Куриный "орех"

[@denisdegtjarev4526]

112 лайков и не одного дизлайка говорит только об одном, что рецепт супер, всё доступно и понятно

[@irbis1977]

Спасибо.

[@МаринаМаринова-р4я]

Красота👍 Наконец то я нашла рецепты професионала в этом деле. Все чётко и понятно. Спасибо!!!

[@irbis1977]

+Мадина Сталинова поверьте, до профи мне ещё далеко))

[@Loik_Family]

Автору большое спасибо. Все доступно и понятно. Продолжайте в том же духе, жду новые рецепты)))

[@IRISKA-tv4cf8le8t]

Огромное спасибо! Всё для чайников..., 👍👍👍

[@lulubabochka]

Спасибо за рецептик!!!Колбашу более двух лет.Хочется чего то новенького.Взяла на вооружение.ЛАЙК!!!

[@irbis1977]

Спасибо. Будут еще рецепты. Побольше уделю внимания самим технологиям и тонкостям

[@ЛидияСимонова-т3к]

Спасибо большое ! все четко и ясно, а главное с пояснениями всех действий !

[@Наталья-у7ш3ы]

Здравствуйте, спасибо за урок. Сделала, все получилось, все в восторге. Сейчас заказали-делаю.

[@irbis1977]

Рад, что понравилось)))

[@ОльгаНовожилова-я8ю]

Уже не один раз приготовила по Вашему рецепту, получается вкусно, спасибо!

[@danilslivkin]

чё то я не понял. а благодаря чему такой цвет получился?

[@Natalia_365]

Представляю как это вкусно! Спасибо за рецепт! Все хорошо и понятно рассказано, буду готовить!

[@ИринаЗубкова-к3э]

Здравствуйте,сделала по вашуму рецепту👏получилось ооочень вкусно ！Какой вы молодец！Удачи вам ！

[@ИльяКузнецов-ы6ф]

Это профи) всегда подскажет!!! Спасибо Вам!!!

[@irbis1977]

+Илья Кузнецов спасибо)))

[@denisdegtjarev4526]

Отлично👍 очень понравилось

[@АйгульКартабаева-ы9ы]

Здравствуйте подскажите пожалуйста а можно просолку сделать меньше дней?

[@ОлегХовалкин]

А в коптильне этот процесс можно же делать

[@Pro100vkysno]

хорошее видео и наверное вкусно!подписался и конечно ЛАЙК!!!!!!!

[@irbis1977]

Рад, что понравилось. И да.... Это вкусно. А если еще горячим покоптить - вообще бомба

[@Евгений-и7х7ж]

Скажите пожалуйста, после засолки 4-5 дней грудку промывать нужно? Спасибо заранее

[@zavenmikaelyan4220]

Спасибо!!!

[@АлександрСаулов-в3з]

С меня лайк подписка. Жду новые рецепты.

[@irbis1977]

+Александр Саулов на неделе будет. Видео отснято.

[@МаксимГурастов]

Спасибо за рецепт вроде все получилось. Готовил больше 6 часов, а грудки промывать от соли не надо было. Ждём новые доступные рецепты.

[@irbis1977]

Спасибо за отзыв. Можно готовить при 110. Для курицы норм. Будет быстрее и влагопотери меньше

[@cokguzel4364]

ура!жду новые рецепты!

[@ОльгаЗахарова-г1й]

❤

[@kosgrammov4248]

Вот прям 5 с плюсом ставлю! Все чётко ясно и понятно. А то разведут пол часа неочем.

[@ЕкатеринаАлександровнаШалангин]

Здравствуйте. Доступный и простой рецепт!!! Все понятно рассказано. По этому же принципу можно наверно и свиную лопатку цельным куском приготовить?

[@irbis1977]

В принципе да, но лучше посол сделать мокрый. Засол по рецепту варено-копченого мяса (есть на канале), а термообработку как здесь. В плане ветчина цельномышечная в духовке. Но не все сразу, времени на все не хватает)))))

[@skortitv4200]

А сыр какой ложите? У меня всегда таит и вытекает.

[@denissheshin9426]

А если методом шприцевания мариновать, сколько дней держать

[@МаксимГурастов]

Спасибо

[@TheUK33]

Сколько примерно по времени держали в духовке?

[@ВладимирДронов-ф6я]

Здравствуйте, можно ли по этому рецепту сделать кролика или с ним другая технология и рецепт?

[@irbis1977]

+/- тоже самое. Только кролика вымочить надо. Даже, наверное, мокрым посолом его

[@ИннаГрушковская]

👏🌹

[@МаксимГурастов]

Добрый день ещё один вопрос. Соль скольки процентная должна быть

[@irbis1977]

Во всех видео соль 0,6%

[@meat_man]

С меня тут рецепт требовали по куриному рулету, вот я ссылочку на это видео и дам....пусть делают. Раньше делал точно по этой же технологии. Теперь от старой технологии труба с сеткой только используется.

[@irbis1977]

У меня тоже технологии на месте не стоят)))) Скоро по второму кругу снимать придется))))))

[@МихаилПритула-п1щ]

Привет, подскажите-из свиной обрези орех можно сделать?

[@irbis1977]

В теории - да. Но, думаю, надо в колагеновую, либо цилюлозную пленку сначала завернуть

[@АлександрАгапов-п2о]

Здравствуйте, загрузил курицу по вашему рецепту в коптильню сделанную как у Вас И НЕ МОГУ ВЫЙТИ НА ТЕМПЕРАТУРУ В 71 ГРАДУС внутри рулета, подскажите где ошибка, пожалуйста. Т. Е я хотел сделать термообработку в коптильне с теном 2кв под управлением P.i.d rex-c 100. Размер коптильни 12000х6000 х5500

[@irbis1977]

Поднять температуру до 85-90. Встала температура. Бывает такое. Можно еще влажность поднимать или конвекцию сделать в коптильне

[@АлександрАгапов-п2о]

@@irbis1977 спасибо за помощь

[@НемоНемов]

12000*6000*5500 это в каких единицах измерения?! Даже если это мм, то один фиг монстр с размерами 12*6*5,5м получается. Дичь какая-то....

[@alhimik0022]

За счёт чего у Вас такой цвет получился?

[@irbis1977]

Такой, это какой? На поверхности? Точно не помню на партии, которую снимал. Точно без копчения. Вроде паприка

[@ОльгаАлександровна-с4о]

Скажите,вот выставила я 50градусов в духовке, и сколько держать?когда переключить на 80?я что-то не поняла.спасибо!

[@irbis1977]

+Миронова Саша 1 час. Потом 80 градусов до достижения внутри 71)))

[@irbis1977]

+Миронова Саша можно чуть изменить схему. Загрузить сразу в разогретую до 90-95 градусов духовку минут на 30-40, появится корочка легкая, потом снизить до 80 и готовить до 71 внутри. Так сочнее получится

[@ОльгаАлександровна-с4о]

Спасибо!попробую второй вариант.отпишусь завтра как сделаю.самой интересно очень,первый раз делаю,как оно получится

[@irbis1977]

+Миронова Саша обязательно получится ;)

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

Скажите, у Вас в ролике опсыпка на орехе. А в готовом видео ровный золотистый цвет. Как добиться такого результата?

[@irbis1977]

Только копчением.

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

@@irbis1977 спасибо.

[@Elena_74]

Добрый день. Соли 2% от веса немного? И боюсь магазинная грудка будет суховатой. А если сделать смешанный посол, шприцем и потом натереть.? Какой концентрации тогда рассол? Сколько мл примерно скачать надо? И сколько соли еще втереть сверху? Надеюсь опытному не сложно будет подсказать на столько вопросов?)))) В интернете конечно есть инфа, но там конечно не всегда сразу накопаешь, то что именно сейчас нужно. А грудка уже ждёт🤗

[@Elena_74]

И сколько времени надо на посол выше мной описанным способом?

[@irbis1977]

Тогда уж лучше вообще мокрым. На литр воды 20гр нитритки, 30 обычной, 10гр сахара. Посол - сутки

[@user-tw8hx8ou3cMAMONT.]

На 1кг продукта( птица, мясо),1л воды , посол "мокрый" маринования: соль поваренная пищевая от50-100гр,1стл сахар песок, по 1чл сухой чеснок,прованские травы, 2-3 лаврушки1-2гр имбиря сухого,1-2гр молот.красный жгучий перец.Маринаду дать остыть ,после уложить (птица, мясо) продукт .Дополнительно. в остывший рассол добавить на1 кг продукта 5-10мл соевого соуса и прошприцевать на 1кг продукта 100-150мл рассола. В холодильник на 12-24часа.Это "Смешанный посол". Я так делал 25.1024г. курица и свиная грудинка.Соль повар.пищевой на 1кг продукта 75гр+1стл сахар.Шприца инъектор игла с 12отверстиями ,1укол 12точек просола очень удобно.Результат на 5.Быть добру.

[@ЕвгенияМакарова-ъ2п]

Здравствуйте, отличный рецепт. Подскажите у вас он золотистого цвета, это после копчения?

[@irbis1977]

Да, подкоптил чутка

[@СергейВороньжев-ф2з]

Здравствуйте. Подскажите примерное время выдержки при 80 градусах? Понятно, что пока 71 внутри не будет, но сколько это по времени?

[@irbis1977]

Зависит от многого. Влажность, конвекция. У меня это часа 2

[@СергейВороньжев-ф2з]

Готовил на конвекции+нижний нагрев и по вашему совету налил на лист воды, температура колебалась от 83 до 77 (духовка электрическая), не мог дождаться температуры 71 и по истечению 7 часов!!!!!! (температура дошла внутри достигла 68) выключил. Поэтому и спрашиваю. Спасибо.

[@irbis1977]

Знакомая беда. Очень часто в духовках происходит. Только повысив влажность можно решить. Так как повышение температуры не актуально. По этому я и отказался от духовки. В духовке только обжарка

[@AleksevstaAleksevsta]

Здравствуйте,скажите а не суховато получается с куриной грудкой?

[@irbis1977]

Да нет. Мне норм. Хотите сочнее, можно мокрый посол сделать

[@Андрей-и8ю9п]

Подскажите,у нитритной соли есть срок годности?

[@irbis1977]

Да, есть. Нитрит со временем расподается

[@МаксимГурастов]

По скажите размеры сетки

[@irbis1977]

125/36

[@ИванДенисов-у6с]

Как зделоть предпосолл

[@irbis1977]

В видео описано. Предпосол- это засолка мяса перед обработкой ;)

[@СергейГончаров-ч5з]

Здравствуйте! А как коптить куриный "орех"?

[@irbis1977]

Если делаете по этому рецепту, то при 40-45 градусах часа 2

[@СергейГончаров-ч5з]

Поколбасим Irbis1977 после обработки в духовке?

[@irbis1977]

Да. Можно и без духовки. Закоптить при 95 градусах до 71 внутри

[@СергейГончаров-ч5з]

Поколбасим Irbis1977 спасибо за ответ, попробую.

[@СергейГончаров-ч5з]

А Вы пробовали филе полностью курицы в сетке без оболочки по такой же технологии сделать? Если нет, то как думаете, получиться?

[@danilslivkin]

чё то я не понял. а благодаря чему такой цвет получился?

[@danilslivkin]

та да))) я тоже))) будто закоптили... ну я скоро проверю, отпишу

[@danilslivkin]

Обновляю комментарий, ответ НЕОТКУДА! автор тупо закоптил своё изделие и слова об этом не сказал.. гнать таких мастеров в шею Сделал всё как указано в видео, опыт в этом деле более чем. делаю ветчины и сыровял... По итогу данное изделие светлое, как и годится для куриного филе...

[@alexpr9026]

А у меня влаги от грудок совсем не было. Это нормально?

[@irbis1977]

В каком смысле? Сухие вышли, или при посоле не дали влагу?

[@alexpr9026]

@@irbis1977 при посоле не дали влагу

[@irbis1977]

Бывает и так. И это не плохо

[@alexpr9026]

@@irbis1977 Спасибо за ответ

[@ВасилийАксайский]

Сколько раз делал из куриных грудок подобное - при разрезании готового продукта, он разваливается пополам, а у Вас нет. Почему?

[@irbis1977]

Они после посола должны быть липкими. И формовочная сетка обязательно

[@ВасилийАксайский]

@@irbis1977 всё так и получается, а всё равно распадаются.

[@irbis1977]

Попробуйте обвязку дополнительно сделать. Хотя странно

[@ВасилийАксайский]

@@irbis1977 спасибо!

[@АлександрАгапов-п2о]

Скажите, а возможно в этом рецепте соль убавить? Например 5г поваренной и 10 нитритной

[@irbis1977]

Можно. Влагопотери большие?

[@АлександрАгапов-п2о]

@@irbis1977 около 20%

[@irbis1977]

Попробуйте термообработку делать при 110. Для курицы это норм