La pâte de fruit

Réalisation de confiseries
N°1: La pâte de fruits au cassis et à l'abricot
250 g de purée de cassis (congelée)
30 g de sucre semoule + 3 g de pectine de fruit (pectine jaune)
270 g de sucre semoule
83 g de sirop de glucose (glucose cristal)
2 gouttes de solution d'acide tartrique (ou citrique, ..., ou du jus de citron)
250 g de purée d'abricot (congelée)
30 g de sucre semoule + 6 g de pectine de fruit (pectine jaune)
270 g de sucre semoule
83 g de sirop de glucose (glucose cristal)
3 gouttes de solution d'acide tartrique (ou citrique, ..., ou du jus de citron)

[@onetouti]

J’adore les pâtes de fruits, MERCI

[@pierrelasperge1074]

Une démonstration magistrale,je sens que je vais essayer beaucoup de vos recettes.Merci beaucoup.

[@malakelbouanani833]

Bravo mon chef😍🤩👍🏼

[@nirinarahary7263]

Super

[@fabiennesemery5312]

Merci beaucoup pour votre recette. Pourriez vous me dire comment faire pour des pâtes de fruits d’orange fraîche? Un grand merci d’avance!

[@chatignypierre362]

Bonjour Le jus d'orange est riche en eau. Vous pouvez suivre la recette proposée et incorporer vos zestes.

[@stephaniebull3618]

Bonjour du Québec! La purée que vous utilisez, c’est tout simplement des fruits passés au robot?

[@chatignypierre362]

Bonjour Oui et passés si besoin.

[@viensespritsaintchalono5633]

Hum super bon la pâte du fruits à la goyave ...

[@fabiennesemery5312]

Bonjour Pierre, Pectine blanche ou jaune, quelle différence? Ici en Espagne, j’ai du mal à en trouver tout court!

[@chatignypierre362]

Bonjour Pectine jaune. Pectine de fruits

[@patrickgetsontube2997]

Bonjour, pourriez-vous me dire comment nettoyez-vous les règles en bois et éviter qu'elles ne se déforment? Merci beaucoup.

[@chatignypierre362]

Bonjour Frottez rapidement sous l'eau chaude avec une lavette et faire sécher sur grille. Bon nettoyage.

[@patrickgetsontube2997]

Merci beaucoup Chef@@chatignypierre362

[@rachidboumelka1803]

Bonsoir chef j'aimerais faire un stage c'est possible merci bonne soirée

[@chatignypierre362]

Bonjour Malheureusement dans notre établissement nous ne proposons pas de stage, nous accueillons uniquement des élèves en formation initiale et des adultes en formation au GRETA. Dommage.

[@nathaliehepner1537]

Bonjour, je viens de faire la recette avec de la purée de framboise en respectant les proportions de la recette. Ma pate est encore collante apres 12h a temperature ambiante. Faut il plus pectine que les trois grammes préconisés ? Merci d'avance.

[@chatignypierre362]

Bonjour Les proportions sont bonnes pour la framboise. La cuisson est ratée (temperature) ou a été trop longue. L'ajout de pectine ne suffira pas à solutionner c'est 2 problèmes. Essayez de nouveau. Bonne fêtes de fin d'année

[@rachidboumelka1803]

Bonsoir monsieur j'aimerais bien faire un stage de confiserie chez vous merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Malheureusement nous ne proposons pas de stage dans notre établissement en dehors des circuits traditionnels.

[@hellomyfriendslol4581]

merci 😍

[@onetouti]

Bonjour, il me semblait que vous aviez une vidéo sur les ecorces d’oranges confites, je ne la retrouve plus ou j’ai rêvé?🤔

[@chatignypierre362]

Bonjour Non je n'ai pas fait de vidéo sur les orange confites. Désolé

[@leclainchekevin5108]

Bonjour je viens de visionner plusieurs recettes de pâte de fruits mais le n'en trouve pas à base de pétales de fleurs . Je suppose que les quantité doivent changer ? Est ce que quelqu'un peut m'aider soit à me donner les proportions soit a me donner des sites sur lesquels je trouverais des recettes. Merci d'avance.

[@kaouachehakim9940]

Moi aussi jai cherché j pas trouvé

[@onetouti]

Re-bonjour, je voudrais faire des cadres comme les vôtres, pouvez-vous me dire SVP quelle essence de bois je dois acheter pour l’utilisation alimentaire, merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Le bois c'est pas trop alimentaire... Du bois de sapin non traité c'est très bien et pas chère.

[@onetouti]

@@chatignypierre362 mais c'est bien du bois que vous utilisez ? Peut-être trouver des baguettes de plastique ou métal ? Ce serait mieux ?

[@chatignypierre362]

@@onetouti oui c'est mieux mais plus difficile à faire faire au lycée.

[@onetouti]

@@chatignypierre362 Merci

[@elodien3801]

Bonjour Chef :) je comprends que la quantité de pectine et le nombre de gouttes d'acide varient en fonction du fruit. Comment determine t-on cela ? Y a t-il un calcule ? Merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Si il y a un calcul, je ne le connais pas. Désolé. Il faut faire des essais. Bonne chance

[@elodien3801]

@@chatignypierre362 ok merci. Combien de temps faut-il laisser refroidir la pate de fruit une fois coulée ? au frigo ou à l'air libre ?

[@chatignypierre362]

@@elodien3801 bonjour En général on fait prendre à l'air libre.

[@coulibami973]

Bonjour, j'utilise des purées avec 10% de sucre. se sont les memes que vous utilisez? dois je déduire ces 10% de sucre du saccarose ? Merci pour ces vidéos. Cordialement

[@chatignypierre362]

Bonjour Oui ce sont les mêmes. Elles sont également à 10%

[@coulibami973]

@@chatignypierre362 merci chef! Aussi vous mélangez l'acide avec de l'eau. Une goute correspond à peu prêt à combien de gramme d'acide? peut on juste le mettre en poudre directement à la fin? Cordialement

[@chatignypierre362]

@@coulibami973 bonjour. L'acide n'est pas facile à fondre. On met 50% d'eau et 50% d'acide. Il faut mesurer la taille des gouttes 😁

[@coulibami973]

@@chatignypierre362 Merci chef!!

[@danielpelissier3939]

Bonsoir Pierre. A combien de degrés brix correspondent 108 degrés calcium de cuisson ?

[@jdschroder]

Un professionnel que je connais coule à 77 degres brix

[@danielpelissier3939]

@@jdschroder Bonsoir, je cherche à comprendre l équilibrage des recettes de pâtes de fruits. Quelqu un saurait expliquer comment cela est fait, de manière technologique, selon le fruits ? Dosage du sucre, du glucose, pectine et acide ?

[@soumayaa213]

Bonjour chef ! Comment savoir quelle quantité de pectine utiliser selon les fruits ? J'ai déjà tester framboise et fraise, la framboise n'étais pas du tout assez ferme et la fraise trop lol. Il y a juste la passion qui étais parfaite (recettes que j'avais prises sur internet et les quantités de pectine étaient différentes pourtant )

[@chatignypierre362]

Bonjour La quantité de pectine est importante mais la cuisson encore plus. Suivant les recettes la quantité de Sucre influencera le résultat tout comme l'acidité. C'est pas facile de dire, il faut tant de pectine. Tout influence le résultat. Désolé pour cette réponse très vague. 😁

[@oliviervannylen2538]

Bonjour pierre, bravo pour tes video! Je me lance dans la pâte de fruits et j’ai quelques questions: - je note que la quantité de pectine ajoutée varie en fonction des fruits...comment la determines tu? - je voudrais faire une pâte de fruit aux fruits de la passion, que conseilles tu comme mélange/mix/base? Merci pour tes bons conseils

[@chatignypierre362]

Olivier Van Nylen bonjour et merci. Pour la pectine on varie suivant l'acidité du fruit et pour la fermeté des pâtes de fruits suivant le temps de cuisson. Passion c'est acide... Et liquide. Je conseille de mélanger un peut de purée de passion et d'abricot. Pour la tenue et réduire lacidite. J'ai pas la recette là, mais on peut rester sur les bases de l'abricot. Si j'y pense je reviens vers toi avec une recette. Bonne continuation

[@oliviervannylen2538]

CHATIGNY Pierre merci Pierre..entre-temps j’ai démarré avec la framboise, résultat nickel avec 9g de pectine. Par contre je viens de faire un test avec de la purée de mangue (100% mangue, relativement épaisse) avec 12g de pectine. Je suis monté juste au dessus de 105 degrés puis j’ai stoppé car cela comment a bruler légèrement....mon résultat est une pâte un peu trop collante (elle colle sur le cadre) et trop molle.....quel est ton avis? Merci beaucoup....

[@chatignypierre362]

Bonjour, la mangue c'est pas facile en mousse, en insert ou en pâte de fruits c'est toujours délicat. Je propose de faire un mélange de purée de fruits en gardant la dominante mangue mais jamais toute seule. Tu peux travailler avec la purée d'abricot, passion, poire et cuire un peu moins 106 ou 107°C. Tu dois moins glucoser et peut être pas du tout, environ 50g pour 250g de purée et éventuellement utiliser une petite moitié de mangue en petits morceaux. Bonne chance

[@oliviervannylen2538]

CHATIGNY Pierre merci, Je vais faire mes tests et te tiendrai au courant! Je suis basé à Sydney en Australie et la mangue et fruits de la passion sont des produits phares ici... un must do!

[@oliviervannylen2538]

CHATIGNY Pierre salut Pierre, J’ai fait une pâte de fruit aux citrons, après 24h je les passe au sucre mais elles transpirent fort et le sucre se mêle à cette transpiration.... Que conseilles tu pour avoir des pâtes plus sèches lorsque le problème se présente.... Une heure après le coulage je recouvre de papier sulfurisé pour la protéger...est ce trop tôt? Merci olivier

[@lindafriedman6904]

Bonjour, je voudrais essayer votre recette en utilisant du jus de figue de barbarie au lieu de cassis. La figue de Barbarie fonctionnerait-elle et quelles modifications suggéreriez-vous? Merci d'avance.

[@jdschroder]

attention un jus a moins de matieres seches qu'une puree... il vous faudra peut etre reduire (cad deshydrater en cuisant plus longtemps) à feu moyen apres l'ajout de la grande quantité de sucre. Cette réduction se ferait juste avant la montée vers l'ébullition oú l'on ajoute le glucose puis les 108 degres... Aussi juste apres l'ajout de glucose, vous pourriez tester le taux de matieres seches en utilisant un refractometre. Je chercherais une puree voire compote...

[@lindafriedman6904]

@@jdschroder Merci!

[@marinaoualirech5348]

Bonjour Chef Quel est le rôle de l'acide tartrique dans la recette. Merci pour votre réponse .

[@chatignypierre362]

Bonjour, le rôle de l'acide tartrique ou citrique c'est de renforcer la gélification de la pectine pour une meilleur tenue et une plus longue conservation. Bonne continuation

[@chatignypierre362]

Bonjour, l'acide tartrique renforce la tenue du gel et aide à la conservation.

[@Nour-sr8nd]

J aime bien t ai ressette chef

[@oyuntsetsegnamsraijav234]

Bonjour.J'adore votre recette. Je vous souhaite bonne santé et bonne continuation. Merci infiniment 👍👍👍

[@nadirzitoumila9046]

le role de la cide tarique au citrique srabilisation pour la pictine etre dure

[@dianifabacheickoumar11dian75]

Et si on ne veut pas utiliser de sucre . Est ce possible ??

[@chatignypierre362]

Bonjour Une pate de fruits sans sucre n'est pas une pâte de fruits. Il faut faire autre chose.

[@michelducrocq4140]

Vérifier votre micro ! Merci