Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)

[@АннаБычек-х5н]

Понятно и просто парень объяснил ,без заморочек. Молодец

[@ЛеночкаНовикова-н9о]

Пересмотрела вас большое колличества(учителей), все собрав в кучу, выбрала самый простой, вы подтвердили, что я все делаю правильно.

[@victoriavita07]

Спасибо за ясное описание температуры для белого,молочного и чёрного шоколада, большой привет с Испании

[@maru.expert]

victoriavita07 Всегда пожалуйста! Привет Испании!!

[@МирбекТургунбаев-ф8п]

Пве

[@МирбекТургунбаев-ф8п]

@@maru.expert цшхрустку обещает прею

[@АртёмиВладимир]

Алилуя я посмотрела видео где объяснили нормально и доступно. Спасибо огромное

[@помошникнародный]

Благодарю Вам. Чётко и ясно. Прям ляпота. Творческого вдохновения Вам. Здоровья и долгих счастливых лет.

[@Dou2G]

Спасибо, очень подробно.

[@alla_osadchik]

Спасибо за полезное видео!

[@user-92i15dsqm]

Спасибо. Очень познавательно.

[@еленаникитина-ф7н]

Главное, запастись шоколадом!😊

[@aselhb555]

Спасибо

[@ОльгаШевченко-л2м]

Умница ! Спасибо .

[@ЛюдмилаЛюдмила-й4ь]

Спасибо!

[@ЕленаСокол-р7с]

А если в помещении не возможно сделать 20 градусов?

[@guesswho6684]

Спасибі за ваш досвід і що ділитеся знаннями!)

[@ЕвгенияЭтингина]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а зачем нужно тогда повторное нагревание, если после добавления каллет ( в данном видео ) рабочая температура достигнута?!

[@iritbercovich9364]

Растопленный шоколада (не колета) Это просто плитка шоколада?

[@andreyko5869]

Спасибо! Все получается, шоколад темперируется, но сильно пузырится. Постукивания по столу не помогают, как это можно исправить?

[@ГузалАзисханова-е7ю]

У белого шоколада рабочая температура 29-30 градусов?

[@АртурСуслов-ф8н]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, вы нагрели шоколад до 40/45 градусов, сразу же в него добавляете калеты до тех пор пока не будет температура 29/30 градусов. А в описании у вас между этими показателями есть еще температура 25/26 градусов, это когда надо было сделать? Или это не для метода каллет?

[@АнжеликаХоботова]

Опускаете сначала до 25-26, а потом опять нагреваете до 29-30 ( рабочая температура)

[@МаксимПавлов-о3ч]

Здравствуйте, скажите пожалуйста каким пирометром пользуетесь, название модели? Спасибо!

[@alfeeel]

Берите пирометр ADA TemPro 300 не пожалеете

[@Vredina_is]

А блендер не вызывает музырению у белого шоколада ?

[@astro_diadia]

Какой температуры котлеты?

[@ИринаСизова-ц2т]

сколько хранится готовая плитка шоколада после темперирования?

[@ohLidaLida]

Не совсем поняла, почему пропускается второй этап - опускание до температуры 27 градусов? Выходит, что можно просто опустить до рабочей?

[@alfeeel]

Второй этап используется в другом методе темперирования)

[@alfeeel]

Допустим данный этап, который нам показывает молодой человек, не нуждается в опускании температуры до 27 градусов

[@лейлушонок]

@@alfeeel а в каком например? подскажите пожалуйста, вот прям очень нужно!!! 🙏🙏

[@alfeeel]

@@лейлушонок второй этап нужен для темперирования на камне или столе

[@alfeeel]

@@лейлушонок там надо разогреть весь шоколад, затем 2/3 части темперировать на камне или столе до 27 градусов, потом то что темперировали обратно в чашку с оставшимся шоколадом и хорошенько перемешиваете, она должна дойти до 32-31 градуса

[@АннаЩелчковв]

Здравствуйте, подскажите как выбрать хороший пирометр, чтобы не ошибится, на рынке много предложений, но я доверяю мнению профиссионалов!

[@ЕвгенийШилов-й9х]

Здрасвуйте ,посмотрел очень много видео и не кто не говорит о стабилизации шоколада ,вот я залил в формочку шоколад ,через какое время его можно от туда вытащить ?Можно сразу в холодильник ?

[@tatyanatanya9306]

Дилетанты технологии не знают, а профессиональные шоколатье в промороликах не говорят о нюансах. И да, шоколаду всегда нужно время для стабилизации. Самый долгий срок у белого, как самого нестабильного, 24 часа, остальному чуть меньше.

[@YuliiaKoshelieva]

Подскажите из за чего могут быть белёсые полосы? (Как будто жир)Все правила и температуру соблюдаю.

[@maru.expert]

Белые полосы-это отсекается какао масло. Видимо, термометр дает погрешность или температура стабилизации неправильная.

[@ГалинаДемяненко-й8в]

Доброе время суток Вам !! Все , конечно , понятно опытному кондитеру , а для начинающего - шкала темперирования дана ......какую , все же , рекомендуете ??? Куча цифр и что они означают ?

[@maru.expert]

Здравствуйте! Шкала температуры зависит от шоколада, который вы темперируете (белый, молочный, темный). Прочитайте внимательно описание к видео и посмотрите видео ещё раз.

[@ГалинаДемяненко-й8в]

Спасибо огромное !@@maru.expert

[@ГалинаДемяненко-л6ш]

Подскажите причину неглянцевого цвета изделий из шоколада! Сделала все , как Вы советуете с белым шоколадом . И мои тюльпаны несостоявшиеся "плыли" в руках , какова причина ?

[@maru.expert]

@@ГалинаДемяненко-л6ш Значит что-то пошло не так. Может быть много причин. Либо слишком высокая температура в помещении, либо термометр дает погрешность, либо не были соблюдены все условия.

[@ГалинаДемяненко-л6ш]

@@maru.expert Нет - нет ! Делала параллельно с Вами !)

[@dogetdeersggbs2226]

А если температура 23-25 градусов, то что делать? Шоколад не получится? У меня вообще не получается и не знаю что делать. На улице жара, батареи топят, кондиционера нет

[@ҚарлығашҚарлығаш-л3ы]

Я поставлю 10 минут на морозилку и потом сохраняю в холодильника, клиенти сами заберут. До этого времени они остались на столе просто растопить. Потому что должен быть темп. комната 20° и не выше 25° градусов. У меня где то 30_35° градусов 🥲

[@Degori_kli]

А в какой миске лучше нагревать шоколад в силиконовой или пластиковой, чтобы шоколада меньше оставалось на поверхности ?

[@Degori_kli]

И так чтобы сама поверхность миски не нагревалась, так как работаем на водяной бане

[@АндрейС-в1у]

по-моему проще взять строительный фен с регулятором температуры и нагревать им дно посуды,а сверху отслеживать температуру пирометром-так же быстрее будет без всяких там добавок каллет и их размешиваний...(один раз подобрал температуру и всё).

[@maru.expert]

Можете поэкспериментировать. Мы показываем проверенные способы. Может у вас получится создать ещё один. Будем рады если поделитесь результатом

[@СаулеЖолдубаева-х3т]

Если не остались кадеты, каким другим способом?не поняла, и не ответили

[@Наталья-т1к4б]

Просто весь шоколад растопить и охладить

[@екатеринашелест-ь8в]

Подскажите пожалуйста какой фирмы производителя шоколад Вы используете

[@maru.expert]

Здравствуйте! В основном Barry Callebaut

[@ЦовинарАсланян]

Здравствуйте пожалуйста скажите мне что делать темперировала шоколад правильно 45-28+30 но он густой очень трудно работать залила в корпус и уже не течёт что можно сделать????????

[@maru.expert]

Здравствуйте! Значит текучесть шоколада маленькая. Можно добавить до 6% какао-масла чтобы сделать шоколад более текучим.

[@katyag1983]

Скажите пожалуйста обезательно ли в шоколад добавлять калеты ? Можно ли его остудить без калет? Будет такой же результат?

[@deniskukareko7538]

Данный способ темперированиия используется, когда нет мраморной или гранитной плиты. Если не добавлять каллеты темперирование не получится, т.к. каллеты запускают процесс кристализации шоколада.

[@katyag1983]

@@deniskukareko7538 большое спасибо ❤

[@user-92i15dsqm]

Можно и без калет. Просто на ледяной бане. Например насыпте в миску каких нибудь мороженых мелких ягод (или просто налейте ледяной воды) поставте сверху миску с шоколадом и остужайте помешивая. Я так делаю.

[@katyag1983]

@@user-92i15dsqm спасибо, обезательно попробую

[@antonpetrov3036]

А какая шкала для руби шоколада?

[@alfeeel]

Как и для темного или молочного Т.к в руби шоколаде 47,5 проц какао

[@blackmamba9033]

А почему нельзя его просто нагреть до 32 градусов и не темперировать?

[@user-92i15dsqm]

Потому что кристаллы какао-массы тают именно при температуре 40-45 для молочного и 45-50 для темного шоколада. Если не довести до нужной температуры то малекулы какао масла и какао тертого не перемешаются и произойдет расслоение. Шоколад не получится.

[@еленаВолодина-з9ц]

Если кристаллы тают при 45-50 градусах, то получается что в добавляемых каллетах они не растаяли. Ведь каллеты добавили в шоколад уже с более низкой температурой

[@tatyanatanya9306]

Можно.

[@ВалентинаБратякина-ю1х]

Я на видео не увидела,что шоколад после того как понизилась температура,ее опять не поднимали. Или этого не надо делать? Ответьте пожалуйста.

[@Наталья-т1к4б]

Я тоже долго задавалась этим вопросом и сейчас прочитала у одного блогера, что в этом нет необходимости, нагревают повторно шоколад, если его большой обьем

[@tatyanatanya9306]

Не надо.

[@vivivipoj8497]

Подскажите пожалуйста, почему на готовой плитке остаются отпечатки пальцев ? невозможно дотронуться даже на секунду

[@ОльгаИва-ф9л]

Шоколад нельзя трогать руками. Только в перчатках из ткани

[@ЗухраТохчукова-ф3е]

Темперирования неправильно сделано. Оно тает. Когда все правильно, такого не бывает.

[@magiatv96]

Где вы эти шокадки купите

[@maru.expert]

это вопрос?

[@magiatv96]

@@maru.expert да

[@maru.expert]

@@magiatv96 Это шоколадные каллеты. Они продаются в кондитерских магазинах.

[@magiatv96]

@@maru.expert спасибо большое

[@ГульшатСабитовская]

Здравствуйте🙋 подскажите пожалуйста, отчего появляются полосы на готовом изделии? В чем ошибка?

[@maru.expert]

Здравствуйте! Ошибка в темперировании шоколада, белые полосы это отслоившееся какао-масло.

[@ГульшатСабитовская]

@@maru.expert я понимаю что ошибка в темпертровании, а в чем именно ошибка? Температура по пирометру, в помещении 20 градусов, понять и не могу, что не так

[@maru.expert]

@@ГульшатСабитовская Термометр может давать погрешность.

[@ГульшатСабитовская]

@@maru.expert хорошо, так дело в температуре? В какой момент? Нагревание? Высокая слишком или наоборот? Или такая ошибка может возникнуть при охлаждении? Опять же, высокая температура или слишком низкая? В чем именно ошибка?

[@maru.expert]

​@@ГульшатСабитовская при повторном нагревании, когда шоколад доводят до рабочей температуры, шоколад мог перегреться, а термометр мог дать погрешность.

[@nikitacherr]

Что будет, если добавить больше 30%?

[@alfeeel]

Если добавить больше ничего страшного не будет, шоколад все равно затемперируется Но кадеты будут плавать и это мешает работе

[@alfeeel]

Калеты *

[@ПавелДядичко]

Как правильно хранить шоколад после темперирование в емкости из нержавейки. А то почему то после покрытия клубники молочный шоколад покрылся белыми точками и разводами. Что может быть?

[@user-92i15dsqm]

Возможно влага попала. Или под прямые солнечные лучи попал шоколад. Это масло отслоилось на поверхность

[@user-92i15dsqm]

Лучше хранить в картонной коробке

[@geroin6294]

Только вот продукт нельзя руками трогать (если не для себя делается конечно)

[@ohLidaLida]

А глазурь темперировать нужно?) 😊

[@maru.expert]

Не можем ничего сказать, т.к. с глазурью не работаем

[@ЕвгенияСавельева-х1л]

Нет!

[@Президент-х6е]

зачем разогревать до 45?????????

[@tamara-ave]

А до сколки?

[@Президент-х6е]

до 32@@tamara-ave

[@tatyanatanya9306]

Есть технология темперирования. Обязательно молочный шоколад растапливать до 43-45 градусов. Прежде, чем писать подобное, изучите матчасть.

[@abdurahmanabdurahmanov8796]

подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?чтоб не испортить темперирование

[@maru.expert]

Возможно у вас небольшая текучесть шоколада (она указывается на упаковке). Текучесть зависит от содержания какао-масла. Вы можете добавить до 6% какао-масла от массы шоколада чтобы повысить его текучесть.

[@СитораСаторова-о5ы]

ШОКОЛАДАНОЯЫ