松鼠魚｜大廚蔡萬利｜蘇州名菜｜傳統料理

松鼠鱖魚，也可寫成松鼠桂魚、松子桂魚，是一道源自中國江蘇蘇州的番茄汁油炸魚的菜餚。
以鱖魚為原料，經去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋汁而成。該菜式口味鮮甜、口感脆嫩，可能對偏鹹口味者有所影響，現在蘇州以外地方多用黃花魚代替鱖魚稱為松鼠黃魚。
傳說典故一
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州 。
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材料：
鱸魚1尾
太白粉300克
熟松子10克
雞蛋1顆
太白粉水適量
醃料：
鹽5克
水200克
蔥段20克
薑片20克
米酒10克

調味料：
油20克
番茄醬100克
細糖80克
白醋80克
水200克
鹽3克
明油40克

作法：
1. 鱸魚洗澡淨，切下魚頭，再從前端將魚肉劃開至魚尾不斷。
2. 再從另一面同樣將魚肉劃開到底不斷，再剁斷魚大骨。
3. 魚肉縱向劃刀到魚皮處（不畫破皮）間距0.3的長條狀。
4. 再從上端斜切至魚皮處不斷，兩側魚肉切好，泡在調勻的醃料中5分鐘取出擦乾水份。
5. 均勻沾上太白粉並且每一條魚肉都沾上，抖一下多餘的粉後用雙手將魚平行提起入180度油鍋中，炸至金黃酥脆至熟（魚頭也炸熟）撈出淨油擺盤。
6. 另一鍋燒熱入油炒番茄醬，砂糖變深紅色入水、鹽、太白粉水收汁，最後淋入炸魚的熱油攪至油、醬合一，澆淋在魚上，撒上松子即可。

[@Siffloch24]

Großartige Arbeit! Danke Genosse!

[@永如呂]

讚，大厨，無人可比，無論刀工，糖醋汁，正宗，经典

[@isabellegao7816]

真漂亮，这才是真正的大厨。

[@黄秀蘭-j9m]

超極棒 看了口水直流 真想嚐一口。

[@leeyaukeongtony9244]

蔡师傅，美味菜系，超喜欢你的视频，每次分享你的视频转发。。。再次感谢蔡师傅和视频制作团队。

[@vsjj4328]

超美❤

[@jelly3503]

這位大師令我服了~漂亮

[@buytoday8151]

大師傅一流

[@SueeTommy]

番茄醬100 糖80 鹽3 醋80 太白粉水 淋熱油

[@pooyan9810]

哇！！！太👍👍👍 超喜歡這道餸。

[@fengrongzhao9160]

看着都想吃，型太好看了。

[@chiminghung5389]

松子魚个个地方都是茹斗、为什幺不开創豉汁、椒汁这样可以适合更多的口味！我就在家做过一次豉椒松子鱼！不错。

[@binglin3348]

像艺术品一样，我们看看就好🌷

[@丁鴻銘-o8f]

哇！無意間發現這個頻道，太棒了！用炮爐專業的手法，希望能上自幕並且有師父的講解，如果能這樣就是完美了！

[@pollyliu310310]

極好，讚!

[@2023R]

漂亮！

[@cherryhi]

做得很好啊！👍💐

[@lulusfairycraft33]

真正大厨在这里👍🥳

[@wahhongchan2764]

蔡师傅刀工精湛，如不戴手套做工会否好些

[@梁盼-i8k]

谢谢分享，棒棒哒！

[@eveysiu3490]

好棒啊

[@kammingchan6644]

大師👍👍👍😋😋😋🍺🍺🍺

[@longlong1149]

餐馆这菜多少钱一道？100RMB？

[@RD-gb3wb]

有去涵碧樓吃過

[@kayukwu4680]

師傅刀工精細! 好一位大厨! 讚賞你!👍👍👏👏

[@ciaociao9334]

王剛也有做類似的功夫菜

[@Feng-Chuang]

因為有留魚尾，所以切法不一樣吧

[@kevinhuang2849]

👍

[@rclin7351]

松鼠头的做法呢？

[@civilman9058]

我岀去吃

[@蓝和白灰]

二把刀？

[@yongniu2173]

看著好看而已

[@sushino2]

먹고 싶어요!

[@chunkityip2455]

可能太久沒拿刀了🤣

[@darling6205]

请问师傅，什么是太白粉？

[@raychang8991]

淀粉

[@darling6205]

@@raychang8991 谢谢

[@violinpaganini2651]

想做高级厨师刀法一定要一流，刀法比煮法更难。

[@charliechan8541]

眀油真么做请教。谢谢

[@jhuangmatt4637]

明油就是一般乾凈沙拉油，加入勾芡過的醬汁中增加醬汁亮度(美觀)，加明油烹煮時要注意充份與醬汁融合，攪拌到醬汁起泡泡狀態，避免上菜時油和醬汁分離，不要加太多，吃太多油也不健康

[@土大宝子]

油温多少请问

[@raychang8991]

七成

[@boqu9532]

看KZbin上面有个视频/大师的菜.松鼠鳜鱼/淮扬菜厨师.黄刚做的

[@chengyichen1332]

吃粉還吃魚肉？

[@s浅色可乐]

是不是杠精，要不要在在鱼上也看出点政治来杠

[@sonasona9280]

Please add English translation

[@chengjiwei]

This is no conversation

[@samsara5916]

Chef wang has English translations for ‘coral fish’ if you look

[@sonasona9280]

@@samsara5916 Thank you so much for your help, i have seen all chef Wang Gang uploads (and Qierwa) making the coral fish, i just was curious how this chef explains it.

[@xup335356]

超難，那個刀法太難了吧

[@詹慶輝-f3r]

蔡師父自已出來做視屏

[@唐克-i6x]

勾茨太稀了 挂不住

[@liankaixian6227]

蔡大厨这道菜做得不錯👍🏼，但相对王刚來说蔡大厨的刀功差了一点。

[@raychang8991]

这是松鼠鱼，王刚做的是珊瑚，一个吃细肉一个吃大块肉，切法当然不同

[@kuku-03]

@呀呀呸 你行 你厉害 ，你咋不试试 王刚做的那些 ？

[@kuku-03]

@呀呀呸 噢 先看看王刚 是什么级别的厨师吧 ，你要说 王刚只是刚入门 ，这世间会做饭的没几人了

[@javen2532]

@呀呀呸 厨艺好不好不知道 但是这个视频里的厨师刀工显然非常生疏 可能是因为地位升上去了不怎么下手做菜了

[@melodytsang7227]

竟然最好吃的魚腩切去，不懂煮就不要扮懂

[@易善治]

不是正宗的做法 沒啥好評論的

[@襄山景色]

我很认同您的说法！

[@于展浩]

汁的比例差了些、太紅不好看要粉橘粉橘、太稀掛不太上、很多菜不是天天吃無關於健康不健康、就是逞口慾、哈哈