Темперирование шоколада в домашних условиях.🍫Лучший способ для домашнего кондитера. Получиться 100%👌

Всем привет!
ВАЖНО!
✔ В помещении, где темперируем шоколад, температура не должна превышать 20 градусов, а лучше 16-18.
Не соблюдая это правило - вряд ли что-то получится!
Итак:
Белый и молочный нагреваем до 43-46 и остужаем с помощью затравки до 29-30 градусов.
Темный нагреваем до 46-49 и остужаем до 30-32
У меня порция шоколада 140 г
Забираем 25% (это 35 г) и еще минус 10 г убираем.
Если есть вопросы - пишите) Помогу

[@user-ii9fj6xk1i]

Спасибо большое! Все чётко,кратко и понятно,никаких лишних слов!!!

[@user-sg5zg6jm5s]

Благодарю! Всё получилось 🎉

[@marinakluevatver8243]

❤благодарю за ваши советы по темперированию шоколада❤

[@dmitrijdonckoj229]

Спасибо. Все доходчиво, понятно. Рецепт молочного шеколада можно получить?

[@user-ye6kf3ne8k]

Спасибо!

[@ViktoriaZh_]

К чему эти сложности 25℅ + 10 грамм, или +20 грамм, плюс еще одна плиточка. Не проще ли сразу 30℅ убрать?

[@user-so9qy2ie9z]

Не знаю как Вас зовут.Я Ваша подпис.,спасибо Вам за Ваш труд.Все подробно обьясняете,без лишней болтовни.

[@TortoFanCake]

Спасибо большое и вам за поддержку)

[@zchaduk]

Здравствуйте, однозначно лайк и подписка. Вы говорили про сайт, можно ссылку, спасибо🤗

[@larisasolyanova3412]

Можно ли темперировать пористый белый шоколад?

[@Kurshachok]

Ну все ,собралась я значит делать торт, хотела сверху полить шоколадной глазурью, но тут такие сложности ,что я передумала😂 Ещё бы знать,какой марки этот белый шоколад покупать ,самое главное и никто в ютубе не пишет

[@user-pp2ph6qk5m]

Какой шоколад здесь ?

[@swagproductionkz]

Здравствуйте.Шоколад белый остудить до 29-30° при этих С° можно ли заливать шоколадные розы? Спасибо.А то говорят после 28-27° нагреть 30-31°.

[@TortoFanCake]

Это если сильно остудили, то можно прогореть феном лучше... При такой температуре можно заливать

[@user-ii2ny4fp2k]

@@TortoFanCake я феном не заморачиваюсь,на пару секунд в микроволновку и все. Результат тот же

[@user-el7hz1jc8e]

Здравствуйте, а если не получилось затемперировать, можно ли его снова темперировать или нужно брать новый шоколад?

[@TortoFanCake]

Если он не свернулся, то можно опять

[@remiliy]

Здравствуйте. Скажите, если однажды темперировали шоколад, его нельзя ещё раз плавить? Например формочки только 2, а цветов надо много. Что делать в этом случае? Темперировать, рассчитывая точное количество на эти две формочки?

[@TortoFanCake]

Можно темперировать повторно!

[@user-xl1nk4hy4d]

Добрый день. Скажите пожалуйста, можно смешивать при темперировании горький и белый шоколад?

[@TortoFanCake]

Ну если он уже темперирован, то можно. Если все смешать, а потом темперировать, то нет.. у них же разная температура плавления

[@Dasha020290]

А что на счёт глазури, вы сказали что она в помощь?! То есть, ее темперировать не нужно? Достаточно просто растопить ?

[@TortoFanCake]

Да, я просто растапливаю.

[@user-tc1kj3zd3x]

Есть вопрос) Как успеть покрыть апельсиновые цукаты (до половины) шоколадом, если он так быстро затвердевает?

[@TortoFanCake]

Побольше рук нужно)) Ну или порциями делайте

[@user-dp4sn5sq1s]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а можно просто нагревать всю шоколадную массу на водяной бане до 29-30 градусов, постоянно контролируя температуру пирометром? Или смыл именно в том, что разогретый до 40 градусов шоколад остужается до нужной температуры неплавленными кусочками шоколада? И еще вопрос: у вас был шоколад фирмы Воздушный?

[@nataliko1011]

Воздушный шоколад не подходит вообще для заливки ибо он пористый, а остудить вы можете все и на холодной бане, замешав при этом весь шоколад без добавления, результат один

[@user-pk7mw6cb6u]

Можно, просто растопить до этой температуры. И так же проверить по ложке. Если перегрели, добавить шоколад. Если не перегрели, прекрасно.🙂

[@user-ne7rz9vw4k]

В этом и прикол , что шоколад нужно нагреть до определенной температуры и быстро снизить до рабочей

[@user-jx5by1oo1i]

В какой момент можно добавить краситель?

[@TortoFanCake]

Когда расплавили шоколад

[@user-jx5by1oo1i]

@@TortoFanCake,спасибо!

[@user-eo8nf5jr7l]

Что то не понятно на счет добавки шоколада для изменения темепературы до рабочей. Объясните пожалуйста зачем снижать температуру в конце шоколадом, если немного помешать, шоколад ведь и так станет рабочей температуры? Ведь он и так уже оттемперирован шоколадом с правильной кристаллической решеткой.

[@TortoFanCake]

Когда шоколад топится-кристаллическая решетка какао масла разрушается и он перестает быть темперированный. Чтобы опять стал темперированным, нужно добавить такого шоколада- плитки не расстопленные. И тогда при перемешивании запускается опять эта кристаллическая цепочка.

[@user-eo8nf5jr7l]

@@TortoFanCake так и я о том же, просто не поняла зачем в конце вы опять добавили шоколад, ведь температура и так опустится до рабочей

[@TortoFanCake]

@@user-eo8nf5jr7l чем быстрей опуститься, тем качественнее шоколад

[@nataliko1011]

@@TortoFanCake если требуется заливка одного и того же шоколада повторно в формы, весь процесс темперирования начинать каждый раз сначала?

[@TortoFanCake]

@@nataliko1011 Если для этого вам нужно растопить шоколад, то да.

[@user-eq9qn1md5d]

А как сделать что бы шоколад после темперирования блестел?

[@TortoFanCake]

Он блестит если заполнять им форму силиконовую. Когда вынимаете, та поверхность блестит) а так изделие покрывают лаком кондитерским вот и всё) но он дороговат да и по вкусу не очень...

[@yanka7586]

У меня не получается

[@user-ii2ny4fp2k]

Я довольно давно занимаюсь изготовлением тортов на заказ,и конечно же работаю с шоколадом. Посмотрела рецепт,засомневалась. Проверила,и....точно,не работает. Изначально,работа с пористым шоколадом,точно не для новичков,только методом проб и ошибок,испортив кучу плиток,можно добиться результата. Пористый шоколад,ни в коем случае нельзя нагревать до 43-46 град. Только до 40. Далее остудив до 34-35,можно добавлять шоколад,и остужать до раб.тем 29-31. Заполнив формы,как минимум 2 часа они должны стоять при ком.температуре,и только после этого на 30-40 мин в холодильник. Я вообще оставляю на несколько часов,если не тороплюсь. Может вы уже так набили руку,но повторюсь,для новичка это очень сложно. И лучше всего иметь белую шок.глазурь или цветную. А вот с темным шоколадом все просто,он не капризен,новичкам легко справиться

[@TortoFanCake]

С глазурью всем легко) Шоколад шоколаду рознь. Даже одна марка разных партий отличаются по качеству. Если выдерживать все правила и температуру в помещении-все получается!

[@user-ii2ny4fp2k]

@@TortoFanCake не спорю,поэтому немного своим опытом поделилась,знаю что одна фирма,одно название,одна плитка плавиться хорошо,другая моментально сгорает,просто пористый он изначально мягкий,немного полежит в тепле открываешь а он уже мягкий,поэтому еще один лайфак😂заранее достаю,и когда открываю,смотрю,блестит и жесткий,значит делаю шары,а если нет,оставляю в крема

[@abdulazizshukurullayev3603]

А что если приходится смешивать тёмный и молочный шеколад и плюс сливочное масло, тогда получится темперировать? Как с этим быть? Помогите пожалуйста🙏

[@TortoFanCake]

Вы хотите ганаш для покрытия темперировать?

[@abdulazizshukurullayev3603]

@@TortoFanCake Я делаю шеколад дома, из шеколада - тёмного и молочного, сливочного масла, взбитой сливки. И мне нужно что бы этот шеколад не таял при комнатной температуре. И думаю как мне быть?? Было бы очень здорово если бы помогли с этим вопросом. 👍🏻

[@TortoFanCake]

Если вы добавите сливки или масло, то мне кажется в любом случае не будет того эффекта от темперирования.... Только в чистом виде шоколад будет держать форму, а так.... Рада бы вам помочь, но не знаю как....

[@abdulazizshukurullayev3603]

@@TortoFanCake спасибо большое. За внимание 🙏👍🏻

[@hannamontana3611]

@@abdulazizshukurullayev3603 , сливки и масло не добавляйте, тогда всё получится.

[@user-wd8nf5co6y]

Что это за шоколад? "Воздушный", слышала, что магазинный шоколад не темпирируется

[@user-te6yb2dy8z]

Это полный бред, весь шоколад темперируется, только берите без всяких добавок. Это говорят обычно те, кому нужно продать шоколад. Если бы магазинный шоколад не темперированный продавался, он бы таял в руках, я сам постоянно покупаю, конечно если есть возможность купить хороший, то лучше купить, там более чистый шоколад идёт и качественный, но если нет возможности, или вам надо всего грамм 100 - 200 скажем на декорацию торта, то можно обойтись и магазинным, берите только не менее 52 % какао шоколад. Я беру 52%. я украшаю торты и прекрасно получается, в руках не таит.

[@user-ii2ny4fp2k]

Еще как темперируется

[@ekaterinasecret7287]

@@user-te6yb2dy8z подскажите, пожалуйста, именно белый какой лучше брать магазинный?🥺

[@nad_912]

Я так поняла это обычный магазинный шоколад, а мне все интересно было можно ли его темперировать, шоколадом его назвать сложно, просто масса шоколадная, буду пробовать.

[@TortoFanCake]

Конечно можно темперировать. С нашим народом, который хочет подешевле всё, приходиться вот так экономить)

[@bestcryptoday3884]

Это шоколад millenium?

[@TortoFanCake]

Или Рошен или Миллениум

[@user-sl3ck7dy9y]

Здравствуйте это пористый шоколад ? Можно использовать и пористый и не пористый?

[@TortoFanCake]

Здравствуйте. Это пористый. Конечно, можно брать любой)

[@user-sl3ck7dy9y]

@@TortoFanCake благодарю

[@nellinelli2135]

Вообще не понимаю ничего. Я на водяной бане топила топила а он всё не жидкий. Уже до 70° дошла.

[@TortoFanCake]

Интересно..... Может плохое качество шоколада... Первый раз такое слышу, что шоколад не топится(((

[@hannamontana3611]

@@TortoFanCake купила белый шоколад в калетах колебаут, тоже не смогла растопить. Только в горячих сливках разошёлся, оставила для крема.

[@user-os6um7pe9l]

Возможно капля воды попала

[@Am0gus1960]

Жрать захотелось)

[@vladimirmahonin1753]

А как сделать чтобы блестел???) А для этого его нужно темперировать, а не заниматься хернёй