【國宴大師•椒麻雞】雞肉香麻軟嫩，雞湯唇齒留香！這紅油夠勁！簡直無法抗拒！| 老飯骨

雞處理乾淨，水開後整雞和雞塊入鍋加點姜，汆水，可以打一下沫子；整雞轉入砂鍋；撈出的雞塊也轉進砂鍋，加滿水大火燒開後轉小火；
大紅袍用水泡一下，跟蔥一起切碎，切成蓉，取一點雞湯出來晾涼加進去，再來點醬油、鹽、白糖、味精和香油；
整雞取出來放涼，剩下的雞湯繼續煮；
整雞分區切塊去骨，擺盤，用碗扣住翻過來，整理整齊，再扣進盤子裡，澆上椒麻汁，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@user-tq3os2fd3j]

老飯骨，一直沒偏離初衷，傳承，請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片，紀錄下來，以備後輩們隨時查檔案，向這些好理念的老師傅致敬😊

[@gavinwang8521]

老先生真是功力深厚，每一步都是慢条斯理的，虽然不是风风火火，但是同样很麻利看起来就很享受，有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧

[@rffong6029]

三十年沒做，一出手功力依舊不走味，可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究，看著就好吃，謝謝分享。

[@mercyjosh512]

我是四川人，我们通常用的是炕熟的花椒和小葱，并且用量很大，剁细，再搭配煮鸡的汤，生抽，糖，盐，味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃，和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。

[@sherylzhong7107]

花椒也得是最好的😊

[@yangchen2952]

炕熟是啥意思呀？另外花椒能换成青花椒吗？

[@mercyjosh512]

我自己使用的是红花椒，没有使用过青花椒，你可以自己尝试，可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的，我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下，把锅烧热然后放入花椒，小火煸炒一下。@@yangchen2952

[@leonzhou331]

老饭骨就是个噱头，有的菜做的不地道！

[@mercyjosh512]

我觉得视频只是一种思路，可以根据自己的口味进行增减有些配料，老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331

[@minggeng1702]

我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多，但是有文化内涵，让人看了感觉精神上有收获的，只有老饭骨一家。

[@suodun932]

把花椒大葱切3600到成细致粉末，不用料理机打碎，这点真的是国宴老厨师的传承，太讲究工艺流程了

[@user-ws6rs8xo9p]

主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!

[@yuwan]

勤快、会看事、不抢话、技术好，这徒弟将来会有出息。

[@user-dq1gp4qv4j]

@@yuwan本身也说过 是酒店大厨😂。

[@xiaopimin_sun]

@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业，也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵

[@alwyw3301]

太棒了，各位大师的匠人之作，匠心之作，令人感动，谢谢您们精彩的呈现，祝福您们永远健康快乐！谢谢您们！

[@rh7375]

大师的手艺，小弟吃不到嘴里，但受教了！

[@lnsightsonlife]

天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)

[@rh7375]

@@lnsightsonlife 没事儿，小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋，不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜，对我的节食计划，摧毁力可是太大了

[@lnsightsonlife]

@@rh7375 多吃蔬菜和水果，肉类少吃，不是不吃。哈哈哈

[@user-vx7dz5ew9e]

@@lnsightsonlife 想减肥，水果都不能吃，果糖直接吸收变脂肪😅😅

[@garychen3193]

可以吃水果，但僅限於漿果🫐類的水果，譬如牛心蕃茄（牛心西紅柿🍅，炒🥚用的）、藍莓、櫻桃🍒，這ㄧ類的，或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行！

[@guozhengshi5726]

每当音乐响起的时候都会特别感动，中华料理博大精深！

[@jennywang8209]

老师傅真棒！

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

前门饭店在北京南城是首屈一指的，他说第二没有敢说第一的。 他的北边就是丰泽园饭庄，南面是北纬小饭店。 前门饭店的地位，在南城是非常突出的。 改革开放以后，他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。 二伯的师哥是前门饭店的行政总厨，应该见过不少北京市委的领导。 前门饭店面积不大，但是非常的精致。 美好印记留在了记忆中。

[@yannstewart1355]

你好，四九城里最厉害的吃货。

[@ericduan6047]

上一期的茄子，加上这个鸡汤和椒麻鸡，再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了

[@BD4CB]

我家有同样款式的小盘，好几个呢，我爷爷留下来的。超级好用。很土，但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。

[@user-oe6qd9kt2j]

好喜欢老菜，经典，有底蕴，有故事。感谢老师傅分享🙏

[@cclin5581]

太香了，感謝各位前輩無私的分享和傳承。

[@user-gz9pb8bu3e]

椒麻鸡，口水鸡，我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点，视频里这份看着就好吃，配上一大碗米饭那叫一个地道！！

[@fei9100]

作为成都人都没有吃过这种传统做法，大赞一个！周末自己试试

[@user-pe3gz1gu7h]

這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~

[@yindu_Weige8888]

*看得我流口水🤤🤤*

[@fangcindy5462]

数了一下，拍視頻的錄影設備 ，每人手上拿著的拍攝小設備，掛在爐子上方的好幾個攝影設備… 老飯骨們共使用了8 套錄影設備。IT 達人+大廚😂😂

[@tipinwings]

画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候，尤其侯师傅会冲那边说话。

[@even1007]

老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享！

[@zekepeng]

老師傅做事不含糊!

[@lucasshi9026]

大师傅做菜就是讲究👍👍👍

[@user-ov7fb4vw4p]

這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!

[@Siloy_m]

老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级，外人想进去除了拜师学艺，受到认可，完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好，但是实际上非常严谨，不过还是谢谢老饭骨。

[@Onlooker_J]

你这中文连词体育老师教的? 😂

[@user-py4ro4jr8o]

除了那什么晚餐大师，其他都还行都是有头有脸有真本事的

[@junlee933]

@@user-py4ro4jr8o 說的是那萌胖嗎

[@user-py4ro4jr8o]

@@junlee933 对啊

[@alexwang2409]

你往前倒，好像有个韩国人

[@dekome2010]

剛剛現學現賣，發現花椒的品質很重要，雞也要文火慢燉，總之謝謝老飯骨，又多學一道菜

[@user-ix4pg1ss9m]

你的會很苦嗎

[@vipchris]

這種椒麻雞做法第一次看到～

[@dreamerschannel7795]

謝謝三位師傅🥹

[@liyilisa]

真好啊，剔骨的椒麻鸡!!

[@samwang5475]

材料简单 突出食物本味！

[@dinghaoliang4166]

哇，好好吃啊！

[@NOMOREPLAY112]

大爷徒弟杨冰之前做过一版，更接近江湖菜，各有千秋。个人更喜欢江湖版的，看起来更豪横哈哈

[@JinSimply]

没有徐萌就点赞！

[@AppleBearKitchen1999]

太好了，真棒

[@rhettbai5290]

看起来很不错，认真的态度也值得我们去学习

[@hopewing0304]

看到眼淚掉下來了~

[@gl4919]

看着真感动！👍

[@user-hf2rv5bj8n]

啊，真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽

[@longyuan4416]

學到了！謝謝！

[@lihuazhou7571]

大师 传承 👍

[@whatsoevertianyu]

这装盘,很80年代的风格,叠的高高的

[@easonyctsai]

今天這位師父 是相對的有點戀舊沒錯 可是在家裡用機械 確實是很難做出這種蓉狀 所以用刀剁而不用機器打是可以理解的 但要是在家裡做花椒和蔥都少放一些 其它調料照放丟進果汁機打 最後再加入香油 應該味道差不多吧

[@lsj58585711195858]

味型相同，但入口還是會有細微的差別 拿磨豆機來比喻蠻適合的，一包烘好的咖啡豆，用鬼刀，平刀，錐刀，磨出來後入口的風味就是有細微的差別 要講究的話，這些都是細節，必須重視

[@chaos810126]

最合理的解釋是，因為果汁機粉碎機的轉速太高了，過程產生的熱量就會影響調味料的風味。

[@oopsoos7225]

覺得雞湯放涼冰過，花椒跟蔥後手可以加雞湯使用均質機打過，機械轉速高的影響會相對降低😁

[@socialist029]

不如试试用咖啡研磨器😅我瞎想的

[@waynewong4434]

鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的. 廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.

[@koikunau9489]

0:40 张口就来

[@MuZisong]

我最爱😍椒麻鸡

[@user-fg5ys5ux1e]

看着就好好吃，虽然没吃过，但口水流一地😂

[@jennywu8116]

涨姿势，原来老式的椒麻汁是这么做的 。厉害👍

[@user-yw7ul6mq8m]

谢谢老师傅🎉🎉🎉

[@luyin3628]

受教了！！！ 感激大师的手艺！

[@hiphopxiha]

細緻

[@Ryan-uu4jz]

講究👍

[@KK-uf7wl]

漂亮 口水

[@e----l--8887]

讲究方法就是牛

[@gracefang9947]

真好啊！

[@racoon168]

好菜！好菜！

[@yongxianghe1432]

看的我都饿了😂

[@schuleb2276]

老师傅说话做事让人如沐春风

[@navghtivs]

4:21 一角钱纸币很多年没看见了。

[@crazy2813]

看起來可以試著自己做看看

[@rockycez]

我想请教老饭骨：这样烫出来的鸡和白斩鸡，还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡，海南鸡都是控制水温在80度左右，把鸡肉正好烫到74度成熟，杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水，不会鸡肉过老吗？

[@simonliu-uw7tl]

要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊

[@justinwang7622]

厉害

[@user-yi5zk6pr9i]

經典

[@resinsoft]

真不错

[@holypet420]

学了一招！👍❤

[@adrianchen9856]

传承是做事的心态

[@nataliad3019]

太厉害了

[@chaoyang9080]

这个厉害了。

[@afraiclee8007]

😢😂 喜欢这道菜，，回头我试试

[@jsherman-ed2zi]

刀切的佐料和粉碎机原理是相同的，都是物理粉碎，一个快一个慢而已，一个人工一个电动而已，扯到味道不一样就有点装杯的感觉了

[@projectawake]

中華料理真的是最好吃的，其他的根本比不過這些

[@catman326]

杜爺威武

[@Edwin_VanCleed]

看到师傅手抖 突然想起来大爷😢😢😢😢

[@tipinwings]

我是在码盘时想到大爷说的“货卖一张皮”。

[@yannstewart1355]

看得出常亮眼勤手勤嘴勤，做笔记的人里，除了隋波就是常亮。

[@diwu4148]

我的天太讲究了

[@johnshiau4876]

表示敬佩，尤其切雞肉刀工。

[@7kk-vm7zt]

海南鸡饭类似这个。。

[@Owenmiloveyou]

江湖菜如果是拳击🥊拳拳到肉，那咱们老师傅展示的老菜就是太极☯️，有方有术，动静进退之中尽显乾坤正道。

[@wongxihan5806]

能不能做一做德州扒雞呀。。。

[@yinyuan5991]

大师做菜全在细节

[@user-dv9lt8ew8z]

最爱白切鸡，加点姜蓉，椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊

[@hillhe9582]

不一样，口水鸡有红油的，味型不一样。

[@jedwang5795]

一鸡两吃，棒👍

[@xinq2011]

真是显功夫了

[@iginra]

うまそーーー！

[@油管总管长]

老师傅神似于谦啊

[@user-gp9wk5vb9o]

一群催牛逼的

[@chenboxie6623]

学习了

[@danielz438]

3600刀！突然想起了龙门客栈。吼吼

[@xs09]

大师做菜一板一眼极为规范，这才叫传承。书里还用一张一角的纸币当书签，可能很多年轻人都没见过那一版的人民币吧。

[@FarreSirro]

那個版本的鈔面是各個民族，特別精緻。

[@user-dr8ig3ci3p]

虽然我对味精没有偏见，但做这种本身品质就很好的鸡，真的不用放味精

[@elizabethli392]

说实话，很多厨师离了味精酱油就不会做菜啦

[@user-vo7el2td8n]

请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间？感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长，但鸡肉都已经很熟了，有点怕自己做的时候拿捏不好时间。

[@yanqiuma6411]

请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊？

[@funwelly5086]

这盘子像康熙官窑啊

[@user-ph1fw3vw6t]

粵菜中的白斬雞相似，就是醬料不一樣。

[@NS-Enjoy]

大师们每道菜品都是惊艳，可是菜谱里面没有给出各种香料佐料的具体的多少没有给出哦。这个在复做菜的时候就很难搞了。

[@soldiersvejk2053]

说实话，就一般人的做饭水平，自己看着来，做到自己吃着高兴还是没太大问题的。

[@rutger8655]

如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了

[@yangejiang776]

这鸡真好，肯定香。

[@user-BeijingMan]

请问，这鸡炖了多长时间呢？

[@semuada]

刀要先磨利一点，鸡要用剁的，不要切

[@tomr4045]

家伙事儿都准备好了，就差一七十岁的盘子了…😊