Как темперировать тёмный шоколад в домашних условиях

Друзья, чтобы ваши конфетки и шоколадные буквы получались блестящими, твердыми и хрупкими необходимо правильно темперировать шоколад.
В этом видео я покажу вам, как это сделать в домашних условиях. Есть множество других способов, но, для себя, я выбрала именно этот.
Растапливаем темный шоколад на паровой бане в пластиковой посуде до температуры 45-50 градусов. Затем добавляем 20% каллет от общей массы (для стабилизации кристаллов шоколада). Интенсивным перемешиванием доводим шоколад до рабочей температуры. Для темного шоколада это 32 градуса. Далее делаем из него фигурки, буквы, конфеты. Правильно протемперированный шоколад не тает в руках, блестит и не покрывается белесоватым налетом. Его легко извлечь из форм, будь то пластик или поликорбонат.
Удачных вам экспериментов!
Чтобы посмотреть какие конфеты и буквы получаются у меня, заходите на социальные страницы:
Instagram / konffetki_handmade
VK club136963402
Темный шоколад Barry Callebaut
Пирометр ADA TemPro 300 (китайский аналог - ali.pub/1wd9h6)
Весы Pocket Scale - ali.pub/1wd99s

[@inashykitano4709]

Класс! Спасибо большое))) Всё получилось с первого раза)))

[@user-nn9hp6wi1o]

Спасибо Вам большое.

[@SerpentineN]

Благодарю за способ и за шикарную музыку !👌🙏 Под неё одно удовольствие смотреть Ваш ролик ! 👌👍👋 Ещё понравился Ваш компактненький ковшик или сотейник ! 👍У Вас отменный вкус ! 👌Всех Благ Вам и Вашим Близким 🙏🙌💕🙏

[@konffetkihandmade2316]

Благодарю! С Новым годом!

[@user-mg9yc1os4r]

Спасибо🤗👍

[@user-pc8lw6ns6s]

Спасибо давно искала! Буду пробрвать!

[@user-ur9je8cg7x]

Все просто та зрозуміло❤

[@user-ow5nd1jf9d]

Здравствуйте можно спросить вы не снизили температуру до 28 а потом выше 32 , так нормально получается???? Я снижаю но потом очень трудно работать,,,

[@zannaulakova2548]

Спасибо большое за видео! Буду побывать по вашему методу. Буду делать первый раз.

[@konffetkihandmade2316]

Пробуйте! И у вас обязательно получится!

[@annadenisova7132]

Спасибо за видео. Пыталась найти такой ковшик в магазине, не нашла....😔 поделитесь, где можно такой купить или производителя? Он из пищевой пластмассы?

[@Wanda_Flutter]

А на каком этапе добавлять сироп или сахар?

[@mariasaarelainen7289]

Спасибо Вам огромное, низкий поклон, уроки супер 👍❤, всё получилось с первого раза. Только апельсиновый "запорола", но уже поняла почему! 🤗❤️🎄🎄🎄🎄 С Наступающим!!!! Всех благ!!!

[@konffetkihandmade2316]

Очень приятно такое читать❤️И вас с наступающим!

[@user-et3fk5ub4l]

Добрый день! Скажите, пожалуйста, где и при какой ткмпературе вы храните буквы и конфетки? Заранее благодарна за ответ!

[@konffetkihandmade2316]

Все конфетки и шоколадные буквы я делаю на заказ и в основном не храню.До передачи заказчику коробочка конфет лежит в темном шкафу с обязательным температурным режимом примерно 18-20 градусов(без перепадов). Там,где нет запахов и влажности. К слову сказать,также храню и сам шоколад. Лучше всего конечно специальный холодильный шкаф с постоянной температурой.

[@user-yz4br8su4u]

И вот в этом спец холодильнине сколько месяцев может пролежать коробка з медиантами ( тёмный шоколад с орехами и цукатами)? На продажу Спасибо большое

[@Karam_bol]

Большое спасибо за урок! ❤ Подскажите, как проверить правильность пирометра? Я новичок и только его получила) 😊 Думала проверить на кипятке - вскипятила чайник, но там показало только 86°. 😮 Теперь сижу в раздумьях - не испорчу ли шоколад?... 😢

[@user-eq2wp7nu4u]

Даже Кипящая вода не будет 100°. Так что норм

[@pozitiv9519]

Добрый вечер. Подскажите,пожалуйста, на сколько букв хватает 100гр. Шоколада?

[@konffetkihandmade2316]

Pozi Tiv одна готовая буква примерно 5-6 грамм.Считайте.Но не забывайте о таком расходе,как например, размазывание шоколада на стенках пластиковой тары...это примерно 3-5%

[@allesgute2510]

А можно я буду помешивать силиконовой лопаткой? Чтоб лучше собирать со стенок.

[@konffetkihandmade2316]

Конечно можно. Даже нужно! Сейчас я работаю только с силиклновыми лопатками!

[@user-zh3dd9wg6u]

Вроде бы все делаю по градуснику, но при комнатной температуре шоколад становится не ломкий, а типа твердого пластилина. Делаю с какао тертого и масла какао и немного эритрола. Помогите, что не так))

[@konffetkihandmade2316]

Оооо, я с такой смесью ни разу не встречалась))) Всегда темперировала только чистый шоколад. Либо Barry Callebaut, либо Cacao Barry. Советую последний - он просто идеален в работе 😉

[@user-bn8gs1kz6h]

Господииииии половина видео снимает, как взвешивать шоколад, а ещё очень красивый ковшик!!!!!!!!!!

[@user-dc2pl1nj9p]

А снизить до 27, потом довести до раб температуры 32? Так написано на упаковке шоколада

[@swagproductionkz]

СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА.С 45 ° до 29-27 ° потом до 32 ненадо.Сразу достаточно до 32? Спасибо🙏

[@linyulka]

Нет, конечно, не достаточно, не затемперируется у вас

[@user-oo9dx7uk6e]

у вас пластика стоит на воде?

[@konffetkihandmade2316]

Да, сначала нагреваем воду в сотейнике, а затем ставим пластиковую тару с шоколадом на горячую воду и доводим до 45-50С

[@user-jj2xv8sq9h]

Почему не видно ответы на вопросы в комментариях?это только у меня так??

[@konffetkihandmade2316]

Попробуйте обновить браузер

[@maksimm1162]

Подскажите, почему шоколад стал крупинками

[@konffetkihandmade2316]

При темперировании шоколада? Возможно попала капля воды

[@maksimm1162]

@@konffetkihandmade2316 нет,после застывания( Вода не попадала.

[@user-oo9dx7uk6e]

у вас кипит вода? это нормально?

[@konffetkihandmade2316]

Да.В данном видео я нагревала шоколад на паровой бане. Это один из способов.Здесь самое главное, чтобы пары воды не попали на шоколад! А кому этот метод не подходит, может нагревать в микроволновке.

[@vitalinachizhik2054]

Попробовала, вроде все по инструкции, не блестит, руки мажет ((((. Топила вот только в микроволновке, постепенно, по чуть-чуть, перемешивая тщательно, температуру двумя градусниками мерила), не вышло, буду пробовать ещё разок)

[@konffetkihandmade2316]

Такое бывает, умение-это навык тренировок. Не у всех сразу получается. Пробуйте снова и у вас обязательно получится!

[@user-hl1gi5mg9n]

Подскажите, почему шоколад пачкает руки?🤔

[@konffetkihandmade2316]

Я не вижу, как вы темперируете шоколад. Поэтому сложно сказать. Но, первое, это неправильное темперирование. Второе, берите шоколад руками в перчатках.

[@user-hl1gi5mg9n]

@@konffetkihandmade2316 спасибо. Попробую еще раз

[@nataliazakharova5240]

Ребята, кажется вы пропустили важный момент! После того, как шоколад расплавится при 45-50С нужно его охладить до 26-27С, а потом только нагревать до рабочей температуры 32С

[@konffetkihandmade2316]

Вы говорите о методе темперирования на мраморной плите, а я делюсь методом темперирования каллетами.Есть много разных способов!

[@nataliazakharova5240]

Я не профессионал, сейчас готовлюсь делать торт для сына раз в году на ДР)) пересмотрела кучу видео и многие советуют на водяной бане после нагрева охлаждать шоколад , потом только нагревать до рабочей температуры.. в вашем видео про белый шоколад вы тоже так делаете.. Логично предположить, что тёмный тоже должен проходить эту стадию.., (в одном из комментариев танина ниже кто-то сказал , что шоколад получился крупинками.. может из-за того, что упущена эта стадия)?

[@konffetkihandmade2316]

После нагрева я охлаждаю каллетами,температура которых 15 градусов,что существенно ниже,поэтому быстро образуются правильные кристаллы. Охлаждают на воде, я предполагаю те, у кого нет мраморной плиты.Если не хотите темперировать каллетами как я -выливайте шоколад(третью его часть) на мраморную плиту,гоняйте,охлаждайте до 27,потом снова в тару,соединяйте с оставшимся,температура должна быть после этого рабочая.По мне это неудобно. Плита удобна для больших объемов шоколада,а с малым количеством - удобен метод темперирования каллетами. Методы темперирования для всех видов шоколада одинаковы,разница только в температурах!

[@konffetkihandmade2316]

Попробуйте разными способами и выбирайте тот,что вам удобен! Главное-пользуйтесь пирометром и соблюдайте температуру! Тогда ваш шоколад будет твердым и блестящим!)))))

[@szcze]

Охлаждать до 26-27C нет необходимости. После того, как шоколад растопился до температуры 45-50C его достаточно охладить до температуры выше температуры плавления кристаллов типа IV и ниже температуры плавления кристаллов типа V. Т.е. температура д.б. в промежутке 27-33C (примеси типа молока и т.д. влияют на температуры плавления и поэтому этот отрезок надо скорректировать для каждого типа шоколада). Многие советуют охлаждать сильнее для того чтобы ускорить процесс, а также потому что так делали традиционно. А при темперировании каллетами это вовсе не нужно т.к. вы вводите уже готовые кристаллы.

[@user-bd6fp3so5b]

У вас и так темоерированный