린,땅콩버터 ㅡ설소물엿ㅡ계란 ㅡ중,bp,탈 체쳐서ㅡ11자섞기 반죽 50 분할 소보로 가볍게 비비기 한 철판 8개x3 손으로 오므려서 팬닝 190 160 16

[@bbgirls_soshi.forever1]

어제 학원에서 소보로빵을 만들었습니다. 1.어제 학원에서 그릇에 소보로 30g 담고 바닥에 뿌려서 했는데,그냥 눈 대중으로 해도 되나요?시험장에서 시간이 촉박할까봐요 ㅠㅠ 2.소보로 토핑 제조 하는 과정에서 섞을 때 날가루가 살짝 보이는 정도만 섞으면 되죠? 3.요즘 같은 날씨에 소보로 토핑 냉장실에 보관하면 되죠?(중간발효 끝 날때 까지) 4.바닥 면에 소보로 안 묻히고 그냥 해도 되죠? 5.물은 1/2정도 묻히죠? 6.중간에 토핑 살짝 덜 묻혀져 있으면 감점이겠쥬??

[@choisbaking8764]

토핑은 모든면이 골고루 묻혀져 있어야 합니다

[@saehoonkim7065]

선생님 동영상에서 실기주의사항 영상에서는 재둥글리기 안하고 바로하라고하시고 이 영상에서는 재둥글리기하셔서 햇갈립니다.. 혹시 어떻게 해야할까요?

[@choisbaking8764]

중간발효가 많이 되었으면 재 둥글리기를 해야 합니다. 초보자의 경우 둥글리기하는데 시간이 많이 걸려서 분할 후 중간발효 없이 그냥 찍으면 되는데 날씨가 따뜻하여 발효가 많이 되었다면 재 둥글리기하여 소보로를 찍어주세요ㅠㅠ

[@문우진-w1k]

선생님 이런 더운 여름 날씨에 모카빵휴지는 알겠는데.. 소보루랑 밤식빵 냉장고에 보관해도 될까요 요것만헷갈려서요

[@choisbaking8764]

소보로는 냉장고에 넣어도 밤 비스킷은 안 넣어도 됩니다.

[@문우진-w1k]

@@choisbaking8764 감사합니다 선생님 마지막으로 밤식빵은 설탕 90프로녹이고 , 소보로,모카빵은 설탕 덜 녹여도 괜찮을 까요 선생님?

[@김슈가링딩]

소보로

[@이제임스-o2k]

선생님~소보루는 중간발효가 없나요? 토핑물바르는 시간이 거의 중간발효라고 봐야되나요ᆢ단팥빵이나 크림빵도 그런거같아요?

[@choisbaking8764]

소보로빵 중간발효 있습니다. 단지 5분 정도만 하지요.

[@saehoonkim7065]

선생님 어떤분은 소보로 재둥글리기 필수라하시고 어떤분은 할필요없다고하시는데 시험때는 어떻게 하는게 좋을까요?

[@choisbaking8764]

다른 동영상 보지마세요. 마음에 드는 동영상을 선택하여 한군데만 보세요. 내용이 서로 틀려 초보자는 헤갈립니다.

[@CHUNGHA-AZ]

시험칠때 만든 제품은 가져가나요? 아니면 제출 후 끝나는 건가요

[@choisbaking8764]

제출하고 갑니다. 상태가 좋은 제품은 불우이웃에게 나누어 주기도 하고 대부분은 폐기처분합니다.

[@띵띵똥땡땅]

둥글리기할때ㅜ반죽들이 가스가 차있는데 상관없이 소보로 묻히면될까요? 아니면 가스를터트리고 소보로를 뭍혀야되나요..?

[@choisbaking8764]

가스가 조금 있어도 상관 없습니다.

[@꿀먹는푸우]

선생님 영상 잘봤습니다 혹시 계란은 노른자 위주로 넣고 섞으면 되나요???

[@choisbaking8764]

예 노른자를 먼저 넣고 흰자를 넣어도 됩니다.

[@안성미-f7c]

소보로빵은 둥글리기하고 소보로토핑하기전에 한번더 하시던데 꼭 해야하나요@?

[@choisbaking8764]

초보자의 경우 분할하느라 시간이 초과하여 다소 부풀었을 겁니다. 중간발효 후 조금 부풀었으므로 둥글리기 후 소보로를 찍어주세요

[@띵띵똥땡땅]

선생님 소보로를 찍을때 온힘을 다해서 누를땐 크기가 괜찮은데 팬닝할때 크기가 작아지는데 어떻게 하는게 좋을까요?

[@choisbaking8764]

상관 없습니다.

[@띵띵똥땡땅]

@@choisbaking8764 모든면(보이는면모두)소보로가 묻어야 하는거죠?? 찍을땐 다 묻어있는데 발효하면 옆아랫쪽이 안묻네요..😭😭

[@방여사-m9g]

반죽물로 우유를 사용합니다,분유를 넣는다면 우유는 빼야 할까요,?우유를 넣은 빵과 분유를 넣은 빵과 맛이 다른가요,모든 빵반죽에 분유를 넣어도 되는지요

[@choisbaking8764]

일반적으로 빵의 종류에 따라서 반죽시 7~15% 정도의 분유가 사용됩니다. 분유를 사용하면 고소한 분유의 맛이 빵의 풍미를 향상시킵니다. 즉 우유의 단백질은 빵의 구조 형성에도 도움을 주며 원하는 형태와 색상을 유지시켜 줍니다. 또한 빵의 조직과 촉감을 계량하는 효과가 있으며 노화를 지연시켜줍니다. 발효 내구력 향상 : 분유는 빵반죽의 pH 를 조정하며 발효 내구력을 증가시킵니다. 분유사용으로 수소이온농도를 감소시켜 pH를 상승시킴으로서 당화효소의 활성을 감소시키며 이스트 등에 의해 발효될 때 pH가 급격하게 떨어지는 것을 방지하는 완충제 역활을 합니다. 믹싱내구력 향상 : 분유에는 25~30%의 단백질을 함유하고 있어 믹싱내구력을 높여줍니다. 따라서 믹싱시간을 증카시켜야 하고 반죽이 약간 질게 느껴져도 발효기간 중의 분유의 고형분이 점차 수화되어 반죽이 탄력성을 유지하게 됩니다. 또한 분유 1%에는 흡수율도 9% 정도 증가함으로 10% 정도의 탈지분유를 사용한다면 물도 그만큼 증가시켜야 합니다. 이에 따라 반죽의 부피가 증가되어 결과적으로 원가부담이 줄어들고 생산수율도 올라가서 경제적입니다.

[@방여사-m9g]

네, 답변 감사합니다, 많은 도움이 될것같아요

[@KoreanMolly]

소보로 완성품 뒷면 바닥색 잘나왔는데요. 가운데기 별처럼 들어가서 하얗다면 잘못 만든걸까요?

[@choisbaking8764]

잘못된겁니다. 평평하게 눌러주면서 성형해야합니다.

[@yooooo-ur3mk]

토핑물 만들때마다 건조한 토핑물이 되고 묻힐때 잘 묻혀지지 않는데 왜 그럴까요??

[@choisbaking8764]

크림화를 좀 더하세요.

[@방여사-m9g]

단과자빵반죽에탕종반죽을넣어도되나요,몇%넣어야하는지요

[@김백조-d4g]

영상 감사합니다 재밌어요ㅎㅎ

[@방여사-m9g]

선생님발효종냉장보관상태인걸바로사용하나요?아니면실온에꺼내논후사용하나요.

[@choisbaking8764]

바로 사용하시면 됩니다

[@방여사-m9g]

네,감사합니다

[@방여사-m9g]

빵방죽에물대신우유를넣으면빵의식감이나빠지나요?

[@choisbaking8764]

괜찮습니다

[@유재영-w5j]

25개 성형 아닌가용 ??? 그럼 팬닝을 어떻게 해야 할까요 ...

[@choisbaking8764]

8개 8개 9개. 하면 됩니다

[@하나나-j7u]

@@choisbaking8764 선생님 3판 한꺼번 오븐에 넣으려면 2차발효는 어떻게하면좋을까요

[@choisbaking8764]

@@하나나-j7u 성형해서 3판을 한꺼번에 2차 발효하고 한꺼번에 오븐에 넣어구워주세요

[@하나나-j7u]

@@choisbaking8764 아! 넘넘 감사드립니다!!!

[@이미라-v9v]

선생님 어제 오븐이2개만 들어가던데요

[@nuneruan]

재둥글리기 안하면 감점인가요??

[@choisbaking8764]

감점 아닙니다

[@메텔-w5d]

잘배우고있습니다.감사합니다.

[@안성미-f7c]

벽에 붙은 반죽 중간중간 덧가루칠해줘야하나요!???????

[@choisbaking8764]

한번 정도만 스크래핑 해주시면 되고 중간에 3단으로 돌려주시면 볼에서 잘 떨어집니다.

[@안성미-f7c]

@@choisbaking8764 3단올리면 온도가 확 올라가지않나요??ㅠㅠ

[@choisbaking8764]

@user-nd2vs8hr2p 2-3분 정도 돌리면 됩니다.

[@안성미-f7c]

@@choisbaking8764 감사합니당!

[@물빛아리]

반죽온도가30도씨면 어떻게 낮추나요?

[@choisbaking8764]

낮출수가 없어요 그냥 합니다.

[@기기-r5r]

50분짜리들은 60분 1차발효하면 안되나요?

[@choisbaking8764]

현장에서는 60분해야하지요 그러나 시험에서는 시간이 부족하여 50분만 하세요.

[@Ncksoskks]

반죽13분 1차 동안 토핑 중간 후 성형 (물찍고 토핑 2차 x 190 160 15

[@yooooo-ur3mk]

토핑물만들때설탕다녹아야되나여?

[@choisbaking8764]

설탕 다녹으면 질어서 안됩니다.

[@김승범-l5i]

실기가 혹시 2인 1조인가요?

[@choisbaking8764]

혼자서 합니다.

[@김승범-l5i]

@@choisbaking8764 감사합니다

[@missous4319]

이제와서 생각하는거지만.제과에는 초코롤케잌이 실기품목에 있듯이. 제빵에도 초코소보로가. 있었다면. 어땟을까. 생각해요.가끔.ㅜ.모양을위주로 봐서그런가. 맛이없...ㅜ...

[@AmazngGrace]

저는 품목중에 소보로빵이 제일 맛있던데.....

[@이제임스-o2k]

선생님~ 소보루ㆍ단팥빵ㆍ크림빵 중간발효 시간좀 알려주셔요~~~

[@choisbaking8764]

소보루 5분 단팥빵과 크림빵 10분입니다.

[@방여사-m9g]

빵이촉촉하지않고푸석한이유가뭘까요?진반죽으로했는데도그러네요

[@choisbaking8764]

반죽을 최종단계까지 하세요.

[@방여사-m9g]

반죽에문제가있을수있겠다생각은했었는데,이렇게답글주셔너무감사합니다,

[@apricot8306]

소보로 토핑은 냉장보관 하면되나요??

[@choisbaking8764]

소보루가 질거나 시험장 실내 온도가 높으면 냉장 보관했다가 사용하세요

[@이이정현-p9v]

기계이름이머에요?

[@까꿍-k8q]

철판 두개만 주어지면 어떻게하나요???..😅

[@choisbaking8764]

더 가져다가 사용하시면 됩니다.

[@방여사-m9g]

소보로빵생명인소보로가바삭하지않고눅눅한이유좀알려주세요,도와주세요

[@choisbaking8764]

굽고 나서 시간이 지나면 눅눅해 져요.

[@방여사-m9g]

제과점소보로는왜항상바삭하죠?유투브동영상도다바삭함을뽐내던데요,다른기솔이있는게아닌가해서요

[@AmazngGrace]

이거 학원에서 두번 해봤는데 쿠키반죽 분할해서 균일하게 찍는게 진짜 어렵던데요....넘 모자라요

[@choisbaking8764]

뒷면에 소보로 묻히지 마세요. 모자라요....

[@AmazngGrace]

ㅠㅜㅠㅜㅠㅜㅠㅜ

[@방여사-m9g]

모든빵반죽단과자빵반죽저배합빵에중종반주을넣고만드는데맞게하고있는지잘못된반죽인지잘모르겠어글을올립니다

[@choisbaking8764]

모든빵에 중종을 넣어도 됩니다.

[@방여사-m9g]

스트레이법으로했을때차이점이뭔가요.촉촉함쫄갓함이더한가요

[@Ncksoskks]

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