MACULATURA DA URLO - come ottenerla in 24 ore

[@Lapizzafattaincasa]

A causa di un errore nella narrazione del video 😅, preciso che l'impasto dopo un'ora va in frigo e lo staglio avviene all'uscita dal frigo. Volendo si può stagliare anche subito, perché in frigo la lievitazione viene bloccata e si allunga semplicemente la maturazione dei panetti.

[@stridom]

ops!….ho letto questa correzione dopo averti chiesto la stessa delucidazione, ok per questo, però nel mio commento nella parte finale c’è un’altra domanda, ti sarei grato se mi rispondi. Grazie ancora.

[@antonellamaiullari9105]

Ciao la mia domanda è:ma se mettessimo i panetti in frigo anziché la massa che differenze otterremmo? Grazie ☺️

[@Lapizzafattaincasa]

@@antonellamaiullari9105 funziona ugualmente. Sto proprio preparando un video su "Appretto Mostruoso".

[@antonellamaiullari9105]

Aspetto allora ☺️

[@FabioCianfarani]

Dopo aver tolto dal frigo, stagli subito o aspetti? Grazie

[@menaraiola8182]

La semplicità con cui spiega le cose è eccezionale e le sue pizze sono capolavori. È sempre una gioia seguirla

[@Lapizzafattaincasa]

Non posso che ringraziare per le belle e incoraggianti parole.

[@PinsaUniversity]

Un video di cui avevamo bisogno e che molti desideravano. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Amedeo! Il tuo apprezzamento vale tantissimo… Perché proviene da un professionista.

[@simonamaniinpasta3783]

Ciao Sergio! La tua maculatura è sempre perfetta! Se ne vedono tante ma la tua si distingue! Grazie come al solito per i tuoi consigli! La ricotta sulla pizza un capolavoro!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie a te, Simona, per la tua graditissima presenza. 😊

[@andreachinaglia5804]

Simona certamente la ricotta, ogni tipo di ricotta, dà un tocco particolare alla pizza, ma non so se tu conosci la mustia, che purtroppo è quasi introvabile in continente, mentre è molto diffusa in Sardegna. Sergio ha parlato genericamente di una ricotta salata, ma si è dimenticato di dire che subisce anche un processo di affumicatura che le conferisce un sapore particolare, suppongo che il mix di sapori fra le olive, la ricotta, il pomodoro e il fior di latte fosse qualcosa di incredibile.

[@simonamaniinpasta3783]

@@andreachinaglia5804 Ciao Andrea! Grazie per l'informazione.... Avevo intuito che fosse un prodotto particolare ma non sapevo nello specifico! Quando si fanno i video è difficile entrare nel dettaglio proprio su tutto.... Grazie ancora e buona giornata! ☺️

[@EneaScarlino]

Come al solito molto chiaro ed esaustivo. Grazie Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Enea! 😊

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Sempre tanto tanto piacevole guardarti all'opera Sergio...sei un mito!!! Un abbraccio carissimo.💯💥💥💥💯👏🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie caro Ninja!

È sempre un piacere vedere i tuoi video...bravo Sergio ottimi consigli e come sempre ottime pizze

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per le belle parole.

[@marbencosta1454]

Che bellissimo video Sergio. La spiegazione e perfetta. Grazie per la ricetta. La pizza che hai sfornato e una meraviglia. Tanti complimenti e bravo come sempre. Un caro saluto.

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Marben e grazie!

[@tepepa6668]

Grazie Sergio! Sempre chiaro e dettagliato,abbiamo solo da imparare dai tuoi video. BUONA SERATA 👍🍕

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo gentile e ti ringrazio. 🤗

[@sanca73]

Bravo caro Sergio, bel video e spiegazioni sempre chiare e riscontrabili... Ah, la maculatura, la nostra ambrosia... 😄 giorni e notti di prove...

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Angelo! 😊

[@passionepizza]

GRANDE SERGIO, TI STIMO E APPREZZO LA DEDIZIONE E LA PASSIONE CHE METTI IN QUEL CHE FAI, Ti seguo sempre anche io con passione, A presto, un abbraccio!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille per le belle e incoraggianti parole. 🙂

[@passionepizza]

@@Lapizzafattaincasa mi farebbe ad ogni modo piacere e ne sarei onoratoave un giudizio su qualche mio video, grazie mille

[@jonathangranatieri]

Sempre i migliori consigli! E che pizzaaa 😍😍MITICO SERGIOO

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie caro Jonathan!

[@ziggurat23]

Vederti lavorare è un piacere, sei un mago👏👏👏🙌

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo gentile. Ti ringrazio!

[@filppocadeddu]

Likeee 304!!! Bellissimo video come sempre 😎🙌🙌🙌. Grazie per tutte le tue spiegazioni Sergio!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie sempre per il tuo sostegno! 🤗

[@renobis]

Sempre una garanzia i suoi video!!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Moreno!

[@fnfsong40]

Complimenti per la maculatura... il bordo interno vuoto e l'impasto con le sue 24h di lievitatura. In Sardegna sono poche le pizzerie doc: nel nuorese fai fare il pane, morte sua, ma la pizza e' "piza". Come nel sassarese e l'oristanese. Nel cagliaritano ormai e' "turistica" e gli ingredienti escono dalla Metro... tutti standard (e provvenienti da ogni angolo del mondo). Mentre nel Meridione che ho ben girato, ogni regione tira fuori il meglio di cio' che produce. Dall'olio, ai formaggi agli insaccati, ortaggi e ittica dei loro mari, ect. Una guerra tra villaggi alla Medioevo per contendersi il trofeo di RE della PIZZA. Insomma, dai a Cesare quel che e' suo... ai sardi Culingiones, Proccheddu, Pani Carasau e Casu Marzu! GRAZIE DEL VIDEO E LA SUA PASSIONE LETTA IN VOLTO PER LA PIZZA 🍕 😋.... firmato, su sardu de bona frochitta.

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie di cuore per questo ampio commento. Forse c'è un pizzico di rassegnazione a cui io non vorrei... rassegnarmi. Ci sono tanti giovani che stanno cercando di farsi strada e sono armati di buona volontà. Il mondo della pizza sarà spaccato in due. Da una parte la qualità che si dovrà scegliere e pagare; dall'altro la quantità a basso prezzo. Noi sardi dobbiamo scegliere la prima via.

[@enricopuggioni1271]

SPETTACOLO! 😲😲🔝🔝🔝 Grazie mille!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille, Enrico!

[@giovannim6069]

Grazie per i tuoi preziosi consigli.

[@Lapizzafattaincasa]

🤗

[@kodadoor4201]

Grande Sergio, l'Imperatore della maculatura. Te l'ho sempre invidiata! Ora mi gusto il video e ti rubo i segreti!

[@Lapizzafattaincasa]

🤗😊🤩

[@pizza_pane_e_fantasia]

Il modo giusto per farci appassionare ancor di più a questo fantastico mondo della pizza!! Grazie come sempre Sergio!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie a te per l'incoraggiamento. 🙂

[@luigiguaiana9138]

Sergio la verità è che le tue pizze, come tante entrano nel forno, ma come poche ne escono fuori trasformate in un perfetto capolavoro, qualunque sia il forno che utilizzi. A questo punto sono le mani😉

[@Lapizzafattaincasa]

Luigi, grazie per le bellissime parole. Con la ricetta del video, però, tutti potranno avere un gran bel risultato.

[@denisbonasera7584]

Uno spettacolo! Proverò la prossima volta :-)

[@Lapizzafattaincasa]

Vedrai che otterrai un buon risultato!

[@MrSCiccarelli]

Grandissimo Sergio, spiegazione da alto livello

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille, Stefano! Hai visto il cameo in cui appari tu?

[@MrSCiccarelli]

@@Lapizzafattaincasa me lo sono visto tutto!! Grazie come sempre❤️

[@domenicovitro2727]

Questa è roba da Sergio , il mago della macolatura,lo dico perché non la fa nessuno , spettacolo

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie caro Domenico per la stima che riponi in me.

[@fortunatof]

Da urlo🤩come sempre👏👏

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@brunochirico4332]

Grande Sergio buona sera e grazie 🙏

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Bruno!

[@salvatorelibrizzi4307]

Bellissima Sergio. Sempre grazie per i tuoi suggerimenti 😜

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Salvatore!

[@digriz67b]

Proverò senz’altro! Complimenti e… buon appetito!

[@Lapizzafattaincasa]

Prova e non resterai deluso!

[@foxmolderpizzaforever]

grazie tante Sergio di onorarci di queste perle per farci fare delle pizze ottime in casa sempre con tanta passione che tu nei tuoi video ci trasmetti sempre. sei unico🔝💯👍

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie di cuore per questo gran bel commento.

[@foxmolderpizzaforever]

scusa Sergio ma nella slide hai scritto che i panetti vanno 7 ore a ta ne video dici che vanno in frigo... 🤔

[@foxmolderpizzaforever]

quindi da quello che ho capito dopo aver stagliato a freddo i panetti vanno a ta per 7 ore giusto?

[@Lapizzafattaincasa]

Ho pubblicato un commento messo in evidenza proprio per spiegare che si tratta di un errore nella narrazione del video. Le indicazioni giuste sono quelle della slide. L'impasto prima di essere stagliato era stato in frigorifero. Tieni anche conto che se per caso dovessi fare lo stage giù prima e poi andare in frigorifero, non cambierà quasi nulla. Perché la lievitazione si blocca quasi e la maturazione va avanti.

[@foxmolderpizzaforever]

@@Lapizzafattaincasa 👍

[@albertolovi6943]

Grazie Sergio, ma come mai strutto oppure olio? Sapevo che non andava messo specie usando il forno effeuno come il nostro. Grazie in anticipo per la risposta

[@Lapizzafattaincasa]

Lo strutto aiuta a rendere più elastico l'impasto e riduce moltissimo l'effetto gomma del bordo della pizza.

[@albertolovi6943]

@@Lapizzafattaincasa grazie mille

[@giankytaddy4332]

Ottimo video Sergio; come sempre!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie mille per l'apprezzamento. Molto gentile.

[@CasaMollica]

Sergio tu non sforni pizze! Ti sforni leopardi 😍❤️ grandissimo come sempre, grazie mille dei consigli!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie caro Vincenzo!

[@robertoburroni6413]

Bravo Sergio, sei diventato davvero un bravo pizzaiolo homemade

[@Lapizzafattaincasa]

Ti ringrazio tanto, Roberto.

[@stefanobasso2343]

Davvero complimenti! a cosa serve lo strutto? Va a beneficiare sulla maculatura? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Serve a ridurre l'effetto gomma che talvolta si riscontra nel cornicione della pizza.

[@stefanobasso2343]

@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio!

[@Matteo.Matwino]

Sei il maestro della maculatura e Stefano e Bravissimo

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie di cuore per il gradito apprezzamento.

[@mauriziochef]

Ciao Sergio, che idratazione hai fatto?? Domanda, la maculatura sostanzialmente è data dai grassi? Se uso olio di germe di grano credi che vada bene ugualmente??

[@Lapizzafattaincasa]

C'è tutto nella ricetta all'interno del video. È un 65%. La maculatura dipende dell'impasto e dall'altissima temperatura di cottura. Non dai grassi.

[@mauriziochef]

@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio, una cosa, al posto dello strutto, se uso l'olio , devo utilizzare la stessa grammatura?

[@caterinaferraioli9129]

Senza parole 😶😍😍😍

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@MrMoons83]

Grande Sergio! 👏🏻

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Matteo!

[@linogiamminelli3245]

Grazie Maestro🙏! Io vorrei fare 2 Kg. dii Farina, ma ho solo la Caputo Saccorosso 🙏 e lievito secco, mi può aiutare al compimento del mio desiderio? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Ti consiglio caldamente di moltiplicare la mia ricetta fino ad ottenere più o meno il peso in farina di cui disponi. Per il lievito, quello secco usalo in metà quantità rispetto a quello fresco.

[@lyndasimonb-cado4882]

Complimenti Sergio, cortesemente, un forno a legno casalingo per pizza? Cosa suggerisce? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Dipende dalla fascia di prezzo... Zio Ciro, Ooni...

[@enricoievolella3342]

Ciao Sergio, perché hai messo lo strutto, a cosa serve?

[@Lapizzafattaincasa]

Nella tradizione sarda, si mette sempre un po’ di strutto. L’utilità che ho scoperto nel tempo è che rende l’impasto più resistente all’effetto gomma. Ne occorre almeno un po’… direi il 4%

[@enricoievolella3342]

@Lapizzafattaincasa Dal tuo punto di vista ammorbidisce la pizza? Cioè, è più morbida al morso grazie allo strutto?

[@ste9206]

ciao Sergio, secondo te è replicabile in f1 p134h senza modifiche?

[@Lapizzafattaincasa]

Certo! Io avevo modificato il mio quando era molto meno potente di quelli che circolano adesso.

[@ste9206]

@@Lapizzafattaincasa grazie come sempre per i tuoi commenti! Io ho quello a 509 gradi che ha la pietra che misura 520 gradi quando inforno, il problema è che all’infornata perde un sacco di temperatura…

[@giuseppemarley]

Sergio vabbè, sei il numero uno nella dialettica e chiarezza in quello che spieghi. Detto questo, io ho, per il momento, un Ariete 909 e ho provato in passato a modificarlo il più che potevo, senza far esplodere nulla 😄. Ho quindi messo un biscotto di Fiesoli e starato il termostato per ottenere 440 gradi circa sulla platea. Ecco la domanda: Potrebbero bastare 440 gradi per ottenere la maculatura? Un grosso abbraccio e grazie sempre, sinceramente, per condividere con noi la tua passione! Ps: sei molto modesto, ma davvero sei bravissimo!

[@Lapizzafattaincasa]

Intanto desidero dirti grazie per i complimenti. Poi, venendo al quesito... diciamo che la temperatura basterebbe, ma la potenza della resistenza superiore non è sufficiente. Con la ricetta e la procedura che ho indicato avrai un bel risultato, ma non paragonabile a quello del video.

[@giuseppemarley]

@@Lapizzafattaincasa Complimenti tutti meritati! Ok, chiarissimo, ci vorrebbe una mod con resistenza superiore da 2000, ma ho paura non solo per la temperatura ma anche per l’alluminio della calotta superiore, meglio lasciar perdere. Appena posso prendo un F1. Grazie mille. Un abbraccio!

[@minato8261]

@@Lapizzafattaincasa e con l'illillo extreme si potrebbe raggiungere un risultato simile?

[@LaFarinadelSacco]

UUUAAAAAAAAAH! (ho fatto l'urlo) 😂 Grazie Sergio!

[@Lapizzafattaincasa]

🤣🤣

[@giulia1345]

Buongiorno e grazie per i tuoi video... volevo chiedere qual è la differenza, oltre al prezzo, tra un forno p134 evolution e un gara tron? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Anzitutto il Gara Tron è un forno più grande, più isolato e dotato persino di una sua canna fumaria. Per il resto, c'è differenza anche nel controllo elettronico-digitale. In quest'ultimo elemento, è in chiaro vantaggio l'Evolution.

[@ciroa.1501]

Fondamentalmente... È il forno a fare la differenza!

[@Lapizzafattaincasa]

Il forno fa la gran parte ma non basta. Altrimenti tutti i proprietari di forni da 500 gradi avrebbero la maculatura. Il resto lo fa l'impasto.

[@giovannimatiz4958]

Ma la temperatura più o meno esatta del forno a quanto dovrebbe essere? Ho un p134h versione 500° gradi. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Metti al massimo sopra e a 400 gradi sotto.

[@giovannimatiz4958]

@@Lapizzafattaincasa Grazie per la risposta. Mi sono dimenticato di puntualizzare che se metto una temperatura superiore a 350° sotto, la pizza tende a bruciare! Infatti io di solito uso 450° sopra, e 350° sotto. Però il condimento non si cuoce molto bene!

[@gianlucagerardo5837]

Ciao Sergio innanzitutto sempre complimenti per i tuoi capolavori. Avrei una domanda da porti…io uso forno a gas, per l’impasto, e per avere la tanto amata maculatura, anche per cottura nel forno a gas va inserito nell’impasto l’olio e usare l’olio nel contenitore per il riposo? Il mio impasto tipo è sempre senza olio, e per le varie fasi di riposo uso sempre e solo farina. Grazie per la risposta

[@Lapizzafattaincasa]

Non è necessario. Sarà sufficiente il lungo appretto, poco lievito, una farina di forza, una buona incordatura e l'alta temperatura in fase di cottura. Lo strutto serve solo a rendere l'impasto più morbido ed elastico e per ridurre l'effetto gomma del bordo della pizza.

[@cortomaltesedyd]

grandissimo!!!! ottimo video!

[@Lapizzafattaincasa]

Ti ringrazio per l'apprezzamento. 😊

[@domenico.impastifattiincasa]

Sergio sei sempre il migliore

[@Lapizzafattaincasa]

Sei troppo gentile! Grazie.

[@davide8820]

Ciao sergio ho visto che nel forno hai applicato il pannello di metallo di myprodution apporta reali vantaggi al forno?poi volevo domandarti quanto il forno effeuno perde di temperature di media durante un infornata

[@Lapizzafattaincasa]

Il pannello è stato prodotto da ByFDM nel 2017, anno in cui mi ha fatto la modifica. Il beneficio si riscontra specialmente nei vecchi forni come il mio, con lo sportello con due soli vetri. I tre vetri sono stati una bella trovata che ha reso meno utile la piastra di acciaio.

[@makomanpizza]

Ciao sergio complimenti…se si volesse variare da 24 a 48 ore cosa andrebbe cambiato? Grazie 🙏

[@Lapizzafattaincasa]

Il lievito senz'altro. Ma anche la farina che deve essere abbastanza forte. Porta pazienza perché il prossimo appuntamento con Maculatura da Urlo sarà proprio con la 48 ore.

[@fabiomonteforte447]

@@Lapizzafattaincasa Caro Sergio mi unisco anche io ai complimenti (sempre troppo pochi) per la chiarezza e l'utilità dei tuoi video, in particolare su questo argomento che aspettavo da tanto. È possibile che il prossimo video sulla mako da urlo con la ricetta 48h tu lo faccia impastando la Petra 5037 con planetaria? Non riesco proprio a incordare bene questa farina con la mia G3Ferrari pastaio. Magari con l'occasione riesco a carpire qualche tua dritta...

[@Lapizzafattaincasa]

@@fabiomonteforte447 il prossimo video tratterà le 48 ore al 75% ma sempre nella spirale. Per vedere la semplicissima tecnica di impastamento con la planetaria, ti suggerisco di vedere un paio di video sempre nel mio canale. Cerca la PLAYLIST IMPASTI del mio canale.

[@fabiomonteforte447]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio! Ma sono validi anche con petra 5037? Perché io con le altre farine non ho mai avuto problemi, mentre con quest'ultima appena ho messo il sale (alla fine) e l'ultimo goccio di acqua ho perso tutta la corda...e questa cosa mi è capitata finora solo tutte le volte che ho utilizzato quella farina (con le altre, tipo caputo polselli o spadoni, mai)

[@Lapizzafattaincasa]

@@fabiomonteforte447 la Petra 5037 è la mia preferita e la vedrai in azione proprio nell'impasto al 75% perché ho usato quella farina. Può accadere di perdere l'incordatura, ma in genere è per via di una conoscenza ridotta del suo comportamento. Con l'uso impari a conoscere le sue reazioni e non sbaglia quasi più.

[@fabiociardini625]

Ciao e complimenti!una domanda perché aggiungi lo strutto?

[@Lapizzafattaincasa]

Come ho già scritto rispondendo ad altri commenti, lo strutto aiuta a rendere l'impasto più elastico e, soprattutto, praticamente azzera l'effetto gomma del bordo della pizza.

[@fabiociardini625]

Ok grazie!

[@francescodelregno4190]

Ciao. Se volessi usare il lievito madre, come dovrebbe essere la ricetta ? G razie

[@Lapizzafattaincasa]

Qui nel mio canale puoi trovare un video intitolato "Vi dico tutto sul lievito madre". Lì parlo dell'uso del lievito madre. In generale c'è da dire che teme il freddo e 48 ore in frigo chiedono un lievito molto forte. Puoi ricomporre la tua ricetta con il calcolapizza Cal Bal

[@francescodelregno4190]

grazie per la risposta. ho rifatto la ricetta che hai proposto, purtroppo il risultato è stato deludente (quella del lievito madre e pizza napoletana - vi dico tutto ) in quanto il panetto nella stesura si rompeva....forse troppa lievitazione. controllando cal-bal ho rilevato che le tue dosi sono per una temperatura di circa 22 gradi, mentre ho sottoposto l'impasto a 26/27 gradi. è stato, forse questo l'errore? ho anche rilevato dal cal bal che lo staglio è proposto a circa 4 ore dalla puntata e non a due come tu proponi. ti invito a concedermi qualche ragguaglio in merito in quanto ti reputo una persona competente e seria. grazie

[@mauriziochef]

Ciao Sergio, i grassi sono essenziali per la maculatura? Ho visto qualcuno ottenerla senza utilizzo di grassi!!! Al posto dello strutto posso mettere la stessa quantità di olio??

[@Lapizzafattaincasa]

Non sono assolutamente indispensabili, per ottenere la maculatura. Io utilizzo lo strutto solo ed esclusivamente per eliminare l'effetto gomma dal bordo.

[@mauriziochef]

@@Lapizzafattaincasa Per eliminare l'effetto gomma, va bene pure l'olio nella stessa quantità??

[@Lapizzafattaincasa]

@@mauriziochef ho verificato che non è la stessa cosa.

[@vallese78]

Dopo aver uscito la massa dal frigo, la lasci stemperare a TA o fai i panetti a freddo? Grazie😊

[@Lapizzafattaincasa]

C'è un errore nella narrazione del video! Ho pubblicato un commento messo in evidenza proprio per spiegare che si tratta di un errore nella narrazione del video. Le indicazioni giuste sono quelle della slide. L'impasto prima di essere stagliato era stato in frigorifero. Tieni anche conto che se per caso dovessi fare lo stage giù prima e poi andare in frigorifero, non cambierà quasi nulla. Perché la lievitazione si blocca quasi e la maturazione va avanti.

[@vallese78]

Si ho letto il post di correzione, ma la mia domanda era diversa, cioè se i panetti li fai con la massa fredda appena uscita dal frigo, oppure stemperandolo circa 30-60 minuti a TA😊

[@marcodigennaro5753]

Ciao Sergio, puoi indicare anche la temperatura di uscita dell'impasto dall'impastatrice e quella raggiunta dopo 1 ora a temperatura ambiente di 25° prima di inserire la massa dentro al frigo? Giusto per fare un corretto confronto perché l'ora potrebbe non essere corretta per tutte le situazioni. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

La temperatura dell'impasto non l'ho misurata. Ho però indicato che la temperatura ambiente era di 26 gradi. Questa è una utile indicazione. Diciamo che la prima la serve solo ad attivare la lievitazione prima di mettere l'impasto in frigo. In frigo sta a 4 gradi circa. Quando esce si può attendere un quarto d'ora e subito dopo fare lo staglio.

[@marcodigennaro5753]

@@Lapizzafattaincasa ma se non si conosce la temperatura di uscita dall'impastatrice, ti chiedo, l'ora a temperatura di 26° non potrebbe avere effetti diversi ? Quei 4/5° gradi di differenza che ci potrebbero essere nella fase di uscita di impastamento non comportano a nulla di sostanziale ? Te lo chiedo perché verrebbe da pensare che l'acqua gelida d'estate non sia cosi importante se non è necessario stabilire un punto massimo di temperatura in fase di impastamento ..

[@stridom]

Ciao Sergio, una curiosità , nell’ultima slide dove descrivi il processo di lievitazione, dici mettere in massa per la maturazione in frigo ed infine staglio e appretto a ta per 7h, ma nel video dopo la pirlatura e chiusura dell’impasto, fai una puntata di 1h a ta, quindi fai lo staglio e poi dici di mettere il tutto in frigo. Quale procedura hai fatto effettivamente?……e in ultimo un’altra domanda, normalmente nei tuoi impasto non usi lo strutto, come mai in questa riemetta lo hai messo? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Lo strutto c'è eccome. Più volte. Però non sempre promuovo questa versione. Per quanto riguarda la lievitazione, qui c'è un mio errore nella narrazione in quanto nella serie dedicata alla maculatura ci sarà anche il video con un appretto estremo. Ma la ricetta giusta di questi video è contenuta nella slide: impasto; 1 ora a temperatura ambiente; in frigo per 16-17 ore; uscita dal frigo e staglio; lievitazione dei panetti per circa 7 ore a temperatura ambiente.

[@stridom]

essendo che da disciplinare i grassi non vengono messi, secondo la tua esperienza che benefici apportano se invece li usiamo?

[@Lapizzafattaincasa]

Come ho detto in altri commenti, lo strutto aiuta tanto a ridurre l'effetto gomma del bordo della pizza.

[@nebbahabdelghani6792]

best of the best ....thank you boss

[@Lapizzafattaincasa]

Thank you, Nebbah!

[@claudioderosa8946]

Buonasera Sergio.... innanzitutto complimenti per tutti i tuoi video. Vorrei acquistare un F1 e sul sito ho visto che il p134 h ha un controllo analogico e non digitale come il tuo. Questo del video che versione è?

[@Lapizzafattaincasa]

Il mio è la versione analogica modificata da ByFDM. Non c'è in commercio. In commercio c'è la versione Evolution che è digitale dalla nascita.

[@claudioderosa8946]

@@Lapizzafattaincasa a ok....ma questo tipo di forni non danno problemi di elevato assorbimento avendo in casa una normalissima 3 kW?

[@Lapizzafattaincasa]

@@claudioderosa8946 no. Però devi stare attento a non utilizzare troppi apparecchi elettrici insieme al forno. Va bene il frigo, va bene la luce, anno bene computer e tv... ma insieme al forno dovrai evitare di usare un phon, un secondo forno elettrico o altre apparecchiature particolarmente esigenti.

[@claudioderosa8946]

Grazie mille.... gentilissimo.....e complimenti ancora

[@brunochirico4332]

Mi sto divertendo con la 63 48 con la farina è viva ho trovato la mia pizza ideale anche se continuò a sperimentare tanto grazie anche al maestro

[@Lapizzafattaincasa]

Fammi sapere come ti trovi. Se vuoi mandami le foto con un messaggio su Facebook dalla pagina del canale.

[@brunochirico4332]

@@Lapizzafattaincasa va bene Sergio grazie intanto vado a vedere su fb

[@danilogallo9686]

Io ho Effeuno p134h da 500 gradi … cosa mi consigli come temperature ? ( manopole )

[@Lapizzafattaincasa]

Il massimo sopra e 400 gradi sotto. Tanto la resistenza di sopra riscalderà anche lei la pietra.

[@marcorizzo4808]

Grande Sergio, bellissimo video, vorrei sapere se i panetti vanno stesi freddi o si devono mettere fuori dal frigo prima di essere cotti? Se si quanto tempo prima? Grazie mille

[@Lapizzafattaincasa]

C'è tutto nel video! Staglio e 7 ore a temperatura ambiente.

[@GiacomoFe]

Grazie Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Prova e vedrai! 😊

[@Robartz]

Ciao Sergio, io ci proverò, ma ho effeuno a 450 gradi..volevo capire se oltre alla procedura, la discriminante può essere lo strutto/olio, perché nella napoletana non ri ricordo di avere visto qualcuno che lo metteva e nemmeno io. Grazie anticipatamente per la risposta

[@Lapizzafattaincasa]

Lo strutto aiuta a ridurre l'effetto gomma del bordo della pizza e rende l'impasto più morbido ed elastico.

[@Andrea-kr1yw]

Carissimo Sergio, grazie per questo video come sempre molto interessante e preciso, il risultato neanche a dirlo è un capolavoro. Se possibile riesci a togliermi un dubbio? io ho il134H da Agosto dell'anno scorso secondo te ha già la resistenza da 2100? o eventualmente sai dirmi come posso verificarlo? Grazie ancora

[@Lapizzafattaincasa]

Il tuo dovrebbe avere la resistenza superiore da 1900W. Se non sbaglio quelle da 2100W equipaggiano i forni da gennaio 2021. Puoi però pensare (previa verifica) di acquistarla da Effeuno e montarla.

[@Andrea-kr1yw]

Grazie ci farò un pensierino.

[@Antonio-sd5yn]

Ciao Sergio, siccome ho una bilancia che non misura ogni valore decimale, posso chiederti se posso usare 1-2 grammi di lievito di birra fresco su 1kg di farina anziché 0,7 gr? Inoltre, generalmente uso la farina di tipo 1 Le Farine Magiche Lo Conte che riescono a reggere sino a 24 ore usando il frigo (4-5 gradi, nel ripiano più basso). ci possono essere eventuali problemi secondo te ? :) grazie!!

[@Lapizzafattaincasa]

Diciamo che la dose del lievito è da rispettare. Tale dose è in rapporto al tipo di farina, alla temperatura ambiente, alla tempistica della ricetta. Suggerisco di dividere in maniera più precisa il lievito di birra. Si può fare agevolmente seguendo il facilissimo suggerimento di un mio vecchio video: kzbin.info/www/bejne/n2nOXnqebLaKZrs

[@marmm2002]

Salve,cosa mi consigliate di usare un biscotto da 3 cm oppure da 2 cm?

[@Lapizzafattaincasa]

Vanno bene entrambi, purché siano di marca Saputo o Aversa. Altri non hanno la stessa resa o non li conosco e dunque non posso parlarne.

[@marmm2002]

Grazie

[@PeterCaccamo]

Sergio, sei l'eccellenza in tutto e per tutto. Il signore della pizza!! Non voglio assolutamente "perseguitarti" ma se hai piacere usa una farina di grano tenero italiano e molito in Italia. Non dico quelle farine dei mulini italiani che si possono acquistare solo attraverso internet, ma si potrebbe usare una Casillo zero, che tranquillamente si trova nei supermercati. Penso che faresti un video molto interessante. Credo, che replicare in casa una pizza da pizzeria, sia bellissimo, pochi anni fa impensabile, oggi possibile, grazie anche alle tue spiegazioni veramente facili da intuire, per via della tua capacità di spiegare molto bene ogni aspetto. Appunto, replicare una buona pizza da pizzeria utilizzando una farina italiana (che come sappiamo il 99% delle pizzerie non usano)sarebbe a mio modesto avviso speciale. Si mangerebbe più sano. Perdonami se mi sono permesso, è da tempo che volevo scrivere questa cosa su molte pagine, ma non l'ho mai fatto, l'ho fatto con te, perché senza offendere gli altri mi hai ispirato più fiducia nel dialogo. Grazie per avermi letto

[@Lapizzafattaincasa]

So dove acquistare le farine Casillo. Grazie per il prezioso suggerimento e per i fin troppo generosi apprezzamenti.

[@PeterCaccamo]

@@Lapizzafattaincasagrazie per l'interesse dimostrato.

[@raffaeleesposito1803]

Semplice e perfetta la tua spiegazione, risultato finale degna di una verace napoletana. Complimenti. Con circa 22 gradi in casa quanto lievito dovrei utilizzare? Va bene ugualmente la dose indicata nella tua ricetta. Saluti e grazie, Raffaele.

[@Lapizzafattaincasa]

Aumenta leggermente la dose.

[@raffaeleesposito1803]

@@Lapizzafattaincasa grazie per il consiglio e la risposta... 👍👍

[@raffaeleesposito1803]

Ho provato la tua ricetta, il risultato è stato eccellente, maculatura buona sapore ottimo con Caputo rossa, anche il cornicione perfetto alla napoletana, ho cotto in forno a legna ed ho notato ke la migliore maculatura l'ho ottenuto lavorando sui 480 gradi e fiamma viva. Grazie dei tuoi preziosi consigli, ho una domanda da farti volendo comprare una macchina impastatrice spirale e spendendo sui 600 700 euro avresti qualche dritta da darmi?é indispensabile una multi velocità? Grazie mille x la tua disponibilità. Saluti Raffaele. Volendo farti vedere il risultato per un consiglio su cosa migliorare, come faccio a spedirle.

[@Lapizzafattaincasa]

@@raffaeleesposito1803 per le immagini, usa la pagina Facebook e manda un messaggio. Per quanto attiene la spirale, credo che sarà meglio conservare i soldi fino a una cifra più consistente perché le macchine migliori le trovi intorno ai 1000 €. Poi, per carità, ci sono gli sconti... ma non si scende mai a 600-650 €.

[@raffaeleesposito1803]

@@Lapizzafattaincasa grazie come sempre per le tue pronte risposte 👏👏

[@daniel.munoz91]

Ciao Sergio.. secondo te è possibile cuocere la pizza dopo 8 ore di lievitazione? Ho preparato l impasto per 3 pizze

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi certamente farlo. In casi come questo io consiglio di fare l'impasto, attendere un'ora per l'avvio della lievitazione, poi fare direttamente la divisione in panetti. In questo mio canale trovi video anche di pizze fatte in 7 e 8 ore.

[@daniel.munoz91]

@@Lapizzafattaincasa va bene grazie.. gli do un occhiata allora

[@Matteo.Matwino]

Sergio scusa ma il forno effeuno "vecchio" 2020 e quello nuovo non hanno la stessa resistenza? Cosa cambia il diametro della resistenza?a me sembra di aver letto che è la stessa, ti prego illuminarmi

[@Lapizzafattaincasa]

Quando parlo di nuova versione dell'Effeuno non intendo dire la nuovissima, ma la nuova ovvero sia l'ultima versione del classico Effeuno nella quale avevano messo una resistenza di maggiore potenza. Che hai anche tu nel tuo. Però nella tua versione c'è in tutti nella precedente solo in alcuni, gli ultimi.

[@Matteo.Matwino]

@@Lapizzafattaincasa grazie mille

[@gianlucaverdicchio542]

Ancora complimenti Sergio!!👏👏 Quando stendo la pizza con i polpastrelli e poi la giro, gli faccio fare altri 90° così da spingere i gas perpendicolarmente rispetto alla prima passata.. pensi serva a qualcosa? O è solo una mia fissazione? Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Non penso che succeda nulla di male. 😊

[@FlavioAltissimo]

Buongiorno, complimenti per il suo lavoro di divulgazione. DOMANDA/IMPRESSIONE: non ho una buona sensazione alla vista di una maculatura così marcata, ho l'impressione che in realtà la pizza sia molto bruciacchiata con il rischio che oltre a far male assuma anche un sapore amaro. E' solo una mia sensazione o in realtà al gusto risulta più amara rispetto ad una cottura più equilibrata, determinando una tonalità di sapore che sovrasta il resto? Grazie, buon lavoro.

[@Lapizzafattaincasa]

Una cosa è la bruciatura ed un'altra è la maculatura. La prima si caratterizza per bolle piuttosto vistose, mentre la seconda me ha tante, ma minuscole. Sulla pericolosità non mi pronuncio per mancanza di competenze scientifiche, ma da quanto ho letto, direi che non sarà una pizza ogni tanto a costituire un grande pericolo per noi. Penso piuttosto all'aria che respiriamo, allo smog prodotto dalle auto e da tanti cibi assai pericolosi. Sul sapore è sempre difficile pronunciarsi perché è legato ad ognuno di noi in maniera distintiva.

[@FlavioAltissimo]

@@Lapizzafattaincasa grazie, buona giornata

[@alexciccone2915]

Buonasera Sergio, come sempre un ottimo video! Io ho un illillo Extreme con pietra Fiesoli, ho cotto ieri le pizze con la ricetta della live ma non ho ottenuto la maculatura desiderata. E' possibile con questa tipologia di forno? Nella sua recensione sull' illlillo sia normale che Extreme le sue pizze avevano una maculatura spettacolare!

[@Lapizzafattaincasa]

Illillo Extreme può cuocere le pizze con ottime maculature, ma la temperatura va spinta sui 450 gradi. La versione normale consente maculature più blande. Naturalmente è importante fare un impasto bene incordato per reggere le ore di temperatura ambiente.

[@andreachinaglia5804]

3 consigli che mi sento di dare sono cornicione non troppo esagerato, forni come illillo non sono fatti per le pizze "a canotto", diametro della pizza non troppo grande, lascia almeno un paio di dita di pietra scoperta e verifica che la resistenza non sia scesa, con i ripetuti cicli di riscaldamento e raffreddamento con il tempo tende a farlo. ma intervenire è semplice, c'è su YT un video del produttore che spiega come intervenire. Tutti i consigli che do sono mirati ad avere la massima distanza possibile fra la resistenza e il cornicione, illillo è un fornetto basso e se il cornicione è troppo vicino alla resistenza è inevitabile avere bruciature larghe invece di una maculatura diffusa. Il resto lo fa la mano e l'esperienza del pizzaiolo, Sergio è un artista della maculatura, ha dedicato ad essa tempo e sperimentazione, non puoi pretendere di ottenere lo stesso risultato alla prima prova anche se segui alla lettera la sua ricetta.

[@ma.pe.a.sncrappresentanze9608]

Ciao Sergio scusami ai impostato il forno platea 420 ° e il cielo 520° non sono riuscito a vedere le % poi dirmelo grazie gentilissimo

[@Lapizzafattaincasa]

Proprio come hai detto. Naturalmente considera che il biscotto arriverà comunque a 470 gradi circa, se non di più.

[@jeemil]

Si sostituire la resistenza da 1900W a 2100W e i manometri da 450°C a 500°C?

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi fare entrambe le cose. Delle due però mi sembra che la più importante sia la prima.

[@jeemil]

@@Lapizzafattaincasa saprensti dove potere acquistare la resistenza, o meglio avresti il link..,

[@Lapizzafattaincasa]

@@jeemil devi acquistarla direttamente da Effeuno nel loro negozio del sito internet.

[@jeemil]

@@Lapizzafattaincasa Grazie

[@marcomozzato5711]

Quando parlando di effeuno si parla di 500º, si intendono misurati sul biscotto?

[@Lapizzafattaincasa]

No! Nel video lo spiego bene. Devi impostare 500 gradie poi cuocere quando raggiunge la temperatura. Sul biscotto saranno circa 450-470 gradi.

[@marcomozzato5711]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio e complimenti per i video e le dirette. Molto interessante anche quella con Amedeo Segni oltre a quella con Stefano Ciccarelli

[@Lapizzafattaincasa]

Guarda anche quella di venerdì con Gigio che contiene alcune preziose indicazioni operative.

[@Giuliano844]

Buongiorno Sergio, Complimenti come sempre seguo in ogni video che fai vorrei capire come hai ottenuto quei calcoli del lievito così basso perché ho fatto una prova sul calcolatore ma mi dà sempre un valore più alto hai un metro di misura per ottenere queste tempistiche oltre al calcolatore? Se non sbaglio era un 62% l'impasto che hai proposto nel video giusto?

[@Lapizzafattaincasa]

Caro Giuliano, necessariamente devi sopportare una risposta un pochino articolata. Partiamo dai calcolapizza. Ogni algoritmo è diverso dall'altro per cui hai calcolapizza che indicano dosi bassissime di lievito e calcolapizza che ne indicano di più alte. Un algoritmo altro non è che un calcolo che nasce dall'esperienza di qualcuno che fornisce le indicazioni. Quindi, non stupirti se in un calcolapizza ottieni dati diversi. Il mio consiglio - a tutt'oggi immutato - è di usare sempre il CAL BAL perché lo trovo estremamente equilibrato e preciso nell'indicare la forza della farina necessaria a chiudere l'impasto. Poi, c'è da citare l'esperienza personale. Questa ricetta nasce dalla mia personale esperienza, basata su tante prove fatte sul campo e sui consigli del bravissimo Stefano Ciccarelli. Provala com'è e vedi come ti viene la pizza, poi potrai tu stesso fare piccole modifiche. PS: non sono un fan delle dosi importanti di lievito.

[@Giuliano844]

@@Lapizzafattaincasa Sì infatti Sergio ho usato proprio quel calcolatore, ma invece dello 04 mi mette sempre 08 G per la ricetta, è per questo che ho chiesto da come ti eri basato per ottenere un dimezzamento del lievito così, Vorrà dire che proverò la ricetta pari pari tanto anche qui ad Oristano le temperature sono come da te ancora

[@lucasndv]

The Only way to do a pizza in 500c its with biscoto sapucco? Because i've corderita Stone and are burnt Button when a put more then 390c

[@Lapizzafattaincasa]

Yes, it is.

[@brunogiordano8119]

Salve che forno avete usato?

[@Lapizzafattaincasa]

È un Effeuno P134H modificato da ByFDM.

[@antoniomarinaccio539]

Una domanda. Se su 600 gr. di farina si butta 370 ml di acqua vuol dire che l'idratazione relativa è poco più del 61% mentre nel video sento che l'idratazione è del 65% in ingresso, cui segue l'immissione di ulteriore acqua, poco a poco, fino a superare la percentuale del 65% di idro. Delle due l'una. Mi sono perso qualcosa e mi sbaglio oppure è giusto quello che dico? Quindi, questo impasto quanto deve essere idratato? Grazie anticipatamente Antonio

[@Lapizzafattaincasa]

L'idratazione complessiva è di circa (circa!) il 65%. All'inizio dell'impastamento si versa il 65% del totale dell'acqua. Poi, pian pianino il resto.

[@stefanoponeti6387]

È la prima volta che vedo lo strutto o l'olio ,perché vanno aggiunti dei grassi?

[@Lapizzafattaincasa]

Non è un ingrediente necessario, ma aiuta l'impasto ad essere elastico e quasi azzera l'effetto gomma del cornicione.

[@stefanoponeti6387]

@@Lapizzafattaincasa ottimo potrebbe essermi utile 👍

[@alessio4832]

Alcuni in realtà, tra cui un noto pizzaiolo storico di Napoli, dicono che i puntini neri non dovrebbero mai esserci o quasi nulla cmq, per essere perfetta, mentre se ci sono (e lui diceva che si chiama "morbillosa" quando è così) vuol dire che è stato fatto almeno uno dei 6 errori più comuni nel fare la pizza soprattutto se si intende lo stile napoletano. Lui diceva che significa che la pasta era stata spianata, farcita e poi cotta quando era ancora a temperatura troppo bassa.

[@Lapizzafattaincasa]

Caro Alessio, direi che parliamo di cose diverse. Il cosiddetto morbillo è con bolle distanziate e più grandi. Questa è maculatura e tutti-dico-tutti i grandi pizzaioli napoletani la ottengono nelle loro pizze. Guarda Da Michele, Sorbillo, la Figlia del Presidente...

[@florian435]

Ciao Segio, quanti gradi ha avuto il tuo biscotto? 520 o meno?

[@Lapizzafattaincasa]

La resistenza superiore era impostata su 520 e il biscotto credo sia arrivato a 470 gradi.

[@enzotorelli7202]

ciao Sergio manca il tempo di appretto in frigo. grazie

[@Lapizzafattaincasa]

In questo periodo dell'anno puoi fare 17 ore in frigo.

[@cristianleone9860]

Ciao e siccome seguo sempre molto bene i tuoi video mi sono accorto di un errore o non so come definirlo. Nella grafica scrivi che l’appretto di 7 ore lo fai a temperatura ambiente. Invece nel video dico a voce che le palline vanno subito in frigo dopo lo staglio. Non ho capito…

[@Lapizzafattaincasa]

Ho pubblicato un commento messo in evidenza proprio per spiegare che si tratta di un errore nella narrazione del video. Le indicazioni giuste sono quelle della slide. L'impasto prima di essere stagliato era stato in frigorifero. Tieni anche conto che se per caso dovessi fare lo stage giù prima e poi andare in frigorifero, non cambierà quasi nulla. Perché la lievitazione si blocca quasi e la maturazione va avanti.

[@cristianleone9860]

@@Lapizzafattaincasa quindi appretto a temperatura ambiente per 7 ore, confermi?

[@Lapizzafattaincasa]

Esatto! Però se qualcuno sbaglierà seguendo le parole, non accadrà nulla di male perché in frigo la lievitazione si blocca quasi del tutto.

[@xfabius1968]

ma lo strutto a che serve. perché nelle altre ricette di pizza non lo metti mai lo strutto

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi tranquillamente evitarlo. Serve per ridurre il fastidioso effetto gomma che talvolta si sente nelle pizze mentre le mangiamo.

[@GiorgioBaruffi]

ma per chi ha solamente la planetaria? (io ho la Kenwood)... Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Nessun problema! Impasta pure con la tua planetaria, meglio con il gancio perché l'idratazione è bassa e non occorre la foglia. Incorda bene!

[@GiorgioBaruffi]

@@Lapizzafattaincasa Grazie!

[@cristianrocca9691]

👍🏼

[@Lapizzafattaincasa]

🤗

[@wanasiaw3055]

Complimenti Sergio. Ero rimasto al fatto che la maculatura era sinonimo di impasto con delle imperfezioni, Giorilli dixit. A volte mi viene fuori, a volte no ma non è una cosa ricercata da me.

[@Lapizzafattaincasa]

Quella di cui parlano quegli esperti è il cosiddetto "morbillo"... macchie grosse nere.

[@wanasiaw3055]

@@Lapizzafattaincasa Ok, chiedo scusa per la mia ignoranza, pure il morbillo hanno le pizze oggigiorno 😅👍🏼

[@70Seagal]

perchè lo strutto?

[@Lapizzafattaincasa]

Lo strutto (in percentuali di circa il 4% rispetto alla farina) si è notato che contribuisce a ridurre considerevolmente l’effetto gomma che spesso colpisce il cornicione delle pizze. Come tutte le cose, poi… può piacere oppure no, per cui lo strutto non è certamente un elemento indispensabile. Però ti invito a provare e fare le tue valutazioni.

[@70Seagal]

@@Lapizzafattaincasa grazie, gentilissimo.

[@indecisooo24]

Tutto molto bello a parte lo strutto che da alla pasta un gusto dolciastro tipo "pezzi di rosticceria".. Meglio usare olio

[@Lapizzafattaincasa]

Va bene anche l'olio, ma ho notato che contro l'effetto gomma del bordo è molto meglio lo strutto.

[@indecisooo24]

@@Lapizzafattaincasa si lo strutto la rende morbida anche il giorno dopo, parlavo solo del sapore 😊

[@Lapizzafattaincasa]

@@indecisooo24 nel dosaggio suggerito non si avverte alcuna sfumatura nel sapore.

[@Turbowooww]

Che lavoro fai?

[@Lapizzafattaincasa]

Che c'entra con le pizze?

[@Turbowooww]

@@Lapizzafattaincasa era una curiosità nulla di più 😅😅

[@Lapizzafattaincasa]

@@Turbowooww 🤣🤣🤣

[@AndyS2K76]

Io invece sono obbligato ad abbassare la temperatura del f1 versione 500 gradi con biscotto. Tengo 380 sotto e 450 sopra. Se alzo e arrivo oltre i 430 al biscotto finisce che la pizza non si cuocia oppure si bruci. Con idratazione circa 68%. un minuto esatto e la pizza non si brucia sopra ma mancano un filo di secondi per una cottura ottimale. se arrivo a 1 minuto e 15 invece mi trovo alcune parti brucicchiate....

[@Lapizzafattaincasa]

Se il biscotto non è Saputo, molte cose si spiegano... io con il biscotto della Fornace Saputo tengo 520 gradi sopra e 420-450 gradi sotto senza difficoltà.

[@AndyS2K76]

@@Lapizzafattaincasa saputo. Infatti io non ho problemi con il sotto della pizza ma con il sopra….

[@pietropirro8262]

Ciao Sergio, per il 90% la differenza la fa la temperatura del forno

[@Lapizzafattaincasa]

Scenderei un pochino... con il mio forno ho ottenuto bei risultati, ma anche risultati per nulla interessanti. L'impasto fa la sua parte. 😊

[@stellapolare2214]

Nella slide dici di lasciare i panetti a t.a., nel video dici che vanno in frigorifero....

[@Lapizzafattaincasa]

È un errore di tempistica nel visto! Dopo un'ora va in frigo e lo staglio avviene all'uscita dal frigo. Volendo puoi stagliare anche subito, perché in frigo la lievitazione viene bloccata.

[@stellapolare2214]

Ok, grazie

[@mrmarcog]

C'è il video di un famoso pizzaiolo napoletano che definisce la maculatura come "morbillo" e lo annovera tra i difetti di una pizza...a chi bisogna credere? Difetto o pregio???

[@Lapizzafattaincasa]

La maculatura, quella vera fatta di puntini abbastanza piccoli, è una caratteristica tipica della verace napoletana. Basta guardare le pizze di Sorbillo o quelle famosissime della Pizzeria da Michele... Il morbillo dovrebbe essere quello con bolle nere più grossolane. Il video a cui fai riferimento è di Enzo Coccia.

[@brunochirico4332]

Sergio perdonami ma nel video stagli subito mentre nella slide vai in frigo …

[@Lapizzafattaincasa]

È un errore di tempistica! Dopo un'ora va in frigo e lo staglio avviene all'uscita dal frigo. Volendo puoi stagliare anche subito, perché in frigo la lievitazione viene bloccata.

[@MrMercury82]

C'è un errore: nel video parli di 65% d'acqua, che su 600gr di farina è 390gr. Ma nella ricetta hai scritto 370, che è il 62%. Qual è la corretta?

[@Lapizzafattaincasa]

Il 65% si intende la quantità percentuale da inserire all’inizio, rispetto alla quantità totale da mettere. Il resto si versa pian pianino durante l’impastamento. La percentuale è il 62 %.