Криостабилизация вина. Теория и практика.

Готовясь к дегустации в МКВ которая пройдёт 18 марта 2023 решил довести вино до максимально высоких кондиций. Важный этап в процессе изготовления вина это криостабилизация. Как это делают на производстве и как можно сделать дома. На что обратить внимание и как не допустить ошибок.

[@Garrylazzz2023]

Спасибо за интересный ролик Ждём технологию десертного вина 👍

[@23Florist]

Постараюсь

[@user-zd4fb3wy5b]

Спасибо, было интересно и познавательно!

[@23Florist]

Пожалуйста)

[@NatalyaKosareva56]

Спасибо большое, очень интересно и познавательно!🍇🍇🍇

[@23Florist]

Пожалуйста)

[@imin8097]

Спасибо Вадим ! Информативно и с нюансами, полезно!

[@23Florist]

Пожалуйста )

[@23Florist]

Сделаю

[@viajero8323]

Спасибо!

[@23Florist]

Пожалуйста)

[@steep1796]

Интересно будет посмотреть результаты дегустации подмосковных вин.

[@23Florist]

Подробно расскажу . Будет Свивальнева и Холкин, которые забирали первое и второе место в Орле по белым сухим винам. Будут игристые вина от Квасова. Красный сет мне меньше интересен, не верю я в красное вино из подмосковного винограда .

[@user-ws2zg7vp4i]

Вадим как всегда молодец

[@23Florist]

Спасибо)

[@user-mm4ts5ts7b]

Пересмотрел много видео на эту тему,у Вадима лучшее. Спасибо. Все чётко,без лишнего. П.с. Вадим,вы не технарь в прошлом?

[@23Florist]

Нет)) Гуманитарий. Учитель биологии и химии.

[@user-oe7hg1cy3u]

Здравствуйте, Вадим)) Этой зимой окончательно убедилась, что да! криостабилиация "работает"! И действительно, достаточно 2-4 гр. мороза...У нас в Одессе, правда, зимы практически не было, снег я лично видела пару раз по 20 снежинок...Но морозец такой как надо, все же удалось словить! Реально работает "крио..." ))) У меня нет возможности держать вино в подвале вдолгую, когда оно( вино) само осветлится со временем..А после недельки на дворе, причем в трехлитровых банках( 10 л бутыль вынести мне самой сложновато) все ок! 💯Даже делала reels в инсте про винный камень, настолько хорошо его видно на дне банок после перелива!👌🤗

[@23Florist]

Герасимов знал , о чем писал в своем учебнике )

[@awake_people]

Я делаю иначе. Заливаю в 5 литровые баклажки из под воды и в морозилку, замерзло и потом на естественную оттанцевал в ванную. Урал осадок через шланг перелил в другую тару и всё норм!В инете пишут что вино замораживать нельзя так как теряется ароматика, я говорю что это чушь!!!!

[@user-ok9xj5wh1g]

Для красных вин, которые идут в бочку, можно без этого. А белые, если нет возможности охладить при отжиме и сбраживать при 14-16 градусах, вопрос получения прозрачного вина актуален. Можно фильтровать бентонитом или ещё чем. Или через мощные фильтры. Я выкатываю на сутки- двое на мороз(2-3 градуса минус). Выпадает осадок на дно и винная кислота кристаллами на стенки. Осадок сливается а кислоту, при желании можно вернуть. Метод значительно щадящий, по сравнению с фильтрованием через картон.

[@23Florist]

Про красные на выдержку я вроде и не вёл речи, а вот фильтрация это вы зря. и нужна она именно после крио. попробуйте и увидите разницу. 5 и 2 микрон совершенно не меняют ни ароматику ни реологию. вот мельче 1 там уже обдирка идёт знатная. Кроме кристаллов много коллоидов вот их и надо убрать. Я так думаю технологи не дураки, раз такое придумали. Зачем возвращать кислоту? У вас видимо южный регион, у нас на северах от кислоты пытаются максимально избавиться. Если сбраживать белое не при 15-16 то хорошего вина не видать.

[@user-pg6ck1ni6g]

У моего деда. Были корзины для бутылей с двумя ручками

[@23Florist]

Повезло деду…. Классная вещь эти корзины

[@Gorlik62RUS]

Я первый😊 Вадим вам лайк за видео👍 Когда начать проращивать черенки? г. Сасово

[@Gorlik62RUS]

Эх до вина мне еще далеко, только начал.

[@23Florist]

Можете начинать. Я в четверг в погреб полезу .

[@ssn822]

Вадим, спасибо за науку. Думаю, если достать вино из погреба и сразу перелить, то винный камень не успеет раствориться. Объём вина даже в 10 литров долго будет держать температуру.

[@23Florist]

Я выношу на лоджию и там фильтрую и даю немного вину отдохнуть .

[@user-mm5ky3nr4q]

Вадим, здравствуйте, совсем не по теме, но может ответите. Можно у вас саженцы Загадки Шарова и Вэлианта приобрести, если нет, не подскажите, к кому обратиться? МО г. Чехов. У В. Уткина спрашивал, нет.

[@23Florist]

Доброе утро. Вэлианта у меня нет в принципе и не будет. Загадка шарова закончились черенки к сожалению. К кому обратиться не посоветую. У Уткина этого точно нет.

[@pavelv1703]

😊так жаль, что я сначала разбил 20-литровку с красным, а потом увидел лайфхак с ведрами

[@user-eu7cy4ye4p]

Спасибо! Вопрос такой: вы не снимаете гидрозатворы когда выносите на холод? Я пробовал не снимать, но из-за разницы температур и охлаждения жидкость из затвора перемещается вверх и может попадать внутрь ёмкости с вином...

[@23Florist]

У меня в основном хранилище сейчас +9 . поэтому не попадает. В ГЗ раствор пиросульфита. А так да, справедливое замечание, лучше замотать пленкой или стационарной крышкой.

[@vikant3261]

Добрый день Вадим- купил себе такой аппарат- насколько я помню- там не по названиям градация фильтра а по микронам- можете сказать- сколько микронов достаточно для фильтрации вина? чтобы не сказалось на вкусе, но в то же время отфильтровались разные загрязнения

[@23Florist]

Добрый день. Конечно. Это уже народ сам градации придумал. Грубая очистка это 4-5 , Высокая очистка 2-1,5. Высочайшая менее 1. Я использую сейчас 4-ку и потом сразу 1,5-ку. Ароматика не обдирается совсем. А вот менее 1 там обдирается говорят. сам не пробовал. Причём интересно, что сразу после фильрации кажется , что аромата стала меньше, а постоит сутки двое и всё возвращается на круги своя.

[@vikant3261]

@@23Florist благодарю, у меня плодовое виноделие, но рано или поздно созрею до винограда

[@user-kb3fc6ox9k]

Вадим, спасибо за интересный ролик. На какой срок выставлять вино для криостабилизации, при температуре -2 гр Цельсия, если вино разлито по 1,5 литровым бутылкам?

[@23Florist]

размер не имеет значения. 6-8 дней. потом перелив.

[@user-oe7hg1cy3u]

Сергей Купарев, а Вы имеете в виду пластиковые бутылки? Просто я никогда не видела 1.5 л бутылки из стекла...Мой вариант, из-за тяжести переноса 10-литровых бутылей : я переливаю "десятку в три 3-х литровые стеклянные банки, закрываю плотными полиэтил. крышками и выношу на морозец на 7-9 дней( все три банки прекрасно помещаются в мою 40-ка литровую кастрюлю)))) Заметила,что в гладком стекле гораздо быстрее и надежнее выпадает винный камень! Привет из Одессы)))

[@user-kb3fc6ox9k]

Маргарита, у меня не стандартные 1,5 л стеклянные бутылки взятые с 😊пищевого производства от импортного сырья. У меня объём виноматериалов пока небольшой- только 3 год урожая. Я в начале пути. Ваш вариант с 3х литровыми банками хороший. Вам тоже привет из Владимира

[@Baibak1]

Вадим, спасибо! Интересно, пойдет в копилку технологий, которые стоит попробовать. Немного не в тему - скажите, пожалуйста, а как Вы относитесь к выдержке в бочке и на дубовой щепе? Бочку пробовал, причем такую, которую несколько раз хорошо гонял на дистиллятах. И все равно какие -то табуретные тона формируются. Со щепой вроде бы такого нет.

[@23Florist]

В вине я категорически не люблю дуб. Мне нравится чистый незамутнённый вкус вина. Для креплёных и крепких я допускаю, это определено технологией. Тот же портвейн или бренди. Но я сам их не пью)

[@Baibak1]

@@23Florist понятно. Портвейн из покупной Молдовы (да-да, делаю по старой памяти бормотуху), в самом деле, от бочки выигрывает. А с сухими, видимо, и пытаться не стоит.

[@23Florist]

@@Baibak1 Я делал портвейн из Мерло. Мужики на работе очень оценили и берут на праздники. Говорят как в старые добрые времена, тот самый вкус, тот самый цвет. Молдова для меня в вопросах виноделия закрыта. Лучше выкружить Пино нуар или Мальбек или Сира, Саперави на худой конец.

[@user-dg2ou8rv1i]

@@23Florist Здравствуйте Вадим! Как вы делаете портвейн? Я понимаю, что портвейн покрепче обычного вина?

[@23Florist]

@@user-dg2ou8rv1i делаю , да, портвейн это крепленое вино.

[@Stefan-wy1qf]

Вадим, здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Если нет погреба и холодильника. А есть балкон. На балконе минус двадцать. Можно заморозить вино ? Если да, то как долго морозить?

[@23Florist]

Добрый день. Вино нельзя замораживать. Суть криостабилизации в нахождении вина при температуре около нуля в течении нескольких суток.

[@user-od3hp5od2v]

Скажите,а какие дрожжи вы используете?

[@23Florist]

Для разных вин разные штаммы. Lalvin. 23, 47,256 иногда 71. 1118, 1116

[@user-od3hp5od2v]

@@23Florist Спасибо.

[@ostheopat]

А когда и где будет дегустация? Как туда попасть?

[@23Florist]

Дегустация Подмосковных вин Московского клуба виноградарей состоится 18 марта 2023 года, в субботу, в 14.30 по адресу: г. Москва Новинский бульвар 22 строение 1. В помещении клуба Цветоводы Москвы, рядом скульптура Бродскому. Надо записаться на мероприятие у секретаря Московского Клуба Виноградарей. Количество мест ограничено. Первоочередное для членов МКВ.

[@ostheopat]

@@23Florist А как попасть в клуб? Как стать членом?

[@23Florist]

@@ostheopat Напишите мне в Ватсап я дам номер секретаря клуба.

[@ddas3190]

в зачем из Лион мийо делать розовое? красное получается нормальное.

[@23Florist]

Ни разу не посчастливилось нормальное красное из него попробовать. Не дотягивает ни по телу ни по танинам ни по ароматике.

[@alexeyshatilov1496]

Правда ли то, что не выпавшее в осадок может стать причиной мочекаменной болезни?

[@23Florist]

Нет конечно. Это миф. Мочекаменную болезнь вызывают соли мочевой , щавелевой и фосфорной кислот. Соответсвенно образуя ураты, оксалаты и фосфаты либо конкременты смешанного состава. А соли винной кислоты это тартраты.

[@user-ok8yn3ck1s]

Пира Сульфит 300 г на 10 литров вы неоговарились?😮

[@Zhilinwine]

Вы послушайте внимательно . 300 миллиграмм я говорю . 10:36

[@user-lg4ew1xp8g]

Почему лопаются бутыли?

[@23Florist]

Механические воздействия и температурные перепады. Стекло очень подверженно и тому и другому .

[@user-lg4ew1xp8g]

@@23Florist , с механическим повреждением согласен. А вот с температурным не совсем. Бутыль закупорен не герметично и всегда есть возможность вину расширяться и сужаться в ёмкости.

[@23Florist]

@@user-lg4ew1xp8g вы не совсем поняли . Не термическое расширение жидкости, в термическое расширение стекла. Поставили бутыль теплую на холодный пол , налили в теплую бутыль холодное вино. И тд и тп. И ловите трещину . У стекла очень высокий коэффициент термического расширения и сжатия. А бутыли стали делать тонкостенные , вот и лопают, казалось бы не из-за чего. А тут просто физика

[@v1no-Belgorod]

Это убийство и обдирание вина и крайне вредный прием. Заморозить бы того кто это придумал и посмотреть будет жить или нет.

[@ROMROD30]

Да это стопроцентное убийство вкуса вина и ароматики

[@v1no-Belgorod]

@@ROMROD30 Во вижу адекватных людей приятно что начинают многие правильно мыслить.

[@23Florist]

Вот не соглашусь . Тут о замораживании речь не идет. Замораживать нельзя категорически.

[@23Florist]

@@ROMROD30а вы пробовали ?

[@viajero8323]

Так ведь о заморозке речи не было. Экспериментальным путём, в пробирке, определяете температуру замерзания и бутыль выставляете на холод на 0.5 градуса выше, т.е. не замораживаете, а выдерживаете на пределе, не доводя до замерзания.