滷一鍋厲害的十三香滷味

滷味簡單說就是把食材在滷水中先煮軟再浸泡入味的料理方式，看似簡單其實是有些訣竅的，如果滷味很簡單那就不會有人專門做滷味生意了。我們研究滷味十幾年，2016年在食貨誌上刊出了十三香滷味的教學文，四年來瀏覽量很驚人，想想也該拍支短片把流程示範一遍，但是能拿來滷的食材不勝枚舉，每一種都各自有需要的滷泡時間，詳細食譜與小訣竅原理還是要請您移駕食貨誌專文
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十三香滷味
滷水
十三香滷包：50公克（2小包）
高湯：2500ml
醬油：500ml
紹興酒或米酒：250ml
糖：100公克（50公克做糖色、50公克加在滷水）
薑：20公克
辣椒：2根
蒜頭：8瓣（不必去皮）
蔥：2支
香菜梗4個（可省略）
食用油適量
滷味食材
牛腱：4個
豬頭皮：1副
雞腿或雞翅：適量
雞蛋：適量
豆乾：適量
海帶：適量
其他食材：適量
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[@iwannaeat263]

漂亮，謝謝師傅

[@foodiegood]

不客氣噢

[@user-zo1gf3ku5e]

真心感謝您🙏112.10.24

[@user-gt3tg4pz8r]

感謝老闆無私的分享!!

[@foodiegood]

不客氣^^

[@hongdouliu121]

終於看到製作過程啦！

[@EEee-zq9pn]

女

[@user-pk2jz9ds1b]

第三次不苦可是還是有甜味，顏色也不深 主要是我炒了三次都沒有產生泡泡，以致無法判斷

[@foodiegood]

沒有泡泡就是沒成功

[@user-pk2jz9ds1b]

糖色真的很難炒，第一次炒，發苦，失敗 第二次炒的時間不夠吃起來有甜味，老闆有甜味這樣子對嗎？ 我現在正在炒第三次

[@foodiegood]

本來就有點淡淡甜味

[@user-yy2tk5gr5i]

请问卤水可以用多久，卤好的肉后需要放冰箱吗，可以储藏多久

[@foodiegood]

滷水用兩次沒問題，之後要繼續留用的話，每一次都要添加香料、香辛料、調味料。否則會越滷越淡

[@user-pk2jz9ds1b]

感謝分享，請問我如果用老闆所說的雞高湯來滷肉應該用清雞高湯還是濃白雞高湯？

[@foodiegood]

清的噢

[@user-pk2jz9ds1b]

謝謝回覆

[@billshun3963]

这样的音乐 wtf? 唯有将声音关掉😢

[@jasonchai7437]

卤水可以用来熬面汤吗

[@foodiegood]

可以拌麵吃，還滿好吃的

[@jasonchai7437]

我想用卤水来熬面汤

[@user-zm7nk1kv4t]

請問冷滷檯面上食材油亮方法

[@foodiegood]

刷香油

[@user-gm2hf2vu5m]

請問13香哪裡買的到

[@foodiegood]

請google 「十三香滷包」

[@rm10117]

請問改用電鍋煮會差很多嗎？

[@foodiegood]

差很多

[@user-uo5gk3wi9n]

所以說若要營業用這些滷湯是不夠用的，是否增加魯水就得增加滷包跟調味料的量對嗎？

[@christineteng9454]

音樂真的用太大聲，都聽得到啊！一大聲就很吵、干擾看視頻，好像華人的影片絕大多數都有這壞現象。

[@billshun3963]

认同😄

[@user-cg5cr8cq6d]

煮好高湯可以跟滷包直接一起煮嗎? 這樣 滷包還要一起到滷鍋一起滷嗎?

[@foodiegood]

我看不懂你的意思，影片中有那裡不清楚的嗎？

[@foodiegood]

另外這個看原文比較詳細啦

[@luluball29]

請問滷包是一直放在鍋內嗎 還是一段時間就可以拿起來了?

[@foodiegood]

大約30分鐘就可以拿出來了

[@user-zm7nk1kv4t]

不用加鹽嗎 不鹹 加醬油就好嗎🙏

[@foodiegood]

如果覺得不夠鹹再加，看個人口味

[@user-ry3ox4zc8q]

請問十三香滷包那裡有賣？

[@foodiegood]

食貨集啊

[@foodiegood]

請上網搜尋食貨集，或是搜十三香滷包，很容易就找到了吧

[@user-pk2jz9ds1b]

請問小火滷煮時需蓋上鍋蓋嗎？

[@foodiegood]

都可以，但總之蒸發掉的水分要記得補回來

[@wangvivian9963]

請問可以用壓力鍋煮嗎？

[@foodiegood]

不行

[@wangvivian9963]

敢問：為什麼？

[@foodiegood]

@@wangvivian9963 1）滷包本身是不織布材質，高壓會破 2）如果你自己找個棉布袋把滷包裝起來綁好就不會破，但是 3）壓力鍋整個悶著，你不可能知道現在食材的狀況好了沒 4）我用壓力鍋測試過，非常糟糕整個爛爛都沒口感了。我們是要做滷味，不是要「燉爛的燉肉」 這樣可以嗎？是否有解答您的疑惑？

[@wangvivian9963]

原來如此！非常感謝您詳細地説明！

[@fylordlost]

@@foodiegood 我自己也試過用壓力鍋，牛腱爛到變成爛肉，而且還不入味。

[@user-zm7nk1kv4t]

滷水一定要加豬的高湯嗎

[@foodiegood]

雞豬牛皆可

[@fylordlost]

影片用了二包滷包，這樣味道不會太重嗎？ 我記得書和網頁裡面好像只用一包......

[@foodiegood]

後來改包裝成每包裝裡面有兩個各25g的小滷包，方便有人想要減半量作。如果做全量當然是用兩個小包（合計50g）

[@fylordlost]

@@foodiegood 一個問題竟然暴露了我很久沒有買十三香，真是不好意思，不過我陸續有買其他的產品啦~~~^^

[@foodiegood]

@@fylordlost ❤❤ 感恩感恩 ❤❤