【國宴大師•豆瓣魚】誰要説這道菜不香，第一個不同意！在家10分鐘搞定，老菜很簡單~ | 老飯骨

魚處理乾淨，兩側魚身切刀口，青蒜和蔥白切小段，姜和蒜切小片，豆瓣醬剁碎； 油鍋中放入蔥姜、洋蔥和香菜，炸4分鐘左右，把料都撈出來，油溫240度放魚，魚兩面都炸好後撈出，備用； 鍋中留底油，先放一部分蔥姜蒜，煸香後放入豆瓣醬，豆瓣醬煎出紅油，放入黃酒，再加另一部分蔥姜蒜、糖、胡椒粉、醬油，加入雞湯（沒有雞湯可以加水）豆豉、少許鹽調味，煮一會兒把蔥姜蒜撈出； 把魚放進煮好的湯汁中，放糖、醋調味，大火收汁後撈出，魚撈出後，鍋中放入生粉調制的水淀粉，加入剩餘的蔥和青蒜，再加入香油，淋在魚身上，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@mingjialiu]

第一次加葱，葱香融在油酯里，给油以绵长的底蕴。第二次加葱，葱香化在了汤里，增加了汤汁的层次。第三次加葱，不仅葱绿鲜亮增添了色彩，而且气味清爽飘在浓厚的酱香之上，更妙的是脆嫩香甜丰富了口感，与鱼肉的焦香和软嫩形成对比，拓展了这道菜的维度。

[@rh7375]

不愧是亲师兄弟。这老师傅的制作过程、要领，都很像之前二伯的演示。川菜名菜，当之无愧！

[@wangwang3537]

高个女生是谁知道吗？

[@user-ce4em3sq7c]

真的是很感動

[@TromboneonHill]

常亮師傅真是幸福

[@syrpc]

因为能一直干活吗，哈哈哈……

[@Neal8888]

色香味俱全 👍

[@yindu_Weige8888]

*这道菜看得我都流口水了。❤️*

[@user-te1mw9zc4k]

川菜不辣不开口。杜师伯这道菜色香味隔着屏幕都能扑脸而来，全程大火汤汁浓稠鱼香味美，忍不住拍案叫好。最后中国菜这总结更是把老饭骨传承宗旨拓开一片天地，比二伯还牛。👍

[@user-yw7ul6mq8m]

看着就好吃🎉🎉🎉

[@user-ee6pj6fz7c]

看著都流口水，讚👍

[@tomcao3006]

真好！

[@user-oe6qd9kt2j]

鱼定型好漂亮啊。👍真厉害。川菜的调味料产地很重要。原料不一样很难复刻那么地道的味道

[@yinyuan5991]

大师做菜真细致啊

[@funtrain23]

謝謝杜老師。最近兩集都在注重手法，手法好就無需加油添醋的弄，功夫的境界好像就是從無知的簡單到複雜，複雜到極處後又覺得太過複雜，倒不如注重手法，到一個如火純青的境界。這一次是要炸到焦香，小料分次放。上一次是注重比例，火候，收血水。

[@user-oe6qd9kt2j]

非常喜欢杜老师教的传统菜。感谢🙏，希望杜老师教下川式的甜烧豌豆，豆豉鱼

[@yugewang1579]

好漂亮！

[@shawnhu]

流口水了已经，喜欢这个菜，最近节目里做了不少鱼，非常好评，我这从小吃鱼就少，更别提做鱼了，每次看到做鱼的视频都感觉收获很多

[@yangyang8089]

喜欢👍

[@jacksonban5662]

一帮大师👍👍👍

[@Martinzz932]

好喜庆的大菜，很适合春节、中秋等大节日全家聚会团圆。

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

感動老飯骨的團隊合作❤齊心合一做出一道好料理😊是大家共同的努力和作品👍💯🥇🌹😍老飯骨就是🎊🎊🎊讚

[@马昆]

好想吃😊

[@Gary6183]

一看重口味菜式就知道是师哥做的了

[@xtYao]

漂亮啊

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

0：35❤「傳承」就是：『老貓房上睡，一輩傳一輩。』好可愛丫～😊😘🥰🥇👍💯🌹🫂🙏老飯骨讚👍讚👍讚👍❤

[@geliu6406]

想问一下诸位大师们，还有什么鱼可以用啊😮😮

[@shirleyshi188]

看饿了😂

[@liushenxue2842]

漂亮

[@anthonyho4039]

這豆瓣汁弄啥都好吃🤩

[@haowang8546]

认真做

[@SSSR027]

小弟在这边学到的用料少了临出锅的醋，炸鱼的时候裹了层玉米淀粉。

[@michaelma81]

传承！👍👍 中国菜，就是要做精做细！

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

👌愛極了杜師傅的巧手&待人和睦❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉典範👍🥇🥰🌹🌈🫂🙏

[@吴晓东-n1i]

👍

[@ili76767]

新疆菜是什么菜系

[@suyuanhang9]

最后中国菜那一句真的是很认同

[@user-qw6xr6zl4h]

加这么多糖 咋吃哦

[@user-hg1or8oq9j]

这背景音乐也很好听，请推荐给我

[@geliu6406]

第一次加葱是为了炒豆瓣酱初混合香气，第二次手机为了增加汤汁香气，第三次是应该是为为了菜品的品相，并增加鲜葱的葱香气和口感😂不知道蒙的对不对，因为之前的两次已经起到了为整体汤汁提香的作用

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

創新也得奠基於傳統上～💯💯🥇🌹🥰🫂🙏～郝師傅這話就很讓人感動❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉

[@zhezhang8790]

与干烧鱼区别是没有豌豆笋丁肉丁？

[@tianwenguan239]

干烧不勾芡，且要烧到只剩油、不剩汤水，是为 干 烧

[@user-vk4ml4xs2d]

感覺口味很重

[@4150QE]

你们能不能不用大油炸做几道菜吗

[@tw6437252]

傳統菜就是這樣，以前沒有冰箱也沒那麼富裕，過年過節才有肉吃 殺一隻豬都要想辦法全部利用上，吃不完的做臘肉燻肉 肥油煉成大油（豬油） 平常做菜想有點肉味就放豬油 現在條件好了你不喜歡可以不要放，但如果要做出傳統的口味就還是要找老方法，而且他們開頭就說了介紹傳承的菜餚了

[@musicconnoisseur3162]

😚👍

[@yangyang8089]

因为美国这边没有这么新鲜的活鱼（有活鱼，但品种少，又腥）, 所以基本上不会去做，留言，点赞纯支持大师们

[@kandi303]

有一项体育运动在美国挺普及：叫钓鱼

[@mobywu7711]

這麼重的調味 應該可以壓的住冷凍味或一點點腥味（不然蔥薑押重一點） 不是活的也可以吧～

[@EyesOnKindred]

在美国可以用海鲈鱼做

[@kandi303]

@@EyesOnKindred Bass

[@user-uf1qn4it8t]

魚吃水草 土腥味當然重

[@alexwang4807]

感觉那么大的油炸鱼这个步骤就很不家常了呀.. 能不能通过煎鱼替代?

[@neo4932]

家里可以煎，但味道比不上这么多油炸。这些大师是留一个标准版。而且油过滤以后可以再次使用。

[@user-je2pi9py7y]

老饭骨讲究一通百通。我觉得你煎几个鱼排，在用这个汁一样好吃😅

[@bluesun1558]

其实你家空气炸锅放得下的话放空气炸锅弄到同样程度就是了，油炸的目的本质是脱水让后续干掉的鱼肉吸收酱汁和除掉鱼肉本身带有水分里的腥气

[@bingshi3201]

太漂亮了！

[@yichen388]

不香 是非常香

[@yongxianhuang540]

太对了，中国人烧中国菜❤

[@s-ping4346]

家裡不太可能為了一道菜就用這麼多油😂 但看成品好想吃啊～

[@LH-uk7bj]

可以自己減一些油，炸改成半煎炸，其餘步驟不變

[@pofanlo-nx7rh]

👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻😋😋😋😋😋😋

[@user-yw7ul6mq8m]

🎉🎉🎉🎉🎉🎉

[@edmondsun4097]

家里不起大油 不敢放那么多糖😅

[@simchoi8327]

对。高油高糖。不敢啊

[@user-hw6yj2pv9g]

🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳

[@xinchen3327]

3:25那個師傅的手是去少林寺練過嗎...

[@user-yf4bx4zv5b]

你不知道老廚師的手，都已經練到沒感覺不怕燙的嗎? 哈哈!

[@seamjack]

厉害👍赞

[@ccs9031030]

爐子該洗了

[@scootyang2311]

菜有南北，国有南北嘛？

[@KW-gv4qp]

北国风光，万里雪飘。🎉红豆生南国，春来发几枝。

[@johnnyhung2279]

這個功力 家裡真的做不出來

[@codingyang]

感谢大师们的分享，但是提一点小想法：现在年轻人下厨的比例本来就低，如果考虑到煎鱼需要用这么多的油（包括用过的油如何妥善放置、餐后清洁卫生），可能不太适合现代普通都市的工作节奏。油脂带来的香气不可否认，但我好奇是否有可能在牺牲一点味道的前提下，用少油的方式去制作传统菜？

[@shengweizhang9723]

炸改成煎就行了 但是效果肯定有区别😂

[@tipinwings]

@@shengweizhang9723用大片的姜垫底，稍稍多点油，姜可能会焦，扔掉就行。鱼不会焦。

[@kineie]

整魚改用魚排，切厚片上粉，可煎可炸，燒的時間縮短些，剩下澆汁差別不大。

[@ekko-sky]

炸鱼的油可以二次利用

[@zhihaoli6527]

对的太费油了

[@user-pj6jr7jb5d]

常亮手腕上带太多东西了，做菜的时候不宜带那些东西

[@jona68]

那徐萌呢？不是大金表就是大串串，然後做菜還有夠爛....

[@liuchuang8899]

粤菜龙虎斗，演示演示呗

[@Canal-jk3vm]

作为土生土长重庆人，从小跟大人上饭馆吃饭都会点豆瓣鱼，豆瓣鱼是用的草鱼，不是这种鱼

[@simchoi8327]

桂花太贵了。 这些大厨都是做菜给高规格宴请的。他们习惯用桂花。 老百姓用草鱼就行了，四大家鱼味道不会太差，如果提前吊水久的话，泥腥味会轻很多。

[@Daydream1177]

这是一条鳜鱼，香油？您买条草鱼不好吗。

[@user-ii2ip3ci9v]

这个菜 大概率咸的没法儿吃。原因； 现在市售豆瓣酱太咸， 又额外加了盐 这个菜不太正宗的： 要用四川泡姜 泡辣椒 要有猪肉丁（七肥三瘦） 成菜卖相不好 - 糊涂一盘芡汁不透亮

[@paul85269]

一直不清楚这个豆瓣酱用的哪种，看上去不是黄豆酱也不是郫县豆瓣酱。

[@user-hp7bv3mj4t]

郫县豆瓣酱剁碎，豆瓣酱选陈豆瓣，加点红油豆瓣

[@qingyunli]

个人感觉，油的量有点过多了吧。在提倡少油、少盐的现代生活中，这种做法是否好呢？

[@shinomu213]

終於不是西餐了 太好了☺️

[@kandi303]

对不起， 老师教的西餐非常好！

[@user-iv5qu6yu9s]

管他中餐還是西餐反正你都學不會😂😂

[@billywong8260]

不好做这道菜，豆瓣品质和用量含盐量都得反复实验😂

[@user-yf4bx4zv5b]

堆疊香氣!

[@hrao1427]

2

[@yizhang1949]

师傅们技法是没得说 简直是教科书。但你们做的所有川菜都是北京味儿😂😂😂 川菜这不是这样做的

[@jona68]

北京川菜....我也覺得這個豆瓣魚味道應該是跑偏了

[@marcomynameis6000]

1

[@sugang1117]

钱没了 可以再挣，车远了 还有下一趟，人一旦没了 就再也找不回来了，在这个不是很有人情味的世界里，好好珍惜那个对你好的人。世界那么大，有人对你好，是你的骄傲，人心如此小，有人装着你，是你的自豪。世界上，钱买到你想要的奢侈品，但你用多少钱，也无法买到一颗，惦记你的心。所以我说，无论什麽事情、专心做久了都会炉火纯青的地步、就像我一样、打了三十几年的光棍、方圆一二十公里哪里有寡妇我都一清二楚❗后来，我没有对谁再心动过，甚至连聊天都没兴趣。在新欢和旧爱里，我选择了爱自己，干干净净，好好生活。

[@queen-lf4vj]

说实话，光从色上就看不出来是正宗川菜

[@jingwa]

一定好吃，但就是不知道健康不

[@liuchuang8899]

有道名菜，上亿人喜欢吃的，狗肉炖豆腐，这几个肯定不会做

[@shangwenger7982]

什么中国菜，这就是川菜。

[@jona68]

這是北京川菜

[@user-bi4nh5pt6y]

什麼魚

[@fanlu2364]

鳜鱼

[@bahhhzzzz]

这帮大师越来越扯淡了

[@user-rb8xk5id4v]

不要老提创新好不好。不过是变着花样做几道菜。 谈不上什么真正的创新。1978一路过来，饭馆里卖的东西是越来越背离健康，卫生；重油重盐重调料。各种黑科技歪门邪道。不是不尊重老师傅，但中国的厨师大多都是没有科学观念的，说白了就是读书不行才入行的。很少是因为热爱去钻研的。 先天局限，所谓创新也就是原地打转。

[@user-bk1og3ll3j]

创新一般是根据地方口味进行改进，以满足当地人的口味

[@KniGht1st1]

创新是指口味和用料创新，同时味道维持传统。人家也就提一嘴以前菜没怎么用葱白，你这应激反应够大的。你成天去街边吃苍蝇馆子点外卖当然卫生不达标。

[@user-iy8br5qm2w]

我也是中國人，我來自中國台灣省！

[@catman326]

三次加蔥: 1. 起鍋底油有蔥香味 2. 二次加蔥是做汁的復合味 3. 最後加蔥是因為之前的料頭已隔掉，加新蔥進去才會有入口清新和視覺觀感 這是幾何級別的把蔥味完全反映出來

[@ulimit]

没那么玄幻，一次加葱或者十次加葱，你也吃不出来区别，故弄玄虚你还当真了

[@dantezhou1973]

​@@ulimit自己试试，再结论

[@tomcao3006]

@@ulimit你做饭吗？😂

[@catman326]

@@ulimit 老蔥和新蔥的味道沒差別？老蔥有渣，新蔥是清爽，你也太白了唄

[@Foooooooooooooooood]

@@ulimit 差別還真的很大，常做飯的應該都知道蔥、蒜都有起鍋前再多加一點點的技法，玄虛的是你的腦袋🤡

[@dsfsddddeeee]

葱加早了，葱蔫了

[@user-qm5ns2qf4r]

第一次见到豆瓣鱼勾芡的，厉害了各位国宴大师。

[@KniGht1st1]

阴阳怪气什么也不知道，鱼本身又没有多少胶原蛋白，不勾芡的叫干烧

[@jona68]

@@KniGht1st1 我平常沒事自己買兩條黃魚燒豆瓣魚，不用勾芡湯汁也黏糊了

[@jona68]

杜大師接連兩道菜都至少用了三大杓的油在醬汁裡面....以現代觀點來看這些老菜譜，實在有點不敢碰，搞不好吃漢堡炸雞所攝取的油脂還比這些老菜來的少。另外重點，沒有徐萌必須給贊.....

[@yuriyao4597]

盟主咋了你了，还可以啊，很接地气

[@max-6315]

这种菜又不可能天天吃，几个月也不一定吃一次

[@simchoi8327]

需要那么重的油么😴

[@franciskindom5137]

这么大的油，当然香… 建议天天都这么吃- 吃他个长命百岁，健康长寿！

[@taolin8310]

太多手 太多舌！