【國宴大師•醋溜白菜】家常火候菜，下锅1分钟搞定！爽脆开胃，今晚下饭就选它~ | 老飯骨

白菜葉切塊，白菜幫切瓦片刀，再切塊，蔥姜切碎，蒜切片，干辣椒切段；
兌汁，一兩米醋、少量醬油、40克糖、少量鹽、水澱粉，攪拌均勻，再將蒜片放進汁里泡一下，加少量老抽；
起鍋燒油，素油1/3，葷油（豬油）2/3，干辣椒、蔥姜蒜爆香，下入白菜，下鍋30秒後加入料汁，再翻炒30秒後，加少許香油，出鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@fuhocubn2898]

老鈑骨團隊們辛苦了，向你們致敬，大爺雖然人不在，但精神永遠長存。

[@NeptWang]

這個真是在家做好了都能一口入魂的好東西杜師傅這版，有幾個小觀察：一是刀工，一般做醋溜白菜基本都是坡刀片，猛火下鍋之後每片邊上起點焦香味兒、中間還保持脆嫩，杜師傅每片加一刀，就是讓中間縫隙裡進去一點湯汁，不僅脆嫩還掛味兒，這個細節讓另外兩位師傅都稱讚有加；二是熗鍋直接下乾辣椒段--看老飯骨其他菜都不主張猛火直接下辣椒（至少得用水洗一下）就是怕炸糊，唯獨這道菜，就得要它半糊、甚至發點黑了，才有那麼股特殊的香味兒😂這個視頻裡雖然沒提但看得蠻清楚的最後老幾位的總結也特別精闢：“說是一個溜菜，其實是一個爆炒的菜”（就是湯汁不能長），“你看它時間短，但沒有生味”，我覺得把那幾句琢磨透，真的可以自己做得相當漂亮

[@chenchen8065]

您最 用功 了❤

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

杜師傅的氣質真是溫文儒雅，技術又好，真帥呀～👍👍👍❤️❤️❤️💯💯💯😘😍🥰🌹🌹🌹👏👏👏

[@daisychang4809]

😳原来白菜得选嫩的，切法还得注意让白菜入味。学到了👍。

[@a25814679]

酸爽脆~好吃 又快速 但現在在外面想吃一個清淡的白菜很少 在我們這都是白菜滷居多 我在一家老餐廳有跟老師傅學了一個最簡單的滑蛋白菜 分享給大家 不需要過多的技術跟調味 只要拿捏鹽巴跟味精就好(看個人的口味) 白菜切食指的寬度 長度就別太長就好10公分左右 只有蛋 白菜 蒜頭 鹽巴 味精 油(有動物油更好 沒有就普通油) 就蒜頭炒香 下白菜 略為炒一下 放鹽跟味精 水(不要多 能悶的量就好 如果是視頻的量 大概半杓多一點的水) 中小火 蓋蓋子悶軟 蛋略為把蛋黃打散一下 別打均勻 白菜悶中突拌炒一下 軟度差不多時在下蛋 在悶 讓有滑蛋的感覺就可以了 說真的很驚訝 簡單的調味 沒有過多的技法 單純吃白菜的甜味 遽然意外的好吃 老師傅可能只想單純的突顯出白菜為主 蛋為輔 適合所有年齡層的都可以吃 這是在外面餐廳瞞少看到的 畢竟大多都是以快菜為主 能看到的基本上都是過多的調味 醬油味等等壓過本身白菜的味道

[@user-hn5xq8uv9j]

杜大师 真的是真心传承❤🎉 感谢 3位大师🎉

[@yinluo1629]

中间这一刀，是精髓：既入了味，又饱含蔬菜的爽脆口感❤

[@phoenix_yih]

切白菜不都这么切吗？都是斜刀片薄瓣啊，还成精髓了？🤨🤨🤨

[@user-kw3cp2yc9s]

@@phoenix_yih不知道你仔細看視頻了嗎？你要仔細看了就不會這麼說了。

[@deananliu5589]

@@phoenix_yih1:44～1：49左右的地方

[@RuiTang1989]

就别学这帮老年人互相捧臭脚的口风了。。。挺尬的😂

[@sunnyday-tk9gl]

谢谢大师们！原来是要这样做❤

[@pdu22]

火候好，刀工棒，味道好，多谢大师！🎉🎉

[@user-yx3rv5in9e]

隔着屏幕都能感觉到这白菜的脆爽，酸甜！感谢老饭骨分享大师级的制作！🎉🎉🎉❤❤❤

[@concretusl5585]

一看就好吃😊

[@seamjack]

哇喔，大师厉害👍

[@user-bp5td7vg1e]

多来点各式各样的蔬菜的炒法，还是很棒的，希望大师多多分享蔬菜的做法！

[@jeffg5313]

好棒的菜

[@zwplx]

刚学着做了，好吃😋

[@jepolch]

Very easy and delicious. The cabbage looks like fish fins. Thank you!

[@frogdu]

赞杜大师的严谨!

[@Vortex-l6Dragon]

㊗️各位大师新年快乐！健康平安！❤

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

好喜歡這一道料理～口水都流下來了⋯⋯🤤🤤🤤❤❤❤👏👏👏🥰🥰🥰🌹🌹🌹🌈🕊️👍🙏🙏🙏

[@catman326]

好菜！！！❤❤❤❤

[@rffong6029]

受教了👍

[@zyl8003]

太棒了！白菜炒出來都這麽乾爽

[@user-no6tc6ce8c]

這菜好，是好菜

[@soldiersvejk2053]

好菜，也是我人生中学会的第一道菜（居然不是西红柿炒鸡蛋）。老百姓日常吃的便宜得不能再便宜，家常的不能再家常的菜，也是对现代人来说最健康的菜。

[@xingshi9532]

太爱你们了

[@hwang6915]

超级感谢，按此方法做了一个白菜芯，软叶撕扯成片，硬的按此法切。还加了一大把虾米。先下干辣椒，下干泡洗过的虾米和姜蒜，爆到半干下硬菜叶，炒微软下软叶，稍翻几下一半软下后，下调汁，翻开后立马出锅。海鲜味的醋溜白菜。超超超级好吃，超超超超级感谢

[@hwang6915]

以前这菜梗从来没有炒出来过这种完美口感，脆但是完全入味而且是熟的。太棒了太棒了实在太棒了👍

[@edkk2010]

做了十几年的菜，第一次见到瓦片刀，学到了。

[@dianaliou]

明天的晚餐定做這 謝謝🎉

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

太經典啦！讚👍讚👍讚👍❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉

[@maywang4031]

喜欢,请多介绍一些蔬菜的做法。这个菜如果师傅不介绍选白菜和刀工。我们自己就不明白。非常感谢

[@jhockey11liu91]

This is awesome

[@CHENJUNKAI]

看著就想吃二碗飯

[@qimingliu9500]

中间老爷子扣手的样子也太可爱了哈哈哈哈，完美！！！！！！！

[@garychen7000]

二伯的那句“根据白菜梆子的老和嫩，决定在锅里待的时间长短”精辟🥸

[@musicconnoisseur3162]

💪🙂 绝 啦。。。

[@myaquaponic5206]

常搜到老饭骨的视频， 也看了不少， 学习了。好奇的问一下，三位博主哪一位是国宴大师？

[@Dan_Cheney]

白菜留帮切瓦刀，蒜块泡汁留葱姜，辣椒先炝再爆炒，颠锅加料欢乐出，🙂

[@JMLI-hj2bd]

我喜欢这道菜，这是我们鲁菜的一道经典菜！以前冬天的时候，那早上基本都是这道菜！连醋的生意都带好了！

[@yuans6907]

不出汁真的厲害

[@a8m1_reppuu]

厨師這行當越是簡單越是能顯出能耐來。

[@seefor1390]

这道菜是真解暑🎉

[@ericduan6047]

这个切法 别看简简单单 但是直接升华 大师就是厉害

[@fhenry8571]

大师动作有点缓慢，但出菜一点没掉板，汁水挂的恰到好处

[@rh7375]

难得一个素菜，还是杜大师，大赞啊！！！

[@chaos55678]

這菜豬油炒的

[@rh7375]

没事，改成色拉油就行

[@alexyoung6271]

这菜这种家庭灶能炒成这样太牛了

[@DaaJa-CN]

嘿嘿，学到了，京鲁菜原来是在北京长大的山东人做的菜。我以为是北京人学习鲁菜后传习和发展的菜叫京鲁菜呢！

[@user-qp3ox3nq2f]

原來國宴大師是用手調料的，還焦了鍋，這味香!

[@Skyline-iw5bi]

越简单的菜越难做，赞👍

[@dashenfan431]

推荐界中米醋😍

[@chengguowei5591]

大师想把掉的白菜放到锅里又觉得不好，好可爱

[@jaxkhan]

網上做這菜的人多，能上大舘賣的只有這個，師傅了不起 👍🏼

[@Lying29]

呀刚好买了白菜！

[@user-yw7ul6mq8m]

谢谢杜大师🎉🎉🎉

[@xiaolinzhangrau3108]

明天就去买白菜

[@joesphwong8472]

传统大菜醋溜白菜

[@user-gc8gs1kt1w]

看著菜 想起米飯😂❤

[@user-BeijingMan]

二伯竟是画龙点睛的话。 时间长短，食材定

[@soldiersvejk2053]

东北会加点木耳，叫黑白菜或者上山下乡，还可以再加点水焯胡萝卜片，也很好吃。

[@chenchen8065]

玫瑰🌹🌹🌹

[@qurikybones121]

这师傅说加点大油倒是值得试试

[@user-ji2cs1rd6g]

素菜荤油烧好吃，吸附性强

[@wangyi1279]

因为一道菜，我看到了老饭骨。

[@nxxwang2228]

刚刚试了，真是脆爽！之前我总是炒的时间过长。瓦片刀是点睛之笔，又学了一招。感谢老饭骨❤。 看有人说巴锅的问题，其实那是碗汁儿在锅底沸腾的样子，我炒的时候就这样。

[@user-tx5hq3we2d]

文字说明里荤油素油比例写反了 。

[@RuiTang1989]

大师，您炒个醋溜白菜，这锅能扒成这样。。。不愧是真大师。。。

[@matthewlee708]

都是细节

[@tieli6373]

二伯：放姜就不好吃了。😅

[@---zg7ex]

生的菜，哈哈醋溜生菜呗

[@huiyang3643]

这位老师傅好像不习惯这种锅，这次上次都趴锅，这次白菜没断生，火候问题

[@jiaqijiang7196]

不用长白菜吗

[@michaeldyy]

老师们，白菜不用先洗一下吗？

[@joesphwong8472]

估计洗过后菜叶上水太多可能会影响口感，另外好白菜的芯足够干净没有洗的必要

[@donaldwilliams9386]

比上一版更講究，從某種角度上說鮑參翅肚做好容易，家常菜出色很難。

[@user-kl2ws6tv4y]

感覺「老飯骨」作菜的炒鍋很好用,不沾好清洗!不知是鐵鍋?還是塗層不沾鍋?

[@chaos810126]

鐵鍋

[@user-vx7dz5ew9e]

你每次做菜时，等油温升高，微微冒烟，这种情况下是不会粘锅的

[@RuiTang1989]

你倒回去看看，那锅都粘成啥样了。。。

[@fly_flippase5937]

可以去搜一下铁锅怎么开锅

[@Lunaquilt]

這火候得小心使，看著簡單一個沒弄好不是糊就是沒熟，俺得殺幾顆白菜練練

[@user-qi6si3ds8n]

台灣吃的話嗎 好香

[@user-hw6yj2pv9g]

😋😋😋😋😋😋😋

[@tangfulei9956]

老饭骨的不粘锅是不是又翻车了？

[@taimengx7283]

猛火翻炒一下水淀粉 爆胡。装B之前先学有点知识，长点见识可以？

[@ipip247]

二伯在之前一版的“醋溜白菜”里特地提到不能放姜。 这次放姜，二伯也不说话了。

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍😋😋😋😋

[@jackhuoyan]

都巴锅了😂

[@PhilPhotography2005]

放香油可不怎么样

[@happycattac]

想说这个好，我可以做。。。锅里油都冒烟了，然后糊锅底了，然后不知道白菜熟不熟，我还在戒糖，看看就得了

[@user-fd5nd1gq9k]

好像是没有熟吧？

[@user-kp7ls7ml1h]

白菜夠軟嗎?

[@LBY0000000]

要脆，軟了沒口感

[@efsuca]

就冲一曲为国家的音乐也要看完啊😊

[@denniszhou1420]

熟了吗？

[@manworking1]

我也覺得沒炒熟，喜歡炒到熟透那種，燉白菜才香。

[@zhonghuadiguo]

这菜断生就出锅啊，我以为是炒熟了，软趴趴那种。

[@ukbobpeter]

白菜还生呢 真是悟性 这能好吃吗

[@Amy27632]

最近白菜便宜，來試試看。 這切法沒看過但真有道理，是真本領呀真本領

[@phoenix_yih]

但凡是个在家做饭的，都知道大白菜要斜刀切薄片，这是基本常识，你是压根不做菜？还是说你父母也没教过你？就算没人教，你自己也能猜出来白菜梆要改刀，白和叶要分开下锅。。。

[@shogolee5367]

@@phoenix_yih 杜大师这不是普通斜刀，是在斜刀之间又加了一刀不切断的，便于入味。估计说的是这个切法，不是普通斜刀。

[@Amy27632]

​@@phoenix_yih 中西都做，做給自己吃，閒時看影片求進步。只怕做得比你多、做得比你享受。 有一類人，生活不順遂，只好鍵盤上耍耍威風。實際上頂多引人一陣噁心、一陣不快罷了，得不到誰尊重，我覺得挺可憐的。 送個愛心給你，祝你遇點好事，改改你那可憐的暴戾脾氣

[@kk-uj5mt]

今天这菜坐的有点水了 ；白菜包菜的脆 就是没熟透 ；至于入不入味方法可就多了去了；还有就是他这回做的这个白菜 有点呲了 料水放早了 就想着脆了 水淀粉放多了 扒锅了 ；这菜最好吃的应该是妈妈做的 最有味道

[@arnolder]

瓦片刀和蝴蝶刀有相似切法，一刀斷一刀不斷。

[@qurikybones121]

隋大师当年的版本说不搁姜，你们有准没

[@Vskullhead]

做饭又不是固定的～～😅😅😅～本来一道菜就有多种做法。。

[@Aaron-ud3bg]

1. 糊锅，这淀粉加了个寂寞一点没挂上，跟我水平差不多。 2. 明显最后上的和做的不是一锅的，真当观众看不出来么。应该反省一下这期怎么拍的。砸牌子。

[@nsw3662]

几乎是生白菜

[@user-ss3et4fn8g]

大巧若拙

[@jinyin8052]

于谦老师怎么还来做菜了

[@yongxianghe1432]

😂油管和抖音的评论区两个风格

[@garyyang2776]

粘锅沾到姥姥家了都

[@phoenix_yih]

而且出锅的和装盘的明显不是一锅菜哈哈哈哈哈

[@garyyang2776]

所以我现在基本不看了，只看陈宗明

[@chinesespeakwelsh]

我们小学的时候由此衍生出来一道菜：醋溜大鼻涕

[@去摘遥不可及的星]

老饭骨的配乐是什么？

[@chenchen8065]

我也好想知道❤

[@liangxiaoqing]

您是说那个京胡的背景音乐吗？是一段京剧二黄过门儿，大爷喜欢京剧，应该是一个念想吧。

[@chenchen8065]

@@liangxiaoqing 5:21 開始的 那ㄧ首。（ 5:21 那一首 音樂 我曾問過 好幾次，惟 無有 回覆 ，請問 您知道嗎？ 先謝謝您） 老飯骨的 配樂 都 好聽⋯ 再謝❤