Kruh sa domaćim kvascem (sourdough)

Recept za kruh:
270-280g integralnog pšeničnog brašna
250-260g glatkog bijelog brašna
3-5g soli
75-85g startera (kvasca)
320g mlake vode
Starter nahraniti integralnim brašnom i vodom u omjeru 1:1 (možda malo više vode) i čekati da se udvostruči (3-9 sati, ovisno o temperaturi prostorije).
Kad se udvostručio, zamijesiti tijesto od navedenih sastojaka.
Pokriti i ostaviti da odstoji pola sata.
Napraviti prvo rastezanje i savijanje ("stretch and fold") pa opet pokriti i ostaviti na pola sata.
Napraviti drugo rastezanje i savijanje pa opet pokriti i ostaviti na pola sata.
Napraviti treće rastezanje i savijanje pa opet pokriti i ostaviti na cca.sat vremena.
Zatim napraviti lagano podizanje i podvijanje tijesta rukama sa svih strana (vidi u videu).
Pokriti i ostaviti na pola sata pa zatim ponoviti postupak.
Ako se stigne (ovisno o brzini fermentacije), ponoviti taj postupak i treći put.
Ako ne, oblikovati kruh i staviti u kalup za završno dizanje.
(U slučaju da ste radili i treće podizanje i podvijanje tijesta, ostavite tijesto još pola sata pokriveno do oblikovanja.)
Oblikovani kruh ostaviti u frižideru (ako ćete peći tek za par sati), ili kratko na sobnoj temperaturi, pa pola sata u zamrzivaču (ako ćete peći odmah).
Napomena: kruh se u kalup za dizanje stavlja gornjom stranom prema dolje, OSIM u slučaju kad ga stavljate u kalup u kojem ga planirate peći - u tom slučaju ga okrenete gornjom stranom prema gore.
Pećnicu (i pekač ako ga koristite) zagrijati na 230 stupnjeva.
Kruh prije pečenja okrenuti na papir ili silikonsku podlogu i zarezati po dužini.
Ako pečete u istom kalupu u koji ste stavili oblikovani kruh, samo ga zarežete i stavite u pećnicu (bez okretanja na papir).
Peći poklopljeno 20min., a onda još par minuta po želji (ovisno koliko pečenu koru želite).
Ohladiti min.1 sat prije rezanja.
Napomena: Kruh koji se peče u kalupu potrebno je peći ukupno bar 35min. (može i do 45min.) kako bi se iznutra potpuno ispekao. Po potrebi zadnjih par minuta vratiti poklopac/foliju da ne zagori odozgo.