Dossier du Jour - Comment bien choisir ses couteaux ?

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Күн бұрын

Japonais, suisse, en céramique ou en acier… des couteaux il en existe beaucoup sur le marché et le cuisinier qui sommeille en nous est bien souvent perdu devant tant de références et de choix.
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Пікірлер: 23

@cbb9415 5 жыл бұрын

Bruno Doucet : modestie et pédagogie d'un vrai Chef ! Beaucoup à apprendre de cette personne...

@renaudrongere7749 3 жыл бұрын

Premiere petite chose : acier carbone vs inoxydable. Lequel coupe le mieux : le carbone. L'acier inoxydable contient du chrome en faible partie, ce qui le rends beaucoup moins tranchant, malgré tous les traitements thermiques que l'on peut appliquer. Cela m'a été expliqué par Mr Couperrier (couteaux coursolle). A aciers égaux, prenons l'acier carbone xc75 (0,75% de carbone), avec deux traitements thermiques différents. Un coupe et l'autre beaucoup moins. C'est tout le savoir faire du coutelier. La trempe qui chauffe puis durcit l'acier, la forge qui change la structure moléculaire des atomes entre eux, le grain de l'acier. Puis le revenu pour redonner de la fléxibilité à l'acier devenu dur mais cassant. Si ce traitement thermique est raté, votre couteau ne coupe pas, ou ne tient pas la coupe longtemps. Quand au fusil, on n'aiguise pas un couteau, mais on redresse le fil (le tranchant). Pour aiguiser un couteau, meule à eau en grés, pierre à l'eau ou huile, ou bien papier de verre de carrosserie avec tapis mousse. Un petit coup de cuir, et on redresse le morfil. A un moment 27:24, le chef dit "on se coupe avec un couteau qui ne coupe pas" entierement vrai ! on force, et trop tard (souvent)

@renaudrongere7749 3 жыл бұрын

Grosse erreur due à une faute de frappe acier xc75 = 0,75% de carbone. Pardon

@AlainNaigeon 6 жыл бұрын

Concours de coupe par les filles à 2:40 position des doigts très dangereuse ! Comparer avec la main du gars à 11:44

@IsaacOLEG 5 жыл бұрын

Opinel : un opinel gagne le concours d affûtage (ouvert à tous) en Angleterre 2018. Affûté à la pierre, à la main, contrôle de la rectitude de l angle avec un laser goniometre digital perfectionné !

@Kingleazard 3 жыл бұрын

Vous n'avez même pas évoqué l'acier de Damas ; (qui est japonais en fait)

@Angie-bc6id 7 жыл бұрын

Très intéressant merci

@annyfavre2303 3 жыл бұрын

Les copies lagiole sont plus pakistanaises que chinoises. J'ai de magnifiques couteaux faits devant moi en provenance de Lascar et d'Indonésie

@sbak7531 3 жыл бұрын

Les opinel c les meilleurs

@tonnerredacier6054 5 жыл бұрын

Le Must ce sont les Damas (pas les lames imprimées) le vrai Damas avec son relief du 73 couches de premium Damas en acier inoxydable qui à la dureté Rockwell 58-60 .....

@rakshas1340 5 жыл бұрын

le damas n'est pas plus dur que n'importe quel acier. Il est même pire. les couteaux damas sont bons car ils font un sandwich de 3 plaques d'acier, à l'exterieur de l'acier damas qui est joli mais pas particulièrement bon et au millieu donc l'endroit ou il y aura le tranchant il mettent un acier plus haut de gamme comme le vg10, sg2 etc

@nad4546 4 жыл бұрын

@@rakshas1340 sk60 65.. le damas le vrai est hors de prix et hors contrée Aucun intérêt à part l'aspect. Vive l'ancienne méthode en affutant soi même un bonne lame meme moyenne

@aboke_5090 3 жыл бұрын

Le damas a un excellent tranchant et est bien sûr jolie, mais il a aucune résistance

@tonnerredacier6054 3 жыл бұрын

@@aboke_5090 Aucune résistance à quoi (?)

@francksync5406 5 жыл бұрын

"L'acide atténue le tranchant de l'acier" ??! FAUX. En revanche l'acier étant moins dur que la céramique oui, la lame s'émousse au contact de la planche.

@aboke_5090 3 жыл бұрын

Non non c'est vrai, l'acidité ronge le fil de la lame