Почему не делают ХАМОН из голени индейки и можно ли из 1 кг мяса сделать 1 кг 200 гр копчёного мяса?

Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
/ @meat_man
www.meat-club.r... про рассолы
www.meat-club.r... про массажирование (тумблирование)
foodteh.ru/?i=... ещё про рассолы
www.xn--80ahdio...
про ГДЛ

[@meat_man]

Имеем бюджет на пистолет для инъектора с иглами: 300 руб.

[@meat_man]

Бандуры? Это вы имеете ввиду пеногенератор и компрессор?

[@Ббб-х1и]

@@meat_man Здравствуйте я давно занимаюсь производством колбасы,и деликатесов,,просто не понимаю для чего нужно лепить из компрессора,и пенообразователя эту конструкцию. 1)промывать долго ,и неудобно. 2)если вырвет шланг на пистолете,или на пенообразователе(что весьма вероятно)весь рассол выльется на пол ,и на стены за секунду, 3)занимает много места,+куча ненужных шлангов 4)масло из компрессора попадает в рассол, 5)затраты времени и денег,намного больше чем цена ,и производительность обычного ручного иньектора. посмотрите видео я давно уже на таком работаю нареканий вообще никаких,стоит фильтр на входе рассола даже если забивается прочистить очень легко,развел рассол в бочке причем любой температуры,прошприцевал в комлекте есть одна ,или три иглы,потом сполоснул эту бочку налил воды ,можно с моющими ,прогнал через иньектор ,за минуту вся система чистая,даже сушить не нуужно. kzbin.info/www/bejne/hpLPlYGopq2DY9E

[@meat_man]

С Вашей точкой зрения полностью согласен. Но ввиду того, что мне инъектор нужен для краткосрочных экспериментов, покупать целый аппарат накладно. Поэтому колхозный вариант в приоритете, так как для нескольких экспериментов такой вариант дешевле.

[@yurkofess3825]

Ну, суть первой трети видео "я не знаю, я не видел, значит так не делают". В Европе, например, делают и еще как, просто не в промышленных масштабах. То, что индюшьи голени невыгодно коммерчески делать - не отменяет того, что простому человеку для разовых засолов в маленьких количествах, это все еще сильно проще, чем свиной окорок.

[@МаратМухаметзянов-у8р]

Я делал несколько раз, без вымачивания, в полное погружение соли, получился реально хамон, с ореховый вкусом. И жил в нем, было не много, наверное не больше четырех. Но они остались после того, как мы его съедали. Так, что делайте с ними и не парьтесь.

[@ТатьянаБелозерская-ъ7н]

Хм... видео, конечно, интересное... Но! То видео, которое я видела про " индюшачий" хамон, в принципе не предполагает коммерческого производства. Для себя. Ногу или две. К празднику или домашним посиделкам. Представляете, я и тортики сама пеку. И печеньки могу. Ну, и вообще готовить люблю. Хоть еду сейчас можно купить или вообще на дом заказать. Не морочься, мужик, не очень много народа кинулось открывать производство хамона из индейки...

[@kobser1]

Спасибо за снятие "розовых очков" 👍 Очень позновательное и откровенное видео. Лично для меня интересна ветка колбасных поделок для себя. Но в целом почти всепонял, и благодарен за чесность и искренность в информации. Автору подяка та кращи пожелання!

[@kot_b_kedax7339]

делаю из индейки хамон - нашел какойто старый кулинарный справочник испанский еще за 18бородатый год, полазил, перевел в общем по 3т.р улетает за ножку. просто нужен подход и слой в ковычках, покупателей которые будут гарантированно его брать. а люи будут

[@i.peresedov]

Поделитесь рецептом?)

[@РоманОлейник-з7п]

Как всегда на высоте. Очень нужный ролик.

[@АлексейМакаров-ю4л]

Интересно 🤔 Как решают проблему с засолкой кости в производстве хамона из Иберийский породы свиньи? У свиньи кость на много толще и засолка проходит в течении 15-20 дней. Голень индейки на много меньше и солят её примерно 10 дней. Даже если есть опасения, что внутри кости может развиться нежелательная бактерия, то нет проблем кость обрезать или просверлить отверстия с двух сторон.

[@meat_man]

Я видел как кости подрезают в основании суставов. Далее берут пистолет с иглой от шприц инъектора и кость обильно прошприцовывают рассолом. Костный мозг, находящийся в свиной кости в довольно большом количестве очень быстро пропитывается рассолом. И далее проблем он (костный мозг имею ввиду) не создаёт.

[@ДмитрийПлаксин-ъ6я]

В таких случаях, применяется смешаный посол - шприцевание, плюс сухой посол, так хамон и делают, обкалывают вдоль кости! Если добавить стартовые культуры жилы будут мягкие, за месяц такая нога завялиться!

[@meat_man]

Там не просто жилы...там закостеневшие жилы...даже не хрящи. И по опыту с сыровяленой колбасой знаю...даже за три месяца эти кости стартовые культуры размягчить не смогут.

[@ДмитрийПлаксин-ъ6я]

@@meat_man Для меня и на мой вкус, эти жилы и косточки не кретично. Покупать бы такую ногу я не стал, потому что сам могу сделать. Спасибо за ваш труд!

[@amirhalilyan]

Правильно мыслишь 👍

[@krisshus]

Делал я для себя 3 раза такой "хамон". Все 3 раза по технологии полного погружения в соль и мощным высаливанием и последующим вымачиванием. Получается вкусно, вроде бы безопасно, ну ни я ни те кто ел не жаловался. Но эти кости это ад при нарезке и именно из-за них я больше не делаю голень индейки

[@ЛюдмилаКочеткова-и2з]

Берите не ногу, а часть крыла, там нет такого кол-ва костей.

[@4lovek945]

Можно вытащить мелкие перед засолом

[@meat_man]

@4lovek945 в народе такую операцию называют "геморой". Думаю многие от этого откажутся.

[@ХорошийЧеловек-е7р2н]

Сергей здравствуйте! У меня вопрос к вам как профессионалу! Подскажите, я этого в интернете не нашёл... Существует ли понятие "Качество дыма", его "Плотность" или "Насыщение"? Просто мне не понятно какое количество дыма должно поступать в дымокамеру, какого он должен быть насыщения... Может я что то не понимаю, но... Любители капчёностей (" кулибины")делают дымокамеры... Я так понимаю на её объём нужно расчитывать и дымогенератор сделанный также своими руками) Ведь, дымогенератор (не фрикционный конечно) имеет площадь сгорания на колоснике, производительность вентелятора, диаметр выходящей из него трубы и её длину. Вот вопрос у меня в голове, я до ваших роликов про бензоперен и не слышал... А теперь самодельная каптильня из 200 литровой бочки на моей даче, после того как растает снег, в металлолом поедит. Как правильно сделать оборудование? Есть какие либо расчёты?

[@meat_man]

Вы всё правильно расписали. Есть понятия и "качества" (количество сажи в единице объёма)...и соответственно производительность дымогенератора...и объём камеры...и сколько дыма в единицу времени прокачивается через камеру. Все эти факторы влияют на качество копчения. У хоббисмока например очень "нежный" т.е. экономный дымогенератор. Но если к камере от хоббисмока присоединить мой фрикционник...то получится ужас.

[@vinodelbeer]

В белой рубахе весь процесс ) 👍

[@АртёмЕрмолин-с7г]

Первую часть названия ролика можно понять так: почему не делают жареную куриную грудку из свиной корейки

[@АнтонЮрский]

я делаю для себя из индейки выходит не плохо и кость не портится

[@meat_man]

Если кость не воняет...то это не значит, что там нет микробов. Поисследуйте свою продукцию, сдайте на анализ образец.

[@АнтонЮрский]

@@meat_man я понял Вас спасибо

[@АнтонЮрский]

мне больше нравится делать бедро а не голень и грудка хорошо заходит

[@ВладиславКручиневский]

Грудка по технологии рапид Хорошо заходит. И относительно быстро готовится

[@ТатьянаМедведева-н9м]

А если кость удалить?

[@Хельга-э4к]

Здравствуйте. Я очень прошу поделитесь где купить аскорбат натрия. Может ссылочка есть?

[@meat_man]

Поискать через гугл или яндекс в интернете, ближайшего к Вам продавца🤷‍♂️

[@natalavrikova8812]

Солил задние бараньи ноги , выкинул , невозможно есть, человек это рецепт так нахваливал , вывод ; вкус дело очень специфическое. Особенно после коронавируса.

[@ГратАвто]

Смотрю все видео в захлёб, пересматриваю по несколько раз) начинаю заниматься данным делом и благодаря Вам уже на старте куча знаний👍 спасибо 🙏

[@дмитрийвасильев-з1б]

А вот вопрос!! А зачем ( на хрена) хрен если что это растение и непосредственно имеет отношение к солению ну например огурцов солить кость? Буду премного благодарен если мне ответят

[@meat_man]

При засолке важно просолить кость. В кости есть костный мозг. Потом при вялении непросоленный костный мозг начнёт гнить...будет и неприятный запах и микробы соответственно.

[@antowecka]

Спасибо за ролик. Для себя я делал один раз такой хамон. Голень была намного меньше чем у вас в видео грамм 800. Но когда была готово там есть не чего и костей мелких много.

[@ВадимИванов-й1д6э]

Интересно,профессионально,понятно.спасибо, смотрю ваши видео.

[@НаташаРябова-щ2ъ]

Спасибо за объективное видео

[@ГенералГенерал-м1ш]

Есть идея как можно просолить кость быстрее чем мясо. Просверлить две дырки с двух сторон

[@meat_man]

Правильная идея...и абсолютно верная, но для массового производства она слишком трудоёмкая.

[@meat_man]

Я видел такой приём на свином хамоне, там кость была аккуратно спилена с двух сторон.

[@ВладиславКручиневский]

Тоже, при просмотре ролика, возникла мысль просверлить кость с торцов. Всё дешевле чем оборудование за 50 тыс. Руб.

[@elektroakustika]

Этот и подобные компрессоры использовать нежелательно, ибо помимо воздуха они гонят частицы масла и продуктов износа ЦПГ. Для нагнетания чистого воздуха существуют мембранные и прочие безмасляные компрессоры. А так очень интересно :)

[@DiVO4271]

Ну, в теории, там должен быть в трассе маслоотделитель и осушитель еще.

[@user-andrej963]

Инфа полезная,НО СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ СЛОЖНО.

[@robrob7681]

Татарские вяленые гуси дадут фору хамону)

[@mrVitlen]

Знакомый жил в Германии, рассказывал что у них инюшачий хамон продается довольно часто. Сам я пару раз для себя делал, но вытаскивать эти мелкие кости и сухожилья тот еще гемор. Лучше уже курицу или ребрышки повялить.

[@ВасяПупкин-я2ъ5и]

А чего завязали с мясом?

[@meat_man]

Появились более интересные возможности в плане заработка🤷‍♂️

[@ВасяПупкин-я2ъ5и]

@@meat_man удачи на новом поприще!

[@Кирилл-ь8н9п]

@@meat_man работники нужны?)

[@СергейАлбеков]

Точно так-же пришлось делать но резал на кусочки. при этом выбирая эти хряши, набил в шкуру и закоптил

[@meat_man]

А в интернете куча видео...люди прям на коленке делают хамоны индюшачьи🤷‍♂️

[@xakslim]

Когда то голень индейки стоила 170 руб и было нормально, но за 1,5 мес подорожало до 220 руб ((

[@ЮлияЕвтеева-э9у]

В Ашане 160-170 руб кг голень.. в акции дешевле.

[@agapikalogiannidou8754]

На счёт опасности микробов в кости хамона или в других изделиях я уверенна существуют способы засолки , которые мы должны найти из опыта древности . При" царе горохе

[@agapikalogiannidou8754]

В старые времена не существовало шприцов и массажоров , нитритов и фосфатов , а в погребах висело полным полно мяса и дичи . К истоками нужно возвращаться .

[@meat_man]

В старые времена - люди дохли как мухи, по поводу и без повода🤷‍♂️

[@agapikalogiannidou8754]

@@meat_man может и так .

[@agapikalogiannidou8754]

@@meat_man я не имела ввиду индюшиный хамон , это чушь конечно .

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@@meat_manсемья моего деда была зажиточная, окорока висели под крышей, колбасы, и когда дети прогуливали обед или ужин, они отрезали, то что им по нраву и ели. Детей было 11 человек,,все мальчишки. Выжили все и дожили до старости. Так что умерить можно от чего угодно было а те времена

[@pavelponomarev6618]

Доброго времени суток. Хочу открыть мясную лавку. Чтобы было свежое и копченое. Есть помещение бывший мясной магозин. Оборудование тоже есть . Сам занимаюсь копчением на дому. Копчением занимаюсь около 2 лет. Подскажите пожалуйста с чего начать. На мясную продукцию все бумаги мне предоставляют. Хочу развиваться дальше. Тушёнку по вашему рецепту делаю. Делаем каждую неделю. Не успиваем куриную и свиную. Мясо так же есть пропка и домашние.

[@meat_man]

Сходить в местный СЭС и сказать им всё, что вы мне сейчас написали. Они Вам ответят: возможно это или нет в этом помещении из под магазина. Если возможно, то подскажут как действовать дальше.

[@pavelponomarev6618]

@@meat_man я думаю это решаймый вопрос. Одно дело я через группу продою. А это уже магозин. Спасибо вам большое

[@ЛарисаНикель-р2ж]

@@pavelponomarev6618 думаю бизнес не пойдет, общаясь с такими ошибками! :(

[@Карбеш]

Приятно смотреть Вас Я отношение имел как торговый представитель, работал в Киеве с лидирующими производителями, с 2010 по 15 год. Когда вникаешь в тех процесс завода, становится немного не по себе, если ещё и видео от момента забоя, то вообще жуть. Все по ISO. В те годы ВК курицу разметали, СК филей куриный на можевельнике Сейчас заходишь в любой крупный Супермаркет, все предлагают джерки любые и филей, всё что душе угодно. И у всех своё производство

[@Карбеш]

Мне технолог говорил Дайте шкурку, я верну грудинку

[@СергейСысоев-с6ы]

Спасибо за урок

[@Sergeyhudiakov]

Подписался на канал в качестве поддержки😂🎉🎉🎉🎉🎉🎉. Весь интернет забит хамоном из индейки.

[@vladimirjohnson2410]

Все очень конкретно и доходчиво!!! ЛАЙК!!!

[@АлексейКолганов-щ2ъ]

Месье знает толк в извращениях) резиновое мясо))) это будет познавательно, как минимум))) будем хоть знать, сколько всего интересного напихано в мясо, например, лопатку, за 250р за кг готового продукта в рознице 🤗🙃

[@meat_man]

Воооот☝....но мне для извращений нужен пистолет для инъектора...и думаю 120% выход сделаю. Возьму забористые порошки: glsn.ru/production-directory/meat-ingredients/136-sault-phosphates Там такие трюки сделать можно....☝

[@АлексейКолганов-щ2ъ]

@@meat_man да у них там по таблицам до 160% инъектирования! Это ж из 1кг мяса 2,6 кг продукта 😭 вот она, разгадка рентабельности массового производства) а я всё усушку при запекании и копчении считаю...

[@meat_man]

Да...не...не 2.6 кг из 1 кг, а 1.6 кг будет

[@АлексейКолганов-щ2ъ]

@@meat_man так я обычным соляным раствором с экстрактом специй делаю с 1 кг мяса 1,3 кг продукта на выходе, без всяких фосфатов и желеобразователей) главное термообработку в воде проводить, а не в термодымокамере. так что, думаю, там эти проценты они именно к весу мяса прилепляют.

[@meat_man]

Уверен...что эти эксперименты были бы очень интересны...может и в правду из 1 кг реально 2.6 кг сделать🤷‍♂️

[@vasja_iz_aa1197]

к вопросу о том, какие вещества для инъекций можно было бы попробовать. ютуб прямые ссылки удаляет, но если погуглить Brine Pumping Phosphate(1lb) 450 Super Phosphate то находится очень рекомендую, отлично работает для копчений и BBQ

[@dobroslav13]

делать такие индюшачьи "хамоны" можно только для хайповых роликов и красивых картинок в инстаграмм :))))

[@meat_man]

Золотые слова☝ инфа 💯

[@IvanIvanov-jv6nl]

Думал автор скажет о веских причинах каких. Держали индюков все детство. И солонину делали из них, и шашлыки и чего только не делали соответственно. Есть жилы, что с того. Такой уж индюк родился. Коеветок под пиво чистить по такой логике вообще тяжелый труд. В общем, все это дело вкусовых пристрастий всего лишь.

[@Николай-у8ж6т]

Называю их гвоздями ,в некоторых их меньше ,других больше ,думаю самка, самец .

[@baisib.]

17 костей только в голени.., мощная птичка

[@romadegtyarev2841]

Чуть не засолил голень. Однозначно подписон

[@maximka420]

лучшеб голень засолил

[@ТатьянаМедведева-н9м]

А я засолила, второй день уже😢. Что теперь делать? 🤷‍♀️

[@meat_man]

Доведите свой эксперимент до конца🙂. И сделайте для себя выводы. Кто знает🤷‍♂️ может вы сочтёте эксперимент для себя - удачным.

[@maximka420]

не слушать хейтеров@@ТатьянаМедведева-н9м

[@ТатьянаМедведева-н9м]

@@meat_man Сочетать удачу не хочется в больнице или морге... 🤭🤢☠️

[@Андрей-и4м5в]

Молодец, всё по полочкам разложил 👍👍👍

[@4lovek945]

Настоящий хамон ведь тоже на кости . Никто его не колит .

[@meat_man]

Там одна большая кость...а тут очень много мелких.

[@Коломбо-ф5к]

Автору респект! Люблю таких людей "сила в правде" я их так называю! А то эти одноклеточные всякую Х людям толкают и говорят что это вкусно, просто, натурально и тд

[@валентинвавилин-ю1х]

Иглы для инъекторов в течении 15-ти лет изготавливает Пильнинский завод АгроПромСервис

[@redyeas]

Очень жаль,что вы не знаете,что эти кости только у индюков,а у индюшек их нет

[@meat_man]

Я не специалист по голеням...пол индюков определять😆🤷‍♂️

[@marcusburnett9147]

Плохому танцору яйца мешают. Дело и труд все перетрут. Если стремиться можно добиться.

[@DemosRusos]

Но ты то хорошо танцуешь

[@marcusburnett9147]

@@DemosRusos если в буквальном смысле понимать фразу, то да. Даже очень.

[@СергейАдырхаев-э4л]

По количеству костей можно определить возраст индейки......ъъ

[@meat_man]

Голень надо брать крупную...а крупная голень от взрослой индейки с кучей костей....для сыровяла вещь бесполезная.

[@Александр-л7п1э]

Вот так история

[@meat_man]

Сам в шоке🤷‍♂️😁

[@vinodelbeer]

В Москве, по 100 штук за кило... зайдет.

[@ОлегПогудин-ю2ъ]

Я спорил с автором ролика по хамонам он там так умом блестал я ржал очень долго там такие уникумы без слез не взглянешь! Лишьбы сами ели а не людей травили!

[@АлександрБелый-ю9в]

Благодарю за интересную информацию.

[@ХорошийЧеловек-е7р2н]

Всё круто👍 Но.... Использование масляного компрессора как в медецинской сфере, так и в пищевом производстве категорически недопустимо!

[@meat_man]

Ну...можно и другой компрессор взять🤷‍♂️

[@ХорошийЧеловек-е7р2н]

@@meat_man Да Сергей, сейчас на рынке полно безмасляных (цена та же что у масляных), например в Леруа. У них ресурс чуть меньше, они намного тише работают и не сифонит масло из под поршней в рессивер.

[@МаксимМаксименко-ы9к]

Очень хорошие Советы! Честно , но заделайте мастер класс про вакцины 💉 ... Зачем их делают не разобравшись для чего ? Зачем? Что там есть? И стоит ли? Очень будет круто

[@Yurii-t1u2f]

Люди на луне были?

[@Dasazaful]

А почему вы перестали заниматься этим делом? Столько времени и сил было потрачено, огромный опыт наработан, и всё теперь? А видео будут ещё?

[@meat_man]

Я сейчас на другой работе. Как ютуб вернёт монетизацию так и снимать начну помаленьку.

[@TheLordpatap]

Благодарю за ролик. Вы говорили, что кость хамона шприцуют, можно ссылку на подробную информацию по этому вопросу. Облазил весь испанский интернет, но так и не нашёл информации, что кость хамона как-то прокалывают перед засолкой, да и на роликах с производства в Испании этого этапа нет.

[@meat_man]

Ссылку не найду...но где то на испанских видео я видел как пилой немножко срезается головка сустава. Т.е. в свином окороке кость ..они с двух сторон срезали головку сустава...и кость насквозь сильным солянным рассолом проливают...обычно для этой операции ручной инъектор с длинной иглой используют.

[@皮皮島]

Слушайте, ну с вашим опытом и познаниями, почему вы прекращаете заниматься мясным делом?! Шагнули выше или же что-то другое?

[@meat_man]

Поступил в университет, учусь в магистратуре. И ведь реально учусь🤷‍♂️

[@皮皮島]

@@meat_man преклоняю колено и честно, завидую, белой завистью, почтенный возраст и учёба, я так и не решился.

[@ЯнавЛевковский]

👍👍👍🔥🔥🔥

[@виталийШ-ш6э]

Заводской ручной инектор 50т.р стоит лучше всего самый дешевый насос для воды без автоматики 4-5 тыщ шланги и пистолет под воздух но иглы заводские вот тебе и иньектор за 7-8 тысяч

[@Malta0101]

Иглу надо было искать в последней курице, которую шприцевали. Вы же не шприцевали оставшихся кур без иглы.

[@DemosRusos]

Ай да иыж моя лапочка ❤

[@noferio6753]

Готовые такие хамончики так и не добрались до супермаркетов ...

[@kot_b_kedax7339]

на рынке два дурака - продавец и покупатель

[@дмитрийвасильев-з1б]

7 22 вот такое количество костей ну сразу дизлак??

[@meat_man]

Если бы вяленая голень была коммерчески выгодным продуктом то она бы продавалась во всех магазинах. Но в магазинах её нет🤷‍♂️. Не надо думать, что те люди, которые управляют мясокомбинатами не делают данный продукт из за недальновидности.

[@АлександрШипилов-й9э]

ну да а хамон в городах и весях РФ пости в каждом

[@ОлегПогудин-ю2ъ]

Серега красава так их

[@Maks-ue5rq]

Лайкос влупил! Можно и начинать просмотр!

[@ВикторКазанцев-в4ъ]

Очень жаль что завязали с мясом

[@meat_man]

Давно уж....🤷‍♂️

[@ДжекНиколсон-з8ъ]

@@meat_man Серёга не бросай нас, а то без дозы мяса совсем плохо, как от наркотика.

[@ИванИвановичИванов-с4ц]

@@meat_man Сергей Скажите почему завязали с мясом Ведь вы столько лет потратили на это я даже не представляю вас вне цеха что такого страшного могло произойти

[@meat_man]

Нашёл более интересные способы заработка.

[@ДжекНиколсон-з8ъ]

@@meat_man Какие, поделитесь?

[@artemsotnikov5330]

вы не любите собак. вы просто не умеете их готовить

[@andremaiz]

Я бы ещё галстук надел на вашем месте )

[@исидориванов]

поэтому вы в другом месте.)

[@виталийШ-ш6э]

Больше пяти лет работаем на воздушных стоит 300 руб и хватает на год на два И цены у вас на иглы заоблачные

[@meat_man]

Где взять иглы подешевле?

[@виталийШ-ш6э]

Попробуй дипипром Я давно покупал но считаю они не стоят стока В понедельник в ростове узнаю отпишу

[@виталийШ-ш6э]

Zenitpkf они есть в инстаграме они производят и иглы и массу другова оборудования пищевого

[@meat_man]

О дипипроме отзывы плохие в интернете я как то читал.

[@виталийШ-ш6э]

Заказывал и не раз запчасти для пельменного аппарата пильные полотна даже когдато давно куттер подье... китайский все присылали транспортной к краснодарский край без проблем

[@belyj1ify]

Да, кости при вялке создают большие проблемы. Тем более если это всё делать легально на продажу - огромный геморрой.