ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях

Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.
Состав:
1. Свинина полужирная - 86% (1830г)
2. Свинина жирная - 14% (300г)
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Сахар - 1,5г/кг
8. Чеснок свежий - 5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)
Технология:
Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.
Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.
Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.
Термообработка:
Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.
Вариант для наружного цвета батона:
- При 60С в духовке - 10 минут
- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия
- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия
После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) - 15-20 дней
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике - 3 месяца
В вакууме в морозилке - 2 года
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

[@yuras1975]

Макс, спасибо! Воспроизвел! Отличная ветчина получилась! От всех домашних наилучшие пожелания вам и вашей семье!

[@user-kw4rt5yt1f]

Спасибо! Очень информативно, без лишних слов!!! Ждем новых рецептов.

[@stenlee556]

Огромное спасибо, Максим за видео! Буду ждать новых рецептов!

[@valentinavolkova2217]

Огромное вам спасибо за вашу помощь в получении шикарного рецепта всё было очень вкусно.

[@user-fu4hb7st3f]

Повторил ваш рецепт, вкус супер! Спасибо Макс за твой труд, здоровья тебе и процветания каналу!

[@user-mb2bu2fo3z]

Какой молодец, спасибо, когда вы её резали, я чуть слюнями не подавилась. С меня подписка и лайк.

[@user-go5bl8ri6f]

Спасибо Макс, давно готовлю по твоим рецептам,и с радостью ощущаю вкус детства. Дай бог тебе здоровья, и побольше денег.

[@nataliamusiienko1346]

Не знаю что сказать..одни эмоции, просто СУПЕР !!!СПАСИБО БОЛЬШОЕ,все по делу без лишних слов и главное ДОСТУПНО!! ПРОЦВЕТАНИЯ, ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ

[@kazakdonskoy9294]

Специалист, с уважением , плюс!!! Люблю, перед обедом смотреть!!!🥩🥓🥩🍖🍗

[@user-lb8es8fs2n]

Молодец! И совсем не много говоришь-тебя приятно слушать,все по делу.Обязательно попробую сделать.

[@user-zl8sw3cs2o]

Огромное Вам спасибо, это самая лучшая подача материала, со всеми необходимыми тонкостями, от которых зависит качество получаемого продукта!

[@user-lm3wj3ke7j]

Да, нюансы очень важны, мы их порой недослышим у других блогеров! Спасибо огромное! Молодец!

[@olegroxio4130]

👍👍👍 Спасибо за рецепт! Не успеваю лайкать твои кулинарные изыски! Класс! не зря смотрю Ваш канал!

[@user-mn4bh8ju2i]

Я очень много твоих рецептов попробовала,все получилось,спасибо,все доступно,пондемия поспособствовала,давно хотела научиться делать колбасу,научилась,и говорят не плохо. Спасибо.

[@fffyyy821]

Спасибо за ваш труд, вы умница!👍💯

[@slavaslava6865]

Спасибо за подробное описание. Продолжайте нас и дальше учить.

[@user-pc1nl8hs2p]

Очень нравятся ваши видео. Для домашнего изготовления мясной продукции очень нужные, простые советы. Спасибо! .

[@Rogerovich]

Давно ждал такого шедевра!!! Респектище!!!

[@user-ku1ig8wj6z]

Спасибо!!! очень вкусно получилось!!! всей семьей ждем новых рецептов!!!

[@user-qf7hb6zt8h]

Тот случай, когда хочется слушать! Спасибо, Макс!

[@user-ji5ej3rz1k]

Максим,спасибо за рецепт,за подробное объяснение.Сделал, получилось вкусно

[@user-fx3hs4lb5i]

Молодчина самый лучший колбасный ролик, настолько доходчиво обьясняешь смотрю только твои ролики

[@user-md2ub8pg7r]

Спасибо, Макс. Шикарный рецепт. Все просто и понятно, получилось очень вкусно)))

[@user-ee2ig7iz6e]

Вы просто волшебник это мы снимаем шляпу перед вами это так завораживает что я стала вашей фонаткой в хорошем смысле этого слова просто браво браво и ещё раз браво молодец 👏👏👏👍👍👍👍🔥🔥🔥

[@user-ii7ql9zz5l]

Только благодаря вам начал делать колбасу для себя и о да мне нравится результат и процесс! 👍👍👍👍👍

[@user-ec8bf6yu1l]

Замечательный рецепт Взял на заметку 👍

[@user-yq4nc5jx3g]

Спасибо! Чудесная подача материала!

[@vladdragnev3676]

Молодец, как всегда на высоте!!! Коротко и ясно , обязательно попробую сделать.

[@wottenate3649]

Отлично! Как всегда! Спасибо)

[@viktoriyatarasova5797]

Как раз много говорить лучше, чем не договаривать!!!! Спасибо за нюансы, это очень ценная информация! Мастер!!!

[@dvoryakv]

Макс, Вы лучший, очень подробное разъяснение и под видио описание, включая сроки хранения (это очень важно). Я уверенна, что будет очень вкусно, завтра и начну делать. Спасибо Вам.

[@donut1805]

Макс, дай бог тебе здоровья и удачи! Огромное спасибо за уроки!

[@NatalyNatashenka]

Спасибо, Макс, прекрасный рецепт ! Продолжайте нас обучать колбасным премудростям))

[@user-dc8jq4tz4f]

Хотелось бы приготовить,выглядит красиво!👍👍

[@user-kf9iw8jm8k]

Как всегда-красавчик! Все доходчиво и по делу. Молодец.

[@user-xl7qw7ne8e]

Спасибо за рецепт, всё очень понравилось,и подробное объяснение 👍👍👍

[@alexejtkachev7254]

Отлично, вот это хочу попробовать! Предвкушаю, как это может быть по настоящему вкусно!) Всё что от Макса, все вкусно!)

[@user-ee8so9ud6i]

Хочу поделиться радостью мужики- седня на завтрак перед работой порезал НАСТОЯЩУЮ ветчину- розовую как попочка новорожденного, блестящую как дама на рауте, упругую веточкой молодой елочки и ароматную вкусом первой любви... Три недели терпенья. Косые взгляды жены в нутро холодильника. Муки ожиданья бульонного отека... Без чеснока совсем, мы его не любим в колбаске кроме краковской. Все в прошлом, Учитель! Теперь я обучен азам колбасоваренья и хочу здесь и сейчас заявить, шо лучшего контента в инете нет- только и только КолбоБосс! Но только азам, нет совершенства в твоем ремесле, и каждый раз буду с надеждой менять рецепты- учиться значит. Слава Мастеру!!!

[@KolboBoss]

Спасибо, Валерий. Не стоит так меня нахваливать, я такой же как и вы. Уверен, вы не менее щедро делитесь своим опытом и знаниями с людьми, когда им нужна помощь или совет.

[@user-go5bl8ri6f]

Красавчик давно готовлю только по твоим рецептам и ощущаю вкус детства дай тебе бог здоровья и по больше денег

[@natalireznikova2775]

Подписываюсь под каждым вашим словом).

[@user-fj1bg9qz3m]

А не закиснет мясо за две недели предпосылки?

[@user-ee8so9ud6i]

@@user-fj1bg9qz3m нет, главное шоб было +2 по Цельсию. И за месяц не прокиснет, только вкуснее станет-смелее

[@user-kc9zn5go5k]

Спасибо за рецепт. Продолжай в том же духе. Респект и уважуха.

[@user-bl8il3ll8g]

Начала делать колбасу, посмотрела Ваш ролик и поняла почему брак получился. Спасибо Вам огромное.!!!!!! Здравия Вам и удачи!!!!!👍👍👍🎄🎄🎄🌺

[@user-pe4dj9wl3x]

Макс молодец, лучший Ютуб колбасник. Всё понятно,просто, классно.

[@tatianabatko8713]

Очень по делу. Спасибо за ролик. За ваш труд.

[@tanya7881]

Супер красивая ветчина,спасибо за рецепт!!!

[@TK-zn1oh]

Как же Вы замечательно даёте весь материал. Профессионализм и плюс подача материала отлично👍Спасибо!!!

[@KolboBoss]

Спасибо 😊

[@user-fz5id2wj2j]

Спасибо большое за такой подробнейший рецепт, получилась бомбически-вкусная ветчина, соблюдала, всё!

[@user-fz5id2wj2j]

Жаль, что фото не могу приложить

[@user-sc4sc9fo7l]

Максим, шикарно на срезе просто сказка, великолепно!!!!

[@user-jy3zf8uw8p]

Спасибо за рецепт. Давно делаю, всегда получается. С Новым 2022 годом!

[@user-wg7rx1rh3n]

Макс, говори и рассказывай!!! Всё интересно, полезно, информативно👍❤💕 Обязательно повторю!!!

[@Ildar.ufa.]

На Ютубе есть не так много, тех кто обучает правильно делать колбасу, один из них Вы. Спасибо за труд.

[@user-in2sg9zi6c]

Супер!!! Обязательно сделаю!!!

[@user-xl7qw7ne8e]

Спасибо за классное объяснение, вы мастер своего дела 👍👍👍👍👍

[@SergRogev]

Спасибо Макс, очень информативно, большинство колбасников с опытом на своих канал многое не договаривают и остаются вопросы, так что, в данном случае, больше слов) Спасибо!

[@user-so5me8dl9u]

Однозначно 👍и подписка.очень подробное видео простое объяснение и просто суперский ведущий

[@KolboBoss]

Спасибо))

[@user-go2qo3iu2y]

Приготовил, получилась очень вкусная ветчина, спасибо за рецепт.

[@user-tm5vt4yq1s]

Спасибо большое за ваши " учения". Будем осваивать.

[@user-bp8pq4pz1e]

Я сделала это!!! Спасибо!! 2800 свинины было,вообще шикарный вкус вышел,ветчина по 3.50 из СССР!Буду пробовать другие Ваши рецепты!

[@user-jj4xc9vp7r]

Макс самый лучший из колбасников!!!я давно занимаюсь домашней колбасой,и часто просматриваю многих,но самый честный самый интересный-это Максим!!все четко и понятно и разнообразно.получаю большое удовольствие от просмотров.молодец сынок!!! Так держать!!молодчина

[@user-hw9jh2uo9r]

Привет А Емколбаски?? Даниил Перваченко??

[@user-kr7sh2nu8l]

Макс,красавчик,продолжай в том же духе,все просто и понятно,респект и уважуха.

[@user-eu6dh3vp9j]

Максим салют! Четко излагаешь! Уважаю профессионалов. Лайк однозначно.

[@1976zoya]

Макс, вы лучший!!! Ни какой скрытой рекламы, негатива к другим блогерам! Умничка!!! Буду пробовать делать ветчину по вашему рецепту!

[@Dmitriy_Kiri4enko]

А в чем проблема скрытой рекламы, так же как и открытой?

[@1976zoya]

@@Dmitriy_Kiri4enko есть некоторые блогеры, которые сильно давят на аудиторию. Есть только их правильное мнение и только эту коптилку,стружку, камеру(вставьте нужное) используйте, а остальные шлак. Когда другие опоненты пытаются возразить, тут же начинается ругань в коментах. Была подписана на одну даму, с одной стороны говорит толковые советы, но тут же даёт рекламу. В итоге отписалась.

[@user-dm9ix3no9d]

​​@@1976zoyaу Макса это тоже есть,вы,наверно 2-3 ролика просмотрели,не вижу в этом ничего предосудительного

[@DarkScythian]

все лучшее всегда долго и дорого. лайк за видос. работа на славу. ок. спасибо. записано,

[@anatolymorning6639]

Макс, ты просто красавчик! Спасибо, ничего лишнего не говоришь!

[@user-dm1yq2kr2u]

Макс, вы как всегда великолепны с прекрасным рецептом! Спасибо! Спасибо и спасибо!

[@aga64golishkin90]

Макс, ты просто молодец! Вот уже год делаем ветчину и каждый раз. Вспоминаем тебя добрым словом! Спасибо!

[@PADDINGTONIRISKA]

Максим, доброго времени суток. Не могу не поделиться с Вами своими впечатлениями от вашего рецепта ветчины. Сегодня снимали пробу, это невероятно вкусно!!! Делала первый раз в жизни и всё получилось. Учусь по Вашим МК, огромное спасибо за то, что делитесь своим опытом. Хочу пожелать Вам добра и процветания, здоровья Вам и Вашим близким. ❤️👍

[@KolboBoss]

Спасибо ☺️

[@user-pk6do9sl3h]

Очень хорошо, все понятно!!! Спасибо за рекомендации!!!

[@mamaZl2020]

Приготовила. Она бомбезная👍 спасибо за рецепт

[@user-jz1gl5cw6q]

все четко и по делу. Первый раз в жизни сделал ветчину именно по Вашему рецепту. На удивление, всё получилось, только с чесноком беда. Положил даже меньше рекомендованного, но у меня чеснок с огорода до того ядерный, что выхлоп как у дракона.

[@user-hm2js2gq9k]

Огромное спасибо, все ясно теперь я знаю что перед тем как ее поместить в духовку, температура после оттепления внутри батона должна быть 17-18 градусов, про это никто негде не говорит, спасибо большое, сделаю обязательно,посмот рю как у меня получится.

[@user-cv1dy1zh6b]

Спасибо Вам огромное! Все получилось очень вкусно! Делала первый раз! Конечно лучше магазинной!

[@andriygrydzhuk2673]

Одним словом. Шикарно!!!

[@user-lb8ps6qm5q]

🤝🏻 Снимаю перед Вами шляпу, Макс спасибо Вам большое!!! БОМБИССИМО рецепт, моему ребёнку 3,5 годика, очень понравилось ребёнку ваш рецепт. Спасибо Вам большое, теперь в магазине забыла когда покупала колбасу, там ужас, что продаётся. Спасибо Вам большое за классику рецепта и Ваш труд.🔥☝️👄🤗

[@JohnJohnson_01]

Макс, Вы маг и волшебник своего дела! Что касается объясния сути предмета, Вы настоящий специалист своего дела! СПАСИБО!!!! )))

[@KolboBoss]

Вам спасибо))

[@laif7803]

@@KolboBoss а если захочется в форму как хлеб? Можно?

[@user-xq5uy6uh9t]

Всё супер!спасибо😋и ты и Макс молодцы 🤣

[@user-is1xi2re5w]

Здравствуйте!!!! Очень хороший ролик !! Буду пробовать по вашему рецепту приготовить ветчину , благодарю!!!

[@user-pq8os2cy6t]

Спасибо за полное описание рецепта и технологии приготовления!!! Все сделала как положено, делала первый раз в жизни, получилось великолепно, вкус отменный, даже не верится что сделала сама)))) От души благодарю вас за мастерство и за то что делитесь с нами своими знаниями❤

[@user-fp3tg4gs3e]

Вы добавляли фосфат пищевой? Где его взять?

[@tolnachevmisha6158]

@@user-fp3tg4gs3e озон

[@zhannazein]

Лучший рецепт из того, что я пересмотрела! 👍 А разговоров не много, а по существу. Лично мне нужны все тонкости и нюансы)

[@user-yd4lj4ue7d]

Спасибо за науку, получилась БОМБА!!!!!!

[@DemosRusos]

Макс , благодарю за отличную подачу , и точную информацию , только по твоим видео , повторяя след в след , получается отличный результат .

[@user-mm2kz4ii6t]

Спасибо большое Макс. С меня подпись и лайки. Очень познавательно. Удачи тебе и отличного здоровья. Кривой Рог.

[@qqq701]

Мужик, ты крут!!!!

[@user-cm3dp5he8q]

Вчера сделал. Вкусно невероятно! Спасибо огромное!

[@user-pl5tk8lv7j]

Хорошо описываешь вкус! 😛 очень чувственно! 😉👍👍👍

[@user-sk6zn9fj3t]

Посмотрел , для удовольствия, ещё разок👍👍👍👍👍👍👍, Макс,- на мой взгляд, это лучший ролик из всех снятых тобой на данный момент, уверен, что будет круче,но пока....(Как то так)💪💪💪💪💪💪💪💪💪💪💯 процентов доверия!!!

[@edwards4270]

Привет Макс! Уже почти доели батон ветчины, и основательно распробовав, понял, что все же колбаске не хватило немного времени для полного приготовления! Кусочки мяса чуть жёстко ваты. Делал все по рецепту. При 68 градусах внутри закончил термообработку и в душ... Осадка, отепление, всё соблюдал. На предпосоле была 10 дней, дольше не выдержал)) Буду рад совету

[@dmitrykraytor5549]

Макс, дело такое. Делал эту ветчину 2 раза. И оба раза был привкус неприятный. Не тухляк, нет. Но если эта та самая "ветчинность", то ну его нафиг 2 недели мясо солить. 3 дня ‐ и вперед. Само сырье после засолки ни кислым ни тухлым не было. Но готовый продукт прям с душком. Все остальные твои рецепты на ура пошли. От сосисок до сыровяла. Upd: сделал снова ветчину. Предпосол 4 суток. Сырье 100 % шея с хорошей мраморностью. Резал ее на полоски в 5 мм толщиной. На фарш часть не пускал. Просто добавил воды ледяной 10% от веса мяса, фосфаты 2гр на кг мяса, специи по рецепту, как следует вымесил 5 минут. Термообработка по рецепту. Получилось просто офигенно, розово и мраморно без лишних телодвижений в виде фарша и нарезки жира.

[@lovecats9188]

Температуру 2 градуса соблюдали?

[@dmitrykraytor5549]

@@lovecats9188 да все четко было по температуре. В разных холодильниках один эффект.

[@user-sr6co8lq4m]

Тоже делал не раз. Всё получалось нормально. Делал и через три дня - по вкусу был сервелат, а не ветчина.

[@dmitrykraytor5549]

@@user-sr6co8lq4m ну выходит, что на вкус и цвет все фломастеры разные, только и всего.

[@user-tu4qu3ph6h]

Зависит от мяса,то есть от способа откорма свиней.

[@user-sl8qr2yr4m]

Не раз делал по твоим рецептам всё получается отлично.

[@nemezm]

шикарно! с таким позитивом!!!... все хочется сразу повторить , сделать так же... ну хоть попробовать)

[@user-qm8ed4ki1k]

Молодчик, Максим! Совершенно верно сказал насчёт свинины. Но микст из сви. , гов. , кур гр., тоже огонь получается. И очень важно купить всё таки свойскую, домашнюю свинину, это две большие разницы от того, что широко продаётся на рынках, т. н. "иномарка"-свинина ускоренного роста, без вкуса и запаха... Но это уже супергурманский вариант-для тех, кто в теме.

[@user-if4zl2zl9l]

Готовила сервелат зернистый по вашему рецепту, это просто бомба, сейчас готовлю ветчину, жду не дождусь посола🤤🤭 Желаю вам удачи и вкусных рецептов!!!!

[@KolboBoss]

Благодарю! Раз уж сервелат осилили, я уверен, у вас всё получится 😉👍

[@user-su2su6ch4h]

Благодарим!!!! Вы супер тренер,ваши рецепты юомба

[@user-ox4hr6oo2e]

Супер. Какой молодец. Продукт замечательный получился.

[@user-ws5qx1jr8h]

Ща буду пробовать, спасибо за твою работу.

[@user-zm6sk3iu7w]

Максим говори! У тебя слова, никогда не расходятся с делом!!!

[@user-vn9dg9gf3u]

Полностью согласен,всё по делу,всё интересно

[@agathabaikova8767]

Ох,ваши видео голодным смотреть нельзя! Говорите, говорите ещё, а главное продолжайте радовать видео-уроками! Спасибо!

[@user-mi1nz5fc2o]

Большое,спасибо,очень полезное видео,с Новым Годом!

[@user-by5wq1uz6c]

Благодарю Вас...,за ваше видео очень доступно

[@user-hv2sk2gr4z]

Здравствуйте! Разговоров не много, а столько сколько нужно, приятно слушать и смотреть! Всех Вам Благ и Здоровья!!!

[@user-ms6yx9pp1p]

Спасибо что даёте реально работающие профессиональные рецепты, сделал краковскую по вашему рецепту, заработал 10 очков у тещи😁

[@user-jn7vs6eb9y]

Плинтусов Подкаблучный ник тебе надо!

[@user-vn9dg9gf3u]

Обплденно выглядит,явно вкуснотища!👍👍👍

[@user-rt4xb8eo2i]

Приготовила сегодня ветчину. Это что-то невероятное. Вкуснотища, просто великолепная. Такой ветчины сроду не ела. Всем советую. Это стоит того, чтобы повозиться. Спасибо большое за рецепт