La Galette des Rois | Conticini en Live

La Frangipane et le montage des galettes
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Ingrédients :
Pour la crème frangipane :
• 110 gr de beurre
• 190 gr de poudre d’amandes
• 130 gr de sucre glace
• 114 gr d’œufs
• 25 gr de rhum brun
• 300 gr de crème pâtissière
Déroulé :
Dans un cul de poule, mélangez la crème pâtissière avec le rhum.
Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.
Réalisez le montage des galettes
Fleurez le plan de travail de farine puis disposez les ronds de feuilletage de 18 cm de diamètre.
Dorez le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.
A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 18 cm de diamètre, formez une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur en vous arrêtant à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).
Placez une fève par galette dans la frangipane, puis placez un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermez les galettes en les soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.
Retournez les galettes, enlevez le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis dorez-les une première fois. Placez-les au réfrigérateur 1 h. Dorez les galettes une deuxième fois, rayez-les puis piquez-les à 5 reprises. Placez-les à nouveau au froid.
Pour la cuisson, placez les galettes sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et faites-les cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et caramélisez-les au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un sirop.