Krakowska z czasów PRL. Najlepsza!

[@Hellbii666]

Krakowska w białej osłonce to jaki kaliber? Pozdrawiam. 🍖👍🙂

[@gotowanienaspontanie2212]

Polecam 65mm

[@Hellbii666]

@@gotowanienaspontanie2212 Robiłem w 65 mm, a jaki kaliber jest tej białej? 🙂

[@gotowanienaspontanie2212]

@@Hellbii666 40mm można użyć różnych grubości. Ja akurat użyłem takich. Pozdrawiam.

[@Hellbii666]

@@gotowanienaspontanie2212 Bardzo dziękuję, zrobię teraz w 40 mm. 🙂 Pozdrawiam. 🙂

[@mariuszholody8578]

Panie rzeźnik pracowalem w masarni w latach 80tych przepis wedlug norm polskich z lat piedziesatych to było 800 kg czystej wieprzowej jedyneczki i 200kg golenia na farsz miolona na sitku nr.3 a później kutrowane, była podwedzana do temperatury 75 st .C wstawiana do suszarni i jeszcze raz podwedzana dymem zimnym i dalej do suszarni. TO BYLA KRAKOWSKA

[@gotowanienaspontanie2212]

Kolego taką też robię. Jesli ma się pojęcie to można sobie tworzyć przepisy. A tą kiełbasę wystawiam na sklep i ma wielki zbyt. Więc polecam.

[@pavlexservicepavlexprofservice]

drogi panie Mariuszu , szanuje to wszystko , ja cale swoje młode lata (1958) spędziłem w miejscu gdzie podwórko to była z jednej strony masarnia, przedwojenna, tam wędzili , robili kiełbasy itd. zgadza się , pan skoro zna tak zacna stara recepturę na krakowska i myślę ze smak tez panu został w głowie , to może pokusi się pan i zrobi proporcje na powiedzmy 5-10 kg krakowskiej , pisać i narzekać to każdy potrafi, wiec proszę pomyśleć nad moja propozycja.. Ja tylko dodam ze mając 5-6 lat gdy się bawiliśmy ( to było ok 10 lat po wojnie) bardzo często dostawaliśmy kawałki kaszanki , pasztetowej , nieraz im pękły a może i nie pękły ,tylko wiedzieli ze byliśmy głodni, a zapach ,ślina leciała, żeby kierownik nie narzekał to pękały i my z kolegami jedliśmy jeszcze ciepłą kaszanke,.......to są wspomnienia , ten smak, aromat, nigdy nie wrócą. pozdrawiam.

[@ob.piszczyk9060]

Wtedy to były kiełbasy krakowska, leczowa, mortadela, teraz tylko nazwy zostały bo smakiem to nie przypomina tamtych wędlin, sama chemia polepszacze smaku i tyle

[@jurekdrabik5641]

Panie kolego, "Wtedy to były kiełbasy" oczywiście miały inny smak z bardzo prostej przyczyny, były to słoninowe (wolno rosnące i późno dojrzewające). Po otwarciu rynku wymieniono całą genetykę , Wtedy świnie większości karmiono ziemniakiem, śrutą. Miały całkiem inny smak. Teraz nikt się nie bawi w taką hodowlę

[@chlor4955]

​@@jurekdrabik5641 30% wieprzowiny obecnie importujemy. Kolejne stada są likwidowane.

[@jurekdrabik5641]

@@chlor4955 ależ odkrycie? geniusz

[@chlor4955]

@@jurekdrabik5641 myślisz, że to powszechna wiedza? Większość chcę, żeby było tanio. Nic więcej ich nie obchodzi. Może być z Czernobyla. Byle nikt im nie mówił co za g. jedzą.

[@jurekdrabik5641]

@@chlor4955 zgadzam się z Tobą.

[@Hellbii666]

Dlaczego wołowina musi być cały czas schładzana? Dziękuję i pozdrawiam. 🍖👍🙂

[@gotowanienaspontanie2212]

Z powodu scinającego się białka w mięsie

[@Hellbii666]

@@gotowanienaspontanie2212 A jaki to ma wpływ na kiełbasę? 🙂

[@stasiabyzdra2155]

Nie poazał Pan jak wygląda w przekroju

[@gotowanienaspontanie2212]

No przepraszam. Tak szybko rozeszła się ze nie zdążyłem zrobić kilku fotek w przekroju.

[@januszgruszka921]

To jest prawdziwa receptura z PRL-u wg PW16 KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA (na 5 kg surowca mięsnego) Receptura: A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg( szynka) 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg( karkówka) 3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg(policzki,pręga) 4. Słonina nie solona - 0,50 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a. użyte do peklowania: 90 g peklosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi) b. dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,0075 kg 2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg 3. czosnek - 0,004 kg Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm. 2. Przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie. Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm. Całość surowca może być krojona ręcznie. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą. Skrót Instrukcji: 1. Krojenie i peklowanie: Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm. Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry (lub peklosoli) - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli (jeśli dajemy peklosól, to odejmujemy taką jej ilość z ogólnej puli, zastępując ja solą) na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli, mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania peklosolą długość czasu peklowania można zmniejszyć o 1 dzień. Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym terminie należy sprawdzić upeklowanie. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie - drobne mielenie: Wołowinę kl. II przepuszczamy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. 4. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się. 6. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz. 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. 9. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. 10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej. 11. Suszenie i trzecie wędzenie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz. Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.

[@miro6079]

Ta to chyba capi ziolami jak w aptece.

[@gotowanienaspontanie2212]

Spróbuj a się przekonasz.