Колбаса, кусаемость, нарезаемость Как улучшить консистенцию

Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
/ @meat_man

[@user-qx2vn1db5p]

Ура! , долгожданное новое видео! Спасибо вам большое!!!

[@user-bl5zg9ce1s]

Как всегда всё понятно и доходчиво , вот жду шприц и клипсатор , на днях должен получить , спасибо Вам за то , что всё рассказали и подсказали , 👍👍👍.

[@stanislavstanislavskiy8668]

Душирование бомба! Спасибо за информацию

[@milakoval8125]

Не могу глаз оторвать от процесса) как же хочу так же уметь😊

[@user-xt9ge9ev4x]

Так вот она какая - КОЛБАСА из МЯСА!

[@user-ir9mx3mo4p]

Прекрасное видео! Спасибо автору за науку!

[@user-moisey...kott.as.]

Как технолог ты молодец

[@user-bt8cl1mr1r]

Благодарю 🙏 за информацию

[@user-rx6wj1xd5r]

Сергей, здравствуйте. Надо полагать, что вы открыли свою страничку и читаете. Первый раз смотрел ваши видео..... года три назад. Посмотрел много роликов, в т.ч. где вы сдавали колбасу на бакпосев. Сегодня смотрел до 02.25. Все очень доходчиво и интересно. Спасибо.

[@lyolik1978]

СУПЕР!!!

[@kolbassa95]

Здравствуйте. Спасибо вам за ваши видео. Много чего для себя отметил.👍 Подскажите пожалуйста где и какую термокамера можно посмотреть на 200кг. Естественно недорогую). Спасибо

[@meat_man]

Марки КТД или Техтрон. Найдите сайты производителей.

[@kolbassa95]

@@meat_man спасибо

[@user-fm3oe2qj8x]

Как хорошо, что я Вас нашла. Смотрю по несколько раз ролики- чтобы хоть как то понять правильную колбасоньку. Есть вопрос- что Вы посоветовали бы взять домой в качестве куттера. Насмотрела себе китайца на 9 литров ( хуракан) в районе 30 тысяч +-. Объём- на семью. Т.е. небольшой, и именно поэтому думала использовать этот типа куттер под арахисовую пасту и яблочное пюре в сезон. Очень надеюсь на Ваш совет, сейчас уже есть шприц Хакку 5 литровый. Опыт пока очень небольшой, но освоить вареную колбаску очень хочется.

[@meat_man]

Китайский куттер на 9л....слабенький во всех отношениях. Иметь такой куттер конечно лучше, чем не иметь никакого. Более менее нормальные куттеры это от 20л - чаша и мотор мощностью на эти 20л - 2.5-3квт

[@user-wo2wz8or8y]

Класные у вас ролики. Посоветуете специи для домашних сосисок для детей?

[@meat_man]

Выбирайте комплексные специи для сосисок🤷‍♂️ или иностранных или русских производителей. nesse.ru/product-category/kolbasnoe-proizvodstvo/kompleksnye-dobavki-dlya-proizvodstva-varenyh-kolbas-sosisok-sardelek www.almi.at/ru/produkte-details/?id=1

[@user-ir9mx3mo4p]

С удовольствием купил бы такой колбаски к Новогоднему Столу!

[@user-dm5rq3jc3f]

Сергей, огромное спасибо за ваши видео! Один из немногих каналов с действительно полезным контентом. Думаю о постройке небольшого колбасного цеха, пока пытаюсь грамотно спланировать территорию. Подскажите, пожалуйста, как Вам всё-таки удалось легализовать производство? Понятно, что Вы перевели часть дома в нежилое, но как решился вопрос с 50 метровой зоной между производством и жилыми помещениями? Или данное требование не является кричным?

[@meat_man]

Всё происходило в 2005 году. Как сейчас изменились правила я не знаю. Я пришёл в сэс...сотрудник сэс приехал со мной в это здание...посмотрел...и сказал, что и как нужно переделать...доделать. Я всё так и сделал. Делал ремонт около двух лет. Потом снова приехал сотрудник сэс, осмотрел помещение. Через несколько дней мне выдали экспертное заключение, что в этом здании можно производить продукты согласно ассортиментного перечня.

[@user-bl4gq5rh3v]

Добрый вечер. Недавно подписался на Ваш канал, очень интересно. Занимаюсь разведением птицы, хочу развить переработку мяса. Очень понравился куриный рулет с черносливом. Подскажите где можно купить полиамид в который Вы заворачивали его. Заранее спасибо

[@meat_man]

Всю комплектуху для мясопереработки надо покупать и дилеров или дистрибьюторов крупных компаний. В Тамбове есть несколько таких контор, у них всё и беру. Конкретно листы дымопроницаемого полиамида для рулета брал в конторе под названием Пищеснаб. +7 (4752) 73‒45‒05 +7 (4752) 73‒70‒01 +7 (4752) 73‒71‒15 Вот их телефоны.

[@user-kj9rm6pf6t]

Доброго Вам времени суток.Как называется Ваш КУТЕР и где можно его приобрести? Заранее благодарим.С наступившим Новым Годом!

[@meat_man]

Risco-cri35a. Он 91 года выпуска. Я на авито покупал.

[@user-wz7yz4sc8w]

Спасибо за видео!!!! Можно ссылку на оболочки, если Вам не трудно.

[@meat_man]

Брал у них напрямую nposlava.com/ru/pishhevaya-upakovka-2/fibrolyuks/

[@user-wz7yz4sc8w]

Спасибо

[@donpedro6296]

Полезное видео.

[@djviodiss]

Сергей, здравствуйте! У Вас на канале был ролик, где Вы озвучивали препарат в таблетках для обработки стен в цехе переработки. Подскажите, пожалуйста, название ролика. Спасибо.

[@meat_man]

Это пюржавель. Вот ссылка на его инструкцию: www.eapteka.ru/spb/goods/drugs/antiseptic/pyurzhavel_arsh_vater_prodakts/

[@djviodiss]

@@meat_man Огромнейшее спасибо за информацию!

[@user-sy3yy4jh8r]

Подскажите пожалуйста Смеси сам собираю ... Смеси это перец сахар и нитритная соль ...остальное только специи Подскажите работали ли вы на обычных специях ? Без готовых смесей ? Или нет в этом не какого смысла ? Просто колбаса получается и так вроде но народу глютамата не хватает. Ну не привыкли они к обычным колбасам ..

[@meat_man]

Собирать смеси специй самому это устаревшее представление. Каждая партия колбасы у Вас будет отличаться. Так как специи имеют разный вкус в зависимости от производителя. Например кардамон от разных производителей сильно отличается привкусом. Есть различные комплексы...используйте их и не заморачивайтесь с "дедушкиными" методами.

[@user-sb8ex5fv6r]

Редко ролики выкладываете.

[@meat_man]

Что есть - то есть🤷‍♂️

[@user-qd9op3dq7f]

Респект

[@user-dg5ow2np8f]

Спасибо за видео! Где покупать оболочку для колбас? Я покупаю 30р за метр 45диаметр, это дороговато.

[@meat_man]

Я для вк здесь покупал nposlava.com/ru/produkciya/obolochki/

[@user-te7ux4ph2d]

Сергей добрый день подскажите где купить приправы almi

[@meat_man]

Вбейте в поисковике "almi дистрибьютор" и выбирайте ближайшую к вам фирму

[@user-qu7xb2lu5t]

Здраствуйте вопрос такой делаю для себя копченую колбасу,для хранения отправляю через сутки в морозильник, беда в том что когда достаю из морозилки немного становиться водянистой, в процессе фаршевымешивания добавляю 10% воды, пробовал ва кумировать вся влага на поверхности и вкус копчения пропадает как быть?

[@meat_man]

Колбасы...которые впоследствии будут употребляться в холодном виде не надо замораживать. После заморозки их свойства сильно падают. А вот сосиски и сардельки, которые впоследствии отваривают в кипятке перед употреблением, можно хранить в замороженном виде.

[@meat_man]

Вкус копчения...при натуральном копчении, имеет свойство сильно ослабляться со временем. Тут два варианта...или больше коптить и употреблять такой продукт как можно быстрее (т.е. долговременно хранить не рекомендуется) или добавлять в фарш концентраты жидкого дыма...или есть в виде порошка аромат дыма🤷‍♂️

[@user-rn6ic4xw5s]

Здравствуйте! Какой выход у вас, в вареных колбас?

[@meat_man]

🤔 оболочка полиамидная. Производитель оболочки утверждает, что потерь не должно быть. Предполагаю, что 100%🤷‍♂️ хотя я замеры не производил.

[@SStrauss]

Нож из rex121 хорош. Раз заточил и долго не тупится. Колбаса супер, спасибо за науку.

[@pepa.s]

Рекс хорош, но у него одна проблема, нож таких параметров по размеру, как на видео, легко потянет рублей так на 25-30, не каждый примет это.

[@SStrauss]

@@pepa.s на Ганзе можно не дорого бланк заказать, выйдет бюджетно. На крайний случай, из PGK ,тоже сталь не плохая :) Тем более, кузнец знакомый :)

[@pepa.s]

Рекс бюджетно не получится и обработка рекса весьма не бюджетна, ленты он жрёт очень хорошо. Механика рекса подразумевает ооочень грамотного пользователя, как вариант(в плане механики) ламинат Черепанова, но это будет ещё более не бюджетно. Да, PGK - это далеко не рекс, уж тогда лучше к390 на вторичку.

[@SStrauss]

@@pepa.s ИМХО - насчет PGK имею положительный опыт :) сталь отличная. VANAX Super Clean не забудьте - кухня универсал будет стоить 6700 где то у Алексея бланк. Очень достойная сталь.

[@pepa.s]

Я и не говорю, что PGK плохая, просто эта железка с рексом из разных категорий. Для нужд домашнего Колбасник отлично подойдёт 11р3ам3ф2 , в хорошей геометрии её долго точить не придётся, а цена её вообще убьёт всех порошковых конкурентов. Порошки вещь отличная, но не всем по корману, я сам пользуюсь v10 на мясе, но и 11р3ам3ф2 тоже без дела не валяется.

[@user-ej4ps5fr5j]

Добрый вечер? Спасибо за очень познавательное видео! А можно пожалуйста ссылку на специи. Спасибо Вам большое за Ваш опыт и то чем Вы делитесь с нами,очень многому у Вас научилась!

[@meat_man]

В моём городе есть дистрибьютор ALMI www.almi.at/ru/produkte/

[@user-ej4ps5fr5j]

Спасибо!!!😘

[@user-ej4ps5fr5j]

И ещё очень хотелось бы пользоваться Вашими подсказками не только в Ютубе,,,, может у Вас есть ватцап?

[@meat_man]

Куда то пропал Ваш коммент...вы, что то про подсказки писали...🤷‍♂️ продублируйте

[@user-ej4ps5fr5j]

Очень хотелось бы пользоваться вашими подсказками не только на ютубе, может быть вы могли бы оставить свой WhatsApp, не сочтите за наглость просто хочется с кем-то советоваться.

[@petrowich9743]

Подскажите пожалуйста, как разбавлять аннато для рыбы, скумбрии. Заранее спасибо.

[@meat_man]

Разбавить водой до желаемого для Вас цвета. Возьмите полиэтиленовую бутылку, налейте наполовину водой, добавьте чуть чуть аннато в эту бутылку. На бутылку накрутите распрыскиватель. Оденьте резиновые перчатки...возьмите тушку рыбы и опрыскивайте, руками аккуратно разотрите по тушке краску. Посмотрите цвет, если слабый на ваш взгляд, то в бутылку ещё немного аннато добавьте, если сильный то воды. И так....пока не получите желаемый цвет.

[@user-op4et6hl4b]

Скажите пожалуйста, как у вас получается в одной партии разные калибры колбас делать? Ведь в центре батона большего диаметра температура будет достигнута позже, чем в той же сардельке. Почему сарделька не отекае? В чем хитрость?

[@meat_man]

Сарделька калибр 42-44, колбаса вк калибр 50. В идеале надо делать одним калибром одного вида. А так как у меня на видео...сардельки наверняка чуть раньше сварились...и поэтому наверняка потеряли несколько процентов веса на выходе

[@meat_man]

Эмульсия правильно сделана...ничего отекать не будет.

[@user-op4et6hl4b]

Ясненько. Спасибо за ваши видео! Очень ценные!

[@vlasoff32]

Сергей, добрый день ! планирую запустить небольшое производство мясных чипсов на своем участке земли (производство не более 50кг готовой продукции в сутки). Вопрос заключается в самих помещениях, нигде не могу найти минимальные габариты и площади помещений. Так как я буду строить свое здание специально для этого хотелось бы знать где можно найти минимальные площади, что бы после все легально и документально производить. Нашел только информацию что помещения должны быть комфортны в работе и на этом все. Что можете мне посоветовать или сказать по этому вопросу, есть ли обязательные требования по площади, которые после будут принимать пожарка сэс и прочие инстанции ? а то построю маленькие и после ничего не поделать не сможешь. С уважение, хорошего дня !

[@meat_man]

По вопросам строительства пищевых производств Вам надо обратиться в местную СЭС и со специалистами проконсультироваться. Они же потом будут принимать этот объект.

[@vlasoff32]

@@meat_man Благодарю. а вообще имеются какие то нормативы по площадям ?

[@meat_man]

Там не нормативы...а возможность помещения создать непересекающиеся технологические процессы.

[@meat_man]

Если такая возможность есть, то особых проблем быть не должно.

[@vlasoff32]

@@meat_man все принял, благодарю, жму руку и делаю хорошего дня !

[@asstudio2613]

Колбасы хорошо приготовленные мы просто обожаем. Вам огромное спасибо за полезное видео🎥 Я под,,,,,, ,, ,, ся под вас, прошу и вы

[@user-moisey...kott.as.]

Да, зашибись кода все оборудование есть. Тут по девять часов стоишь, из сорока кг. Колбасы. Да я твой земляк. Давай по честному, одну две колбасы можно сделать. Но б. План начинается от двухсот кг в день. А. Если нет документов делай по 10кг. В день и жди по знакомым как продастся.

[@user-Antoshkin-Aleksei]

Калининград смотрит

[@yuranagibin5552]

👍 скажите пожалуйста модель вашего кутера ?

[@meat_man]

Risco-cri35A

[@yuranagibin5552]

@@meat_man спасибо

[@rastaman6558]

Здравствуйте, можно ли делать джерки в сушилки для овощей,для себя они за неделю сьедаются! спс

[@meat_man]

Делайте

[@rastaman6558]

Спасибо ,а то гостей жду ,накормлю, больше не приедут!

[@user-uj8kc3mx1e]

Здравствуйте, спасибо за полезную информацию. Подскажите пожалуйста из-за чего на колбасе белый налет? Заранее благодарю.

[@meat_man]

На какой колбасе, сыровяленой или варёнокопчёной?

[@ainur_fermer]

На вялокапченной

[@user-uj8kc3mx1e]

@@ainur_fermer копченая

[@user-ze9mg9sv2v]

Красава. Сколько стоит набор оборудования? Вместе с коптильней.

[@meat_man]

Да я без понятия🤷‍♂️ сколько этот набор сейчас стоит. Всё покупалось в разное время и в разном состоянии, что то новое, что то бу.

[@user-ze9mg9sv2v]

@@meat_man Ну а для начала работы,минимум оборудования сколько будет стоить?

[@meat_man]

Сложно сказать🤷‍♂️ понятие "минимум оборудования" у всех разное. Ктд-50 это 250000-300000 самая маленькая промышленная термодымокамера Мясорубка мим300 это 30000-40000руб Холодильник(и) тут всё индивидуально. Шприц для набивки ручной с алиэкспресс 5000-10000 Разделочный стол и много всякой мелочи.

[@user-bu5jf1lh8s]

Добрый день подскажите пожалуйста, а как с вами можно связаться? (Телеграмм канала у вас нет?)

[@meat_man]

Связаться для чего?

[@user-bu5jf1lh8s]

@@meat_man Добрый день, можно и тут. Подскажите пожалуйста я могу открыть и зарегистрировать цех на участке ЛПХ.

[@meat_man]

Этот вопрос Вам нужно задать в местном СЭС. В 2005 году я обратился в свою СЭС и они дали добро на переделку частного дома под цех, что я в дальнейшем и сделал.

[@user-bu5jf1lh8s]

@@meat_man Большое спасибо за ответ. Вселили надежду, так как работать хочется начать официально.

[@user-te7ux4ph2d]

Сергей добрый вечер подскажите пожалуйста где можно купить коли микс эмульгатор заранее спасибо

[@meat_man]

[phone] Андрей Николаевич Вот их сайт koli.com.ru/kontakty/

[@Evgeniy_Olegovi4]

Подскажите, пожалуйста, модель вашего куттер. Спасибо

[@meat_man]

Risco-cri35a

[@Evgeniy_Olegovi4]

@@meat_man благодарю)

[@dsteluk]

Доброго времени суток. Вопрос, при каких условиях удастся избавиться от пористости?

[@user-gx5xw7te8l]

При наличие вакуумного куттера и вакуумного шприца.

[@meat_man]

Добавить к этому ответу нечего. 🤷‍♂️ именно так и есть.

[@user-zp7bg3mo6m]

Здравствуйте. Где вы приобретали оборудование для производства колбас. Сайт или ссылку скиньте пожалуйста. За ранее спасибо

[@meat_man]

www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&ide=651

[@meat_man]

sarklip.ru/klipsatory/klipsator-kd-303-dvuskrepochnyj-poluavtomaticheskij

[@kvmarinin]

@@meat_man 550 тысяч....Однако!!!

[@Dmitry-rw2hn]

По поводу сотрудничества куда вам можно написать?

[@meat_man]

[e-mail]

[@Dmitry-rw2hn]

Здравствуйте, Сергей, написал Вам на почту.

[@korvinkorvinus6420]

Сначала лайк. Потом просмотр.

[@user-id7yk3oh7s]

Здравствуйте. Пробовал данную оболочку(докторская в ролике). только дымонепроницаемую, биолон вроде.16рублей метр(розница цена,самая дешёвая). Она требует очень плотной набивки в домашних условиях , ручного клипсатора боится как огня, после усадки в сутки повторная обвязка, и в конце ролика на докторской очень много верёвки , подтягивали???

[@meat_man]

Нет, я ничего не подтягиваю. Возможно на этом батоне кончилась сетка..и висели её остатки.

[@meat_man]

Биолон прочная оболочка...вопрос: что это такой за клипсатор, который рвёт биолон. На докторской оболочка амифлекс Т. Что значит термоусадочная. Биолон я использую, но в этом видео не использовал.

[@user-id7yk3oh7s]

@@meat_man у вас в данном ролике нет сетки на докторскую.!

[@meat_man]

Я не пойму где вы верёвку увидели?

[@user-id7yk3oh7s]

@@meat_man я имел ввиду ручной клипсатор, пасатижи с клипсами.

[@user-te1oe7tx7v]

Что-то немогу найти где и как купить эти комплексные специи как у вас!?

[@meat_man]

www.almi.at/ru/produkte/#wurstgewuerze Вот например☝

[@user-vj5jr3hb8j]

Здравствуйте ! Подскажите марку кутера

[@meat_man]

Risco-cri35A

[@sergeypavluchenko499]

Нужен совет! Хочу сделать кнуты копчёные из утки, можно пустить на фарш жир и шкуру, если есть антиокислитель жира?

[@meat_man]

Не рекомендую для сыровяла использовать вобще птичий жир и шкуру. Птичий жир и шкура...они легкоплавкие. Вы осалите фарш...и он не сможет влагу выводить. Итог - всё пропадёт.

[@sergeypavluchenko499]

@@meat_man спасибо за ответ!

[@xakslim]

@@meat_man хочу делать халяльный сыровял, колбасы из говядины. Какой жир тогда использовать можно?

[@meat_man]

Курдюк бараний идеально заходит.

[@xakslim]

@@meat_man а чем можно запах сбить? Не когда не чувствовал баранину, нно одинн раз попалось прям такая, что слезы потекли 😅

[@user-lf7my2ef8d]

Здравствуйте какой хороший кутер

[@user-pr8bp8ny3z]

Здраствуйте. Скажите пожалуйста вот вы говарите внекоторых видио звоните илье. Он технолог да. И как сним можно связаться. Из всех ютубовских видио ваши самые доходчивые. Я скажу так. Понимаю что ваши видео спасли меня от тупых и простых ошибок.

[@meat_man]

Вот ссылка на инстаграм Ильи instagram.com/butchers.daughter.meats?

[@user-pr8bp8ny3z]

Скажите пожалуйста. А вы сами советы не даете свами как нибудь можно связаться

[@pepa.s]

👍🏻👍🏻👍🏻

[@user-bv4by7lm7c]

Огромное спасибо. Подскажите как разного диаметра приготовить одновременно.

[@meat_man]

Разного диаметра батоны не рекомендуется одновременно делать. Я делал вк и сардельки : вк калибр 50 (сетка его ещё ужимает немного) сардельки в калибре 42-44. Градусник был в вк батоне. При такой загрузке сардельки слегка "перевариваются", что ведёт к неплановой потере выхода готовой продукции на сардельках. Так лучше не делать. Исключение: когда калибры отличаются на чуть чуть. Но это принесёт свои издержки, которые я описал выше.

[@user-bv4by7lm7c]

@@meat_man Спасибо за полный ответ.

[@user-bv4by7lm7c]

Ещё вопрос. Когда Вы после варки подкапчиваете Вы сушите оболочку перед подачей дыма?

[@meat_man]

Обязательно☝

[@user-bv4by7lm7c]

@@meat_man Спасибо.

[@maximnikitin8712]

Есть разница свежести продукта с порами и без?

[@meat_man]

Поры портят эстетический вид. Плюс в порах воздух...потом в порах начнут микроорганизмы нежелательные размножаться. Т.е. продукты с порами...храняться меньше чем без пор.

[@user-pi4xs7xg7i]

можно описать процес варки, обжарки колбасы в/к и в череве? сколько по времене? спасибо за ранее....

[@meat_man]

Я по времени ничего не делаю🤷‍♂️ я на температуру в батоне ориентируюсь. Вот например: studfile.net/preview/2872688/page:3/

[@ukc765]

А с предпосолом разве не лучше вареная группа получается?

[@meat_man]

Нет, не лучше. Этот миф из области сказок для домохозяек.

[@trananhvuong]

Kênh rất hay. Chúc bạn vui vẻ năm mới. Đã liked commented ủng hộ bạn hiền🌹🌹🌷🌷🌹🌹

[@eva_play8652]

Добрый день,какая оболочка на ВК колбасе?

[@meat_man]

Фибролюкс

[@meat_man]

Дымопроницаемый полиамид

[@user-dm3tm3wl8u]

Здравствуйте. Хочу научится переработке мяса, рассматриваю эту нишу, научусь буду пробовать как бизнес. Смотрю кучу каналов, но ваш канал в приоритете. Сразу видно что у вас есть знания подтвержденные практикой и стажем работы в этой сфере. Поэтому хочу поинтерисоватся именно у вас на счёт электростатического копчения. Ваша точка зрения. Нехочу отнимать у вас время на подробное описание. Просто как относитесь положительно или отрицательно, этого мне достаточно.

[@meat_man]

Никогда не работал на установке с электростатическим копчением. Опыта использования электростатики ноль🤷‍♂️.

[@user-dm3tm3wl8u]

@@meat_man ага, спасибо.

[@ainur_fermer]

Я взяла Москит, вроде пока жалоб нет

[@user-cq3qm3bu9q]

Добрый день, в одном из ваших выпусков, я увидела насадку на мясорубку мим-300, это было даже не насадка А такое кольцо а посередине перемычка, Не подскажите Это только на заказ можно заказать мне очень она у вас понравилось☺

[@meat_man]

Да...кольцо с перемычкой есть. Делали на заказ. Любая контора занимающаяся металлообработкой вам такое сделает. Оно нужно было, чтобы эффективнее использовать мим300 для набивания колбас.

[@user-cq3qm3bu9q]

@@meat_man Спасибо большое, понятно, а я думала что бы мясо перебить более крупно для домашней колбасы, еще вопрос, подскажите для домашней колбасы жареной, подойдет ли куттер, я сейчас рукамииподрезаю мясо что бы кусочковость была, ммм мясо рубит мелко

[@meat_man]

Куттер это самая главная машина в колбасном деле. Подойдёт конечно. Им и шпик в зерно порубить можно...он и перемешивает...очень важный аппарат☝

[@user-cq3qm3bu9q]

@@meat_man спасибо большое, у нас направление больше на рубленую колбасу, жареную, мясорубка все таки жмякает мясо, я подумала про куттер по рубит ли он мне мясо кусочками и шпик тоже, кто-то в колбасной группе мне написал что не порубить шпик для домашней жареной и Мясо тоже надо соломкой Я думаю они заблуждаются☺ , вам спасибо

[@user-ic7oh9dd3k]

Добрый вечер! Подскажите мой куттер развивает скорость 2800 об мин можно ли сделать на нем эмульсию для варёной колбасы

[@meat_man]

А сколько на нём ножей, сколько квт мощность основного мотора?

[@user-ic7oh9dd3k]

@@meat_man три ножа 9 кв

[@meat_man]

9 квт 🤔 а чаша каким объёмом? Я когда изначально куттер купил, то на нём три ножа стояло. Я заказал комплект из 6 ножей. Попробовать на трёх ножах то можно, главное при достижении 11 градусов в эмульсии, куттер остановить. Успеет ли он до гомогенного состояния за это время разработать эмульсию...или нет...покажет эксперимент🤷‍♂️

[@user-ic7oh9dd3k]

@@meat_man чаша 45 литров. Мы с вами по почте переписывались у меня колбасный Аппрат четыре в одном куттер, волчек, фаршамес, шприц вакуумный.

[@meat_man]

Закажите 6 ножей и будет Вам счастье.

[@vinodelbeer]

Здравствуйте. Нужен ваш совет. Висит несколько батонов свиного сыровяла без подкопчения с 24 июля. Потеря веса 25%, уже белой плесенью покрывается, закала нет, всё ровно, стартовых культур не использовал. Оболочка белковая. Нитритки 28 на кг. Проблема в том, что мне надо холодильник на сутки отключить... для ремонта... боюсь холодильник сломается если не вмешаюсь, звуки из морозилки страшные издаёт. Холодильник дороже колбасы, но и 3 кг. мяса жалко. Как поступить с колбасой? Может она сутки просто повисеть в комнате? температура +26. Или наморозить баклажек с водой, завернуть колбасу в целлофановые пакеты проложить между замороженных баклажек и на эти сутки завернуть всё в одеяло?

[@meat_man]

Переложить в другой холодильник. Если своего второго холодильника нет...ищите знакомых или родственников и к ним в холодильник колбасу закиньте.

[@vinodelbeer]

@@meat_man да, но в моём +10 и влажность 65%. Не доверяю я эпидемиологической обстановке в чужих холодильниках, ещё подхватит там что ) А мои варианты не подойдут?

[@vinodelbeer]

@@meat_man сделал следующим образом. Взял куб перегонный на 30 литров, туда поставил две баклажки замороженные до -25 по 2 литра. Подвесил колбасу внутри завернув её в пакеты. Закрыл герметично куб и замотал его в одеяло. на верх куба термометр установил электронный ) Интересно как отстоит.

[@meat_man]

Думаю всё будет хорошо.

[@vinodelbeer]

@@meat_man если хотите отпишусь, чем закончилась история.

[@vladimir6492]

Сколько сухого молока на килограмм мяса? Это вместо фосфатов?

[@meat_man]

Это не вместо фосфатов. Разные дозировки в зависимости от рецептуры.

[@user-cl7xz6ec7w]

Добрый день. Почему вы больше не занимаетесь производством и чем на данный момент занимаетесь?

[@meat_man]

Однажды я задал вопрос своему знакомому: Чем ты теперь занимаешься? Он ответил: мм...ну сексом немного занимаюсь.😁 Работаю я по другому профилю🤷‍♂️ с продуктами не связанном.

[@user-cl7xz6ec7w]

@@meat_man Пусть так,смысл не меняется)Почему вы ушли из этого?

[@meat_man]

Нашёл более интересные для себя занятия🤷‍♂️

[@kvmarinin]

@@meat_man т.е. и начинать смысла большого нет?

[@user-vz8jw2dn9s]

Воздуха в фарше много - шприц паршивит ?

[@meat_man]

Шприц тут не виноват. Нужен или вакуумный куттер или вакуумный фаршемес.

[@user-py3dd5cy5j]

Молодес

[@meat_man]

Старался🤷‍♂️

[@user-qp2ty8mv6p]

Сергей добрый день, у меня получился конфуз. Принесли свинину, для ветчины и сосисок. Трое суток дозревания и засолил ветчину. Потом занялся сосисками и в первый раз получился лёгкий отёк и сосиски вообще без упругости. А когда сделал ветчину это кошмар, кусочки разделяются ещё при нарезки. Если брать сосиски, там я при кутировании, 3°про..., то при замесе ветчины (фаршомесе) температура выше 9°не поднялась и тоже лёгкий отёк, и мясо, как будто перевареное. Я такого с ветчиной ещё не видел. Вопрос такой? Соседи рассказали, что эту свинью, они пол дня не могли зарезать. И я так думаю, что она была не меньше шокирована, чем я от колбасы. Сергей, могут ли от шока, быть выше изложеные синтомы в колбасе. Заранее Спасибо.

[@meat_man]

От шока нет. Где то вы нарушили технологии приготовления фаршевой эмульсии. Отёки...это значит или избыток влаги...или рн мяса был не в нужных границах. Скорее всего причина комплексная...т.е. был ряд различных нарушений. Сосиски без упругости....мало "белка" в идеале коллагенового т.е. на языке технолога нужен был белковый стабилизатор. Он даёт кусаемость, упругость и нарезаемость.

[@user-qp2ty8mv6p]

@@meat_man Спасибо за ответ. А как поднять ph, или это приговор? И сколько добавляют белкового эмульгатора. Варенка тоже раньше, не всегда удавалась, в смысле эластичности, и кусаемости. Можно ли чем то себя подстраховать. Спасибо.

[@meat_man]

Купите говяжий или свиной белок или молочный ну или растительный и экспериментируйте🤷‍♂️ cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-osobennosti-i-perspektivy-ispolzovaniya-rastitelnyh-i-zhivotnyh-belkov-v-proizvodstve-kolbasnyh-izdeliy/viewer Вот статья для примера.

[@user-zk9si2tq8p]

Колбасу можно у Вас приобрести?

[@meat_man]

Нет, так как её уже нет🤷‍♂️

[@elenaancharova1064]

Сколько такой шприц и клипсатор стоит?

[@meat_man]

Шприц, сайт производителя www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&ide=651

[@elenaancharova1064]

@@meat_man спасибо а клипсатор

[@meat_man]

sarklip.ru/ Вот сайт производителя. У меня КД-303

[@user-lm5xi3sm5f]

Волгоград смотрит

[@meat_man]

✊ привет Волгограду. Да не переведётся мясо в Ваших краях.

[@Lexa--803]

Череповец на свчзи👍

[@user-yi1fu1so3n]

Брат, где ты пропал

[@meat_man]

Да, что то нагрузил себя по жизни всякими делами да заботами...хотя вот завтра буду колбасу набивать🤷‍♂️

[@user-mq5wk1px4o]

А вакуумный шприц уберет поры с колбас?

[@meat_man]

Нет. Вакуум в шприце только для того, чтобы с бункера засосать в ротор фаршевую эмульсию. Чтобы пор было меньше нужно применять вакуумный куттер и вакуумный фаршемес.

[@user-og2yv6vk9k]

Приветствую,столько лет прошло а до сих пор мало подписчиков.Может имело бы смысл за раскрутку заплатить?

[@meat_man]

Да сегмент у меня узкий. Подписчики у тех...кто сказки рассказывает...колбаса это просто...да на коленке...да пальцем в оболочку набивать😁🤷‍♂️

[@user-og2yv6vk9k]

Клиенты есть самое главное? На хлеб с маслом хватает? Остальное лирика.Я про развитие канала, от просмотров и рекламы можно делать не меньше чем на реализации.

[@user-qg7wr7kt7s]

@@meat_man Ну все правильно,,, большинству нужно здесь и сейчас! пару батонов на неделю ,, зачем им оборудование? Это нам ,, между кухней и бизнесом интересно . Спасибо за видео !

[@dsteluk]

Не, лучше чаще видео выпускать, с работой и экспире ментами 👍

[@yuritch415]

@@meat_man драгобычская, она же пальцем пиханная =)

[@user-zm3rb9si8o]

сколько квадратных метров должно быть помещение что бы открыть такое производство?

[@meat_man]

У меня около 70 кв метров под это дело выделено.

[@user-zm3rb9si8o]

​@@meat_man а для этого нужно какието дукументы?или вы просто для друзей эта все продаете?

[@meat_man]

Раньше...это было моим бизнесом, я получал все документы и легально всё продавал. Давно этим не занимаюсь, а оборудование осталось. Иногда покушать себе и знакомым делаю, да Вам кино😁 снимаю.

[@user-pt9cb3rt9z]

Тяжело все официально сделать? И дорого наверное. Много требований к помещению и т.д.

[@meat_man]

Да, нелегко🤷‍♂️

[@andrey--kot]

А разве колбаса в таких оболочках впитает аромат копчения?

[@meat_man]

Это дымопроницаемый полиамид.

[@user-cx6es2pm2d]

Как ваши дела? Куда пропали?

[@meat_man]

Жив здоров. Живу в своё удовольствие🙂.

[@user-gj6lw8ts1o]

Можно было бы количество индигриентов написать. так хочится настоящей вореной колбасы .

[@meat_man]

Скачивайте disk.yandex.ru/i/eac2BIwRGON_yQ Это сборник Конникова. Только соли поменьше закладывайте☝ по 13-15 гр на 1 кг эмульсии.

[@williamsf109]

Вот бы разграмовку по ингредиентам для докторской колбасы

[@meat_man]

Я пользуюсь комплексными специями, там всегда на пачке написано сколько гр на 1 кг фарша закладывать. У разных комплексов - разные дозировки.

[@williamsf109]

@@meat_man ну вы же там яйца добавили, сухое молоко, замороженное молоко... Этих сколько?

[@meat_man]

Яйц 6 шт на 10 кг фарша, сухого молока я около 300 гр на 20кг закладываю.

[@user-tl7gj5qs1y]

14:08 это что зелёное?

[@meat_man]

Комплексный набор специй. Он жёлтый...с зелёным отливом.

[@bopispopov5686]

Можно у вас стажироваться

[@user-hu5tx9oj6n]

Подскажите пож-ста какой фирмы вы используете готовые специи ?

[@user-hu5tx9oj6n]

Сейчас реально купить смеси Almi и если да подскажите, где это можно сделать ?

[@meat_man]

Разные фирмы использую, иногда даже от российских производителей. В последнее время Almi и Zaltech.

[@user-hu5tx9oj6n]

@@meat_man спасибо !

[@meat_man]

У дистрибьютора Almi находящегося к Вам ближе всего.