Как уменьшить кислоту в вине и сделать его более мягким. Винные технологии. Карбоническая мацерация

Как уменьшить кислоту в вине и сделать его более мягким. Винные технологии. Карбоническая мацерация
Поговорим об одном из способов уменьшения кислотности в вине, увеличении спирта и срока готовности вина.
Видео Дегустация вина из Галанта
• Вино из Галанта - бомб...
Каталог сортов винограда
vinograd-minsk.by/category.html
Контакты
[phone]
[e-mail]

[@Vinograd-v-Minske]

Поблагодарить за контент или поддержать автора и канал можно следующими способами: Перечисление через приложение Сбербанк на карту Иностранного банка (ПАО Сбербанк) по номеру телефона [phone] (Александр Михайлович) или перевод на карту иностранного банка через систему Мир 9112 3801 6226 5914 (Varabyova Sviatlana)

[@username-ce7rx]

Светлана, спасибо вам за ваш труд, за интересные и познавательные выпуски о виноделии!

[@user-yp2zz6px6k]

Спасибо Светлане за выпуск нового ролика и новую технологию.

[@user-zj6xg8cp9w]

Спасибо большое вам за ваш урок виноделия. Желаю ваше семье здоровья и всех вам благ.

[@eberling6735]

Огромное спасибо за ваш труд и просвещение. В этом году попытаюсь повторить эту технологию. С уважением💐

[@ladaivanova165]

Спасибо! Материал полезный. За детальную подачу спасибо в квадрате! Самый быстрый генератор углекислоты - обычная сахарная брага, сахар 300гр, вода 1 литр, дрожжи( спиртовые, хлебопекарные, в т.ч. сухие) через 15 минут процесс идёт, можно проверить спичкой, гаснет в среде выделяемого газа. Хватит на 4-5 дней, а там уже и сам виноград активно выделяет углекислоту.

[@user-rn6lv9kh7m]

Потрясающщще! Вы открыли для меня новые горизонты виноделия! 🥰

[@vitocarleone9950]

Новое для меня, спасибо Светлана, просто умничка

[@user-xz6rb1su5g]

Спасибо! Познавательно!

[@alexfly886]

Кахетинская технология чем-то похожа. Но, может, я ошибаюсь. Попробую в этом году один бутылек так сделать. Спасибо за науку!

[@user-ih6il6cw9o]

Углекислоту я бы добыл так, в блинницу (широкая емкость с ручкой и носиком) добавил бы соды и уксуса) а потом вылил бы газ через носик в банку. Всю тему проверил бы спичкой)

[@user-ih6il6cw9o]

Светлана, здравствуйте! С наступающим Новым Годом, пусть старый год заберет все проблемы, а удачу продвинет на следующий год! Хотел поделиться успехами/результатами после проведения карбонической мацерации на соке Изабеллы/Альфы, не знаю как их отличить, кушать их просто нереально съедают всю слизистую во рту. В общем исходное сырье 30 кг винограда, сахаристость сусла 22%, 15 кг уходят на классическую технологию (отжим сока через мешок, брожение без мезги), 15 кг уходят в банку на карбоническую мацерацию (КМ) и дальнейшую технологию брожения по белому. Как уже говорил, углекислоту для КМ делал при помощи соды с уксусом, выливал газ в банку, спичкой проверял количество газа в банке. Брожение по классике с 21.09 розлив 10.12, брожение КМ с 21.09 в течение 18 дней, далее брожение по белой технологии, розлив 10.12. Первая проба обоих типов вин 31.12. В общем результаты настолько поразительны... В технологии КМ - кислоты нет вообще, вино ароматное, более плотное, прозрачное, море вкусов которых не замечал даже в винах ценой в 1000 рублей (российских). По классике все плохо, кислое как будто ложку лимонной кислоты туда кинули, мутное, аромат на уровне КМ. Настолько разительное отличие одного типа сусла сделанное по двум технологиям меня ввело в восторг. Похоже такой виноград (изабеллу) делать по классике я больше не буду никогда. Спасибо Вам огромное за ваши труды и открытия (для меня) смотрю ваш канал с упоением. Пусть будет в новом году все лучше чем в старом!

[@Vinograd-v-Minske]

Благодарю! И спасибо за ваш интересный опыт

[@user-gi2vl9ur4o]

Отдельный вам лайк за толстовку Рик и Морти - теперь слушать и понимать вас стало ещё интереснее👍

[@Obmorok404]

Светлана, спасибо. А если взять подвяленную ягоду или ягоду после нагревания до 40С ? Получится провести мацерацию?

[@Vinograd-v-Minske]

Да, должно получится, особенно если сделаем промежуточный вариант

[@Obmorok404]

@@Vinograd-v-Minske Понял, спасибо за ответ

[@VSH-61]

Добрый вечер! Когда нужно проводить каобогатную мпоерацию углекислыи газом о сколько по времени из соседнего сусла? Если после яблочно молочного брожения то под затвором или нет?

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. От яблочно - молочного слишком мало газа, надо на бурном, а дальше в зависимости от размера ёмкости

[@user-oq8vn4ik9w]

Привет!!! Всем привет!

[@user-bn2lb2tm9n]

Скажите пожалуйста где ставить бродить сусло. можно ли в кладовке где всегда темно или для брожения нужен свет?

[@Vinograd-v-Minske]

нужна темнота

[@alexlopov4062]

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за информацию очень понравилось! Подскажите пожалуйста в какой части виноградной ягоды больше всего сосредоточенна кислота это типа в шкурке или между шкуркой и соком ягоды, в соке , ближе к косточки или она равномерно распределена по ягоде?

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. Возрастает от кожицы к центру ягоды

[@eberling6735]

здравствуйте Светлана. как себя чувствует отбродившее сусло после отжима, как долго намереваетесь его еще выдерживать? ямб уже в процессе?

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. Спиртовое окончилось, но ЯМБ пока нет.

[@eberling6735]

@@Vinograd-v-Minske то же самое и у меня. я держал 21 день на ферментации. возможно львиная доля яблочной кислоты перешла в спиртовую составляющую. на днях добавлю недобродившего сусла того-же сорта из другого сосуда. есть мнения - что ямб заведётся, при наличии. жаль не замерил Ph после дробления....

[@user-cruiser-300]

Из газированной воды выделяется углекислый газ. Например из сильногазированной бонаквы

[@sergio20023]

Светлана, эту технологию можно как-то подтянуть к ЧКД? А если в пивную кегу насыпать ягоду, посыпать дрожжами а потом заполнить углекислотой? Можно даже сделать небольшое давление.

[@Vinograd-v-Minske]

можно, можно сделать полукарбоническую, с суслом

[@eberling6735]

@@Vinograd-v-Minske разрешите почти тот же вопрос, только чкд после извлечения и дробления для дальнейшей мацерации на мезге

[@user-gz7in3bi8i]

Уважаемая Светлана, спасибо,что просвещаете любителей виноградарства новыми знаниями по технологиям работы с чудесной культурой.Применив эту технологию, получил следующие результаты: материал-Чарли, Brix 15-16 на сборе ягоды, подогрев 2-суток 35гр- Brix 19-21, мацерация 12 дней при t- 22 ,при отжиме Brix 12,8. поставил по белому на диких др.,никаких добавок.Нормальный ли это показатель для сбраживания?

[@Vinograd-v-Minske]

Да, все отлично

[@user-ws3un5gd2l]

Светлана, ягоду мыла, или как в классике?

[@Vinograd-v-Minske]

никакого мытья

[@bazylik1482]

Надеялся, как кислоту уменшить в вине обычного брожения. Но оказывается, что и сбраживать то нужно по другой ткхнологии. Это не для меня.

[@user-vu5jl8vn5u]

Светлана,скажи пожалуста,что это за чудо,в промышленном вине замерил РН=2.57 и оно на вкус приятное питкое,а в моем вине РН=3.8 и око кислее по вкусовым ощущениям,в чем фокус?

[@Vinograd-v-Minske]

рН на вкусе сказывается немного. На рН больше влияет винная кислота - она сильнее и если она в гармонии с другими веществами вина, то вы ее можете и не чуствовать. Яблочная кислота, которая довольно резкая и агрессивная на вкус гораздо слабее и на рН влияет не так сильно. При этом, опять же - баланс с другими веществами вина. Хотя в вашем случае я бы еще проверила рН метр на калибровочном растворе

[@user-vu5jl8vn5u]

Немного откалибровал РН -метр,это магазинное вино показало РН=2.8@@Vinograd-v-Minske

[@Sabadosh]

Світлано, скажіть, будь ласка, якщо виноград має лише 16-17* цукру (фенольна зрілість є, червоний сорт), то чи потрібно додавати цукор (17гр на 1л для 1*)? Головне питання - на якому етапі це робити? Буду безмежно вдячний за допомогу!

[@Vinograd-v-Minske]

Мы в этом сезоне кое с чем работаем на низких сахарах. Но это эксперимент. Вам бы посоветовала добавить, в вашем случае можно даже 34 г, больше то не нужно. В начале брожения

[@Sabadosh]

Дуже дякую за відповідь! Вибачте, але мушу уточнити, ви під початком бродіння маєте на увазі: 1)додати цукор одразу в бутль на початку карбонічної мацерації чи 2)після цих 8-21 днів карбонічної мацерації додати цукор у вино, коли ставимо під гідрозатвор?

[@Vinograd-v-Minske]

если по карбонической, то когда под затвор будете ставить

[@Sabadosh]

@@Vinograd-v-Minskeдуже дякую за відповідь, пані Світлано!

[@dmitriykrulya3039]

Добрый вечер, нужен ваш совет. В этом году делал вино с нового для себя сорта, виноград розовый. Сок выдал 19% сахара (ас-3) , стоял на мезге 5 дней при температуре 23-24. После разлил по бутылям, пошёл 4 день, брожения нет. Сейчас замерял сусло, по сахару показывает 0 (тем же ас-3). Виномер показывает 9 спирта. Что делать? Переживаю, что бы не пропало. Никогда так раньше быстро не проходило главное брожение. Может стоит добавить немного сахара, поднять до 11 спиртуозность? Или снимать с осадка и наполнять до края бутыль? Температура сейчас в подвале 19-20

[@user-uw5kg5sq9s]

Ставьте на гирозатвор и в холодное место, периодически наблюдайте! Никакого сахара.

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. Такое бывает. Оставляем под затвором пока. Если вам расчётного (виномер не покажет спирт) спирта хватает, значит оставляем как есть

[@dmitriykrulya3039]

@@Vinograd-v-Minske Понял, ещё по бокам бутылей, на просвет заблестели мелкие кристаллики, неужели так быстро и камень выпал. Под затвором стоит уже, уже 4 дня. С осадка снять через дней 10 и до полна?

[@dmitriykrulya3039]

@@user-uw5kg5sq9s ну пока максимально холодное, это в подвал, там +19, пока так

[@Vinograd-v-Minske]

@@dmitriykrulya3039 да, иногда бывает в небольшом количестве. Понаблюдайте пока, не спешите снимать с осадка

[@alexfly886]

Попробовал в этом году и я с Альфой, взятой у друга. Сахар был в ягодах примерно 20, но косточки не совсем коричневые. Температураг в помещении 20-22 градуса. Все, вроде нормально, полиэтилен на банках надутый, ягодки трескают, и потихоньку подымается уровень сока... Подскажите, пожалуйста, сколько все-таки держать на мацерации? 8 - 21 день, как выговорили, растяжимое понятие. У меня прошло 7 дней, а сока почти до половины банки. На что ориентироваться? Боюсь, не передержать бы.

[@Vinograd-v-Minske]

можете уже смело снимать

[@alexfly886]

Спасибо огромное! :))))))))) Здоровья вам и семье!

[@user-kt7yi7qi8b]

Здравствуйте! Я правильно понял? Мы можем сначала снизить кислоту этим методом, а затем поставить на брожение с добавлением сахара?

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. А сахар зачем? Сахар не снижает кислоту. Сахар увеличивает потенциальный спирт. Или вы в принципе сладкое хотите? Тогда проще доспиртовать и оставить натуральный сахар самой ягоды

[@user-po7uq2kt8n]

​@@Vinograd-v-Minske подскажите, а доспиртовывать обычным спиртом или чачей может и какая технология, чтобы не переборщить

[@Vinograd-v-Minske]

@@user-po7uq2kt8n , можно спиртом, можно водкой, можно чачей. Главное знать крепость добавляемой жидкости. Технология тоде есть. Поищите правила спиртования. Они хорошо описаны в ПАперно, Дашкевич, Справочник по плодово ягодному виноделию, но там может быть сложновато, много расчетов. Должна быть информация и попроще

[@user-po7uq2kt8n]

@@Vinograd-v-Minske спасибо, будем учиться

[@valentinas9211]

​@@user-po7uq2kt8n Доспиртовать - это вливание водки в вино. По моему, тоже самое, что запить вино водкой. Лучше добавить сахара при брожений, хоть будет натуральный спирт в вине...😮

[@samridge6069]

Добрый день! К сожалению, не удалось мне нигде увидеть или прочесть о таком эффекте: при добавлении пиросульфита в в сусло (сразу после дробления винограда) цвет сока в сусле меняется с розово-красного на серо-зеленоватый. Первый раз я подумал, что всё пропало, но к утру следующего дня цвет восстанавливается. Это у всех так происходит? P.S. Виноград Леон Мийо, пиросульфита 1 г на 10 л.

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте.При добавлении серы есть потеря цвета, этот эффект описан в учебниках, процесс орбатим. Но нигде не указывалось, до какого именно оттенка

[@user14298]

Просветите пожалуйста,зачем вводить пиросульфит сразу после дробления. Я полагал им останавливают брожение.

[@samridge6069]

@@user14298 В сусло добавляется для нейтрализации вредных микроорганизмов. После ферментации вносится для нейтрализации остатков дрожжевых клеток (предотвращает повторное брожение). Ну и на всех этапах применяется для обеззараживания тары.

[@Vinograd-v-Minske]

@@user14298 , для приостановки работы дикой микрофлоры и предотвращении или уменьшении окисления сусла

[@user14298]

Спасибо

[@jenganitch9805]

Люди подскажите пожалуйста: Купил ареометр опустил в вино (оно месяц стоит) Показания 0,994 SG.Почему так? Вода 1.000 SG, малиновое вино 1,004 SG.🤕

[@Vinograd-v-Minske]

спирт уменьшает плотность

[@user-rn6lv9kh7m]

Металлическая крышка меньшей банки не предотвратила попадание кислорода внутрь.

[@user-sg8il8hn8q]

У мене бродить вино із малини. Робив 1 в 1 по рецептах з ютуба. Цукор ще не вибродив, але кислота така, що очі на лоб лізуть

[@Vinograd-v-Minske]

с ягодами все по другому. Из них лучше делать настойки/наливки

[@user-sg8il8hn8q]

@@Vinograd-v-Minske та я настойки тоже робив, але всі хваляться що виходить класне вино. Чи то в мене малина кисла, чи цукор не солодкий😬

[@Vinograd-v-Minske]

@@user-sg8il8hn8q , малина ж арзаня бывает, а вообще далеко не все рецепты работают, и это не только вин касается, а вообще всего

[@Maxtralx]

Теоретически всё понятно, всё по разному и много от чего зависит:) А практически? Сняла все ягоды с гребня, сложила в ведро, закрыла герметично, и достаточно? Или, таки, классическую мацерацию с утоплением шапки делать? Виноград: кишмиш неизвестного сорта, сахаристость 28-20 по бриксу. Вкус десертно-столовый, без ярко выраженных букетов, достался дёшево и жаль выкидывать :)

[@Vinograd-v-Minske]

практически тоже было все описано в ролике.

[@Maxtralx]

@@Vinograd-v-Minske Спасибо! Ещё раз повнимательней посмотрел, и точно :) Всё таки страшно, что в газовой среде винные грибки не справятся с плесневыми. Через денёк проверю, и если что, передавлю ягоду и засыплю ЧКД-киллерами.

[@jenganitch9805]

Света: Спасибо за комментарий. Не было печали купила баба.....Привёз сегодня виноград Кодрянка и решил померить его. Вот результат. Сахарометр показал 17,4% сахара. Ареометр на плотность показал 1,085 SG то есть 20,05 брикс или сахар. Люди: Подскажите, в чём я ошибаюсь или что врёт? А двухлитровочку ягод закрыл.Интересно, что получится). Учится ни когда не поздно. Всем спасибо, добра,мира и процветания.

[@Vinograd-v-Minske]

калибровка приборов - раз. Второе - сусло с медной и довольно плотной из за мякоти, вот ареометр и может показывать больше. Попробуйте сок через марлю отжать ( небольшое количество) и тогда измерить

[@jenganitch9805]

Света: Спасибо за ответ. Ну конечно я измерял чистый отжатый сок. Кстати таблицы переводов SG в брикс тоже разные. Правда лежит где то глубоко.@@Vinograd-v-Minske

[@Poker-s_S.V.]

так! ну понятно, законспектируем и заскриншетим...))). Едкая кислота в вине - это типа яблочная кислота. Глицерин смягчает кислоту (глицерин тоже спирт, только одновалентный, его тоже вырабатывают АнаЭробные микробы, не дышащие, а дышащие АЭробные вырабатывают уксус. Хотя смотря кто попадет, могут и всякую ерунду вырабатывать...). В общем, в изабеллу тюбик аптечного глицерина и все шикардос....))) шутка... И так, МАЦЕРАЦИЯ и ФЕРМЕНТАЦИЯ с УГЛЕКИСЛЫМ ГАЗОМ, смягчает вино и избавляет от выработки уксуса АнаЭробами, так как АнаЭробы без кислорода не выживают. Для получения углекислого газа можно использовать сухой лед, или забить емкость ягодой до самого верха НЕ РАЗДАВЛИВАЯ ЕЕ, чтоб между ягодами гулял газ. Я тут смотрел одного умельца, так он ферментирует все подряд в ВАКУУМЕ, к примеру, иван чай.... Компрессором или насосом выкачивает воздух, и при комнатной температуре происходит ферментация, прям в комнате на кухне, без всякого солнышка. Ну и говорит, лучше ферментацию не придумать..... ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- из вики...: 1) Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero - размягчаю, размачиваю) - разъединение растительных или животных клеток в тканях. 2) ( Своими словами: Ферменты - это био вещества которые являются био катализаторами, ускорители био реакций, у кого то вещества просто как составляющая растительная масса, а для кого то эти вещества являются ферментами био катализаторами.)

[@eberling6735]

"так как Анаэробы без кислорода не выживают" - это вы где нашли?

[@Poker-s_S.V.]

@@eberling6735 в смысле вы не знаете, что такое АнаЭробные микроорганизмы? ну тогда поясню, мне не сложно: бактерии практически вечны, ну если только вы их на атомы не расщепите, а так при неблагоприятных условиях они in_капсулезируются, другими словами превращаются в споры, и ждут благоприятных условий в этом спорном состоянии, чтоб снова продолжить размножаться. Так вот. есть АЭробные - которым для жизни нужен кислород, и есть есть АнаЭробные - которым не нужен кислород. Вот вы к примеру - АЭроб. вам нужен кислород...))) Далее, есть еще грибы, с дыханием у них все тоже самое как у бактерий, за исключением продолжения рода, грибы плодятся спорами, а из спор, в благоприятных условиях для грибов, вырастают следующее поколение грибов которые также порождают споры, а сами говорят досвидания, почти как у людей. Бактерии же делятся, а спорное состояние, это их защитный механизм. Как то так в кратце...)))

[@honzahonza6126]

Откуда у вас столько энергии,записывать столько видосов.

[@Vinograd-v-Minske]

Так я ж пью вино регулярно 🙂🙂. Шутка. Я просто занимаюсь любимым делом, отсюда и энергия

[@user-yp2zz6px6k]

Я с кислотностью не борюсь, она полезна для организма. Ощелачивает и разжижает кровь как и винный уксус при грамотном употреблении.

[@Navi_Vortep]

Кислота ощелачивает? интересно девки пляшут..

[@user-yp2zz6px6k]

@@Navi_Vortep Лимон сильно ощелачивает, грейпфрут и уксус.

[@user-nh5tu9fe2y]

Милая Светланка! Ну почему тьі красуешся Обильньім словесньім брожением да еще на Фоне заброшенного Виноградника?! Фу...

[@jenganitch9805]

Говорите чаще добрые слова: восточная притча о гвоздях Жил-был один очень вспыльчивый и несдержанный молодой человек. И вот однажды его отец дал ему мешочек с гвоздями и наказал каждый раз, когда он не сдержит своего гнева, вбить один гвоздь в столб забора. В первый день в столбе было несколько десятков гвоздей. На другой неделе он научился сдерживать свой гнев, и с каждым днём число забиваемых в столб гвоздей стало уменьшаться. Юноша понял, что легче контролировать свой темперамент, чем вбивать гвозди. Наконец пришёл день, когда он ни разу не потерял самообладания. Он рассказал об этом своему отцу и тот сказал, что на сей раз каждый день, когда сыну удастся сдержаться, он может вытащить из столба по одному гвоздю. Шло время, и пришёл день, когда он мог сообщить отцу о том, что в столбе не осталось ни одного гвоздя. Тогда отец взял сына за руку и подвёл к забору: - Ты неплохо справился, но ты видишь, сколько в столбе дыр? Он уже никогда не будет таким как прежде. Когда говоришь человеку что-нибудь злое, у него остаётся такой же шрам, как и эти дыры. И неважно, сколько раз после этого ты извинишься -- шрам останется. Всем здоровья, мира и добра.

[@user-vr2sv8cs4k]

Да уж! Так вы о чем? О брожении или якобы заброшенном винограднике? Разберитесь.

[@sergio20023]

Злые боты подоспели😂 я их называю энергетическими вампирами. Ждут вашу реакцию, чтобы насытиться.

[@user-ik6wm1vy9m]

Ну и балаболка, сто слов в секунду и столько воды😮

[@user-uu8cp4lm6o]

😘🍷🍾🇷🇺🇷🇺🇷🇺🍷🍾😘 Светлана привет , в этом году я сделал так как сделали в Карабахе , но , на Каберне Савинен 25% сахар по БРИКС добавил Молдова 15% сахар 23% по БРИКС , без гребни , бурная брожения начался через 2 дня то что у нас в Симферополе 27 градуса тепла в этом году , на 20 гродуса начался прожении , шапка толщиной 25 см резко поднялся, мне как научили мои предки в Карабахе , я убрал шапку до 2 - 3 см , через неделю медленно остановился брожения, я забыл тебе сказать что у нас в Карабахе правый берег реки Куры на против Грузия Кахетии , Армяни не когда не мешали шапку , кок поднялся так и оставили подняти , в сусло не возможно было попасть кислород вовремя брожения, я не довал до конца брожении, были мелкие не заметные пузыри, Ноя я розлил на ЯМБ , через 15 дней я открыл один 25 литровую и пробовал , ядерный бомбо не сраныват с виной , одну кружку хватит чтобы спать на 5 - 6 часов , кислотность мало заметно , сладость очень мало , на шашлыки кушай пей деньги не желей , как ты думаешь через 5 - 6 месяца так и останется, или по вкусу не заметно будет меняться ??? , хотя этот вкус мне очень нравится,

[@Vinograd-v-Minske]

Здравствуйте. Вкус будет несколько меняться

[@user-uu8cp4lm6o]

@@Vinograd-v-Minske 😘🍷🍾🇷🇺🇷🇺🇷🇺🍷🍾😘 Спасибо тебе большое 😘