Recette des pains suisses (Cedric Grolet)

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Pour 8 pains suisses
INGRÉDIENTS:
Pour la pâte à croissant
- 150 g de farine t55
- 150 g de farine t45
- 45 g de sucre
- 6 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 140 g de lait
- 60 g de beurre fondu
- 150 g de beurre
Pour la crème pâtissière
- 250 g de lait
- vanille
- 55 g de jaunes d’oeuf
- 80 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
Pour le montage
- 60 g de pépites chocolat
- dorure
- sirop
ETAPES :
Dans le bol du robot on va mettre les farine, le sel, le sucre, le beurre fondu et le lait. Je pétris une une dizaine de minutes. Après le pétrissage je boule la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pour le pointage laissez la pâte gonfler une heure à température ambiante. Ensuite dégazez en tapant dessus avec mon rouleau à pâtisserie. Ensuite il va falloir mettre en forme la détrempe. Ici on veut obtenir un rectangle 2 fois plus long que large. 30 cm de longueur pour 15 cm de largeur. Une fois que la pâte est en forme je la place sur une plaque pouvant aller au congélateur. Je filme au contact et je réserve au congélateur 20 minutes.
Je vais venir m’occuper du beurre et le but après va être de lui donner la forme d’un carré de 15 cm de côté. Pour ça je vais utiliser du papier sulfurisé et à l’aide de plis je vais former les angles un à un aux bonnes dimensions pour obtenir un carré parfait. Je réserve mon beurre au frigo 10 minutes.
Je récupère la détrempe et le beurre, je viens emprisonner le beurre au milieu en repliant les deux côtés et les soudant ensemble. Je vais commencer par appuyer sur toute la surface du pâton pour souder détrempe et beurre ensemble avant d’abaisser le tout au rouleau pâtissier. On étale la pâte pour former un rectangle 4 fois plus long que large. Je plie maintenant le pâton en 4 sur la longueur pour obtenir mon tour double. Si la pâte commence à coller un peu et n’est plus très ferme, passez la une quinzaine de minutes au congélateur avant de continuer.
J’étale cette fois-ci la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plie en 3. Lorsque les tours doubles et simples sont fait je passe ma pâte au congélateur. Lorsque ma pâte est raffermie je l’étale un peu avant de la couper en 2 parties égales. Je vais utiliser les 2 parties différemment. Une partie je vais l’abaisser en l’allongeant légèrement et l’autre je vais l’étaler à 3 mm d’épaisseur en essayant de former un carré. Je commence par la première partie et je l’allonge sur la longueur avant de la réserver un peu au congélateur. En attendant qu’elle raffermisse je vais étaler l’autre partie donc en formant un carré.
Mon rectangle de pâte levée feuilletée je vais venir détailler des bandes de 3 mm d’épaisseur dedans. Pour commencer je retire l’extrémité qui risque d’être moins feuilletée. Ensuite pour les bandes je vais utiliser un cutter. En m’aidant d’une latte je coupe la pâte. Je découpe de la même façon tout le rectangle de pâte et viens déposer toutes les bandes sur une plaque et direction congélateur pour les raffermir un peu avant de les manipuler.
Je récupère le carré de feuilletage que je vais très légèrement humidifier avec de l’eau et au pinceau pour un effet colle. Je récupère les bandes de feuilletage et viens les disposer une à une sur l’autre carré de pâte. Je refroidis un peu la pâte avant de l’abaisser un peu au rouleau pour l’allonger. En même temps le feuilletage du dessus s’homogénéise. Je le retourne et le pose sur du film alimentaire. Il faut que le feuilletage soit face film plastique. Je réserve au congélateur pour la centième fois mais croyez moi c’est nécessaire.
Je récupère et détends une crème pâtissière vanille que j’ai fait la veille et dont je vous mets la recette en description. Je la détends au fouet et ensuite je viens y ajouter des petites pistoles de chocolat noir. Je récupère la pâte bien froide et viens étaler par dessus une couche de crème pâtissière. Je laisse le dessus et dessous sans crème comme je vais les souder ensemble, une fois encore j’utilise un pinceau et un mini peu d’eau. Je referme les 2 ensemble et je peux à présent détailler des pains suisses de 4 cm de largeur.
Place à l’apprêt, 2 h 30. Etape pendant laquelle les pains suisses vont doubler de volume. Pour appliquer la dorure, je passe 5 minutes la plaque au frigo pour raffermir les pains suisses et éviter de les abimer en les badigeonnant de dorure. J’enfourne alors dans un four préchauffé à 170°C pour 30 minutes de cuisson. J’ai mis un bol avec de l’eau chaude dans le bas du four. En fin de cuisson je prépare un sirop pour faire briller les pains suisses. Je les badigeonne dès la sotie du four pour que le sirop sèche vite avec la chaleur des viennoiseries.
Dégustez 👌
Musique : Andrew Applepie - Yes I Will

[@jonasszimmer]

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[@OumImaann]

En fait il faut avoir la patience pour faire toutes ces étapes ..mais vraiment de vrais pains Suisse pour une fois une bonne mais vraie recette..merci bon courage

[@nataliasuarezparamo2322]

Je viens juste de commencer mon cap boulangerie, tu as bien expliqué, je vais suivre tes conseils, beau travail 👏

[@jonasszimmer]

@@nataliasuarezparamo2322 merci! Courage pour le CAP

[@ВасилийРоманов-р9ц]

Слишком большие трудозатраты - продукция будет иметь высокую себестоимость, ЭКОНОМИЧЕСКИ НЕВЫГОДНО!

[@micheledevezeaud3828]

Kikou Jonas , Merci pour ces recettes de grand pâtissier avec votre savoir faire vos explications cela fonctionne pour moi . Il faut en faire encore et encore merci 🦋🙏😉

[@jonasszimmer]

@@micheledevezeaud3828 merci ça fait bien plaisir:)

[@captaingump601]

Très jolie exécution, ça a l'air savoureux ! Vous transpirez la bienveillance, un réel plaisir de vous suivre. Bonne continuation !

[@fryisback187]

Il combine juste 2 recettes.....

[@lorenchef4506]

très alléchants ces pains suisses mais beaucoup de travail !!

[@tokyosety9275]

Vive le pain chocolat français

[@Jahboni-rr2gs]

C’est là que tu t’aperçoit que boulanger c’est un vrai métier 😉

[@lorenchef4506]

@@Jahboni-rr2gs je n en ai jamais douté au contraire...

[@lindaassous7558]

Très beau travail à toi !

[@1774Emma]

Sincèrement très bonne vidéo et avec des conseils ainsi que des astuces très utiles ! Merci pour cette recette !

[@stiick4.205]

Moi je vais juste demander la pâte a mon boulanger et pour le reste on fait à la maison . Merci pour la qualité de tes explications

[@sokaynaami4850]

Merci beaucoup je viens de vos connaître à travers cette vidéo, je vais essayer chez moi✨✨✨!!!!

[@elsrypramasurya2745]

Hi chef, may I have recipe in English? Thank you so much 🙏🏻🙏🏻

[@seiyabronze8543]

Merci Chef. Merci d avoir montre la technique. Ce sera mon prochain projet

[@sherima5732]

Magique... Bravo, en + c'est très joli.... ❤❤❤Merci.

[@ceciliarojasreynoso4913]

Me encantas como haces el pan con una fácilidad y se ve tu gran pasión inspiras. Me gustaria ha cerlos perono te entiendo🤗

[@latifidrissi1732]

Mergi bcp chef c est delicieux mmmmm. Bonne continuation bravo

[@MySofiat]

Me enamore de la técnica que aplicaste. Gracias!

[@-Micaela.]

This is not patisserie, this is art.

[@xCUBITUSx]

Je savais pas que c'etait autant de travail !!

[@melaniegerhard8285]

C’est. magnifique !! Je vais tester votre recette! Merci du partage !

[@soiliha1]

Ah j avais hâte de voir ce processus .merci merci

[@1.Z.O.V.]

Привет! Молодец! Очень красиво и рассказываешь пдо тончайших подробностей!! Ломи мой лайк!!!!!

[@ELEKTRARE]

Tu es trop bogosse Jonas , waouh j’adore ta recette miam 😋 suis libre pour te rencontrer waouuuuuh 😊

[@enguerranddemarigny]

Bien trop compliqué pour moi. Je vais me contenter de votre vidéo sur le flan parisien version Thierry Marx. Quelle merveille gustative cette recette. Un lieu de perdition 🤣😂

[@fatimakhalil5812]

J'ai beaucoup aimé.Superbe.Marocaine.

[@jenainabarouni5675]

J'adore Bravo pour le travail, en connaissance de cause c'c'est très difficile d'avoir un résultat aussi parfait pour un travail à la maison surtout lorsque ça commence à coller sur le plan de travail 🤭

[@azancio]

Super Vidéo 👍 j'ai une question moi une fois dans le four les pains s'affaissent tu as une idée pourquoi ? Merci 😙

[@الوانواشكال-خ1ل]

Excellent travail

[@saideddoha3104]

Merci pour votre jolie vidéo

[@stephanedubarry8624]

Recette et details très pro. Insister sur l'importance des temps de repos peut être. Il manque juste un poil de finition au montage pour un produit fini vraiment nickel mais bravo

[@rinarita670]

Bravo, merci pour la recette et tout les conseils

[@ahmedguecha2255]

Bravo c’est super bien fait 👏

[@jean-noeljabagi3653]

Ça va si vous étiez généreux avec la crème pâtisserière,l'important que les étapes sont bien expliquées, je passe en cuisine pour préparer ma pâte,avant tout, Merci bien pour la recette.

[@clervadur7277]

Un peu de travail, mais le résultat est très sympa, ça à l'air d'en valoir la peine ! Merci pour ton partage 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@faridafarida3160]

merci pour la recette ❤❤❤

[@osmanglcgn6471]

hello, greetings from Turkey, is this dough the same recipe as croissant dough?

[@philvuk]

trop gourmand ! j'adore !!!

[@martatraverso4955]

Bravo! J’ai vais essayer…de que j’ai un peu de temps…😊

[@sawsansafsaf9627]

Ca à l'air bon je voudrais savoir qui est mieux four électrique ou a gaz

[@meryamabaya8558]

Four a gaz l Mieux je pense

[@janiceducrocq1865]

Pour la pâtisserie il est conseillé d'avoir un four électrique !

[@sawsansafsaf9627]

Merci

[@meryamabaya8558]

@@sawsansafsaf9627 de rien

[@nanacuisine2806]

Merci chef pour vote rtcette delicieux😋 super perfert 👍

[@saidamaroc5543]

Bravo se sont magnifiques

[@saoumariam139]

Ils sont tout simplement parfaits.

[@simonsay836]

Super boulot !

[@hailhannahgail]

What a treasure this would be if I could understand a word

[@LQT]

Question: You have baked them with damp?

[@6200ludo]

des pépites de chocolat 😱 sacrilège 🤣. Mais ça a l'aire trop bon, même si je préfère au raisin sec.

[@hannazouari5786]

Ils sont beau tes pains suisse

[@isar.h8258]

Amazing work , need eng sub😍

[@sevemartin9537]

Bonjour est-ce que vous tamiser vos farines ?

[@moroccanfoodwithamina]

Bravo pour votre travail😍😍😍🤩🤩🤩🤩🤩

[@Macduf1880]

Sa vas c propre 👍

[@SamraTv]

Bravo ❤❤❤

[@ERIKA-w3o]

Ça a l’air bon ❤

[@sheryfabouhanani9368]

Ça a lair tres bon merci👍😊

[@tripackonetooth4910]

Comme pour beaucoup de particuliers ou de semi-pros, confectionner la pate levee feuilletee voire tout simplement de la pate feuilletee, releve du marathon et un max de stress... De plus, comme je vis aux Philippines, je dois jouer avec le climat tropical (30° dans la cuisine et 100% d'humidite...), ce qui complique encore plus les choses. Heureusement on trouve du beurre Elle & Vire a 80% de matiere grasse... Ok, ce n'est pas du beurre de tourage, mais ca reste tres proche ! Je viens de trouver, par hasard, un outil qui pourrait interesser certains... C'est une entreprise japonaise qui fabrique un laminoir manuel ! D'accord ca ne vaut pas un "vrai" laminoir, mais qui peut avoir un laminoir de 200 a 300 kilos dans sa cuisine, sans compter l'espace !!! J'en ai achete un, et le resultat est juste... Epoustouflant ! Le prix est peut-etre un peu "eleve" pour certains (compter environ 800 euros avec le fret depuis le Japon), mais honentement ? il les vaut. On peut passer environ 500 a 600 gr de pate a la fois, mais rien n'empeche de faire plusieurs kilos et laminer en plusieurs fois ! Si jamais ca interesse quelqu'un, c'est ici : kneader.jp/en/ Il semblerait que Sebastien Lagrue a mis en place un systeme pour commander facilement ce laminoir depuis la France : kzbin.info/www/bejne/q3yvkIeshbuFac0

[@lamia.n]

Je les trouve magnifique sincèrement.

[@lesgourmandisesdesaralyna8296]

Bonjour la doreurs c’était quoi au juste ?

[@sidaliomo6654]

J'ai une question s'il vous plaît chef ça c'est pour une petite quantité et pour une grande quantité c'est la même chose?

[@ANDALUCIACHANNEL]

Incroyable

[@Fame_Rate]

Me as an Italian just have to admit: the french are the best at sweet things combined with dough (my mother will kill me haha)

[@meriemboumesbah7411]

Super

[@mariasophie4731]

In loooove ❤

[@promocaresarl7442]

Bonjour Svp j ai essayé differents mode de cuisson mais mes croissants toujours ne sont pas bien cuit de l intérieur, qu est ce que j ai raté ?

[@sylvainfx]

Wow c'est très technique

[@celinelilou2486]

Ça donne trop envie 🙏🏾 merci

[@شهيوات.كريمةأم.البنات]

Bon courage

[@jeanlucmaerel3229]

Bravo pour votre travail, Amitiés confraternelles et respectueuses

[@pedrooliveira7145]

Nossa, Deus continue te abençoando

[@amiiinmosa3id184]

من اي بلاد حقا انت رائع انا ابحت عن العمل نشتغل نفس العمل ادا كان فرصة نشتغل معكم وشكرا

[@aigcfabio]

Bravo!

[@Houaria2019]

félicitation, ils sont top

[@yorickpasserieux7199]

Très belle chocolatines

[@tavulechinois]

Ça fait plaisir de voir des produits de meilleure qualité que certaines "boulangeries"

[@francomoya6453]

Primero que nada, muy rico. Segundo Francia

[@Chhiwatisrae]

تبارك الله عليك 👍

[@klteif]

Wow! Bravo

[@Jericho3-h2o]

Je suis entrain de préchauffer le four a 170. Apres 24h de boulot sur la pâte jai pas la patience d’attendre 30 min la !!! 😄

[@samiracrg659]

Franchement bravo merci pour la recette et tout les conseils .❤

[@hananehosni2819]

Franchement bravo ❤ et beinveni à Chanel youtub

[@MDeLorien]

Super bien expliqué. Et ils m'ont l'air succulents 👏🏻👏🏻👏🏻

[@Steph54-p2d]

Bonsoir, pas besoin de laisser la pâte au frigo entre le tour double et le simple? On peut faire les 2 de suite? Merci

[@jonasszimmer]

Si la pâte est assez froide il n'y a pas de soucis :) Et je te conseille de plus utiliser le congélateur que le frigo 👌

[@Steph54-p2d]

@@jonasszimmer oui merci, la veille avant de mettre ma pâte au frigo pour la nuit je la passe 1/4 d'heure au congélateur pour arrêter la lévitation, et pareil entre les tours. Merci pour vos vidéos.👍

[@coumbahenriettemane5599]

Salut merci pour les recettes….comment on fait pour la formation

[@jonasszimmer]

Avec plaisir 😊 Pour la formation c'est par ici : www.patreon.com/jonaszimmer

[@coumbahenriettemane5599]

@@jonasszimmer Esk je peux avoir votre contact, je voulais vous écrire en privé

[@klteif]

La dorure c'est un oeuf entier ou uniquement le jaune?

[@jonasszimmer]

Oeuf entier et un peu de sel ! Mais la meilleure dorure c'est un jaune (12g) avec 5 g de crème liquide 🧑‍🍳

[@Lion-zt2ei]

c est jolie

[@ericadiams7044]

Trop chou vous êtes …trop de tralala à faire …moi vais en Suisse manger tout ça 😅😂

[@sonojab]

merci

[@cam.r6901]

Bonjour, j’ai suivi la recette mais je ne comprends pas à la cuisson ils se sont complément étalés ils n’avaient aucune forme… une idée de pourquoi ?

[@aminafettah1571]

Très bien

[@shakilaparveenhaider3216]

Helloo Chef Please add English subtitles and recipes in English please 🙏 😊

[@juliacooks1521]

Здравствуйте, а включите пожалуйста русские субтитры

[@shonguiz0]

Cest une moustache?

[@Margoulin234]

Magnifique

[@basaka00]

Travail énorme et bien réussi. Vous êtes d'où en Belgique ?

[@jonasszimmer]

De Bruxelles 🍟

[@oceaneoceane4395]

Bravo

[@Chocol8te_criips]

Ils sont tres beau tinquiete pas ❤❤❤❤❤

[@rsarubenloco]

c'est toi qui est canon

[@cher128bx]

Greetings from the U.S. New subscriber and love your videos. Anyway you can enable English subtitles? I would love to try out your recipes and it would help a lot if I could read it in English so I won't make any mistakes. Thanks so much.

[@kojyjokajambooka1560]

Looks amazing but too much work for 6 pieces

[@rebeccasivet4395]

Livraison de pâte français pour les boulangerie

[@atiajola6892]

ممكن ان يكون هناك ترجمة للعربية او الانجليزية في الفيديو

[@kal2m3lat3am8]

Woooooow ✨